60
b.4. Uji kualitatif Listeria monocytogenes BAM, 2005
Dari larutan contoh 25g sampel dalam 225ml larutan LEB UVM-1 yang sudah diinkubasi selama 24 jam dengan suhu
30 C diinokulasi 0.1 ml kedalam LEB UVM-2 diinkubasi
selama 24 jam pada suhu 37 C dan digores pada media Palcam
agar lalu diinkubasi pada suhu 37 C selama 24-48 jam.
Ciri-ciri koloni tipikal Listeria pada media Palcam agar yaitu: berdiameter 1.5-2mm, warna hijau pudar keabu-abuan
dan dikelilingi area hitam. Kultur yang lebih tua akan berwarna hijau dan cekung ditengahnya. Jika L. monocytogenes sudah
teridentifikasi pada Palcam agar, langkah pengujian dari Fraserbroth
tidak dilakukan. Jika L. monocytogenes tidak teridentifikasi pada media Palcam agar langkah awal, proses
dilanjutkan dengan menggores 1 ose contoh dari LEB UVM-2 yang diinkubasi selama 48 jam ke media Palcam lalu
diinkubasi pada suhu 37 C selama 24 jam kemudian diamati
koloni tipikal Listeria yang muncul. Dari
media Palcam agar
diambil 5 koloni yang tipikal kemudian digores pada media TSYAE lalu diinkubasi pada
suhu 37 C selama 24 jam. Pengamatan pada media TSYAE
dilakukan dengan mengacu pada sistem Henri’s Illumination yang dimodifikasi. Ciri-ciri koloni tipikal pada media TSYAE
yaitu berwarna biru atau biru keabu-abuan c. Uji Organoleptik Lab PT. CPB, 2002
Uji organoleptik dilakukan menggunakan 8 panelis terlatih dengan metode rating deskriptif. Form pengujian dapat dilihat pada
Lampiran 7. Nilai yang paling tinggi adalah nilai yang mempunyai mutu terbaik dari masing-masing atribut. Nilai yang paling baik
berdasarkan uji scoring yang digunakan dalam penelitian ini adalah nilai 5. Atribut uji dan sistem penilaian adalah sebagai berikut
61
Aroma 5 :
Bau spesifik udang masak
4 : Bau netral
3 : Bau berubah dari netralmulai timbul bau amonia
2 : Bau amoniak
1 : Bau busuk
Warna daging 5 :
Warna kulit terangcerah, warna daging putih susu
4 :
Warna kulit sedikit pudar
3 :
Warna daging masih ada warna biru indikasi mentah
2 : Warna kulit pudar, terjadi dehidrasi spot putih
1 :
Warna kulit pudar, blackspot Tekstur
5 : Elastis, kompak, padat, kenyal
4 :
Elastis, kompak, kurang padat
3 : Elastis, agak berair
2 : Lunaklembek
1 : Membubur, lembek sekali dan sangat lunak
Rasa 5 :
Asin-Manis
4 : Dominan asin
3 : Dominan manis
2 : Hambar, sedikit asam
1 : Pahit, sepat
1
V. HASIL DAN PEMBAHASAN 1. Analisa Produk
a. Optimasi Suhu dan waktu pemasakan
Pemasakan ini dilakukan pada 5 variasi suhu yaitu suhu A 90,90,90, B 91, 91, 91, C 90, 91, 92, D 91, 92, 93 dan suhu
E 92, 93, 94. Variasi suhu ini ditetapkan berdasarkan kurva pemanasan, dimana proses pemasakan yang baik yaitu mengikuti
kurva pemanasan yang berbentuk parabola Anonim c, 2004 sehingga dipakai kenaikan suhu setiap zona. Pada mesin Laitram
®
cooker , kenaikan suhu setiap zona maksimum sebesar 1
°C. Sehingga kombinasi kenaikan suhu yang digunakan pada suhu C,
D dan E sebesar 1 °C. Waktu pemasakan udang ditentukan
berdasarkan tingkat kematangan dan suhu pusat udang setelah pemasakan.
Prosedur pemasakan menurut AOAC 2000 adalah dengan memanaskan produk sampai suhu pusatnya lebih dari 160
° F 70 C karena pada suhu pusat tersebut atribut mutu organoleptik
maupun mikrobiologinya dapat dikatakan optimum. Berdasarkan hasil yang diperoleh Lampiran 2a, 2b, 2c, 2d dan 2e, suhu pusat
pada penelitian ini berkisar antara 74 – 81 °C sehingga dapat
dikatakan telah memiliki nilai rata-rata sesuai dengan peraturan AOAC. Tingkat kematangan udang dapat diketahui secara visual
yaitu dengan melihat keadaan udang usus yang biru sudah berubah menjadi merah, warna daging putih susu dan sudah tidak
ada warna daging yang bening, tekstur kompak. Kombinasi perlakuan suhu dilakukan untuk mendapatkan
waktu masak terbaik yaitu waktu masak paling singkat dan mampu menghasilkan produk dengan rendemen dan mutu yang optimum.
Hasil penelitian ini menunjukan bahwa waktu masak udang terbaik untuk suhu A adalah 3’20 menit dan pada suhu B, C, D dan E
Kategori