Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali, tetapi sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu
tinggi bersama udara, sinar, dan lemak yang sudah mengalami rencidity Budiyanto, 2001.
B. Keripik Simulasi
Keripik biasa adalah makanan ringan dan renyah yang dibuat melalui pengupasan dan pembersihan, pengirisan tipis dan penggorengan. Sedangkan
keripik simulasi adalah keripik yang dibuat dengan tepung dari bahan baku, pengadonan tepung, pembuatan lembar tipis, pencetakan lembaran sesuai bentuk
yang diinginkan dan penggorengan. Bentuk keripik simulasi yang dihasilkan beragam dan mempunyai penampakan yang seragam Anonymous, 2006..
Dibandingkan dengan jenis keripik biasa, keripik simulasi mempunyai beberapa keuntungan, antara lain :
Keripik simulasi dapat dicetak dengan bentuk dan ukuran sesuai selera
Bentuk dan ukuran keripik simulasi dapat dibuat seragam
Aplikasi bumbu dan pecinta rasa lainnya lebih mudah
C. Tepung Tapioka
Tepung Tapioka yang terbuat dari ketela pohon mempunyai banyak kegunaan, antara lain sebagai bahan pembantu dalam berbagai industri.
Dibandingkan dengan tepung jagung, kentang,gandum dan terigu, komposisi zat gizi tepung tapioka Anonymous, 2000.
Tepung tapioka adalah hasil ekstraksi pati yang terdapat di dalam sel ketela pohon. Pati merupakan bagian terbesar yang terdapat dalam tepung tapioka.
Lemak, protein dan komponen-komponen yang lain relatif dalam jumlah yang sedikit Makfoeld,1977. Kandungan pati dalam tapioka terdiri dari amilosa dan
amilopektin. Kandungan amilosa pada tapioka sebanyak 17,28 dan amilopektin sebanyak 86.
Menurut Syarif dan Irawati 1988, tepung tapioka mengandung 85-87 pati yang mempunyai sifat mudah mengembang dalam air panas. Penggunaan
dalam industri pangan cukup sebagai sumber karbohidrat maupun sebagai pengental. Kandungan protein dalam tepung tapioka sebesar 1,1.
Tabel 2. Komposisi kimia Tepung Tapioka per 100 gram bahan
Komposisi Jumlah Kalori kal
Protein gr Lemak gr
Karbohidrat gr Air gr
362 0,5
0,3 86,5
12,0
Sumber : Depkes RI 1992
D. Natrium Bikarbonat N
a
HCO
3
Menurut kodeks makanan Indonesia, Soda kue adalah natrium bikarbonat yang berbentuk serbuk halus berwarna putih yang dipergunakan sebagai bahan
penambah makanan, syarat mutu: warna putih, berbentuk serbuk hablur, bau atau rasa normal, garam ammonium tidak ada, logam berbahaya Pb, Cu, Hg, As tidak
ada, kelarutan dalam air 1:2 jernih. Soda kue adalah Natrium bikarbonat yang berfungsi untuk membuat adonan roti atau kue menjadi lebih ringan Safridu,
1999.
Reaksi NaHCO
3
dalam air : NaHCO
3
Na
+
+ HCO
3
̅ HCO
3
̅ + HCO H
2
CO
3
+ OH ̅ HCO
3
̅ CO
3
̅ + H
+
Sedangkan reaksi NaHCO
3
dalam adonan : R – O ; H
+
+ NaHCO
3
R – O ; Na
+
+ H
2
O + CO
2
Gambar 1. Reaksi Natrium bikarbonat NaHCO
3
Penelitian Haryadi dan Soepriyanto 1997, menunjukkan penggunaan N
a
HCO
3
dalam keripik simulasi bervariasi yaitu sebesar 0 0,25 0,50 0,75 dan 1. Tingkat pengembangan semakin besar dengan semakin banyak
konsentrasi N
a
HCO
3
. Fenomena pengembangan disebabkan terlepasnya air yang terikat dalam
gel pati selama penggorengan atau pemanggangan pada selang suhu tertentu. Air ini mula-mula akan mendesak jaringan gel untuk keluar sehingga terjadi
pengembangan dan sekaligus terjadi penggosongan yang membentuk kantong- kantong udara celles dimana kantong udara akan diisi oleh gas CO
2
bebas diudara, pada bahan yang telah digoreng Wiriono, 1984. Selain adanya
pemuaian dan pendesakan CO
2
dan uap air, pengembangan juga dipengaruhi kandungan amilopektin, jika semakin banyak kandungan amilopektinnya maka
produk akan semakin mengembang Haryadi, 1993.
E. Proses pembuatan keripik simulasi
