4 konservasi conservation, pemisahan pelarut solvent removal dan pemadatan larutan
solidification of melt. Menurut Suzan 1994, bahan tambahan seperti antimikroba dan bahan pengawet sering
digunakan dalam pembuatan edible film untuk meningkatkan fungsinya. Antimikroba yang biasa digunakan adalah asam benzoat, asam sorbat, potassium sorbat dan asam propionate.
Antimikroba yang dapat berfungsi sebagai pengawet antara lain potassium sorbat dan asam sorbat Baranowski 1990 di dalam Susan 1994. Potassium sorbat merupakan antimikroba yang
mempunyai kemampuan untuk menekan pertumbuhan jamur dan bakteri yang cukup baik Vojdani dan Torres 1990. Potassium sorbat sangat efektif sebagai antimikroba dengan
konsentrasi antara 0,05-0,30 persen berat kering pada sebagian besar makanan Robach et al. 1979 di dalam Vojdani dan Torres 1990.
B. EDIBLE COATING BERBASIS POLISAKARIDA
Polisakarida larut air merupakan senyawa polimer berantai panjang yang dilarutkan kedalam air, dengan tujuan mendapatkan viskositas larutan yang cukup kental Glicksman,
1984. Komponen-komponen inilah yang akan berperan untuk mendapatkan kekerasan, kerenyahan, kepadatan, kualitas ketebalan, viskositas, adhesivitas, dan kemampuan
pembentukan gel. Selain itu, senyawa ini sangat ekonomis bila digunakan untuk industri karena mudah didapatkan dan tidak beracun krochtael al., 1994.
Edible coating menggunakan bahan dasar polisakarida banyak digunakan terutama pada buah dan sayuran, karena memiliki kemampuan bertindak sebagai membran permeabel yang
selektif terhadap pertukaran gas karbondioksida dan oksigen. Sifat inilah yang dapat memperpanjang umur simpan karena respirasi buah dan sayuran menjadi berkurang. Selain itu
polisakarida memnghasilkan film dengan sifat mekanik yang baik. Pati singkong dan pati sagu merupakan contoh polisakarida. Oleh karena itu pati singkong dan pati sagu mempunyai
potensi dalam teknologi edible coating. Jenis polisakarida yang dapat digunakan sebagai bahan untuk pembuatan edible film
adalah selulosa, pati dan turunannya, seaweed extract, exudates gums, dan seed germs. Film polisakarida yang rendah kalori dan bersifat nongreasy dapat digunakan untuk mempepanjang
umur simpan buah dan sayuran dengan mencegah terjadinya dehidrasi, oksidasi, serta terjadinya browning pada permukaan, mengontrol komposisi gas oksigen dan karbondioksida
dalam atmosfer internal sehingga mampu mengurangi laju respirasi.
C. TANAMAN SINGKONG
1. Botani Singkong
Singkong merupakan tanaman perdu yang berasal dari Amerika Selatan dengan lembah sungai Amazon sebagai tempat penyebarannya Odigboh, 1983 dalam Chan 1983. Ubi ini
merupakan tanaman dikotil berumah satu yang ditanam untuk diambil patinya yang sangat layak cerna. Pohon singkong dapat tumbuh hingga 1-4 meter dengan daun besar yang menjari
dengan 5 hingga 9 belahan lembar daun. Batangnya memiliki pola percabangan yang khas, yang keragamannya tergantung pada kultivar Rubatzky dan Yamaguchi, 1995. Gambar pohon
singkong dapat dilihat pada Gambar 1.
5 Gambar 1. Singkong
Sumber: Grahito 2007 Bagian dari ubi singkong yang dapat dimakan mencapai 80-90. Bentuknya dapat
berupa silinder, kerucut, atau oval Wankhede, Satwadhar, dan Sawate, 1998 dalam Salunkhe dan Kadam, 1998. Panjang ubi berkisar 15 hingga 100 cm dan diameternya 3 hingga 15 cm.
Bobot ubi kayu berkisar beberapa ratus gram hingga 15 kg. Tanaman singkong umumnya menghasilkan sekitar 5-10 ubi Rubatzky dan Yamaguchi, 1995. Ubi singkong yang matang
terdiri atas tiga lapisan yang jelas yaitu; peridermis luar, cortex, dan daging bagian tengah Odigboh, 1983 dalam Chan 1983. Ubi singkong dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Ubi Singkong Sumber: Grahito 2007
Klasifikasi singkong adalah sebagai berikut: Kingdom : Plantae, Divisi\: Spermatophyta, Sub Divisi : Angiospermae, Kelas : Dicotyledoneae, Ordo Euphorbiales,
Famili : Euphorbiaceae, Genus : Manihot, Spesies : Manihot utilissima Pohl.; Manihot esculenta Crantz sin Prihatman, 2000. Menurut Odigboh 1983 dalam Chan 1983,
spesies dari singkong dibedakan berdasarkan kandungan HCN, yaitu jenis pahit Manihot esculenta Crantz.; M. utilissma Pohl. dan manis M. dulcus Baill.; M. palmatta Muell.; M.
aipi Pohl.
2. Komposisi Kimia
Menurut Wankhede et. al. 1998 dalam Salunkhe dan Kadam 1998, singkong merupakan salah satu sumber kalori bagi penduduk kawasan tropis di dunia. Ubi singkong
kaya akan karbohidrat yaitu sekitar 80-90 bb dengan pati sebagai komponen utamanya. Menurut Odigboh 1983 dalam Chan 1983, singkong relatif kaya akan kalsium dan asam
askorbat vitamin C. Namun ubi ini tidak dapat langsung dikonsumi dalam bentuk segar tapi selalu dilakukan pengolahan seperti pemanasan, perendaman dalam air, penghancuran, atau
beberapa proses tradisional lainnya dengan tujuan untuk detoksifikasi atau membuang HCN yang bersifat mematikan yang dikandung dari semua varietas singkong.
6
3. Pati Singkong
