20
2.3.1 Bahan untuk Pembuatan Egg Roll.
Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan egg roll terdiri dari bahan dasar dan bahan tambahan.
2.3.1.1 Bahan Dasar
Bahan dasar yang digunakan dalam pembuatan egg roll adalah tepung terigu, telur, gula pasir, margarin.
2.3.1.1.1 Tepung Terigu
Tepung terigu merupakan tepung yang dihasilkan dari penggilingan biji gandum. Gandum adalah tanaman biji-bijian yang masuk dalam family Graminee
dari genus Triticum Syarbini,2013:15. Menurut syarbini 21-22 ,Klasifikasi tepung terigu menjadi 3 kategori berdasarkan kandungan protein terigu yang
dihasilakan. Ketiga kategori tersebut adalah: 1 Tepung terigu dengan kandungan protein tinggi Hard Flour, memiliki
kandungan protein antara 12-14. Tepung jenis ini merupakan tepung sangat baik untuk membuat berbagai jenis roti yang merupakan volume
besar atau untuk roti yang dicampur dengan buah atau biji-bijian. 2 Tepung terigu dengan kandungan protein sedang medium flour, memiliki
kandungan protein antara 10-11,5. Tepung jenis ini merupakan jenis tepung yang biasanya digunakan untuk membuat cake, mi basah, pastry,
dan kue. 3 Tepung terigu dengan kandungan protein rendah soft flour, memiliki
kandungan protein 8-9. Tepung jenis ini digunakan untuk membuat cookiesbiscuit, wafer, bolu, dan goreng-gorengan.
21
Adapun tepung terigu yang tepat untuk bahan dasar egg roll adalah jenis tepung terigu protein sedang, karena pembuatan egg roll tidak membutuhkan
pengembangan pada saat proses pemanggangan. Tepung terigu protein sedang yang mempunyai kadar protein gluten 10-11,5 , Ciri-ciri tepung terigu yang
baik putih bersih, tidak menggumpal dan tidak berbau apek. Komposisi tepung terigu tiap 100 gram dapat dilihat pada tabel 2.3:
Tabel 2.3 Komposisi gizi tepung terigu tiap 100 g
Sumber : Tabel Komposisi pangan indonesia,2008
No. Zat gizi
Jumlah 1.
2. 3.
4. 5.
6. Energi kkal
Protein g Lemak g
Karbohidrat g Serat
Air g 333
9,0 1,0
77,2 0,3
11,8
22
Sedangkan menurut Standar Nasional Indonesia, syarat dan mutu dari tepung terigu baik secara fisik maupun mikrobiologis dapat dilihat pada Tabel 2.4
Tabel 2.4. Syarat mutu tepung terigu sebagai bahan makanan SNI 3751:2009 Jenis uji
Satuan Persyaratan
Keadaan a. Bentuk
b. Bau c. Warna
- -
- -
serbuk normal bebas dari
bau asing putih, khas terigu
Benda asing -
Tidak ada Serangga dalam semua
bentuk stadia dan potongan-potongannya
yang tampak -
Tidak ada
Kehalusan, lolos ayakan 212
µm mesh No. 70 bb
min 95
Kadar Air bb maks. 14,5
Kadar Abu bb maks. 0,70
Kadar Protein bb min. 7,0
Keasaman mg KOH 100 g
maks 50 Falling number atas
dasar kadar air 14
Detik min. 300
Besi Fe mgkg
min. 50 Seng Zn
mgkg min. 30
Vitamin B1 tiamin mgkg
min. 2,5 Vitamin B2
riboflavin mgkg
min. 4 Asam folat
mgkg min. 2
Cemaran logam: a. Timbal Pb
b. Raksa Hg c. Kadmium Cd
mgkg mgkg
mgkg maks. 1,0
maks. 0,05 maks. 0,1
Cemaran Arsen mgkg
maks. 0,50 Cemaran mikroba:
a. Angka lempeng total b. E. coli
c. Kapang d. Bacillus cereus
kolonig APMg
kolonig kolonig
maks. 1 x maks. 10
maks. 1 x maks. 1 x
Sumber : BSN 2009
23
2.3.1.1.2 Telur