55
a. Penghitungan Cooking loss AOAC, 1995
Udang dihitung berdasarkan persentase perbandingan selisih antara bobot udang mentah dengan bobot udang matang terhadap
bobot udang mentah basis basah.
Cooking loss = berat udang mentah – berat udang matang x 100
berat udang
mentah
b. Penghitungan Blackspot
Blackspot adalah noda hitam hasil reaksi oksidasi oleh enzim
dan plimerisasi quinone yang berkompleks dengan asam amino menjadi melanin. Penghitungan blackspot dapat dihitung
berdasarkan perbandingan jumlah blackspot dengan jumlah udang yang dianalisis
Blackspot = Jumlah udang blackspot
x 100 Jumlah udang yang dianalisis
2. Evaluasi Mutu
Tahap evaluasi mutu dilakukan untuk mengetahui pengaruh pemasakan terhadap mutu udang baik secara kimia, organoleptik dan
mikrobiologi. Secara rinci evaluasi mutu dapat dijelaskan sebagai berikut
a. Analisis Kimia a.1. Kadar Air AOAC, 1995
Wadah kosong dikeringkan dengan oven selama 15 menit, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang
sebagai berat wadah. Udang sebanyak 5 gram dihancurkan dan dimasukkan kedalam wadah lalu dipanaskan kedalam
desikator dan ditimbang beratnya sampai konstan. Kadar air produk ditentukan dengan rumus
56
a.2. Pengukuran kadar garam AOAC yang telah dimodifikasi,1995
Pengukuran kadar garam didasarkan pada metode argentometri
yaitu pada Gambar 19 sebagai berikut :
Sampel 3 gr ↓
Diblender dan ditambah aquades 25 ml
↓
Disentrifuse ↓
Ditambah aquades 25 ml ↓
Ditambahkan 2 ml K
2
CrO
4
↓ Dititrasi dengan AgNO
3
Dari pink menjadi merah bata
Gambar 19. Pengujian kadar garam
Dari hasil pengujian, diperoleh volume AgNO
3
untuk mengubah warna dari pink menjai merah bata, kemudian
kadar garam dapat dihitung sebagai berikut : Kadar garam =
Keterangan : 0.585 = BM garam
b. Analisis Mikrobiologi Bacteriologycal Analisis Method, 2005 b.1. Total Mikroba
Sejumlah contoh sebanyak 1 ml dari pengenceran yang dikehendaki, dimasukkan ke dalam cawan petri steril,
kemudian ditambah agar cair steril yang telah didinginkan 47-50
C sebanyak 15-20 ml dan digoyangkan supaya contoh menyebar rata lalu diinkubasi pada suhu kamar
selama 24-48 jam. Koloni yang ada dihitung sebagai total mikroba dengan satuan cfu coloni forming unit. Jumlah
koloni dalam contoh dapat dihitung sebagai berikut :
57 Koloni
= Jumlah koloni per cawan x 1 per ml atau per gram
Fp Fp = Faktor pengenceran
b.2. Uji Escherchia Coli Bacteriologycal Analisis Method, 2005
Larutan garam fisiologis NaCl 0.85 200ml, dimasukkan 50g hancuran udang pengenceran 10
-1
diencerkan pada pengenceran10
-2
, 10
-3
, dan 10
-4
dan pada masing-masing tingkat pengenceran tersebut dipipet sebanyak 1ml kedalam
cawan petri steril duplo. Cawan petri berisi sampel pada berbagai tingkat pengenceran tersebut kemudian dituang
dengan media EMBA ± 20ml dan diinkubasi pada suhu 35-37
C selama 24 jam lalu dihitung koloni yang berwarna gelap
dengan sinar hijau metalik.
b.3. Uji Kualitatif Salmonella BAM, 2005
