35
3. Kekerasan Pisang Cavendish
36 Keterangan :
1. P2C03G3A0 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-0 2. P2C03G3A1 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-1
3. P2C03G3A2 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-2 4. P3C04G5A0 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0
5. P3C04G5A1 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-1 6. P3C04G5A2 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-2
7. P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0 8. P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-1
9. P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-2 Gambar 21. Grafik Perubahan Kekerasan Pisang Cavendish Selama Penyimpanan pada Suhu
10 C a , Suhu 16
C b dan Suhu 30 C c
Dari grafik Gambar 21 dapat dilihat bahwa penurunan kekerasan terbesar pada penyimpanan suhu 10
C hari ke-8 sampai hari ke-10 terdapat pada perlakuan P2C03G3A0 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-0, dan P2C03G3A2 : Pati
singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-2 yaitu masing-masing sebesar 0,8 mmdetik100 gram. Hal ini dimungkinkan terjadinya kontaminasi formula edible coating
selama penyimpanan sebelum aplikasi akan mempercepat kerusakan yang berakibat pelunakan buah juga semakin cepat. Kekerasan tertinggi terjadi pada penyimpanan hari ke-0 terjadi pada
P3C04G5A0, P3C04G5A1, P3C04G5A2, P4C02G5A0,dan P4C02G5A1 yaitu 0 mmdetik100 gram yang artinya pada alat belum bisa mengukur tingkat kekerasan buat tersebut.
Analisa ragam dan uji lanjut Duncan Lampiran 16 menunjukkan bahwa perlakuan formula dan suhu memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan nilai kekerasan pisang
Cavendish pada penyimpanan hari ke-4 dan hari ke-10. Sedangkan interaksi antara formula dan suhu tidak memberikan pengaruh nyata pada perubahan nilai kekerasan pisang cavendish.
Penurunan nilai kekerasan pada suhu 30 C lebih tinggi daripada suhu 16
C lebih tinggi daripada suhu 10
C. Analisa ragam Lampiran 16 menunjukkan bahwa perlakuan P2C03G3A2 : Pati
singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-2 berbeda nyata dengan kontrol tanpa pelapis pada penyimpanan hari ke-4. Perlakuan P2C03G3A0 : Pati singkong 2; CMC
37 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-0 berbeda nyata dengan perlakuan P3C04G5A0 : Pati
singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0 dan P4C02G5A0 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0 pada hari ke 4.
Perubahan nilai kekerasan pisang cavendish untuk penyimpanan suhu 30 C berbeda
nyata dengan penyimpanan suhu 10 C dan 16
C pada hari ke 4, pada hari ke 10 Perubahan nilai kekerasan pisang cavendish untuk penyimpanan suhu 30
C dan 16 C berbeda nyata dengan
penyimpanan suhu 10 C. Nilai kekerasan pisang cavendish pada penyimpanan suhu 10
C lebih tinggi dari suhu 16
C lebih tinggi dari 30 C. Nilai kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan
P3C04G5 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5, dan P4C02G5 : Pati singkong 4; CMC 0,2; Gliserol 5 sebesar 2,9 mmdetik100 gram artinya pada pengukuran hari
tersebut hari ke-2 nilai kekerasan pisang Cavendish belum terukur oleh alat atau masih keras dan tidak dapat dibedakan satu dengan yang lainnya. Nilai kekerasan pisang Cavendish
terendah pada perlakuan P2C03G3A2 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-2 dan kontrol pada suhu 30
C pada hari ke-10 penyimpanan, sedangkan pada suhu 16
C kekerasan tertinggi terdapat pada perlakuan P3C04G5A0 : Pati singkong 3; CMC 0,4; Gliserol 5 Aplikasi hari ke-0 sebesar 2,9 mmdetik100 gram dan terendah pada perlakuan
P2C03G3A1 : Pati singkong 2; CMC 0,3; Gliserol 3 Aplikasi hari ke-1 dan kontrol masing masing sebesar 3,5 mmdetik100 gram dan 6,3 mmdetik100 gram.
Terhambatnya proses transpirasi akibat adanya lapisan coating pada pisang Cavendish menyebabkan kehilangan air dalam buah pisang Cavendish berkurang dan kekerasan buah
lebih tinggi daripada kontrol. Hal ini sesuai dengan pernyataan Pantastico 1986, bahwa pelunakan buah berhubungan langsung dengan berkurangnya kadar air dalam bahan. Selain itu
kekerasan dapat disebabkan karena terhambatnya proses respirasi atau metabolisme, sehingga perombakan karbohidrat menjadi senyawa yang larut dalam air berkurang, maka kekerasan
buah pisang Cavendish akan bertahan. Penurunan kekerasan terjadi karena adanya perubahan zat pektin yang tidak larut dalam
air terhidrolisa menjadi asam pektat yang mudah larut dalam air Winarno dan Aman 1981 di dalam Permanasari 1998. Pektin pada buah merupakan salah satu komponen dari dinding sel
maupun lamela tengah yang mempengaruhi kekerasan buah. Pada saat buah berubah dari mentah menjadi matang terjadi degradasi senyawa pektin dan hemiselulosa yang menyebabkan
buah matang lebih lunak dibandingkan buah mentah. Namun degradasi berlebihan akan menyebabkan tekstur buah menjadi lembek, yang mengindikasikan buah tersebut sudah
mengarah pada kerusakan. Menurut Pantastico 1986 di dalam Zulfebriadi 1998 perubahan zat pektin ini menyebabkan lemahnya dinding sel dan turunnya daya kohesi yang mengikat sel
satu dengan yang lain.
38
4. Total Padatan Terlarut Pisang Cavendish
Kategori