35 Keterangan:
n : jumlah sampel yang diperiksa c : jumlah sampel yang tidak memenuhi syarat
cfu : colony forming unit jumlah bakteri pembentuk koloni
Tabel 2.
Standar Udang Masak Beku ICMSF, 1996
Bakteri Standar Udang masak
Total Aerobic Plate Counts 10
6
cfu g Staphilococcus aureus
100 cfu g Total Coliform
3.0 MPN g Escherchia coli
25 cfug Salmonella
Negative 25 g Listeria monocytogenes
Negative 25 g
B. TEKNOLOGI PEMASAKAN
1. Proses Termal Pada Produk Pangan
Proses pemanfaatan panas yang mempelajari hubungan antara pemanasan dengan optimasi proses terutama dari segi keamanan
pangan dan nilai gizinya adalah proses termal. Secara umum, beberapa jenis proses termal yang memanfaatkan panas adalah pengalengan,
pemanggangan, penggorengan, pateurisasi dan sterilisasi. Beberapa jenis proses termal tersebut dibedakan berdasarkan tujuan yang ingin
dicapai pada produk akhir. Pasteurisasi dan sterilisasi bertujuan untuk membunuh mikroba dan menginaktifkan enzim sampai level aman,
tetapi kerusakan atribut mutu pada produk akhir diupayakan seminimal mungkin. Selain itu pemasakan juga bertujuan untuk meningkatkan
aroma, rasa serta memperbaiki tekstur, nilai gizi dan daya cerna produk seperti pada proses pemanggangan dan penggorengan
Harikedua, 1992. Aplikasi proses termal pada udang masak dibedakan menjadi
lima yaitu sterilisasi, pasteurisasi, pengasapan, pengeringan dan
36 pemasakan. Perbedaan kelima variasi proses termal tersebut
didasarkan pada kestabilan penyimpanan dan keamanan udang. Keamanan udang masak dipengaruhi oleh ketahanan bakteri terhadap
proses termal pada produk akhir. Proses sterilisasi pada udang didesain untuk membunuh spora
dan bakteri yang tahan terhadap pemanasan sehingga produk hasil sterilisasi dapat stabil pada suhu ruangan
. Proses termal yang kedua
yaitu pengeringan yang bertujuan untuk mencegah germinasi dan pertumbuhan spora bakteri. Pengasapan pada udang adalah bentuk dari
pengeringan, perbedaanya pada pengasapan dapat menambah flavor pada udang. Produk hasil pengeringan dan pengasapan stabil disimpan
pada suhu refrigerasi. Proses termal yang ke empat pada udang adalah pasteurisasi yang bertujuan untuk membunuh sel vegetatif dan harus
disimpan pada refrigerasi untuk mengontrol pertumbuhan mikroba selama penanganan dan penyimpanan. Sedangkan proses termal yang
sering digunakan dalam pengolahan udang adalah pemasakan. Proses pemasakan adalah suatu proses yang bertujuan untuk mengoptimalkan
panas agar dapat merusak sel vegetatif sampai level yang dapat diterima untuk keamanan pangan Otwell, S, 2006. Secara rinci,
termal proses yang digunakan untuk udang masak berdasarkan target
reduksi mikroba dan penyimpanannya dapat dilihat pada Tabel 3. Tabel 3.
Proses Termal Pada Pemasakan Udang Otwell, S, 2006
Proses Termal Target Mikroba
Penyimpanan
Sterilisasi Spora Suhu
Ruang Pengeringan
Spora atau sel vegetatif
Suhu Ruang atau Refrigerasi
Pasteurisasi Sel vegetatif
Suhu Refrigerasi Pengasapan
Sel vegetatif Suhu Refrigerasi
Pemasakan Sel vegetatif
Suhu Refrigerasi dan Frozen
Berdasarkan besarnya suhu, proses pemanasan secara umum dapat dikelompokkan menjadi 3 jenis yaitu blanching, pasteurisasi dan
37 sterilisasi. Blanching adalah pemanasan awal dengan suhu lebih kecil
dari 100 °C selama kurang lebih 10 menit, pasteurisasi adalah
pemanasan pada suhu lebih kecil atau sama dengan 100 °C pada selang
waktu tertentu tergantung pada jenis bahan. Sedangkan sterilisasi adalah pemanasan pada suhu diatas 100
°C dalam waktu yang relatif lama sehingga mikroba telah mati Toledo, 1991 .
Prosedur pemasakan pada produk perikanan menurut AOAC 2000 adalah dengan memanaskan produk sampai suhu pusatnya lebih
dari 160 ° F 70
C. Sedangkan menurut FDA 2005, aspek penting yang harus diperhatikan dalam proses pemasakan adalah lamanya
siklus pemasakan; suhu steam, air atau media lain yang digunakan sebagai sumber panas; distribusi panas pada mesin; ketebalan produk;
suhu pusat bahan pangan sebelum dilakukanya proses pemasakan; ketepatan menggunakan thermocouple; dan ketepatan dalam
memonitoring waktu pemasakan.Waktu pemasakan sendiri tergantung dari ukuran produk dan peralatan pemasak yang digunakan. Proses
pemasakan dapat mengubah atribut mutu produk, mengubah tekstur, dan karakter fisik produk serta dapat menyebabkan susutnya berat
suatu produk pangan karena penurunan air yang terikat, terdenaturasinya protein, dan lain sebagainya tergantung karakteristik
produk pangan. Pada proses pengolahan pangan dengan panas, optimasi proses
selalu dibutuhkan untuk mendapatkan produk dengan kualitas terbaik dengan proses yang efisien. Pengaruh panas dan waktu yang semakin
tinggi akan memberikan efek pembunuhan mikroba yang semakin besar atau kurva pertumbuhan mikroba yang semakin kecil. Tetapi
sebaliknya, semakin tinggi suhu dan lama waktu kontak dengan panas atau semakin tinggi suhu dan waktu proses maka akan semakin besar
pula kerusakan zat gizinya. Pemilihan waktu dan suhu yang tepat untuk proses pengolahan pangan dengan pemanasan disebut sebagai
optimasi proses Wirakartakusumah et al, 1989. Secara lebih rinci
dapat dilihat pada Gambar 4.
38
Gambar 4.
Pemilihan kondisi optimum dalam proses pemanasan Wirakartakusumah
et al , 1989
Dalam proses pengolahan dengan panas, ada beberapa faktor yang mempengaruhi ketahanan mikroba terhadap panas antara lain
sifat genetik, pengaruh lingkungan atau media seperti pH, gula, nutrien lain serta fase pertumbuhan mikroba dan faktor lainnya. Secara umum
pola pertumbuhan mikroba dapat dilihat pada Gambar 5 dibawah ini.
Gambar 5. Pola pertumbuhan mikroba dan daya tahannya
terhadap panas Wirakartakusumah, et al, 1989 Dari Gambar diatas, pada fase A-B mikroba inaktif tidak
tumbuh dan pada fase ini mikroba tahan terhadap panas, kemudian sampai pada fase tertentu dimana kondisi ini memungkinkan mikroba
tumbuh dengan cepat yaitu pada fase C-D. Pada fase ini, umumnya disebut sebagai fase log dimana mikroba paling sensitif atau peka
terhadap panas sehingga mikroba mudah rusak oleh perlakuan panas. Pada tahap selanjutnya nutrien yang tersedia telah terbatas atau mulai
39 habis sehingga perkembangan mikroba mulai menurun percepatannya
sehingga mencapai fase pertumbuhan tetap atau stasioner E-F. Pada fase ini umumnya mikroba tahan terhadap panas. Pada fase ini selain
nutrien sudah terbatas, faktor lain yaitu terjadinya akumulasi produk- produk penghambat. Akhirnya sampai pada suatu fase dimana
kematian lebih cepat dari pertumbuhannya, fase ini disebut fase kematian.
2. Proses Pemasakan Udang CPDTO Cooked Peeled Deveined Tail-
