41 Pengelompokkan
↓ Pengupasan kulit, pengambilan usus dan pembelahan punggung
↓ Koreksi
↓ Treatmen dengan carnal
®
dan garam ↓
Pemasakan ↓
Pendinginan ↓
Pembekuan dengan tunnel freezer ↓
Penimbangan ↓
Glazing ↓
Pengemasan dan Pelabelan ↓
Penyimpanan dalam cold room
Gambar 6. Digram Alir Proses Pemasakan CPDTO
SSOP, PT. CPB
2.2. Pemasakan dengan LAITRAM
®
Proses pemasakan pada PT. Centralpertiwi Bahari menggunakan 2 jenis mesin pemasak yaitu mesin pemasak
metode konvensional dan mesin pemasak Laitram
®
cooker. Keduanya memakai steam sebagai sumber panasnya dan
memanfaatkan pindah panas konduksi dan konveksi dalam prosesnya.
Pindah panas diartikan sebagai pemancaran suatu energi dari suatu daerah ke daerah lain karena perbedaan suhu yang
terjadi antara kedua daerah tersebut. Terdapat tiga cara panas dipindahkan dari atau kedalam bahan pangan yaitu secara
konduksi, konveksi dan radiasi. Konduksi adalah pindah panas didalam molekul atau dari suatu molekul kedalam molekul lain
dengan saling menukarkan energi kinetik antara molekul tanpa
42 ada pergerakan dari molekul tersebut sedangkan konveksi adalah
energi yang dipindahkan dengan kombinasi antara konduksi panas dengan penyimpanan panas dan adanya pencampuran
keduanya. Perpindahan panas secara konveksi dikaitkan dengan adanya bahan secara curah bulk dari bahan yang bersuhu tinggi
ke bahan yang bersuhu lebih rendah. Cara pindah panas yang terakhir adalah radiasi dimana energi dipindahkan dalam bentuk
gelombang elektromagnet yang dipancarkan oleh bahan yang mempunyai energi tersebut Wirakartakusumah et al, 1989
Pemasakan yang baik yaitu mengikuti kurva parabola pemanasan dimana awal dimulainya pemasakan terjadi proses
pindah panas secara konveksi perpindahan panas dari udara ke permukaan produk yang dipanaskan, kemudian dilanjutkan
dengan puncak kurva yaitu awal dimulainya proses pendinginan dan proses pindah panas secara konduksi pindah panas dari
permukaan produk ke titik terdingin produk Anonim c, 2004.
Secara lebih rinci, kurva pemanasan dapat dilihat pada Gambar 7
dibawah ini
Gambar 7.
Kurva Pemasakan Anonim c, 2004 Kurva Pemanasan diatas tersebut dijadikan pedoman
dalam pemilihan variasi suhu yang digunakan pada mesin Laitram
®
cooker. Laitram
®
cooker yang digunakan adalah jenis
43 FC200 Forced Convection 200 dengan menggunakan sistem
konveksi paksaan. Mesin Laitram
®
cooker secara keseluruhan
dapat dilihat pada Gambar 8 sebagai berikut
Gambar 8. Mesin Laitram
®
FC 200 Anonim a, 2001 Laitram
®
cooker diharapkan akan meningkatkan
rendemen karena suhu pusat udang tidak jauh berbeda dengan suhu pada permukaan udang sehingga komponen yang hilang
selama proses pemasakan akan lebih sedikit jika dibandingkan dengan proses pemasakan metode konvensional, selain itu
lamanya proses pemasakan dalam mesin Laitram
®
akan membuat produk lebih aman karena produk akan lebih lama berada pada
kisaran suhu diatas pertumbuhan bakteri. Laitram
®
juga akan memberikan penampakan, tekstur dan rasa yang lebih bagus
dibandingkan dengan mesin konvensional Anonim a, 2001. Mesin konvensional menggunakan suhu pemasakan 99-100
°C dengan waktu yang lebih singkat yaitu 120 detik 2 menit untuk
produk CPDTO 31-40, hal ini akan mengakibatkan produk overcook
dan cooking loss yang tinggi. Perbandingan udang masak pada metode konvensional dengan mesin Laitram
®
secara
lebih rinci disajikan pada Gambar 9 berikut ini.
44
Gambar 9.
Perbandingan proses pemasakan mengunakan Laitram
®
dengan mesin konvensional Laitram
®
Machinery, 2001 Pada Sistem konveksi paksaan, pola aliran fluida
disekeliling permukaan yang dipanaskan ditentukan oleh gaya eksternal seperti pompa atau kipas Toledo, 1991. Pada mesin
Laitram
®
gaya eksternal pada mesin berasal dari blower yang akan mensirkulasikan panas sehingga panas yang didapatkan
akan terdistribusi dengan baik. Sirkulasi panas pada mesin Laitram
®
dengan sistem konveksi paksaan dapat dilihat pada
gambar 10.
Blower
Gambar 10. Sirkulasi panas pada mesin Laitram
®
oleh blower Laitram
®
Machinery, 2001
45
IV. METODOLOGI PENELITIAN A.
