Efektivitas Acidified Sodium Chlorite (ASC) pada Udang (L. vannamei) di PT. Centralpertiwi Bahari

SKRIPSI

EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA

UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI

Oleh

Retno Endah Dianing Sari F24102099

2006

Retno Endah Dianing Sari. F24102099. Efektivitas Acidified Sodium Chlorite (ASC) pada Udang (L. Vannamei) di PT. Centralpertiwi Bahari. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc, Dr.Ir. Harsi D.Kusumaningrum, M.Sc, Dipl. Ing. Remi Michalowski

ABSTRAK

Perubahan mutu udang beku terjadi selama udang dipanen sampai memasuki tahap pengolahan. Penyebab penurunan mutu udang adalah proses enzimatik, kimiawi dan mikrobiologis yang dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan suhu.

Udang yang berasal dari tambak mengandung jumlah mikroba awal yang bervariasi tiap tambak. Penggunaan antimikroba merupakan salah satu cara untuk mengurangi jumlah mikroba awal selama pemanenan dan pengolahan. Sodium hipoklorit merupakan sanitaiser yang paling sering digunakan pada udang. Namun penggunaannya mulai dibatasi karena menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan dan menyebabkan diskolorisasi udang. Selain itu beberapa negara di Eropa sudah melarang penggunaan sodium hipoklorit sebagai antimikroba pada makanan.

Penggunaan sanitaiser alternatif pada udang mulai diterapkan oleh PT Centralpertiwi Bahari. Sanitaiser alternatif pengganti klorin yang telah diujicoba pada udang di PT. CPB adalah citrofresh, Acidified Sodium Chlorite (ASC) dan air. Saat ini PT. CPB menggunakan air sebagai sanitaiser. ASC merupakan sanitaiser yang menghasilkan senyawa antimikroba aktif berupa klorin dioksida. ASC sudah diizinkan sebagai antimikroba pangan oleh United States Food & Drug Administration (USFDA) tahun 1999 yaitu 21 CFR 173.325.

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui efektivitas sanitaiser ASC terhadap bakteri Escherichia coli. E. coli merupakan indikator sanitasi dan

Good Handling Practice. Hasil penelitian pendahuluan dengan analisa ANOVA menunjukkan bahwa antara larutan ASC dan sodium hipoklorit tidak menunjukkan perbedaan nyata dalam mereduksi E. coli (p=0.315). Pengaruh antar konsentrasi menunjukkan bahwa antara konsentrasi 80 ppm dan 100 ppm berbeda nyata (p=0.018). Pengaruh antara konsentrasi 80 dan 90 ppm serta 90 dan 100 ppm tidak menunjukkan perbedaan nyata. Konsentrasi yang dipilih adalah 80 ppm. Pada konsentrasi 80 ppm larutan ASC sudah dapat mereduksi E. coli sekitar 1,2 siklus log. Alasan lain pemilihan konsentrasi 80 ppm karena semakin rendah konsentrasi maka biaya produksi yang dikeluarkan juga lebih kecil.

Penelitian utama dilakukan untuk melihat pengaruh sanitaiser ASC terhadap reduksi total mikroba awal. Pengaruh reduksi mikroba didasarkan pada lamanya perendaman (15 menit) dan banyaknya pencelupan udang (3 kali pencelupan). Zat pembanding yang digunakan adalah air. Hasil analisa menunjukkan bahwa antara air dan larutan ASC pada konsentrasi 80 ppm terdapat selisih perbedaan sekitar 0.1 siklus log dalam mereduksi mikroba.

EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA

UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

Retno Endah Dianing Sari F24102099

2006

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

Retno Endah Dianing Sari F24102099

Dilahirkan pada tanggal 16 Januari 1983 di Tanjung Karang

Tanggal lulus : September 2006

Menyetujui, Bogor, September 2006

Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc Dr. Ir. Harsi.D.K, M.Sc Dipl. Ing. Remi M. Pembimbing Akademik I Pembimbing Akademik II Pembimbing Lapang

RIWAYAT HIDUP

Retno Endah Dianing Sari dilahirkan pada tanggal 16 Januari 1983 di Tanjung Karang, Lampung. Penulis merupakan kakak dari Dona dan Tika dan adik dari Mbak Ita dalam keluarga Suripto dan Dyah Purwaningsih yang bertempat tinggal di Klaten.

Pendidikan kanak-kanak penulis dialami di Belitung dalam dua TK yang berbeda. Setelah mengenyam pendidikan dasar di SD Keden I Pedan, Klaten (1989-1995), penulis melanjutkan jenjang pendidikan di SLTP N 2 Klaten (1995-1998). Pendidikan menengah penulis ditamatkan di SMU N I Klaten selama 1998-2001. Masa perguruan tinggi dialami dalam 2 periode yaitu Teknik Elektro Institut Teknologi 10 November Surabaya (ITS) selama satu tahun kemudian memasuki Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB pada tahun 2002 dalam Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP).

Selama empat tahun di ITP, penulis aktif sebagai staf Divisi Infokom UKM Gentra Kaheman (2002-2003), Bendahara UKM Merpati Putih (2003-2004), Bendahara Divisi PSDM KAMMI IPB (2003-(2003-2004), Bendahara UKM Century IPB (2004-2005), anggota Food Chat Club ITP (2003-2005), Staf Divisi Sosial Kemahasiswaan Himitepa (2004-2005) dan staf Divisi Bina Ukhuwah Perisai ITP 39 (2003-2006). Penghargaan yang pernah diraih penulis adalah juara II tatagerak beregu putri pada kejuaraan nasional Merpati Putih tingkat perguruan tinggi di TMII (2004) dan finalis Debate Contest Fateta tahun 2005. Penulis mengalami pengalaman kerja selama praktek kerja di Selamat Biscuit Indonesia, Sidoarjo pada tahun 2005 dan sebagai guru privat (2003-2006).

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian penulis diperoleh melalui magang dengan tema EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA UDANG (L.vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc, Dr. Ir. Harsi D. K, M.Sc,

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahi rabbil’aalamiin puji syukur bagi Yang Maha Pemurah Allah SWT atas curahan keajaibanNya dan jalan yang dibukaNya dalam penyelesaian Skripsi dengan judul EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI. Skripsi ini merupakan salah satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) serta bentuk pertanggungjawaban selama magang penelitian di PT. Centralpertiwi Bahari, Lampung.

Selaksa terimakasih taklupa dihaturkan kepada semua pihak yang telah membantu penulis sejak awal penelitian hingga penyelesaian skripsi yaitu :

1. Bapak dan Ibu terkasih atas cinta tanpa syaratnya dan pemahaman yang tulus serta Mbak Ita, Dona dan Tika yang telah membuat dunia ini semakin berwarna bersama kalian.

2. Program Grant B dan Tim Service Grant Development (Ibu Ratih, Ibu Siti, Ibu Dede, Ibu Antum) dan Bpk. Adil dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas kesempatannya dan bantuan dana yang diberikan dalam menyelesaikan penelitian.

3. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App. Sc selaku Pembimbing Akademik I atas bimbingan dan arahannya dalam meraih gelar sarjana.

4. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum, M.Sc selaku Pembimbing Akademik II atas saran, kesediaan dan kekuatannya dalam menyelesaikan skripsi. 5. Ibu Dr. Cinta N. Michalowski dan Mr. Remi Michalowski sebagai

Pembimbing Lapangan atas petunjuk, pengertian, pengetahuan dan kesediaannya dalam membimbing selama penelitian.

6. Jajaran direksi PT.CPB (Bpk. Bambang Widigdo, Bpk Rubi Haliman, Bpk. Candra, dll.) atas kesempatan dan bantuannya selama magang. 7. Bpk. Teddy, Ibu Santi, Pak Udi, Mbak Wulan, Mbak Alis, Mbak Frida,

Mas TW, Mas Iguh, Mas Tatang, Bang Anton, Mas Sigit, Pak Toni, Pak Iwan, Pak Eko, Pak Jum, Mas Herdi, Mbak Eka, Mbak Wiwik, Mas Amin,

8. Bp. Hardi, Teh Rini, Mbak Retno, Jeng Sri, Mbak Tita, Pak Akhmad dan Teh Herni, Mas Wahyu, Mas Heri, Mas Win, Mas WW (tanpa kalian semuanya tidak akan pernah sama). Mbak Dwi dan Mas Day (tetap duet maut ya!), Mas Agus, Mas Pai, Mas Edy, Mas Hari, Mas Ilung, Mas Suryadi, Mbak Iin, Mbak Sur, Mbak Lina dan seluruh tim A&I.

9. PPIC atas pinjaman komputer dan internetnya.Eko, Aji, Firdi, Mas Edi, Mas Bah, Pak Toni, maaf kalau terkena teguran gara-gara kita berempat numpang. SPA dengan tempat ganti dan tentu komputernya yaitu Bu Riana, Pak Achid, Pak Eko, Mas Andria, Mas Pupun, Pak Munir, Pak Ayep, Wahyu, Mbak Sari, Nora, Mbak Anik, Mbak Yuli dan inspektor. 10.Seluruh keluarga besar PT CPB yang tidak bisa disebutkan semua dan

juga satpam-satpam (pura, eksekutif-gorengan gratisannya enak-,kasturit). 11.Sahabat-sahabat terbaik dari Pondok Adinda, Wisma Nurul Fitri dan

Keluarga Mahasiswa Klaten dengan menjadi bagian dari kalian kebahagiaan dan pertolongan itu menjadi nyata.

12.Hana, Rina, Dhenok, Rizki, Meilin dan Ira (persahabatan, kasih sayang dan perhatian yang tulus dan sangat indah), Dikres, Vero dan Dian (Hidup menjadi lebih ringan dan keajaiban itu ada bersama kalian).

13.C-6 yang sudah membuat praktikum menjadi anjangsana perang dunia (Prasna, Samsul dan Eva). Kekompakan dan kekanak-kanakan golongan C dalam mengacaukan suasana praktikum (Vivi, Arti, Steisi, Farah, Feni, Karen, Deddy, Hanif, Ari, Putra, Ulik, Bekti, Risky, Oji, Yoga, Rikza, Molid,Yudhan, Bobby).

14.Kebersamaan ITP 39, kumpulan orang-orang menakjubkan. Buat pioner S.TP jangan lupa 4 tahun itu penuh makna jadi kabar-kabar ya!

15.Kasih sayang dan perhatian semua pihak yang telah membantu dan tidak terlintas dalam pikiran penulis.

Kesempurnaan dan kebenaran hanya milik Allah SWT. Oleh karena itu saran dan kritik dapat memperbaiki serta meningkatkan kesempurnaan skripsi ini akan diterima dengan setulus hati.

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan dan Sasaran ... 2

C. Manfaat ... 2

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... 3

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 3

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 3

C. Visi dan Misi Perusahaan ... 3

D. Sumber Daya Manusia ... 5

E. Fasilitas Perusahaan ... 5

F. Struktur Organisasi ... 6

III. TINJAUAN PUSTAKA ... 8

A. Taksonomi Udang ... 8

B. Kualitas Mikrobiologi Udang ... 8

C. Analisa Mikrobiologi untuk Total Plate Count dan Escherichia coli ... 10

D. Patogenitas Escherichia coli ... 11

E. Sanitaiser ... 14

F. Bahan Baku Larutan Sanitaiser ... 16

F.1 Sodium Hipoklorit ... 16

F.2 Acidified Sodium Chlorite ... 19

IV. METODOLOGI PENELITIAN... 24

I. Bahan dan Alat... 24

A. Bahan Penelitian... 24

B. Alat Penelitian... 24

II. Metodologi... 24

A. Pembuatan Larutan Acidified Sodium Chlorite (ASC)... 24

B. Pembuatan Larutan Sodium Hipoklorit... 25

C. Persiapan Kultur Escherichia coli... 26

D. Penelitian Pendahuluan... 26

E. Penelitian Utama... 27

F. Analisa Mikrobiologi... 28

F.1 Analisa Escherichia coli... 28

F.2 Analisa Total Plate Count... 28

G. Analisa Klorin... 30

H. Analisa Biaya... 31

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32

A. Pengaruh Bahan Sanitaiser terhadap Reduksi Escherichia coli ... 32

B. Pengaruh Konsentrasi terhadap Reduksi Escherichia coli ... 33

C. pH... ... 35

D. Suhu... ... 37

E. Pengaruh Acidified Sodium Chlorite setelah Tiga kali Pencelupan terhadap Reduksi Total Mikroba. ... 38

F. Analisis Biaya ... 40

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

A. Kesimpulan ... 42

B. Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tipe Mikrooganisme pada Udang Hasil Budidaya... 9

Tabel 2. Perubahan pH pada ASC dan Sodium Hipoklorit.……….. 36

Tabel 3. Hasil Pengujian Efektivitas Sanitaiser terhadap Escherichia coli... 38

SKRIPSI

EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA

UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI

Oleh

Retno Endah Dianing Sari F24102099

2006

Retno Endah Dianing Sari. F24102099. Efektivitas Acidified Sodium Chlorite (ASC) pada Udang (L. Vannamei) di PT. Centralpertiwi Bahari. Dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc, Dr.Ir. Harsi D.Kusumaningrum, M.Sc, Dipl. Ing. Remi Michalowski

ABSTRAK

Perubahan mutu udang beku terjadi selama udang dipanen sampai memasuki tahap pengolahan. Penyebab penurunan mutu udang adalah proses enzimatik, kimiawi dan mikrobiologis yang dipengaruhi oleh keadaan fisik udang, faktor waktu dan suhu.

Udang yang berasal dari tambak mengandung jumlah mikroba awal yang bervariasi tiap tambak. Penggunaan antimikroba merupakan salah satu cara untuk mengurangi jumlah mikroba awal selama pemanenan dan pengolahan. Sodium hipoklorit merupakan sanitaiser yang paling sering digunakan pada udang. Namun penggunaannya mulai dibatasi karena menimbulkan efek negatif terhadap kesehatan dan menyebabkan diskolorisasi udang. Selain itu beberapa negara di Eropa sudah melarang penggunaan sodium hipoklorit sebagai antimikroba pada makanan.

Penggunaan sanitaiser alternatif pada udang mulai diterapkan oleh PT Centralpertiwi Bahari. Sanitaiser alternatif pengganti klorin yang telah diujicoba pada udang di PT. CPB adalah citrofresh, Acidified Sodium Chlorite (ASC) dan air. Saat ini PT. CPB menggunakan air sebagai sanitaiser. ASC merupakan sanitaiser yang menghasilkan senyawa antimikroba aktif berupa klorin dioksida. ASC sudah diizinkan sebagai antimikroba pangan oleh United States Food & Drug Administration (USFDA) tahun 1999 yaitu 21 CFR 173.325.

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui efektivitas sanitaiser ASC terhadap bakteri Escherichia coli. E. coli merupakan indikator sanitasi dan

Good Handling Practice. Hasil penelitian pendahuluan dengan analisa ANOVA menunjukkan bahwa antara larutan ASC dan sodium hipoklorit tidak menunjukkan perbedaan nyata dalam mereduksi E. coli (p=0.315). Pengaruh antar konsentrasi menunjukkan bahwa antara konsentrasi 80 ppm dan 100 ppm berbeda nyata (p=0.018). Pengaruh antara konsentrasi 80 dan 90 ppm serta 90 dan 100 ppm tidak menunjukkan perbedaan nyata. Konsentrasi yang dipilih adalah 80 ppm. Pada konsentrasi 80 ppm larutan ASC sudah dapat mereduksi E. coli sekitar 1,2 siklus log. Alasan lain pemilihan konsentrasi 80 ppm karena semakin rendah konsentrasi maka biaya produksi yang dikeluarkan juga lebih kecil.

Penelitian utama dilakukan untuk melihat pengaruh sanitaiser ASC terhadap reduksi total mikroba awal. Pengaruh reduksi mikroba didasarkan pada lamanya perendaman (15 menit) dan banyaknya pencelupan udang (3 kali pencelupan). Zat pembanding yang digunakan adalah air. Hasil analisa menunjukkan bahwa antara air dan larutan ASC pada konsentrasi 80 ppm terdapat selisih perbedaan sekitar 0.1 siklus log dalam mereduksi mikroba.

EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA

UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

Retno Endah Dianing Sari F24102099

2006

INSTITUT PERTANIAN BOGOR FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor

Oleh

Retno Endah Dianing Sari F24102099

Dilahirkan pada tanggal 16 Januari 1983 di Tanjung Karang

Tanggal lulus : September 2006

Menyetujui, Bogor, September 2006

Dr. Ir. Sugiyono, M.AppSc Dr. Ir. Harsi.D.K, M.Sc Dipl. Ing. Remi M. Pembimbing Akademik I Pembimbing Akademik II Pembimbing Lapang

RIWAYAT HIDUP

Retno Endah Dianing Sari dilahirkan pada tanggal 16 Januari 1983 di Tanjung Karang, Lampung. Penulis merupakan kakak dari Dona dan Tika dan adik dari Mbak Ita dalam keluarga Suripto dan Dyah Purwaningsih yang bertempat tinggal di Klaten.

Pendidikan kanak-kanak penulis dialami di Belitung dalam dua TK yang berbeda. Setelah mengenyam pendidikan dasar di SD Keden I Pedan, Klaten (1989-1995), penulis melanjutkan jenjang pendidikan di SLTP N 2 Klaten (1995-1998). Pendidikan menengah penulis ditamatkan di SMU N I Klaten selama 1998-2001. Masa perguruan tinggi dialami dalam 2 periode yaitu Teknik Elektro Institut Teknologi 10 November Surabaya (ITS) selama satu tahun kemudian memasuki Institut Pertanian Bogor melalui jalur SPMB pada tahun 2002 dalam Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan (ITP).

Selama empat tahun di ITP, penulis aktif sebagai staf Divisi Infokom UKM Gentra Kaheman (2002-2003), Bendahara UKM Merpati Putih (2003-2004), Bendahara Divisi PSDM KAMMI IPB (2003-(2003-2004), Bendahara UKM Century IPB (2004-2005), anggota Food Chat Club ITP (2003-2005), Staf Divisi Sosial Kemahasiswaan Himitepa (2004-2005) dan staf Divisi Bina Ukhuwah Perisai ITP 39 (2003-2006). Penghargaan yang pernah diraih penulis adalah juara II tatagerak beregu putri pada kejuaraan nasional Merpati Putih tingkat perguruan tinggi di TMII (2004) dan finalis Debate Contest Fateta tahun 2005. Penulis mengalami pengalaman kerja selama praktek kerja di Selamat Biscuit Indonesia, Sidoarjo pada tahun 2005 dan sebagai guru privat (2003-2006).

Gelar Sarjana Teknologi Pertanian penulis diperoleh melalui magang dengan tema EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA UDANG (L.vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI dibawah bimbingan Dr. Ir. Sugiyono, M.App.Sc, Dr. Ir. Harsi D. K, M.Sc,

KATA PENGANTAR

Alhamdulillaahi rabbil’aalamiin puji syukur bagi Yang Maha Pemurah Allah SWT atas curahan keajaibanNya dan jalan yang dibukaNya dalam penyelesaian Skripsi dengan judul EFEKTIVITAS ACIDIFIED SODIUM CHLORITE (ASC) PADA UDANG (L. vannamei) DI PT. CENTRALPERTIWI BAHARI. Skripsi ini merupakan salah satu syarat meraih gelar Sarjana Teknologi Pertanian (S.TP) serta bentuk pertanggungjawaban selama magang penelitian di PT. Centralpertiwi Bahari, Lampung.

Selaksa terimakasih taklupa dihaturkan kepada semua pihak yang telah membantu penulis sejak awal penelitian hingga penyelesaian skripsi yaitu :

1. Bapak dan Ibu terkasih atas cinta tanpa syaratnya dan pemahaman yang tulus serta Mbak Ita, Dona dan Tika yang telah membuat dunia ini semakin berwarna bersama kalian.

2. Program Grant B dan Tim Service Grant Development (Ibu Ratih, Ibu Siti, Ibu Dede, Ibu Antum) dan Bpk. Adil dari Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan atas kesempatannya dan bantuan dana yang diberikan dalam menyelesaikan penelitian.

3. Bapak Dr. Ir. Sugiyono, M.App. Sc selaku Pembimbing Akademik I atas bimbingan dan arahannya dalam meraih gelar sarjana.

4. Ibu Dr. Ir. Harsi D. Kusumaningrum, M.Sc selaku Pembimbing Akademik II atas saran, kesediaan dan kekuatannya dalam menyelesaikan skripsi. 5. Ibu Dr. Cinta N. Michalowski dan Mr. Remi Michalowski sebagai

Pembimbing Lapangan atas petunjuk, pengertian, pengetahuan dan kesediaannya dalam membimbing selama penelitian.

6. Jajaran direksi PT.CPB (Bpk. Bambang Widigdo, Bpk Rubi Haliman, Bpk. Candra, dll.) atas kesempatan dan bantuannya selama magang. 7. Bpk. Teddy, Ibu Santi, Pak Udi, Mbak Wulan, Mbak Alis, Mbak Frida,

Mas TW, Mas Iguh, Mas Tatang, Bang Anton, Mas Sigit, Pak Toni, Pak Iwan, Pak Eko, Pak Jum, Mas Herdi, Mbak Eka, Mbak Wiwik, Mas Amin,

8. Bp. Hardi, Teh Rini, Mbak Retno, Jeng Sri, Mbak Tita, Pak Akhmad dan Teh Herni, Mas Wahyu, Mas Heri, Mas Win, Mas WW (tanpa kalian semuanya tidak akan pernah sama). Mbak Dwi dan Mas Day (tetap duet maut ya!), Mas Agus, Mas Pai, Mas Edy, Mas Hari, Mas Ilung, Mas Suryadi, Mbak Iin, Mbak Sur, Mbak Lina dan seluruh tim A&I.

9. PPIC atas pinjaman komputer dan internetnya.Eko, Aji, Firdi, Mas Edi, Mas Bah, Pak Toni, maaf kalau terkena teguran gara-gara kita berempat numpang. SPA dengan tempat ganti dan tentu komputernya yaitu Bu Riana, Pak Achid, Pak Eko, Mas Andria, Mas Pupun, Pak Munir, Pak Ayep, Wahyu, Mbak Sari, Nora, Mbak Anik, Mbak Yuli dan inspektor. 10.Seluruh keluarga besar PT CPB yang tidak bisa disebutkan semua dan

juga satpam-satpam (pura, eksekutif-gorengan gratisannya enak-,kasturit). 11.Sahabat-sahabat terbaik dari Pondok Adinda, Wisma Nurul Fitri dan

Keluarga Mahasiswa Klaten dengan menjadi bagian dari kalian kebahagiaan dan pertolongan itu menjadi nyata.

12.Hana, Rina, Dhenok, Rizki, Meilin dan Ira (persahabatan, kasih sayang dan perhatian yang tulus dan sangat indah), Dikres, Vero dan Dian (Hidup menjadi lebih ringan dan keajaiban itu ada bersama kalian).

13.C-6 yang sudah membuat praktikum menjadi anjangsana perang dunia (Prasna, Samsul dan Eva). Kekompakan dan kekanak-kanakan golongan C dalam mengacaukan suasana praktikum (Vivi, Arti, Steisi, Farah, Feni, Karen, Deddy, Hanif, Ari, Putra, Ulik, Bekti, Risky, Oji, Yoga, Rikza, Molid,Yudhan, Bobby).

14.Kebersamaan ITP 39, kumpulan orang-orang menakjubkan. Buat pioner S.TP jangan lupa 4 tahun itu penuh makna jadi kabar-kabar ya!

15.Kasih sayang dan perhatian semua pihak yang telah membantu dan tidak terlintas dalam pikiran penulis.

Kesempurnaan dan kebenaran hanya milik Allah SWT. Oleh karena itu saran dan kritik dapat memperbaiki serta meningkatkan kesempurnaan skripsi ini akan diterima dengan setulus hati.

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR ... i

DAFTAR ISI ... iii

DAFTAR TABEL ... v

DAFTAR GAMBAR ... vi

DAFTAR LAMPIRAN ... vii

I. PENDAHULUAN ... 1

A. Latar Belakang ... 1

B. Tujuan dan Sasaran ... 2

C. Manfaat ... 2

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN ... 3

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan ... 3

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan ... 3

C. Visi dan Misi Perusahaan ... 3

D. Sumber Daya Manusia ... 5

E. Fasilitas Perusahaan ... 5

F. Struktur Organisasi ... 6

III. TINJAUAN PUSTAKA ... 8

A. Taksonomi Udang ... 8

B. Kualitas Mikrobiologi Udang ... 8

C. Analisa Mikrobiologi untuk Total Plate Count dan Escherichia coli ... 10

D. Patogenitas Escherichia coli ... 11

E. Sanitaiser ... 14

F. Bahan Baku Larutan Sanitaiser ... 16

F.1 Sodium Hipoklorit ... 16

F.2 Acidified Sodium Chlorite ... 19

IV. METODOLOGI PENELITIAN... 24

I. Bahan dan Alat... 24

A. Bahan Penelitian... 24

B. Alat Penelitian... 24

II. Metodologi... 24

A. Pembuatan Larutan Acidified Sodium Chlorite (ASC)... 24

B. Pembuatan Larutan Sodium Hipoklorit... 25

C. Persiapan Kultur Escherichia coli... 26

D. Penelitian Pendahuluan... 26

E. Penelitian Utama... 27

F. Analisa Mikrobiologi... 28

F.1 Analisa Escherichia coli... 28

F.2 Analisa Total Plate Count... 28

G. Analisa Klorin... 30

H. Analisa Biaya... 31

V. HASIL DAN PEMBAHASAN ... 32

A. Pengaruh Bahan Sanitaiser terhadap Reduksi Escherichia coli ... 32

B. Pengaruh Konsentrasi terhadap Reduksi Escherichia coli ... 33

C. pH... ... 35

D. Suhu... ... 37

E. Pengaruh Acidified Sodium Chlorite setelah Tiga kali Pencelupan terhadap Reduksi Total Mikroba. ... 38

F. Analisis Biaya ... 40

VI. KESIMPULAN DAN SARAN ... 42

A. Kesimpulan ... 42

B. Saran ... 43

DAFTAR PUSTAKA ... 44

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Tipe Mikrooganisme pada Udang Hasil Budidaya... 9

Tabel 2. Perubahan pH pada ASC dan Sodium Hipoklorit.……….. 36

Tabel 3. Hasil Pengujian Efektivitas Sanitaiser terhadap Escherichia coli... 38

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Reaksi Sodium Hipoklorit dalam Air... 16

Gambar 2. Reaksi Kloraminasi Asam Hipoklorit dengan Asam Amino... 18

Gambar 3. Reaksi Pembentukan Klorin Dioksida dari Sodium Klorit... 20

Gambar 4. Mekanisme Konversi Sodium Klorit menjadi Klorin Dioksida... 21

Gambar 5. Reaksi Klorin Dioksida dengan Besi... 22

Gambar 6. Reaksi Ketidakseimbangan Klorin Dioksida... 22

Gambar 7. Struktur Asam Sitrat... 23

Gambar 8. Pembuatan Larutan Aqua-Plus 5®... 25

Gambar 9. Uji Efektivitas Larutan Acidified Sodium Chlorite dan Sodium Hipoklorit terhadap E. coli... 27

Gambar 10. Uji Efektivitas Larutan Acidified Sodium Chlorite dan Sodium Hipoklorit terhadap Total Plate Count... 28

Gambar 11. Pengaruh Sanitaiser terhadap Reduksi E. coli (log)... 33

Gambar 12. Rida Count untuk Escherichia coli... 34

Gambar 13. Reaksi Netralisasi Asam Amino... 36

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1a. Hasil Pengujian Sanitaiser terhadap Jumlah Escherichia coli... 49 Lampiran 1b. Perubahan pH dan Suhu pada Uji Efektivitas Sanitaiser

terhadap Escherichia coli ... 49 Lampiran 2a. UjiANOVA dengan Metode General Linier Model... 50 Lampiran 2b. Uji Lanjut dengan Metode Tukey-LSD untuk

Melihat Interaksi Antar Konsentrasi... 50 Lampiran 2c. Uji Lanjut dengan Metode Tukey LSD untuk

Melihat Interaksi Antar Bahan Sanitaiser... 51 Lampiran 3a. Hasil Pencelupan Udang terhadap Jumlah Total Mikroba

(Reduksi log)... 52 Lampiran 3b. Uji Analysis of Variance antara ASC dan Air……….. 52 Lampiran 4a. Jumlah Escherichia coli Selama Pertumbuhan 16 Jam... 53 Lampiran 4b. Kurva Pertumbuhan Escherichia coli Laboratorium Food

DAFTAR SINGKATAN

I. PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Budidaya udang di Indonesia merupakan faktor pendukung industri ekspor udang beku. Komoditas udang beku yang diekspor terbagi menjadi dua yaitu udang beku masak (cooked frozen shrimp) dan udang beku mentah (raw frozen shrimp). Faktor utama yang menjadi syarat ekspor udang beku adalah keamanan pangan dan kualitas udang. Udang yang diekspor dari Indonesia berasal dari lautan (udang liar) dan tambak (udang budidaya). Kedua jenis komoditas udang ini rentan terhadap kontaminasi cemaran kimia, fisik dan mikrobiologi.

Udang hasil budidaya dapat menjadi produk yang tidak aman dikonsumsi jika : (1) udang terkontaminasi dengan galur tertentu dari sejumlah bakteri patogen, (2) udang mengandung sejumlah bahan tambahan pangan yang berlebih dari standar yang seharusnya, (3) udang mengandung pestisida, herbisida dan bahan kimia berpotensi toksik yang berasal dari tambak dan (4) udang mengandung bahan kimia sebagai antibiotik yang dimasukkan dalam tambak (Otwell et al, 2006). Sekitar 90% penolakan udang yang berasal dari Indonesia di negara tujuan ekspor adalah filth dan

Salmonella (Dewanti-Hariyadi et al, 2002). Udang merupakan produk yang bersifat mudah rusak dan tidak tahan lama sehingga udang yang diekspor harus dijual dalam bentuk beku (udang beku). Udang beku harus aman dari semua kontaminasi baik fisik, kimia maupun mikrobiologi untuk menjaga mutu dan memperpanjang umur simpan produk. Salah satu cara untuk mengurangi kontaminasi mikroba adalah dengan penggunaan sanitaiser.

Sanitaiser merupakan antimikroba yang berfungsi menurunkan jumlah mikroba yang mengkontaminasi produk (Sciff, 1998). Sanitaiser yang digunakan dalam industri pangan harus termasuk dalam kategori GRAS (Generally Recognized As Safe) karena kontak langsung dengan bahan pangan. Bahan aktif tiap sanitaiser berbeda-beda dengan kekuatan yang bervariasi. Sanitaiser yang berbahan dasar kimia mengandung sejumlah residu

dalam produk pangan. Jumlah residu bahan kimia dalam produk pangan mempunyai standar yang berbeda pada setiap negara.

Bahan kimia berbahan dasar klorin, khususnya klorin dalam bentuk cair dan hipoklorit merupakan sanitaiser yang sering digunakan untuk mendekontaminasi pada produk segar (Anonima, 2006). Senyawa ini dapat memicu terbentuknya produk samping berupa senyawa trihalometan. Trihalometan dapat memicu terjadinya kanker (karsinogenik) (EPA, 1999). Selain itu European Regulation (Directive No 98/8/EC ) menyatakan bahwa klorin terdaftar bukan sebagai Foodstuffs and Feedstuffs Protection (PT 20). Oleh karena itu perlu digunakan sanitaiser alternatif sebagai pengganti klorin. Sanitaiser alternatif yang diujicobakan sebagai pengganti klorin di PT. CPB adalah Acidified Sodium Chlorite (ASC). ASC merupakan sanitaiser dengan zat aktif klorin dioksida. Sanitaiser ini dihasilkan dengan mencampurkan sodium chlorite dan asam yang sudah termasuk Generally Recognized As Safe

(GRAS). Food Drug Administration telah mengesahkan dalam ketetapan 21 CFR Part 173 bahwa ASC aman digunakan dalam pengolahan air dan es yang kontak langsung dengan seafood.

B. Tujuan dan Sasaran

Penelitian pendahuluan bertujuan mengetahui efektivitas Acidified Sodium Chlorite (ASC) dan sodium hipoklorit dalam mereduksi bakteri E. coli pada udang utuh (Head-On). Penelitian utama bertujuan mengetahui efektivitas ASC dalam mereduksi total mikroba. Sasaran yang ingin dicapai adalah memperoleh sanitaiser alternatif yang dapat menggantikan sodium hipoklorit dengan kekuatan reduksi mikroba yang sama atau lebih kuat.

C. Manfaat

Hasil penelitian ini dapat digunakan sebagai acuan dalam penggunaan larutan Acidified Sodium Chlorite di area penerimaan udang. Selain itu diperoleh karakteristik sanitaiser ASC dalam mereduksi total mikroba pada

II. TINJAUAN UMUM PERUSAHAAN

A. Sejarah dan Perkembangan Perusahaan

PT. Centralpertiwi Bratasena didirikan pada tanggal 8 Juli 1994 dengan SPT. BPKM No 453/PMDN/1994, dan berdasarkan Surat Keputusan Menteri Pertanian No. 509/KPT./IK.120/7/1995 serta Surat Keputusan Gubernur Daerah Lampung No. 5 tahun 1996 tentang Pola Kemitraan Usaha Perikanan Inti Rakyat di Wilayah Lampung. PT. Centralpertiwi Bratasena ini merupakan usaha gabungan antara investor Charoen Pokphand Group dari Thailand dengan PT. Bratasena Perkasa Kencana. PT. Centralpertiwi Bratasena bergerak di bidang aquabisnis dengan pola usaha kemitraan inti rakyat (plasma).

Pada tahun 1998, pemilik PT. Bratasena Perkasa Kencana menarik sahamnya dari usaha gabungan ini. Kemudian, nama PT. Centralpertiwi Bratasena diganti menjadi PT. Centralpertiwi Bahari. Saat ini, mayoritas saham PT. Centralpertiwi Bahari dimiliki oleh PT. Centralproteina Prima yang merupakan anak cabang Charoen Pokphand Indonesia (CPI).

B. Lokasi dan Tata Letak Perusahaan

PT. Centralpertiwi Bahari berada di wilayah bekas hutan register 47 Way Terusan, Kecamatan Pembantu Gedong Meneng, Kecamatan Induk Menggala, Kabupaten Tulang Bawang, Propinsi Lampung. Luas lahan yang dicadangkan adalah 22 271 hektar. Batas-batas wilayah PT. Centralpertiwi Bahari, yaitu:

Utara : Sungai Way Tulang Bawang, Selatan : Sungai Way Seputih dan Laut Jawa Barat : Sungai Way Terusan

Timur : Laut Jawa

lahan yang telah digunakan, dengan tambak budidaya terletak di dua desa, yaitu:

1. Desa Adiwarna yang meliputi Blok 1, Blok 2 dan Blok 81 2. Desa Mandiri yang meliputi Blok 71.

Selain itu, PT. Centralpertiwi Bahari juga mempunyai tempat pembenuran (hatchery) yang terletak di Desa Suak, Lampung Selatan seluas 130 hektar. Terdapat pula pabrik pakan udang yang terletak di Tanjung Bintang, Kawasan Industri Lampung. Apabila seluruh lahan dan kapasitas PT. Centralpertiwi Bahari telah difungsikan, maka perusahaan ini akan menjadi perusahaan budidaya tambak udang terbesar di dunia.

C. Visi dan Misi Perusahaan

PT. Centralpertiwi Bahari (PT. CPB) merupakan perusahaan budidaya dan pengolahan udang modern. Perusahaan ini memiliki visi menjadi perusahaan tambak inti rakyat terbaik dengan teknologi ramah lingkungan dimana setiap insan secara tulus mengabdi dan memberikan kontribusi terbaiknya kepada perusahaan, bangsa dan negara. Adapun misi PT. CPB adalah :

1. Mengembangkan sumber daya manusia yang berkualitas.

2. Membina hubungan kerjasama yang harmonis antara inti dengan plasma untuk mencapai tujuan bersama.

3. Menyediakan produk dan pelayanan dengan mutu terbaik bagi pelanggan yang pada akhirnya memberikan manfaat kepada investor, karyawan, mitra kerja dan pemerintah.

4. Memberikan manfaat kepada masyarakat sekeliling melalui peningkatan kegiatan ekonomi.

Selain itu, PT. CPB juga memiliki nilai-nilai (values) yang diterapkan, meliputi:

2. Professionalism (honesty, loyalty, quality and integrity) : dituntut segala sesuatunya berjalan secara profesional, sesuai dengan nilai-nilai kejujuran, kesetiaan, kualitas dan integritas yang tinggi pada perusahaan.

3. Broadminded : berpikiran luas, fleksibel dan mampu menerima, menyerap serta menerapkan kemajuan dan teknologi.

D. Sumber Daya Manusia

Berdasarkan data dari Human Resources Departement (HRD) PT. Centralpertiwi Bahari, hingga bulan Mei 2006, jumlah karyawan yang bekerja sebagai inti adalah 3010 orang. Saat ini, terdapat 3119 plasma yang bekerja sebagai petambak, dan sekitar 154 orang diantaranya termasuk plasma lunas kredit. Selain itu, PT. CPB juga melakukan outsourcing dengan mempekerjakan karyawan dari perusahaan penyalur tenaga kerja.

E. Fasilitas Perusahaan

PT. Centralpertiwi Bahari menyediakan fasilitas lengkap bagi karyawan, plasma dan keluarganya. Fasilitas tersebut meliputi fasilitas perumahan, pendidikan, transportasi, ibadat, ekonomi, komunikasi, kesehatan, olahraga dan rekreasi. Bagi karyawan PT. CPB, disediakan perumahan (sesuai dengan status karyawan), tunjangan, jamsostek dan sebagainya, sesuai dengan peraturan tentang ketenagakerjaan.

Fasilitas pendidikan terdiri dari satu Sekolah Dasar (SD) pada masing-masing desa dan satu Sekolah Menengah Pertama (SMP). Fasilitas transportasi berupa infrastruktur jalan (road dan subroad), jalan raya menuju dermaga (± 20 km), dermaga sungai (Amarta dan Sadewa), transportasi air berupa perahu

speed boat dan ponton, dan transportasi darat berupa bus karyawan dan minibus (Mitsubishi L-300).

Untuk memenuhi kebutuhan spiritual, didirikan tempat ibadat berupa masjid, mushola, gereja dan pura. Fasilitas ekonomi meliputi pasar tradisional, warung, kantin, bengkel dan pertokoan di setiap lokasi pemukiman. Selain itu

petambak plasma. Fasilitas komunikasi meliputi siaran radio Swara Bahari, HT, Warung Telekomunikasi (Wartel), telepon rumah dan pemancar signal HP. Fasilitas kesehatan meliputi puskesmas di setiap blok dan Pusat Pelayanan Medical.

Fasilitas olahraga meliputi lapangan sepak bola, lapangan volley, lapangan basket, lapangan bulu tangkis dan tenis meja. Selain itu, juga terdapat fasilitas permainan bilyard, organisasi olahraga Satria Nusantara (SN) dan taekwondo. Terkadang, diadakan acara hiburan seperti layar tancap, musik dangdut, pop atau campur sari yang didatangkan dari Bandar Lampung.

Bagi para petambak, perusahaan menyediakan fasilitas tempat tinggal berupa rumah tipe 36, kolam tambak (ukuran 25 x 75 m atau 0.5 hektar), yang dilengkapi sarana irigasi, alas plastik, peralatan operasional dan pelatihan (dibayar dengan sistem kredit), fasilitas listrik dan air bersih, paket teknologi (biosecurity, benur, analisa laboratorium untuk kualitas air, udang dan lingkungan tambak, obat-obatan serta pakan), paket natura (kebutuhan pokok berupa beras, minyak goreng, mie instant, susu kaleng, sabun mandi, sabun cuci dan minyak tanah) serta biaya hidup bulanan sebesar Rp. 700.000,-.

F. Struktur Organisasi

PT. CPB memiliki sebelas divisi yang tersebar di beberapa wilayah di Lampung, dan dua bagian non-divisi yang berada di Bandar Lampung dan Jakarta. Sembilan dari sebelas divisi tersebut berada di Pond Site, wilayah Menggala, Kabupaten Tulang Bawang. Dua divisi lainnya berada di wilayah Kawasan Industri Lampung (KaIL) Tanjung Bintang dan di wilayah Suak-Kalianda, Lampung Selatan.

Divisi-divisi yang berada di Pond Site yaitu: 1. Divisi General Affairs and Community Development

2. Divisi Food Processing Plant 3. Divisi Aquaculture

8. Divisi Farmer Service

9. Divisi Finance

Divisi yang berada di wilayah KaIL Tanjung Bintang adalah Divisi

Feedmill Operation yang merupakan divisi yang bertanggung jawab dalam hal pengadaan pakan udang (pabrik pakan). Sedangkan divisi yang berada di wilayah Suak-Kalianda adalah Divisi Breeding Operation, yakni divisi yang bertanggung jawab dalam hal pengadaan benur udang.

Bagian non-divisi yang berada di Bandar Lampung adalah

Representative Office atau Kantor Perwakilan PT. CPB untuk wilayah Lampung. Sedangkan bagian non-divisi yang berada di Jakarta adalah Head Office atau Kantor Pusat.

III. TINJAUAN PUSTAKA

A. Taksonomi Udang

PT. Centralpertiwi Bahari menggunakan bahan baku udang yang berasal dari budidaya udang terpadu. Jenis udang yang dibudidayakan adalah udang berkaki putih (whiteleg shrimp) dengan urutan taksonomi sebagai berikut :

Domain = Eucarya Kingdom = Animalia Phylum = Anthropoda Subphylum = Crustacea Class = Malacostraca

Subclass = Eumalacostraca Superorder = Eucarida Order = Decapoda

Suborder = Dendrobranchiata Super Family = Penaeoidea Family = Penaeidae Genus = Penaeus Species = vannamei

* diadaptasi dari Anonimc ₍₂₀₀₆₎

B. Kualitas Mikrobiologi Udang

Udang yang akan diekspor mempunyai tiga syarat perdagangan yaitu : (1) standar pelabelan, (2) standar kesegaran dan (3) standar kesehatan dan keamanan udang. Di Indonesia tiga standar ini ditangani oleh satu pihak yaitu Departemen Pertanian. Standar kesehatan dan keamanan udang meliputi batasan adanya kontaminan dalam udang yang meliputi : kontaminasi kimia, bahan asing dan mikrobiologi (Sunarya, 1989). Kerusakan mutu udang dapat dipengaruhi oleh flora bakteri awal (Miget, 1991)

penganggu lainnya, atau tangan dan baju manusia. Kontaminasi lanjutan bisa dapat berasal dari bahan pengemas dan atmosfer (Suryana, 1989). Mikroorganisme yang mengkontaminasi udang dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Tipe Mikroorganisme pada Udang Hasil Budidaya

mikroorganisme Nama Sifat

Bakteri

Shewanella putrefaciens Merusak Pseudomonas spp. Merusak

Vibrio spp. Merusak

Aeromonas Merusak

Clostridium botulinum Patogen Vibrio cholerae Patogen Vibrio vulfinicus Patogen Clostridium perfringens Patogen

Salmonella Patogen

E.coli Patogen

Coliform Patogen

Staphylococcus aureus Patogen Listeria monocytogenes Patogen

Virus

Taura Merusak

Yellow head Merusak

White spot Merusak

Hepatitis A Patogen

Hepatitis E Patogen

Norwalk-Like Patogen Haematopoietic Necrosis Virus disease Merusak

Fungal

Oomycetous fungi Merusak

Lagenidium sp Merusak

Sirolpidium sp Merusak

Haliphthoros sp. Merusak

Fusarium sp Merusak Protozoa Amoeboflagellates Merusak

Otwell et al, (2006), Suryana (1989), Miget (1991)

Crustacea yang berasal dari habitat air hangat mengandung lebih banyak bakteri mesofilik dan Gram positif daripada Crustacea yang hidup di air dingin. Bakteri pada tiap bagian udang mempunyai karakteristik yang berbeda-beda. Bakteri yang terdapat pada kulit dan insang udang merepresentasikan mikroflora yang terdapat pada habitat udang. Sedangkan bakteri yang ditemukan pada sistem pencernaan udang kemungkinan merupakan bakteri yang dapat bertahan hidup pada pH yang lebih rendah dan tekanan oksigen (Miget, 1991). Berdasarkan Tabel 1 diatas, beberapa mikroorganisme pada udang dapat menyebabkan penyakit yang berbahaya

efektifitivitas proses sanitasi yang sudah diterapkan perusahaan. Selain itu, indikator bakteri digunakan untuk memastikan keamanan produk. Salah satu metode yang biasa digunakan sebagai indikator mikrobiologi adalah Total Plate Count (TPC). TPC dapat dijadikan perkiraan kondisi sanitasi secara umum.

C. Analisa Mikrobiologi untuk Total Plate Count dan Escherichia coli

Total Plate Count (TPC) digunakan untuk menentukan total bakteri aerobik yang hidup pada suhu temperatur mesofilik (300-370C). TPC dapat digunakan dalam analisa umur simpan produk untuk menentukan tingkat kerusakan yang terjadi. Hasil TPC yang diperoleh dapat dibandingkan dari uji interval sampai uji untuk meverifikasi keberadaan bakteri awal yang mungkin tumbuh dalam produk (Alam et al., 2003).

Total Plate Count sangat efektif untuk mengevaluasi kualitas sanitasi produk pangan yang tidak mendukung untuk menjadi tempat tumbuhnya bakteri (proses pengeringan, pembekuan dll.). Metode ini dapat digunakan untuk mengkontrol penerapan sanitasi selama proses produksi, transportasi dan penyimpanan. Data hasil perhitungan TPC menunjukkan tingkat sanitasi yang sudah diterapkan dalam proses produksi. Namun TPC tidak dapat dijadikan standar utama pada makanan segar karena sebagian dari total mikroflora yang tumbuh dapat merupakan patogen.

Total Viable Count (TVC) didefinisikan sebagai jumlah bakteria (cfu/g) dalam produk makanan dalam kondisi pengkulturan yang optimal. Dengan demikian TVC tidak berarti sebuah pengukuran dari total populasi bakteri, tetapi hanya mengukur fraksi dari mikroflora yang mampu menghasilkan koloni dalam media yang digunakan pada kondisi inkubasi. Oleh karena itu, suhu selama inkubasi berpengaruh besar terhadap jumlah koloni. Selain itu TVC tidak dapat membedakan tipe bakteri. Walaupun jumlah TVC dalam sampel makanan sama, akan tetapi aktivitas biokimia bakteri dalam produk tersebut berbeda. Jumlah koloni yang tinggi dari hasil

Rida Count khusus Escherichia coli merupakan salah satu media yang digunakan untuk menghitung bakteri E. coli. Rida Count E. coli telah mendapatkan persetujuan oleh AOAC (Association of Official Analytical Chemists) dalam sertifikat no.100402 . Media ini berupa lembaran yang dilapisi dengan kultur media siap pakai. Lembaran media terbuat dari kultur media yang dilapisi oleh serat tanpa ditenun sehingga menghasilkan penyerapan yang sempurna terhadap larutan sampel. Lapisan film transparan di atasnya mencegah kontaminasi dari lapisan media. Media ini menyerap semua cairan seperti larutan media dari sampel makanan. Lembaran film yang melapisinya berguna untuk mencegah kebocoran larutan sampel (Anonimg, 2006).

D. Patogenitas Escherichia coli

Sifat patogenitas pada mikroba lebih ditujukan kepada kemampuan menganggu normalitas sistem fisiologi multiselular makhluk hidup. Namun patogen juga mampu menganggu makhluk hidup bersel tunggal. Bakteri patogen dapat menyerang manusia karena : (1) kemampuannya menginvasi jaringan : invasif dan (2) kemampuannya memproduksi toksin : toksigenesis. (Todar, 2002).

Kriteria bakteri patogen dapat dibedakan menjadi 3 yaitu, patogen potensial, patogen obligat dan patogen oportunistik. Patogen potensial adalah flora bakteri yang hidup secara komensialisme dan parasit dalam tubuh inangnya tanpa menyebabkan timbulnya penyakit. Sedangkan patogen obligat adalah bakteri patogen yang tidak berhubungan langsung dengan inangnya kecuali ketika menimbulkan penyakit. Patogen oportunistik adalah bakteri patogen yang akan menyebabkan penyakit pada inangnya ketika inang dalam keadaan tidak sehat. Flora normal seperti pada Staphylococcus aureus dan E. coli dapat menyebabkan infeksi oportunistik.

Escherichia coli merupakan mikroorganisme predominant dari flora normal dalam saluran pencernaan dari hewan berdarah panas (Slabyj et al., 2003). Bakteri primer koliform terdiri dari Escherichia coli dan Enterobacter

dapat memfermentasi laktosa dan menghasilkan gas (Jay, 1978). Temperatur maksimum pertumbuhan E. coli adalah 370 C tetapi masih dapat tumbuh dalam suhu dari 150C sampai 450 C. Bakteri ini merupakan jenis anaerob fakultatif dan dapat memfermentasi glukosa dengan menghasilkan asam dan gas. Kecepatan pertumbuhan Escherichia coli cenderung sama pada pH diantara 5.5 dan 7.5 tetapi mengalami penurunan secara cepat dalam kondisi asam. Buchanan dan Dagi (1994) dalam Marriott (1999) melaporkan bahwa pH minimum E. coli 0157:H7 adalah 4 sampai 4.5. Secara umum tidak ada metode yang dapat membedakan galur patogen dan non patogen. Akan tetapi, biasanya Escherichia coli yang memiliki sifat seperti laktosa-negatif dan tidak mampu memproduksi indol pada suhu 440 C merupakan galur patogen (Huss 1994 dalam Huong, 2001 )

Menurut Slabyj et al. (2003), bakteri ini pada awalnya tidak dianggap sebagai patogen. Namun ternyata beberapa macam E. coli yang dapat menyebabkan berbagai sindrom gangguan pencernaan yaitu (a) enteropathogenic Escherichia coli (EPEC), (b) enteroinvasive Escherichia coli

(EIEC), (c) enterotoxigenic Escherichia coli (ETEC) dan (d) enterohemorrhagic Escherichia coli (EHEC). Selain itu terdapat dua jenis E.

coli yang bersifat patogen menurut Buchanan dan Doyle (1997) yaitu (e) enteroaggregatif Escherichia coli (EaggEC) dan (f) difusely adherent. Oleh karena itu, keberadaan E. coli dalam produk makanan harus dihindari. Selain sebagai bakteri patogen, E. coli digunakan sebagai indikator sanitasi.

Organisme yang digunakan sebagai indikator kontaminasi atau pencemaran harus dapat memenuhi beberapa syarat, yaitu (1) spesifik: bakteri yang terseleksi sebagai indikator sebaiknya hanya terdapat pada lingkungan usus, (2) jumlahnya banyak dalam feces sehingga masih dapat hidup pada pengenceran terkecil,(3) resistensinya tinggi pada lingkungan ekstraenteral, (4) mudah dan bisa diandalkan untuk dideteksi bahkan dalam jumlah yang sangat sedikit (Buttiaux dan Mossel dalam Jay, 1978)

air proses (Feng dan Hartman,1982, Bridie dan de Boer, 1992 dalam Rengpipat dan Suwonsonthichai, 2002). Bakteri koliform sudah terbukti sebagai indikator fekal pada air. Salah satu prasyarat organisme yang dijadikan indikator sanitasi karena keberadaannya dalam saluran pencernaan manusia dan hewan sangat seragam. Oleh karena itu keberadaan E. coli di luar saluran pencernaan manusia menandakan terjadi kontaminasi fekal yang dikeluarkan manusia atau hewan (Jay, 1978).

Tidak terdapat indikasi bahwa seafood merupakan sumber utama infeksi

E. coli. Infeksi yang ditemukan pada seafood berhubungan dengan kontaminasi atau penanganan pangan dalam kondisi yang tidak higiene (Huss 1994 dalam Huong 2001). Galur patogen E. coli dapat mengkontaminasi

seafood melalui pencemaran limbah yang berasal dari lingkungan sekitarnya atau terjadi setelah pemanenan (Ward et al.,1997). Bahaya kontaminasi E. coli pada seafood dapat dicegah dengan memanaskan seafood dengan panas yang cukup untuk membunuh bakteri atau menjaga seafood beku pada suhu dibawah 4.40C (400F), mencegah kontaminasi silang dari setelah pemasakan dan mencegah pekerja yang sedang sakit berada dalam area produksi. Dosis infeksi E. coli bergantung pada galur tertentu, hanya beberapa organisme diantara berjuta jenis E. coli. Oleh karena itu waktu dan suhu pemasakan produk tidak terlalu berpengaruh menyebabkan penyakit. Kerusakan akibat bakteri Gram negatif pada daging krustasea di daerah tropis hampir sama dengan kerusakan yang terjadi pada ikan (Keinsman et al.,1994).

Escherichia coli merupakan salah satu jenis bakteri Gram-negatif yang bersifat menurunkan mutu. Beberapa golongan Enterobacteriaceae mampu melakukan mekanisme mereduksi trimetilamin oksida (TMAO) menjadi trimetilamin (TMA) (Lund et al., 2000).Tidak semua bakteri dapat mereduksi TMAO menjadi TMA, proses reduksinya bergantung pada kondisi pH (Jay et al., 2005). Hasil reduksi ini akan menghasilkan bau “amis” yang menandakan kerusakan pada ikan atau seafood. TMA biasanya digunakan sebagai indikator dekomposisi otot. (Teophillo et al, 2002). Beberapa galur E. coli termasuk beberapa galur EHEC merupakan bakteri yang toleran terhadap asam. Bakteri

yang toleran terhadap asam kemungkinan masih bertahan selama proses refrigerasi (Buchanan dan Doyle, 1997).

E. Sanitaiser

Kontaminasi mikroba ke dalam udang dapat mempersingkat umur simpan udang beku dan juga berbahaya bagi kesehatan manusia yang mengkonsumsinya. Syarat utama untuk mencegah kontaminasi adalah menjaga kebersihan baik lingkungan maupun individu. Industri pangan mencantumkan prosedur kebersihan dan sanitasi dalam SSOP (Sanitation Standard Operating Procedure). Prosedur penetapan sanitasi biasanya meliputi beberapa isu seperti personal hygiene, pelatihan pekerja, penerapan sanitasi dalam proses produksi dan juga protokol pembersihan dan sanitasi. Tujuan utama penerapan sanitasi adalah meminimalkan kontaminasi mikroba (Hajmeer, 2005).

Antimikroba pangan adalah komponen yang digunakan untuk memperpanjang fase lag atau membunuh mikroorganisme. Komponen ini berbeda dengan antibiotik (seperti penisilin dan tetrasiklin) yang digunakan mengobati manusia atau penyakit pada hewan (Harrison dan Davidson, 2002). Terdapat tiga kelompok yang dikategorikan sebagai antimikroba yaitu desinfektan, sanitaiser dan sterilizer. Menurut Enviromental Protection Agency (EPA) desinfektan adalah antimikroba yang dapat menghancurkan atau menginaktifkan spesies khusus penyebab infeksi atau mikroorganisme yang membahayakan kesehatan masyarakat, tetapi tidak diharuskan membunuh spora bakteri. Sanitaiser adalah antimikroba yang mampu mereduksi populasi bakteri secara nyata, tetapi tidak mengeliminasi seluruh mikroorganisme pada pada permukaan yang diberi perlakuan. Suatu antimikroba dapat dikategorikan sebagai sanitaiser jika hasil percobaan produk tersebut mampu menunjukkan reduksi minimal 99,9% dalam sejumlah test mikroorganisme dibandingkan dengan kontrol yang dilakukan secara bersamaan. Sporasida atau sterilizer adalah antimikroba yang dapat

dihancurkan (Anonimb, 2006). Redish (1961) menyatakan bahwa sanitaiser memerlukan tahapan pembersihan dan desinfektan tidak perlu menerapkan proses pembersihan. Proses desinfeksi dapat juga merupakan proses sanitasi, tetapi proses sanitasi tidak diharuskan menjamin penghilangan kuman penyebab infeksi secara menyeluruh yang disyaratkan dalam desinfektan. Sciff (1998) mengemukakan bahwa sanitaiser harus mampu menurunkan 5 log reduksi pada bakteri spesifik dalam waktu 30 detik. Sanitaiser boleh dan tidak harus menghancurkan mikroba patogen dan penyebab penyakit. Desinfektan harus mampu menurunkan 5 log reduksi bakteri patogen dengan waktu kontak lebih dari 5 menit, tetapi kurang dari 10 menit. Jika dibandingkan dengan sanitaiser maka desinfektan harus memiliki kapasitas membunuh mikroba patogen yang lebih besar.

Sanitasi dengan bahan kimia merupakan perlakuan yang sering diterapkan pada industri pangan. Kemampuan mereduksi jumlah mikroba bahan ini bergantung pada konsentrasi, waktu kontak dan juga aktivitas residu kimia. Keefektifan sanitaiser dipengaruhi oleh suhu, pH, keberadaan residu makanan dan juga kesadahan air (Ingham, 2005).

Jika populasi dari mikroorganisme terpapar dengan komponen antimikroba dalam konsentrasi tinggi, maka sel-sel yang mudah tepengaruh akan terbunuh. Akan tetapi, beberapa sel mungkin memiliki resistensi ( baik alamiah atau atau yang diperoleh kemudian). Resistensi ini diperoleh melalui mutasi atau perubahan gen sehingga sifatnya akan tetap, bertahan dan tumbuh (Bower dan Daeschel,1999 dalam Harrison dan Davidson, 2002 ).

Uji coba antimikroba dengan menggunakan zona penghambatan pada media biasa dilakukan untuk mengetahui potensi agen antimikroba baru yang akan digunakan pada produk pangan. Komposisi bahan pangan mempunyai pengaruh yang besar dalam aktivitas antimikroba, seperti asam organik, suhu, keberadaan lemak, protein, surfaktan, mineral dan komponen makanan lainnya (Roller, 2003). pH makanan adalah faktor terpenting yang mempengaruhi efektifitas antimikroba pangan. Banyak antimikroba pada makanan bersifat asam lemah. Kondisi ini menyebabkan asam akan berpenetrasi ke membran

asam yang terprotonasi karena antimikroba paling efektif dalam kondisi tidak terdisosiasi. Oleh karena itu pKa (pH dimana 50% asam dalam kondisi tidak terdisosiasi) dalam komponen antimikroba sangat menentukan untuk aplikasi di dalam produk pangan. Semakin rendah pH dalam produk pangan, maka semakin besar pula proporsi asam tidak terdisosiasi yang terbentuk dan semakin besar pula aktivitas antimikroba. Antimikroba harus bersifat lipofilik dan larut dalam fase air untuk dapat melalui membran sel. Mikroorganisme pada makanan yang banyak mengandung lipid akan menunjukkan kecenderungan peningkatan resistensi terhadap antimikroba. Hal ini disebabkan solubilitas dan pengikatan antimikroba oleh lipid. Masalah utama yang menjadi perhatian adalah keamanan sanitaiser terhadap produk pangan dan kesehatan manusia.

F. Bahan Baku Larutan Sanitaiser F.1 Sodium Hipoklorit

Sodium hipoklorit berwarna kuning terang dan jernih dengan karakteristik bau yang kuat. Larutan ini mempunyai relatif densitas 1,1 (larutan air 5,5%). Sodium hipoklorit bersifat tidak stabil, oksidator kuat dan bereaksi dengan komponen yang mudah menyala. Sodium hipoklorit dibuat dengan mereaksikan alkalis dengan gas klorin. Dalam air, sodium hipoklorit membentuk asam hipoklorit (HOCl) dan garam sodium. pH dalam air akan menentukan jumlah asam hipoklorit yang terbentuk (HOCl). Mekanisme perubahaannya dapat dilihat pada Gambar 1. Asam hipoklorit terdiri menjadi asam hidrokloroit (asam klorida) dan oksigen. Atom oksigen adalah oksidator kuat (Anonimd, 2006).

NaOCl + H2O → HOCl + NaOH

-Gambar 1. Reaksi Sodium Hipoklorit dalam Air (Marriott 1999)

Efektivitas antimikroba sodium hipoklorit sangat bergantung pada pH. Sodium hipoklorit sangat efektif digunakan pada pH antara 6-7

pH (basa) maka jumlah ion hipoklorit (OCl-) akan meningkat. Kekuatan antimikroba ion hipoklorit 1/80 dari hipoklorit (Dychdala dan Cords, 1994) Kekuatan antimikroba sodium hipoklorit akan hilang selama penyimpanan karena penguapan klorin dalam bentuk gas. Kecepatan kehilangan aktivitas antimikroba sodium hipoklorit semakin besar pada suhu yang lebih tinggi. Suhu penyimpanan sebaiknya 1200F (48,80C) (Ingham, 2005).

Hipoklorit merupakan agen pengoksidasi yang kuat terhadap bakteri, spora dan jamur. Asam hipoklorit (HOCl) berfungsi sebagai reaktor yang dapat menyerang beberapa bagian secara langsung pada dinding sel dan gugus asam amino protein. Efek utama dari asam ini adalah (1) mempercepat oksidasi gugus tiol menjadi disulfida, sulfooksida dan disulfoksida serta (2) efek penghancuran sintesis DNA yang menghasilkan pembentukan turunan klorin pada basa nukleotida. Hampir semua tipe mikroorganisme, walaupun spora bakteri tidak terlihat terkena dampak kerusakan DNA (Russel, 2003). Estrela et al.

(2002) menyatakan bahwa karakteristik fisio-kimia sodium hipoklorit merupakan faktor penting dalam mekanisme antimikroba. Aktivitas antimikroba berhubungan dengan sisi esensial enzimatis dari bakteri. Sisi ini akan memicu mekanisme inaktivasi enzim secara ireversibel dengan reaksi kloraminasi dan ion hidroksil.

Chlorine demand adalah perbedaan jumlah klorin yang diaplikasikan pada sampel dengan jumlah residu klorin bebas dan residu klorin kombinasi atau total residu klorin yang terdapat pada proses akhir. Klorin yang ditambahkan tidak akan langsung berfungsi sebagai antimikroba, tetapi klorin akan bereaksi terlebih dahulu dengan senyawa-senyawa yang terdapat dalam air rendaman. Kemudian klorin akan berikatan dengan senyawa organik membentuk organoklorin yang salah satunya adalah trihalometan. Selanjutnya klorin akan berikatan dengan senyawa nitrogen atau amonia membentuk kloramin. Organoklorin dan kloramin merupakan residu klorin kombinasi. Residu

terikat dengan apapun sehingga mudah bereaksi jika dibutuhkan (McFadden, 2006)

Asam hipoklorit (HOCl) ketika bereaksi dengan jaringan organik akan berlaku sebagai pelarut, yaitu menghasilkan klorin. Asam hipoklorit dan ion hipoklorit menyebabkan degradasi dan hidrolisis protein (Estrella et al.,2002). Hal ini dapat dilihat pada Gambar 2. Kloramin juga mempunyai aktivitas germisida, tetapi karena berasal dari asam hipoklorit dan garam organik, maka perlu waktu yang lama untuk menjadikan kloramin ini sebagai sanitaiser yang efektif. Total residu klorin merupakan jumlah antara residu bebas dan residu gabungan (Lawson, 1995).

Gambar 2. Reaksi Kloraminasi Asam Hipoklorit dengan Asam Amino

(Estrella et al., 2002)

Sodium hipoklorit dapat menyebabkan beberapa kerusakan pada mata dan kulit. Larutan ini sudah dikategorikan dalam toksisitas tingkat 1 pada bahan kimia yang ditambahkan pada air. Hal ini mengindikasikan derajat tertinggi yang dapat memberikan efek akut. Penyebab utamanya adalah pembentukan trihalomethan dalam air minum. Beberapa komponen trihalomethan merupakan potensial karsinogen (EPA,1991).

Trihalometan merupakan produk samping klorinasi air yang mengandung bahan organik Secara umum trihalometan terdiri dari kloroform, bromoform, dibromoklorometan dan diklorobromometan. Total trihalometan (TTHM) adalah jumlah dari keempat komponen tersebut (Yuen et al., 2005). Dibromokloromethan merupakan komponen paling karsinogen yang diikuti oleh kloroform, bromoform

pembusukan bahan organik yang sudah mati. Asam fulvat adalah substansi dengan berat molekul rendah turunan dari humus. Kedua zat tersebut terdapat secara alami pada sumber mata air alami (Capece, 1998).

Sodium hipoklorit jika digunakan dengan air laut, maka akan terbentuk hipobromit yang bersifat racun bagi organisme air (EPA,1991). Klorin bersifat mutagen dan sangat toksik ketika kontak langsung dengan garam amonium sehingga terbentuk kloramin(Anonimd, 2006). Kloramin sangat berbahaya bagi organisme di dalam air (Simpson et al., 2006)

F.2 Acidified Sodium Chlorite

Produk yang digunakan sebagai salah satu bahan pengganti sanitaiser untuk udang oleh PT. Centralpertiwi Bahari adalah Aqua-Plus 5®. Produk ini mempunyai karakteristik :

1. Nama produk : Aqua-Plus 5® 2. Nama kimia : oxychlorine

3. Titik didih : 2140F atau 1010C (tekanan 1 atm) 4. Titik beku : 19.40F atau -70C

5. Tekanan uap : 23.7 mm Hg (250C) 6. Kelarutan di air : larut sempurna

7. pH : 9.2-9.8

8. Penampilan : bening, cairan tidak berwarna dengan bau seperti klorin

9. Korosi : non-korosi terhadap metal 10.Stabilitas : stabil

11.Polimerisasi : tidak akan terjadi

Aqua-Plus 5® mengandung 5% klorin dioksida. Konsentrasi ini akan terbentuk pada suhu antara 50-500C. Untuk mengaktifkan larutan ini, maka perlu ditambahkan aktivator kristal berupa asam sitrat. Total berat asam sitrat yang ditambahkan adalah 10 gram untuk 100 ml larutan (Mitrol, 2006).

konsentrasi yang digunakan untuk udang di daerah receiver (penerimaan awal) adalah 75-100 ppm dengan waktu perendaman 10-15 menit atau lebih lama.

Oksiklorin merupakan salah satu bagian dari oksihalogen. Komponen oksiklorin terdiri dari ClO2, HClO2, HOCl, Cl2 dan Cl-. Klorin dan asam

hipoklorit mudah sekali mengoksidasi ion klorit menjadi klorin dioksida. Selain itu dalam larutan, sebagian besar ion klorat yang terbentuk bersamaan dengan pembentukan sejumlah kecil atau tanpa klorin dioksida (Gordon, 1989). Aqua-Plus 5® merupakan oksiklorin dengan agen aktifnya berupa klorin dioksida.

Aqua-Plus 5® merupakan salah satu bentuk klorin dioksida yang terstabilisasi (stabilized chlorine dioxide) (Mitrol, 2006). Klorin dioksida yang terstabilisasi mempunyai kekuatan oksidasi yang tidak sama dengan klorin dioksida. Agen pengoksidasi pada larutan ini lebih rendah (Mellvile, 2005).. Produk klorin dioksida yang terstabilisasi hanya mengandung sedikit atau tidak ada klorin dioksida. Larutan ini, sebelum digunakan harus diaktifkan terlebih dahulu dengan mereaksikan sodium klorit dengan asam yang akan menghasilkan gas secara perlahan. Menurut EPA (1999), klorin dioksida dapat dihasilkan secara langsung dengan pengasaman larutan sodium klorit. Mekanisme ini dikenal dengan nama Acidified Sodium Chlorite (ASC). Asam yang digunakan untuk menghasilkan klorin dioksida melalui mekanisme ini adalah asam organik. Reaksi ini biasanya membutuhkan tingkat keasaman yang tinggi (pH rendah) (Mellville,2005). Reaksi pembentukan klorin dioksida dapat dilihat pada Gambar 3.. ASC diperoleh dengan mereaksikan sodium klorit dengan asam sitrat menjadi oksidan yang sangat kuat (CFR 1998). Reaksi ini secara perlahan akan menghasilkan gas. Gas yang terbentuk kemudian terperangkap dalam larutan atau gel.

(1) 5 NaClO2 + 4 HCl 4 ClO2 +5NaCl + 2 H2O

(2) NaOCl + HCl NaCl + HOCl

Jumlah klorin dioksida yang dihasilkan dari Acidified Sodium Chlorite

bergantung pada konsentrasi dan jenis asam yang digunakan untuk mengaktivasinya. Nilai konversi sodium klorit menjadi klorin dioksida secara teori bervariasi mulai dari 1% sampai 80%. Nilai konversi maksimum yang diperoleh dari asam lain terbatas sampai 50%. Jika menggunakan asam klorida (HCl) maka nilai konversi maksimum yang diperoleh adalah 80% (Anonim e, 2006).

Gambar 4. Mekanisme Konversi Sodium Klorit menjadi Klorin Dioksida

(Anonimf, 2006)

Nilai konversi yang rendah terkadang menguntungkan. Ion klorit yang tidak bereaksi mempunyai kekuatan yang sama dengan asam klorat (HClO2) yang secara perlahan akan terdekomposisi menjadi klorin dioksida.

Selama bereaksi klorin dioksida akan diubah menjadi ion klorit tambahan dan melanjutkan siklus reaksi seperti pada Gambar 3 (Anonim f, 2006).

Reaksi kimia klorin dioksida berlangsung dalam dua tahap. Tahap pertama 1 buah elektron (e-) berubah menjadi ion klorit. Jika pH dalam kondisi cukup rendah atau agen pereduksi cukup kuat maka reaksi akan berlanjut ke tahap kedua. Pada tahap ini 4 elektron akan berubah menjadi bentuk ion klorida. Klorin dioksida beraksi cepat dalam semua agen pereduksi anorganik, tetapi hanya sedikit bereaksi pada beberapa komponen organik. Komponen organik yang dapat bereaksi adalah fenol, merkaptan, komponen sulfur-organik, amina sekunder dan tersier. Oksidasi klorin dioksida pada komponen organik berhenti pada asam organik dan tidak dapat memineralisasi secara sempurna komponen organik tersebut (Anonimf, 2006).Reaksi klorin dioksida terhadap besi (salah satu pengecualian bahan organik) dapat dilihat pada Gambar 5. Besi yang teroksida dengan klorin dioksida dalam air akan mengendap menjadi besi (III) hidroksida. Hasil endapan ini dapat dipindahkan dengan filtrasi (Dieninger et al., 2006).

ClO2 + 5Fe(HCO3)2 + 3H2O ↔ 5Fe(OH)3 + 10Cl2 + Cl- + H+

Gambar 5. Reaksi Klorin Dioksida dengan Besi (Deinenger et al,. 2006)

Asam klorat (HClO2) merupakan komponen dasar dalam Acidified

Sodium Chlorite. Sekali terbentuk, asam klorat (HClO2) perlahan-lahan akan

terdekomposisi menjadi ion klorat (ClO2-), klorin dioksida (ClO2) dan ion

klorida (Cl-). Hipotesa yang berlaku dalam mekanisme reaksi turunan ASC, berasal dari asam klorat (HClO2) yang tidak bermuatan. Asam ini mampu

mempenetrasi dinding sel bakteri dan menganggu sintesa protein. Asam yang tidak terdisosiasi diduga memfasilitasi kebocoran proton dalam sel sehingga secara tidak langsung mempengaruhi transport asam amino (Anonimf, 2006).

Klorin dioksida mengalami reaksi ketidakseimbangan dalam kondisi basa (pH>9) menjadi klorit dan klorat (EPA, 1999). Reaksi ketidakseimbangan klorin dioksida dapat dilihat pada Gambar 6. Produk hasil disproporsional klorin dioksida terbukti tidak mempunyai efek desinfeksi. Hanya klorin dioksida yang mempunyai kemampuan antiviral (Olivieri dan Noiss, 1985)

2ClO2 + 2OH- ↔ClO2- + ClO3- + H2O

Gambar 6. Reaksi Ketidakseimbangan Klorin Dioksida(EPA, 1999)

Beberapa bakteri patogen seperti Salmonella dan E. coli mengandung enzim yang dikenal sebagai respiratory nitrat reductase. Ketika klorin dioksida berpenetrasi pada bakteri maka kerja enzim tersebut akan terganggu dan membunuh bakteri tersebut. Bakteri yang menguntungkan dalam sistem pencernaan hanya sedikit mengandung enzim respiratory nitrat reductase

sehingga tidak terlalu terpengaruh terhadap penetrasi klorin dioksida. (Arndt, 2003).

Ketika berada dalam air, klorin dioksida akan bereaksi dengan sejumlah komponen organik dan anorganik. Reaksi ini akan menghasilkan klorit dan klorat. Kedua komponen tersebut diduga menyebabkan anemia hemolitik dan

prekursor THM. Asam ini teroksidasi oleh klorin dioksida dengan demikian meminimalisasi pembentukan komponen halogen (Dieninger et al., 2006).

F.2.1 Sodium Klorit

Sodium klorit sudah diizinkan sebagai bahan pembantu dalam proses produksi ( processing aid) dengan kandungan available chlorine maksimal 1,0 mg/kg (FSANZ, 2003). Bentuknya aslinya berupa kristal putih. Sodium klorit sangat reaktif dan oksidan kuat. Larutan sodium klorit murni berwarna jernih hingga kuning pucat, bergantung pada konsentrasi ion klorit didalamnya. Ion klorit relatif stabil jika terlindung dari cahaya. Namun jika terkena paparan cahaya maka mudah terdekomposisi menjadi beberapa produk termasuk klorat, ion klorida, oksigen dan kemungkinan klorin dioksida (Körtvélyesi, 2004).

F.2.2 Asam Sitrat

Asam sitrat berfungsi sebagai agen pengkelat yaitu senyawa yang dapat mengikat logam-logam divalen seperti Mn, Mg, dan Fe (Winarno dan Jenni, 1974). Asam sitrat merupakan asam anhidrous dan tidak berbau, berbentuk seperti granula dengan rasa asam yang kuat. Kelarutannya dalam air dan alkohol sangat mudah. Asam sitrat biasanya digunakan untuk meningkatkan flavour asam, menambah pH, menghambat bakteri dan sebagai antioksidan. (Anonime, 2006)

Tingkat keasaman dari asam sitrat ditentukan oleh tiga gugus karboksil (COOH) yang dapat melepaskan proton dalam larutan yang dapat dilihat pada Gambar 7. Jika reaksi ini terjadi maka terbentuk ion sitrat. Asam sitrat termasuk bahan tambahan pangan yang diizinkan sebagai bahan pembantu dalam proses produksi yang tercantum dalam standar 1.3.1(FSANZ, 2003)

IV. METODOLOGI PENELITIAN

I. Bahan dan Alat A. Bahan Penelitian

Bahan- bahan utama yang digunakan dalam penelitan adalah udang mentah utuh, larutan sodium hipoklorit dan larutan Aqua-Plus 5® (Acidified Sodium Chlorite). Bahan untuk pencelupan udang adalah air dan flake ice. Bahan untuk analisa mikrobiologi adalah Plate Count Agar (PCA), Peptone Water (PW), larutan NaCl fisiologis, Levine Eosin Methylene Blue Agar

(LEMB-Agar), Luria Bertani Broth (LB-Broth), Luria Bertani Agar (LB-Agar), Rida Count untuk E.coli dan kultur murni E.coli.

B. Alat Penelitian

Alat-alat yang dibutuhkan dalam pencelupan udang adalah baskom besar, baskom sedang dan baskom kecil, timbangan, stopwatch, termometer digital, plastik steril, bunsen, pinset, alkohol, pensil lilin, korek gas, gelas ukur 50 ml, gunting dan selotip. Alat-alat yang digunakan dalam analisa mikrobiologi adalah plastik steril, stomacher, bunsen, sarung tangan, alkohol, korek gas, botol kecil, tabung reaksi bertutup, pipet 1 ml, pipet 2 ml, pipet 5 ml, pipet 10 ml, cawan petri, spektrofotometer, bulb, erlenmeyer 250 ml, inkubator, dan waterbath. Alat-alat yang digunakan dalam analisa kimia adalah pipet, bulb, erlenmeyer 100 ml, neraca analitik, pH meter dan sudip.

II. Metodologi

A. Pembuatan Larutan Acidified Sodium Chlorite (ASC)

Prosedur pembuatan larutan Acidified Sodium Chlorite dapat dilihat pada Gambar 8. Asam sitrat digunakan sebagai aktivator yang direaksikan dengan larutan Aqua-Plus 5® sehingga menghasilkan klorin dioksida.

volume larutan sanitaiser sebanyak 600 ml, konsentrasi 90 ppm membutuhkan volume larutan Aqua-Plus 5® sebanyak 1.08 ml dan konsentrasi 100 sebanyak 1.2 ml.

2. Aktivator kristal berupa asam sitrat ditambahkan sebanyak 10 gram dalam 100 ml ASC. Bobot asam sitrat yang digunakan pada larutan sanitaser sebanyak 600 ml adalah sebanyak 0.096 gr pada konsentrasi 80 ppm, 0.108 gr pada konsentrasi 90 ppm dan 0.12 gr pada konsentrasi 100 ppm. Asam sitrat yang ditambahkan pada konsentrasi 80 ppm untuk larutan 12 l adalah 9.6 gram. Campuran tersebut kemudian diaduk secara perlahan sampai asam sitrat terlarut. Wadah yang digunakan untuk mencampur larutan dengan asam sitrat ditutup dan didiamkan selama 10-15 menit agar asam sitrat bereaksi. Larutan ASC akan berubah menjadi coklat kekuningan setelah penambahan asam sitrat.

Gambar 8. Pembuatan Larutan Aqua-Plus 5® (Mitrol, 2006)

B. Pembuatan Larutan Sodium Hipoklorit

Konsentrasi klorin di dalam larutan sodium hipoklorit harus dihitung Asam sitrat dicampurkan

dengan larutan Aqua-Plus 5®

Larutan diaduk secara merata

Wadah pembuat larutan ditutup selama 10-15 menit

Larutan ASC siap digunakan

mengencerkan larutan stock sodium hipoklorit yang dilanjutkan dengan analisa kadar klorin. Berdasarkan hasil analisa tersebut maka dihitung volume masing-masing larutan untuk konsentrasi 80 ppm, 90 ppm dan 100 ppm pada larutan sanitaiser sebanyak 600 ml. Konsentrasi 80 ppm membutuhkan larutan sodium hipoklorit sebanyak 0,4 ml, konsentrasi 90 ppm sebanyak 0.45 dan konsentrasi 100 ppm sebanyak 0.5 ml.

C. Persiapan Kultur Escherichia coli

Larutan Escherichia coli yang diinokulasi ke udang diperoleh dari kultur murni. Kultur murni E. coli digoreskan pada LEMB-Agar kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 350 C. Hasil positif pertumbuhan berupa koloni berwarna hijau metalik yang kemudian diinokulasikan dalam

Luria Bertani Broth (LB-Broth) selama 12 jam pada suhu 350C. Lamanya waktu inkubasi dan jumlah koloni E. coli yang tumbuh diperoleh dari standar kurva pertumbuhan E. coli yang dimiliki Laboratorium Food Processing PT.CPB (Lampiran 4b).

Optical density dari kultur Escherichia coli dalam LB broth diukur dengan menggunakan spektrofotometer UV-Vis pada panjang gelombang 600nm yang menggunakan blanko LB-Broth. Setelah pengukuran, panjang gelombang tersebut dibandingkan dengan kurva pertumbuhan Escherichia coli kemudian dipilih larutan yang jumlah koloninya mendekati 108 cfu/ml. Selain itu dilakukan pengukuran secara langsung dengan pemupukan pada

Luria Bertani Agar dengan metode pour plate. E. coli dalam LB-Agar diinkubasi selama 24 jam dengan suhu 350 C kemudian dihitung jumlah koloni yang tumbuh.

D. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk mengetahui efektivitas sanitaiser Aqua-Plus 5® dan sodium hipoklorit terhadap bakteri E. coli. Konsentrasi

digunakan adalah 200 gr sedangkan berat flake ice sebanyak 400 gr. Udang yang direndam dalam larutan sanitaiser seberat 250 gram sehingga perbandingan udang dan larutan adalah 5 : 12. Hasil pengamatan pada penelitian ini dipilih satu konsentrasi Larutan Aqua-Plus 5® yang optimal. Faktor yang diamati dari tiap larutan adalah reduksi E. coli pada tiap konsentrasi. Volume E. coli yang diinokulasikan sebanyak 20 ml pada tiap sampel. Jumlah E. coli awal yang diinokulasikan adalah 106 cfu/ml. Selain faktor reduksi E. coli, faktor lain yang diamati adalah perubahan pH dan perubahan suhu sebelum dan sesudah pencelupan. Sebelum diinokulasi dengan Escherichia coli udang mentah direbus terlebih dahulu. Prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 9.

Gambar 9.Uji Efektivitas Larutan Acidified Sodium Chlorite dan Sodium Hipoklorit terhadap E. coli

E. Penelitian Utama

Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui efektivitas larutan Aqua-Plus 5® dalam mereduksi mikroba awal pada udang. Faktor yang diamati

dianalisa : - Jumlah E. coli

- perubahan pH dan suhu

Udang direndam dalam larutan : - Aqua-Plus 5® 80, 90 dan 100 ppm - Sodium Hipoklorit 80, 90 dan 100 - Air

Perendaman selama 15 menit Udang diinokulasi dengan 20 ml

E. coli selama 30 menit yang mengandung 2x 107 cfu 250 gram udang direbus dalam

plastik steril selama 6 menit

dianalisa : - Jumlah E. coli

menit) dan banyaknya pencelupan (3 kali) sanitiaser Aqua-Plus 5®. Volume larutan sanitaiser yang digunakan sebanyak 12000 ml atau 12 l. Perbandingan air dan flake ice 1 : 2 sehingga berat air sebesar 4 kg dan

flake ice sebesar 8 kg untuk 12 l larutan. Udang yang digunakan sebanyak 5 kg dalam satu kali pencelupan sehingga perbandingan udang dan larutan adalah 5 : 12. Prosedur penelitian dapat dilihat pada Gambar 10.

Gambar 10. Uji Efektivitas Larutan Acidified Sodium Chlorite dan Sodium Hipoklorit terhadap Total Plate Count

F. Analisa Mikrobiologi

Analisa mikrobiologi meliputi analisa TPC (Bacteriologicy Analitycal Method, 2004) dan E. coli (Analisa Rida Count, 2006). Analisa pada E. coli

meliputi peremajaan kultur, inokulasi pada media broth dan agar, pengukuran

Optical Density (OD) dan inokulasi pada Rida Count. Analisa TPC digunakan pada untuk mengetahui efektifitas reduksi total mikroba pada udang di area

receiver. Pengenceran yang digunakan adalah 10-1 dan 10-2 untuk tiap sampel.

F.1 Analisa Escherichia coli ( Rida Count, 2006)

Sampel berupa 25 gram udang yang sudah dipreparasi dimasukkan ke dalam dalam plastik steril. Sampel tersebut kemudian dihomogenisasi

- _{dianalisa TPC}

Udang direndam dalam larutan : a. Aqua-Plus 5® konsentrasi 80 ppm b. Air

Perendaman sebanyak 3 kali @ 15 menit - dianalisa TPC (udang) Udang

digoyang secara merata selama 10 detik. Larutan ini merupakan pengenceran 10-1. Proses pengenceran dilakukan sampai 10-3 dengan menggunakan larutan garam fisologis 0.85%.

Larutan dari pengenceran 10-3 dipipet 1 ml ke dalam lembaran

Rida Count secara aseptis. Lembaran tersebut segera ditutup rapat semua sisinya tanpa menyisakan ruang udara di luar daerah lembaran serat. Sampel kemudian diinkubasi selama 24 jam pada suhu 350 C. Hasil pertumbuhan positif menunjukkan adanya E. coli karena Rida Count E. coli bersifat spesifik.

F.2 Analisa Total Plate Count (Bacteriological Analytical Manual, 2001)

Pipet steril dipersiapkan terpisah untuk beberapa pengenceran 10-2,,

10-3, 10-4 sesuai dengan kebutuhan. Sampel makanan yang sudah dihomogenisasi dilarutkan sebanyak 25 gram ke dalam 225 ml pelarut. Larutan sampel tersebut kemudian dihomogenisasi dengan stomacher

dengan kecepatan 200 rpm selam 2 menit. Setiap 1 ml larutan ke dalam cawan petri secara simplo untuk setiap pengenceran. Larutan sampel dikocok lagi jika selang waktu digunakan dengan pemupukan yang pertama lebih dari 3 menit.

Setiap cawan petri yang berisi larutan sampel diberi 12-15 ml Plate Count Agar (sudah didinginkan pada suhu 45 0 C±10C). Proses penuangan agar dan larutan pengencer dilakukan untuk tiap seri sampel. Kemudian sesegera mungkin sampel tercampur dengan agar secara menyeluruh dan seragam. Cawan Petri terus diputar membentuk angka delapan secara bergantian pada permukaan meja yang data supaya cepat memadat. Media yang sudah memadat tersebut kemudian diinkubasi selama 48 ± 2 jam pada suhu 35°C. Cawan petri tidak boleh ditumpuk ketika agar baru dituang atau ketika agar baru mulai memadat. Proses penghitungan total bakteri dilakukan dengan berbagai ketentuan antara lain sebagai berikut :

a. Cawan yang normal berisi 25-250 koloni. Pilih bagian yang terpisah dalam cawan. Semua koloni dihitung dalam satuan

Colony Forming Units (CFU), termasuk titik berukuran kecil. Pengenceran dan jumlah koloni semunya dicatat untuk tiap cawan.

b. Cawan yang berisi lebih dari 250 koloni dicatat sebagai TBUD (Terlalu Banyak Untuk Dihitung)

c. Cawan petri tanpa koloni dicatat sebagai kurang dari 1 kali larutan pengencer terendah yang digunakan. Hasil perhitungan APC uang diluar range 25-250 ditandai dengan bintang. Ketika sampel diketahui sudah terkontaminasi atau tidak memuaskan karena ada kemungkinan kesalahan saat manipulasi, hasilnya dapat ditulis dengan LA (Laboratory Accident)

d. Rumus penghitungan adalah

untuk sampel 25-250 : N =C / [ (1 * n1) + (0.1 * n2) ] * (d)

C : jumlah seluruh koloni yang dihitung

n1 : jumlah cawan pada pengenceran pertama

n2 : jumlah cawan pada pengenceran kedua

d : pengenceran pertama atau yang terkecil

G. Analisa Klorin (Apriyantono, 1989)

Sodium hipoklorit merupakan zat yang kurang stabil. Oleh karena itu kadar klorin pada larutan sodium hipoklorit diukur terlebih dahulu sebelum digunakan sebagai sanitaiser . Metode yang digunakan dalam pengukuran adalah titrasi iodometri.

b. sampel cair : sampel cair diambil sebanyak 300 ml.

c. sampel flake ice : jumlah flake ice yang akan dicairkan sebanyak 2-5 kg hingga diperoleh jumlah akhir cairan sekitar 300 ml

2. Uji Konsentrasi Klorin

Sebanyak 0.1 gram Kalium Iodida dimasukkan ke dalam labu erlenmeyer 125 ml. Dalam labu tersebut kemudian ditambahkan 0.5 ml asam asetat dan diaduk perlahan. Labu yang berisi KI dan asam asetat tersebut kemudian ditambahkan sampel sebanyak 50 ml. Larutan akan berubah warna menjadi kuning cerah. Erlenmeyer berisi sampel kemudian diteteskan amilum sebanyak 1 ml dan digoyang secara merata. Jika larutan berwarna biru maka sampel tersebut berisi klorin, sedangkan jika warna larutan tetap bening maka larutan tersebut tidak mengandung klorin. Larutan kemudian dititrasi dengan Na2S2O3 0.05 N sampai

berubah menjadi bening. Dihitung volume pemakaian Na2S2O3.

Penghitungan konsentrasi klorin [ppm] = ml Na2S2O3 x N Na2S2O3 x 35450

Volume sampel (ml)

Jika menggunakan pengenceran maka [klorin] = [ppm] x FP FP : Faktor Pengenceran

H. Analisa Biaya

Analisa biaya merupakan salah satu faktor pemilihan sanitaiser yang akan digunakan oleh PT Centralpertiwi Bahari. Parameter pengamatan yang digunakan adalah harga produk dan efektivitas penggunaan berdasarkan volume larutan.

V. HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk mengetahui pengaruh sanitaiser dalam mereduksi E. coli pada udang. Jumlah Escherichia coli

yang dihitung sebagai nilai log reduksi adalah jumlah awal E. coli setelah diinokulasi pada udang selama 30 menit dengan jumlah akhir E. coli setelah mengalami perlakuan dengan sanitaiser.

Udang yang digunakan adalah udang utuh mentah (Head-On). Zat yang digunakan sebagai pembanding adalah air. Perlakuan pada penelitian pendahuluan adalah dengan mencelup udang pada larutan sanitaiser yang diberi es. Es selalu digunakan selama proses pengolahan udang beku. Penggunaan es juga bertujuan untuk mengetahui efektivitas sanitaiser pada suhu dingin.

A. Pengaruh Bahan Sanitaiser terhadap Reduksi Escherichia coli

Bahan sanitaiser yang digunakan adalah larutan Acidified Sodium Chlorite dan larutan sodium hipoklorit (klorin). Hasil analisa ANOVA dalam Lampiran 2 menunjukkan bahwa antara kedua larutan tersebut menunjukkan perbedaan yang tidak nyata pada taraf kepercayaan 95% (p=0,315). Hal ini menunjukkan bahwa kekuatan mereduksi E. coli antara kedua bahan sanitaiser tersebut tidak berbeda nyata. Hasil penelitian Veschetti et al. (2001) menunjukkan bahwa kekuatan bakterisida antara klorin dioksida dan klorin terhadap 4 organisme dalam air buangan sampah (total koliform, fekal koliform, fekal streptococci dan Escherichia coli) adalah sama. Klorin dioksida dalam penelitian tersebut dihasilkan dari campuran NaOCl2 dan HCl pada konsentrasi 0.5, 0.9, 1.7 dan 3.6 mg/l.

Sodium hipoklorit dan ASC mempunyai kekuatan mereduksi E.coli

dalam interval 1,1 siklus log sampai 1,6 siklus log pada konsentrasi 80, 90 dan 100 ppm. Hasil reduksi terhadap E. coli dapat dilihat pada Gambar 11. Pada percobaan ini digunakan air sebagai pembanding. Dychdala dan Cords

Lampiran 1a. Hasil Pengujian Sanitaiser terhadap Jumlah Escherichia coli (log) Perlakuan Konsentrasi

(ppm)

Jumlah E.coli (log)

Rata-rata Ulangan 1 Ulangan 2

Sebelum Perlakuan - _{6.367729 5.547775 5,957752} Setelah perlakuan

Air - _{5.576341 4.826075 5,201208} Acidified Sodium Chlorite

(ASC)

80 _{4.755875 4.716003 4,735939} 90 _{4.832509 4.278754 4,555631} 100 _{4.342423 4.431364 4,386893}

Sodium hipoklorit

80 _{4.973128 4.755875 4,864501} 90 _{4.69897 4.342423 4,520696} 100 _{4.491362 4.477121 4,484241}

Lampiran 1b. Perubahan pH dan Suhu pada Uji Efektivitas Sanitaiser terhadap Escherichia coli

Perlakuan Konsentrasi

(ppm) Ulangan

Perubahan pH Perubahan suhu (0C)

Awal Akhir Awal Akhir

Air 1 9.0 8.71 -0.2 0.1

2 7.53 7.48 -0.2 0.2

ASC

80 1 7.84 7.77 -0.3 0.1

80 2 6.32 6.55 -0.3 0.2

90 1 7.62 7.76 -0.3 0.2

90 2 5.82 6.37 -0.2 0.5

100 1 7.26 7.56 -0.3 0.1

100 2 6.15 6.06 -0.2 0.3

Sodium hipoklorit

80 1 8.45 8.38 -0.3 0.1

80 2 8.50 7.48 -0.3 0.3

90 1 9.24 8.45 -0.2 0.1

90 2 8.48 7.32 -0.2 0.3

100 1 9.46 8.43 -0.2 0.1

Lampiran 2a. Uji ANOVA dengan Metode General Linier Model Source Type III

Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 0,362(a) 5 0,072 2,425 0,156 Intercept 255,853 1 255,853 8562,108 0,000

Sani 0,036 1 0,036 1,200 0,315

Kons 0,319 2 0,160 5,343 0,046

sani* kons 0,007 2 0,004 0,120 0,889

Error 0,179 6 0,030

Total 256,395 12

Corrected Total 0,542 11

Dependent Variable: Reduksi E.coli (log)

Pengaruh antar konsentrasi menunjukkan perbedaan nyata (p=0.046 < 0.05)

Lampiran 2b. Uji Lanjut dengan Metode Tukey-LSD untuk Melihat Interaksi Antar Konsentrasi

(I) kons

(J) kons

Mean Differenc

e (I-J)

Std.

Error Sig.(a)

95% Confidence Interval for Difference(a) Lower

Bound

Upper Bound 80,00 90,00 ,250 ,122 ,087 -,049 ,549

100,00 ,395(*) ,122 ,018 ,096 ,694 90,00 80,00 -,250 ,122 ,087 -,549 ,049 100,00 ,145 ,122 ,279 -,154 ,444 100,00 80,00 -,395(*) ,122 ,018 -,694 -,096 90,00 -,145 ,122 ,279 -,444 ,154 Dependent Variable: Reduksi E.coli (log)

Based on estimated marginal means

* The mean difference is significant at the ,05 level.

a Adjustment for multiple comparisons: Least Significant Difference (equivalent to no adjustments).

Pengaruh konsentrasi 80 dan 100 ppm berbeda nyata (p=0.018) Pengaruh konsentrasi 80 dan 90 ppm tidak berbeda nyata (p=0.087) Pengaruh konsentrasi 90 dan 100 ppm tidak berbeda nyata (p=0.279)

Lampiran 2c. Uji Lanjut dengan Metode Tukey LSD untuk Melihat Interaksi Antar Bahan Sanitaiser

(I) fak

(J) fak

Mean Difference

(I-J)

Std. Error

Sig.(a)

95% Confidence Interval for Difference(a) Lower

Bound

Upper Bound AQ5 Klorin -,109 ,100 ,315 -,354 ,135 Klorin AQ5 ,109 ,100 ,315 -,135 ,354 Based on estimated marginal means

a Adjustment for multiple comparisons: Least Significant Difference (equivalent to no adjustments).

Dependent Variable: Jumlah Reduksi E.coli (log)

Lampiran 3a. Hasil Pencelupan Udang terhadap Jumlah Total Mikroba (Reduksi log)

Ulangan Air ASC

Pencelupan 1 Pencelupan 3 Pencelupan 1 Pencelupan 3 1 0.719173 0.762639 0.831596 0.722451 2 1.0 0.837273 1.009697568 1.038661264 Rata-rata 0.859587 0.799956 0.920647 0.880056

Lampiran 3b. Uji Analysis of Variance antara ASC dan Air

Source Type III Sum of Squares df Mean Square F Sig. Corrected Model 4.977E-03 1 4.977E-03 3.834 0.189

Intercept 2.993 1 2.993 2305.9960.000 ASC*air 4.977E-03 1 4.977E-03 3.834 0.189 Error 2.596E-03 2 1.298E-03

Total 3.001 4

Corrected Total 7.574E-03 3 Pengaruh ASC 80 ppm dan Air tidak berbeda nyata (p=0.189)

Lampiran 4a. Jumlah Escherichia coli Selama Pertumbuhan 16 Jam Jam ke OD Jumlah Bakteri Jumlah bakteri x 108

0 0.008 7800000 0.078

1 0.014 1690000 0.016

2 0.036 15600000 0.15

3 0.096 26000000 0.26

4 0.201 51000000 0.51

5 0.35 88000000 0.88

6 0.507 126000000 1.26

7 0.66 163000000 1.63

8 0.696 172000000 1.72

9 0.694 171000000 1.71

10 0.72 178000000 1.78

11 0.73 180000000 1.8

12 0.74 183000000 1.83

13 0.74 180000000 1.8

14 0.68 168000000 1.68

15 0.68 168000000 1.68

Lampiran 4b. Kurva Pertumbuhan Escherichia coli Laboratorium Food Processing PT. Centralpertiwi Bahari

0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2 1.4 1.6 1.8 2

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16

Waktu inkubasi (jam)

Ju

m

la

h

b

a

kt

er

i (

c

fu

/m

l)

x 10