2.1.2. Mutu Minyak Kelapa Sawit
Rendahnya mutu minyak kelapa sawit sangat ditentukan oleh banyak faktor. Faktor-faktor tersebut dapat langsung dari sifat induknya penanganan pasca panen
atau kesalahan selama pemrosesan dan pengangkutannya. Berikut ini akan dikemukakan beberapa hal yang secara langsung berkaitan dengan penurunan mutu
minyak sawit dan sekaligus pencegahannya, serta standar mutu minyak sawit yang dikehendaki pasar.
2.1.2.1. Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas dalam konsentrasi tinggi yang terikut dalam minyak sawit sangat merugikan. Asam lemak bebas yang tinggi mengakibatkan rendemen minyak
turun. Maka dilakukan usaha untuk mencegah terbentuknya asam lemak bebas dalam minyak sawit. Kenaikan kadar asam lemak bebas ini disebabkan oleh karena adanya
reaksi hidrolisa pada minyak. Hasil reaksi hidrolisa minyak sawit adalah gliserol dan asam lemak bebas. Reaksi ini dipercepat juga dengan adanya faktor-faktor seperti:
panas, air, keasaman, dan katalis enzim. Semakin lama reaksi ini berlangsung maka semakin banyak asam lemak bebas yang terbentuk.
Beberapa faktor yang dapat menyebabkan peningkatan kadar ALB yang relatif tinggi dalam minyak sawit antara lain:
1. Pemanenan buah sawit yang tidak tepat waktu 2. Keterlambatan dalam pengumpulan dan pengangkutan buah
3. Penumpukan buah yang terlalu lama 4. Proses hidrolisa selama pemrosesan di pabrik
Setelah mengetahui faktor-faktor penyebabnya, maka tindakan pencegahan dan pemucatannya lebih mudah dilakukan .
Universitas Sumatera Utara
Pemanenan pada waktu yang tepat merupakan salah satu untuk menekan kadar ALB sekaligus menaikkan rendemen minyak. Agar ALB minimum, transportasi buah
panen harus dilakukan segera mungkin. Selain itu juga perlu dijamin bahwa hanya buah yang cukup matang yang dipanen. Kandungan ALB buah sawit yang baru
dipanen biasanya kurang dari 0,3. Peningkatan ALB terjadi karena kerusakan buah selama proses panen sampai tiba di ketel perebusan.
Pemetikan buah disaat belum matang saat proses biokimia dalam buah belum sempurna menghasilkan gliserida sehingga mengakibatkan terbentuknya ALB dalam
minyak sawit. Sedangkan, pemetikan setelah batas tepat panen yang ditandai dengan buah yang berjatuhan dan menyebabkan pelukaan pada buah lainnya, akan mestimulir
penguraian enzimatis pada buah sehingga menghasilkan ALB dan akhirnya terikut dalam buah sawit yang masih utuh sehingga kadar ALB meningkat. Untuk itulah,
pemanenan TBS harus dikaitkan dengan kriteria matang panen sehingga dihasilkan minyak sawit yang berkualitas tinggi.
Dikaitkan dengan pencegahan kerusakan buah sawit dalam jumlah banyak, telah dikembangkan beberapa metode pemungutan dan pengankutan TBS. sistem yang
dianggap cukup efektif adalah dengan memasukkan TBS secara langsung kedalam keranjang buah. dengan cara tersebut akan lebih mengefisienkan waktu yang
digunakan untuk pembongkaran, pemuatan, pemupukan buah sawit yang terlalu lama. Dengan demikian , pembentukan ALB selama pemetikan, pengumpulan, penimbunan,
dan pengangkutan buah dapat dikurangi. Peningkatan kadar ALB juga dapat terjadi pada proses hidrolisa di pabrik.
Pada proses tersebut terjadi penguraian kimiawi yang dibantu oleh air dan berlangsung pada kondisi suhu tertentu. Air panas dan uap air pada suhu tertentu merupakan bahan
pembantu dalam proses pengolahan. Akan tetapi, proses pengolahan yang kurang
Universitas Sumatera Utara
cermat mengakibatkan efek samping yang tidak diinginkan, mutu minyak menurun sebab air pada kondisi suhu tertentu bukan membantu proses pengolahan tetapi malah
menurunkan mutu minyak. Untuk itu, setelah akhir proses pengolahan minyak sawit dilakukan pengeringan dengan suhu 90
o
C. sebagai ukuran standar mutu dalam perdagangan untuk ALB ditetapkan sebesar 5. Darnoko D.S, 2003
2.1.2.2. Kadar Air
Air dalam minyak hanya dalam jumlah kecil. Hal ini dapat terjadi karena proses alami sewaktu pembuahan dan akibat perlakuan di pabrik serta penimbunan.
Air yang terdapat dalam minyak dapat ditentukan dengan cara penguapan dalam alat pengering. Kadar air yang terkandung dalam minyak kelapa sawit tergantung pada
efektifitas pengolahan kelapa sawit menjadi CPO, dan juga tergantung pada kematangan buah. Buah yang terlalu matang akan mengandung air yang lebih banyak.
Untuk itu perlu pengaturan panen yang tepat dan pengolahan yang sempurna untuk mendapatkan produk yang mutunya tinggi.
Minyak kelapa sawit yang mempunyai kadar air yang sangat kecil 0.15 akan memberikan kerugian mutu minyak, dimana pada tingkat kadar air yang
demikian kecil akan sangat memudahkan terjadinya proses oksidasi dari minyak itu sendiri. Proses oksidasi ini dapat terjadi dengan adanya oksigen di udara baik pada
suhu kamar dan selama proses pengolahan pada suhu tinggi yang akan menyebabkan minyak mempunyai rasa dan bau yang tidak enak ketengikan. Akibatnya mutu
minyak menjadi turun. Jika kadar air dalam mimyak sawit 0.15 maka akan mengakibatkan
hidrolisa minyak, dimana hidrolisa dari minyak sawit ini akan menghasilkan gliserol dan asam lemak bebas yang menyebabkan rasa dan bau tengik pada minyak tersebut.
Untuk mendapatkan kadar air yang sesuai dengan yang diinginkan , maka harus
Universitas Sumatera Utara
dilakukan pengawasan intensif pada proses pengolahan dan penimbunan. Hal ini bertujuan untuk menghambat atau menekan terjadinya hidrolisa dan oksidasi minyak.
Gunawan E,2004
2.1.2.3. Kadar Kotoran
Bagi negara konsumen terutama negara yang telah maju, selalu menginginkan minyak sawit yang benar-benar bermutu. Permintaan tersebut cukup beralasan sebab
minyak sawit tidak hanya digunakan sebagai bahan baku dalam industri non pangan saja, tetapi banyak industri pangan yang membutuhkannya, lagi pula, tidak semua
pabrik minyak kelapa sawit mempunyai teknologi dan instalasi yang lengkap, terutama yang berkaitan dengan proses pengendapan, yaitu minyak sawit jernih
dimurnikan dengan sentrifugasi. Dengan proses di atas, kotoran-kotoran yang berukuran besar memang bisa
disaring akan tetapi, kotoran-kotoran atau serabut yang berukuran kecil tidak bisa disaring, hanya melayang-layang di dalam minyak sawit, sebab berat jenisnya sama
dengan minyak sawit. Padahal, alat sentrifugasi tersebut dapat berfungsi dengan prinsip kerja yang berdasarkan perbedaan berat jenis.
Walaupun bahan baku minyak sawit selalu dibersihkan sebelum digunakan pada industri-industri yang bersangkutan. Namun banyak yang beranggapan dan
menuntut bahwa kebersihan serta kemurnian minyak sawit merupakan tanggung jawab sepenuhnya pihak produsen. Tim Penulis P.S, 1997
Dari hasil pengempaan, minyak sawit kasar di pompa dan dialirkan ke dalam tangki pemisah melalui pompa. Kurang lebih 30 menit kemudian, minyak sawit kasar
telah dapat dijernihkan dan menghasilkan sekitar 80 minyak jernih. Hasil endapan berupa minyak kasar kotor yang dikeluarkan dari tangki pemisah air panas yang
bersuhu 95
o
C dengan perbandingan 1 : 2, diolah pada sludge centrifuge. Sedangkan
Universitas Sumatera Utara
minyak yang jernih diolah pada purifier centrifuge. Dari hasil pengolahan didapat minyak sawit bersih dengan kadar zat penguap sebesar 0,3 dan kadar kotoran hanya
sebesar 0,02, dalam kondisi diatas, minyak sawit sudah dianggap mempunyai daya tahan yang mantap. Akan tetapi, untuk lebih meyakinkan dan mencegah terjadinya
proses hidrolisa, perlu dilakukan pencucian seluruh saringan yang ada di pabrik sering dilakukan dan pengeringan sehingga minyak sawit tersebut hanya mengandung kadar
zat penguap sebesar 0,1. Kestiyo L, 1988
2.1.3. Standar Mutu Minyak Kelapa Sawit
Kategori