Reaksi NaHCO
3
dalam air : NaHCO
3
Na
+
+ HCO
3
̅ HCO
3
̅ + HCO H
2
CO
3
+ OH ̅ HCO
3
̅ CO
3
̅ + H
+
Sedangkan reaksi NaHCO
3
dalam adonan : R – O ; H
+
+ NaHCO
3
R – O ; Na
+
+ H
2
O + CO
2
Gambar 1. Reaksi Natrium bikarbonat NaHCO
3
Penelitian Haryadi dan Soepriyanto 1997, menunjukkan penggunaan N
a
HCO
3
dalam keripik simulasi bervariasi yaitu sebesar 0 0,25 0,50 0,75 dan 1. Tingkat pengembangan semakin besar dengan semakin banyak
konsentrasi N
a
HCO
3
. Fenomena pengembangan disebabkan terlepasnya air yang terikat dalam
gel pati selama penggorengan atau pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mula-mula akan mendesak jaringan gel untuk keluar sehingga terjadi
pengembangan dan sekaligus terjadi penggosongan yang membentuk kantong- kantong udara celles dimana kantong udara akan diisi oleh gas CO
2
bebas diudara, pada bahan yang telah digoreng Wiriono, 1984. Selain adanya
pemuaian dan pendesakan CO
2
dan uap air, pengembangan juga dipengaruhi kandungan amilopektin, jika semakin banyak kandungan amilopektinnya maka
produk akan semakin mengembang Haryadi, 1993.
E. Proses pembuatan keripik simulasi
Pada penelitian ini yang digunakan sebagai acuan adalah keripik simulasi
singkong Sutrisno, 2009.
Tahap – tahap proses pembuatan keripik singkong simulasi adalah sebagai berikut :
Pencucian, perendaman dan pengupasan Proses pencucian dilakukan hanya pada singkong yang kotor, dengan cara
melewatkan singkong ke dalam air bersih. Selanjutnya dilakukan perendaman selama 30 menit dalam bak perendaman. Setelah kulit bersih,
lalu dilakukan pengupasan.
Penghancuran atau pemarutan singkong Proses penghancuran singkong dapat menggunakan alat pemarut Rasper.
Pemarut dapat menggunakan jenis pemarut rumah tangga atau pemarut untuk industri. Alat pemarut yang digunakan pada skala industri adalah
pemarut dengan silinder stainless steel yang bergerigi dengan diameter sekitar 30 cm.
Pencampuran singkong dengan bumbu
Singkong yang telah diparut diberi penambahan bumbu, seperti cabe merah, bawang daun, garam dan lainnya. Cabe merah segar dihancurkan
dengan menggunakan mixer, sedangkan bawang daun dirajng halus dengan pisau pemotong. Setelah dilakukan penambahan bumbu lalu
diaduk, agar bumbu dan adonan tercampur secara merata.
Pengukusan Adonan merah yang berbentuk bubur setelah proses pencampuran
singkong dengan bumbu, kemudian dibentuk menjadi lembaran tipia menggunakan mesin roll beralas plastik. Selanjutnya dilakukan
pengukusan selama 5 – 10 menit.
Pengeringan awal
Lemari pengering yang digunakan untuk mengeringkan menggunakan udara panas yang bersuhu 80°C selama 3 – 4 jam. Adonan dikeringkan
dengan menggantungkannya pada rak – rak lemari pengering dengan berjejer lurus.
Pemotongan
Pemotongan menggunakan alat pemotong khusus. Lembaran – lembaran yang telah kering disusun sekitar 10 – 12 lapis untuk diratakan bagian
ujung – ujungnya, kemudian dipotong dengan ukuran 3 x 3 cm2 atau berbentuk bundar dipotong dengan alat punching machine.
Pengeringan lanjutan
Setelah dipotong kecil – kecil dikeringkan dengan menggunakan mesin pengering yang menghasilkan udara panas dengan suhu 80°C dan waktu
pengeringan lanjutan adalah 30 menit.
Penggorengan Setelah proses pengeringan selesai, maka dilakukan proses penggorengan
dengan metode deep frying . Suhu penggorengan adalah 180°C selama 3 – 5 detik.
Diagram alir proses pembuatan keripik simulasi singkong dapat dilihat pada
gambar 2.
n
Pencucian
Perendaman selama 30 menit
Pemarutan atau Penghancuran
Pencampuran singkong parut dan bumbu Pengupasan
Singkong
Bumbu : Cabe merah,daun
bawang,garam. Pembentukan lembaran tipis
Pengukusan selama 5-10 menit Pengeringan awal T=80
C t = 3-4 jam
Penggorengan T = 180 C t = 3-5 detik
Pengeringan Lanjutan T = 80 C t = 30 menit
Pemotongan dengan ukuran 3x3 cm
2
Keripik singkong simulasi matang Enyek-enyek
Gambar 2. Diagram alir pembuatan keripik simulasi singkong Sutrisno,2009
F. Analisa Keputusan
