51 ekor udang. Secara lebih lengkap penyusunan udang dapat dilihat pada
Gambar 13 , sedangkan jenis baki yang digunakan dapat dilihat pada
Gambar 14.
Gambar 13. Penyusunan udang Gambar 14. Baki yang digunakan
d. Mengukur Suhu Pusat Udang Sebelum Proses Pemasakan.
Mengukur suhu pusat udang sebelum proses pemasakan akan membantu memberikan informasi mengenai energi pemanasan yang
akan diterima udang, jika perbedaan suhu pusat udang dengan suhu mesin semakin besar maka energi yang akan diterima udang juga akan
semakin besar sesuai dengan hukum pindah panas. Selain itu, suhu udang pada saat proses berjalan, harus dipertahankan
≤ 7°C untuk mencegah terjadinya perubahan warna diskolorisasi. Standar yang
telah ditetapkan PT. CPB sebelum udang masuk ke dalam proses pemasakan yaitu mempunyai suhu pusat 6 – 8°C, suhu pusat ini diukur
menggunakan thermometer digital thermometer yang mempunyai sensitifitas terhadap suhu dingin. Setelah berada dalam kisaran suhu
yang telah ditetapkan maka proses pemasakan siap untuk dimulai sesuai dengan variasi suhu yang telah ditetapkan
e. Mengukur Suhu Pusat Udang Setelah Proses Pemasakan
Mengukur suhu pusat udang setelah proses pemasakan dilakukan sesaat setelah proses pemasakan berakhir dan sebelum masuk dalam air
pendingin water cooling. Pengukuran suhu pusat udang menggunakan thermometer digital thermometer yang mempunyai sensitifitas
terhadap suhu panas. Mengukur suhu pusat bertujuan untuk mengetahui tingkat kematangan pada udang. Suhu pusat udang mesin Laitram
®
52 berkisar antara 75 - 80°C. Setelah diukur suhu pusat udang, kemudian
diambil sampel untuk uji kimia. Cara mengukur suhu pusat udang
menggunakan thermometer digital, dapat dilihat pada Gambar 15.
Gambar 15. Pengukuran suhu pusat udang dengan menggunakan thermometer yang mempunyai
sensitifitas terhadap suhu panas.
f. Pendinginan
Pendinginan dilakukan dengan merendam udang dalam air dingin. Air yang digunakan adalah air kualitas pertama first water
quality yang telah diberi kepingan es sampai suhu air
≤ 5ºC setelah suhu pusat udang dalam air pendingin mencapai 6 - 8ºC kemudian
diangkat dari air pendingin dan ditiriskan. Suhu pusat udang diukur menggunakan thermometer digital yang memiliki sensitifitas terhadap
suhu dingin. thermometer ini mampu memberikan hasil dalam waktu kurang dari 1 menit sehingga proses yang berlangsung akan lebih
efisien. Setelah dilakukan pendinginan, maka diambil sampel untuk pengujian mikrobiologi. Cara mengukur suhu pusat udang saat berada
pada air pendingin menggunakan thermometer yang mempunyai
sensitifitas terhadap suhu dingin, dapat dilihat pada Gambar 16.
Gambar 16. Mengukur suhu pusat udang dalam air pendingin
Mengecek suhu pusat
udang
53
g. Penirisan
Setelah suhu pusat udang dari air pendingin mencapai 6 - 8ºC kemudian udang ditiriskan selama 3 menit. Penirisan udang dilakukan
agar air yang masih terikut didalam udang setelah proses pendinginan, tidak mempengaruhi penimbangan. Penirisan udang dapat dilihat pada
Gambar 17.
Gambar 17. Penirisan udang
h. Penimbangan dan Penghitungan Udang
Menimbang dan menghitung udang dilakukan untuk mengetahui presentase cooking loss. Penimbangan dilakukan dengan
menggunakan timbangan digital sama seperti saat menimbang udang mentah.
i. Pengamatan
