12
III. METODE PENELITIAN
A. BAHAN DAN PERALATAN
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah buah pisang Cavendish yang masih kuning kehijauan greening tingkat kematangan 80 yang diperoleh dari Pasar Senen,
Jakarta. Bahan yang digunakan untuk formulasi edible coating adalah pati singkong yang diperoleh yang diperoleh dari pasar Ciampea Bogor, Carboxymethylcellulose CMC, gliserol,
potassium sorbat, asam stearat, asam askorbat vitamin C dan air destilata yang diperoleh dari Toko Kimia Setia Guna Bogor .
Peralatan yang digunakan adalah hot plate, stirer, timbangan analitik, thermometer, pH meter, rheometer Brookfield, penetrometer, chromameter colorimeter, refraktometer,
tachometer, dan alat-alat laboratorium lainnya gelas piala, gelas ukur, Erlenmeyer, stirer dan pipet.
Penelitian ini dilaksanakan pada bulan Maret-Agustus 2010 di Laboratorium Departemen Teknologi Industri Pertanian, FATETA IPB.
B. METODE PENELITIAN
1. Formulasi Edible coating
Pada penelitian pembuatan formula edible coating ini dicoba dengan mengatur komposisi bahan baku dan bahan tambahan yang digunakan. Bahan baku yang digunakan yaitu
pati singkong, komposisi pati singkong yang digunakan yaitu 2, 3, dan 4 bv, CMC yang digunakan yaitu 0,2, 0,3, dan 0,4 bv, dan variasi komposisi gliserol yang
digunakan yaitu 1 , 3, dan 5 vv. Bahan tambahan yang digunakan yaitu potassium sorbat, asam stearat, dan asam askorbat vitamin C.
Metode pengadukan menggunakan pengadukan secara manual dengan sudip dan dibantu dengan menggunakan stirer untuk proses homogenisasi. Proses pembuatan formula
edible coating sebanyak 500 ml dengan metode pengadukan secara manual dengan sudip dan dibantu menggunakan stirer untuk proses homogenisasi dapat dilihat pada Gambar 6. Pertama-
tama aquades air destilata dipanaskan dengan hot plate sampai suhu 70 C. Kemudian CMC
0,2 , 0,3, dan 0,4 bv dilarutkan sedikit demi sedikit ke dalam aquades air destilata sambil diaduk selama 3 menit sampai homogen. Selanjutnya, ditambahkan pati singkong 2,
3, dan 4 bv sedikit demi sedikit dan diaduk selama 3 menit. Setelah antara CMC dan pati singkong homogen, ditambahkan gliserol 1, 3, dan 5 vv untuk meningkatkan
elastisitas lapisan dan potassium sorbat 0,5 bv sambil terus diaduk. Setelah semua larut, ditambahkan asam lemak stearat 0,5 bv dengan tetap diaduk sampai homogen.
Proses selanjutnya adalah pendinginan formula edible coating pada suhu kamar 25- 30
C dan dilakukan penyimpanan selama 5 hari untuk mengetahui pada penyimpanan berapa hari formula edible coating mengalami kerusakan serta untuk mengetahui karakteristik formula
edible coating selama penyimpanan. Pengamatan atau pengujian formula edible coating yang meliputi pH, viskositas dan penampakan visual penggumpalan, kelarutan, bau, sineresis dan
buih dilakukan setiap hari hari ke-0 sampai dengan hari ke-5. Setelah 5 hari penyimpanan dilakukan pemilihan terhadap formula edible coating terbaik dengan kriteria pengujian pH,
viskositas dan penampakan visual. pH yang dipilih adalah yang cenderung netral pH 6-7 dan viskositas yang dipilih adalah yang terkecil dan cenderung stabil, sedangkan pengujian
penampakan visual yang dipilih adalah yang memiliki tingkat kelarutan tinggi dan tingkat
13 penggumpalan, bau, sineresis dan buih yang rendah. Hasil pengamatan pada penelitian
pendahuluan digunakan untuk penelitian utama
Gambar 6. Diagram Alir Pembuatan Formula Edible Coating Menggunakan Metode Pengadukan Manual dan dibantu dengan Stirer untuk Homogenisasi.
Penyimpanan dan Pengujian: 1.
pH 2.
Viskositas 3.
Penampakan Visual penggumpalan, kelarutan,
bau, sineresis dan buih. Pendinginan pada suhu kamar 25-30
C Pati Singkong 2, 3, dan 4 bv; pada suhu 70
C diaduk selama ±3 menit
Gliserol 1 , 3, dan 5 vv; diaduk selama ±1 menit
Penambahan Asam Lemak Stearat 0,5 bv; diaduk selama ±6 menit suhu 70
C Potasium Sorbat 0,5 bv; diaduk selama ±1
menit suhu 70 C
Pelarutan CMC 0,2, 0,3, dan 0,4 bv pada suhu 70
C; diaduk selama ±3 menit Air
Destila
Pati Singkong
Gliserol
Potasium Sorbat
Asam Lemak Stearat
14
2. Aplikasi Edible Coating pada Pisang Cavendish Musa cavendishii.
Kategori