Tepung Terigu Bahan Dasar

20

2.3.1 Bahan untuk Pembuatan Egg Roll.

Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan.

2.3.1.1 Bahan Dasar

Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah tepung terigu, telur, gula pasir, margarin.

2.3.1.1.1 Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum. Gandum adalah tanaman biji-bijian yang masuk dalam family Graminee dari genus Triticum Syarbini,2013:15. Menurut syarbini 21-22 ,Klasifikasi tepung terigu menjadi 3 kategori berdasarkan kandungan protein terigu yang dihasilakan. Ketiga kategori tersebut adalah: 1 Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi Hard Flour, memiliki kandungan protein antara 12-14. Tepung jenis ini merupakan tepung sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti yang merupakan volume besar atau untuk roti yang dicampur dengan buah atau biji-bijian. 2 Tepung terigu dengan kandungan protein sedang medium flour, memiliki kandungan protein antara 10-11,5. Tepung jenis ini merupakan jenis tepung yang biasanya digunakan untuk membuat cake, mi basah, pastry, dan kue. 3 Tepung terigu dengan kandungan protein rendah soft flour, memiliki kandungan protein 8-9. Tepung jenis ini digunakan untuk membuat cookiesbiscuit, wafer, bolu, dan goreng-gorengan. 21 Adapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein sedang yang mempunyai kadar protein gluten 10-11,5 , Ciri-ciri tepung terigu yang baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. Komposisi tepung terigu tiap 100 gram dapat dilihat pada tabel 2.3: Tabel 2.3 Komposisi gizi tepung terigu tiap 100 g Sumber : Tabel Komposisi pangan indonesia,2008 No. Zat gizi Jumlah 1. 2. 3. 4. 5. 6. Energi kkal Protein g Lemak g Karbohidrat g Serat Air g 333 9,0 1,0 77,2 0,3 11,8 22 Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari tepung terigu baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2.4 Tabel 2.4. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 3751:2009 Jenis uji Satuan Persyaratan Keadaan a. Bentuk b. Bau c. Warna - - - - serbuk normal bebas dari bau asing putih, khas terigu Benda asing - Tidak ada Serangga dalam semua bentuk stadia dan potongan-potongannya yang tampak - Tidak ada Kehalusan, lolos ayakan 212 µm mesh No. 70 bb min 95 Kadar Air bb maks. 14,5 Kadar Abu bb maks. 0,70 Kadar Protein bb min. 7,0 Keasaman mg KOH 100 g maks 50 Falling number atas dasar kadar air 14 Detik min. 300 Besi Fe mgkg min. 50 Seng Zn mgkg min. 30 Vitamin B1 tiamin mgkg min. 2,5 Vitamin B2 riboflavin mgkg min. 4 Asam folat mgkg min. 2 Cemaran logam: a. Timbal Pb b. Raksa Hg c. Kadmium Cd mgkg mgkg mgkg maks. 1,0 maks. 0,05 maks. 0,1 Cemaran Arsen mgkg maks. 0,50 Cemaran mikroba: a. Angka lempeng total b. E. coli c. Kapang d. Bacillus cereus kolonig APMg kolonig kolonig maks. 1 x maks. 10 maks. 1 x maks. 1 x Sumber : BSN 2009 23

2.3.1.1.2 Telur