50 Metode pemasakan udang CPDTO pada PT. Centralpertiwi Bahari
terdiri dari tahapan proses sebagai berikut:
a. Estimasi Waktu Pemasakan
Estimasi waktu pemasakan dilakukan saat sebelum proses dijalankan. Waktu yang digunakan adalah 3 menit sampai 3 menit 20
detik, pengambilan waktu tersebut didasarkan pada penelitian tim AI Application Improvement sebelumnya. Waktu pemasakan yang
dianggap tepat dilihat dari parameter mutu dan cooking loss. Parameter mutu disini adalah kematangan produk dan blackspot sedangkan
parameter cooking loss dilihat dari kombinasi suhu dan waktu yang tepat untuk menghasilkan cooking loss terendah atau kurang dari 9-
10 metode konvensional
b. Menetukan Berat per Baki dan Menghitung Udang Sebelum Proses Pemasakan
Pada penelitian ini digunakan ukuran size 31-40. yang dimaksud dengan size 31-40 adalah setiap 1 lbs 456,5 g terdapat 31-
40 ekor udang. Menentukan berat per baki dilakukan untuk mengetahui berat produk tiap baki agar terjadi keseragaman saat proses
pemasakan. Berat udang per baki ini ditentukan dengan menyusun udang size 31-40 didalam baki kemudian menimbang udang yang telah
disusun tersebut. Hasil yang diperoleh, dijadikan standar dalam menentukan berat udang per baki.
Menimbang dan menghitung udang, dilakukan untuk mengetahui berat udang sebelum proses pemasakan sehingga dapat
dihitung cooking lossnya. Setelah menyusun kemudian menimbang udang, maka ditetapkan berat udang per baki ± 2000 g 2 kg.
c. Menyusun Udang dalam Baki
Menyusun udang dalam baki ini harus disesuaikan dengan ukuran udang yang digunakan. Pada penelitian ini, hasil penyusunan
udang dalam baki adalah 5 baris dimana setiap barisnya terisi 14-15
51 ekor udang. Secara lebih lengkap penyusunan udang dapat dilihat pada
Gambar 13 , sedangkan jenis baki yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 14.
Gambar 13. Penyusunan udang Gambar 14. Baki yang digunakan
d. Mengukur Suhu Pusat Udang Sebelum Proses Pemasakan.
Mengukur suhu pusat udang sebelum proses pemasakan akan membantu memberikan informasi mengenai energi pemanasan yang
akan diterima udang, jika perbedaan suhu pusat udang dengan suhu mesin semakin besar maka energi yang akan diterima udang juga akan
semakin besar sesuai dengan hukum pindah panas. Selain itu, suhu udang pada saat proses berjalan, harus dipertahankan
≤ 7°C untuk mencegah terjadinya perubahan warna diskolorisasi. Standar yang
telah ditetapkan PT. CPB sebelum udang masuk ke dalam proses pemasakan yaitu mempunyai suhu pusat 6 – 8°C, suhu pusat ini diukur
menggunakan thermometer digital thermometer yang mempunyai sensitifitas terhadap suhu dingin. Setelah berada dalam kisaran suhu
yang telah ditetapkan maka proses pemasakan siap untuk dimulai sesuai dengan variasi suhu yang telah ditetapkan
e. Mengukur Suhu Pusat Udang Setelah Proses Pemasakan
