volume pengembangan. Karena NaHCO
3
merupakan senyawa pengembang yang dapat menghasilkan CO
2
yang membuat adonan menjadi mengembang. Haryadi 1993, menambahkan bahan pengembang dapat meningkatkan
kemampuan pati dalam menyerap air . NaHCO
3
sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H
2
CO
3
yang nantinya berperan pada pengembangan dengan dihasilkan CO
2
dan uap air karena adanya pemanasan pengukusan, pengeringan, penggorengan. Pada prinsipnya proses pengembangan produk kering yang poros merupakan hasil
tekanan uap, udara, dan gas lain yang diperoleh dari pemanasan kemudian mendesak struktur bahan membentuk produk yang mengembang Laulinesia dkk, 1998.
C. UJI ORGANOLEPTIK
Kualitas bahan pangan dapat diketahui dengan tiga cara yaitu kimiawi, fisik dan sensorik. Diterima tidaknya produk pangan oleh konsumen banyak ditentukan oleh faktor
mutu terutama mutu organoleptik. Sifat organoleptik adalah sifat bahan yang dimulai dengan menggunakan indera
manusia yaitu indera penglihatan, pembau dan perasa. Sifat organoleptik keripik simulasi labu kuning yang diuji meliputi rasa, tekstur kerenyahan, dan kenampakan. Penelitian
keripik simulasi labu kuning yang dihasilkan diujikan secara organoleptik meliputi:
1. Uji Kesukaan Rasa
Rasa merupakan parameter yang dapat mempengaruhi penerimaan konsumen terhadap suatu komoditi. Rasa merupakan rangsangan yang diterima oleh panca indra lidah.
Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup kecapan yang ada pada lidah Winarno, 1997.
Hasil analisis Friedman terhadap rasa keripik simulasi labu kuning terdapat perbedaan yang nyata pada p
≤0,05 Lampiran 9, nilai rasa keripik simulasi labu kuning
dapat dilihat pada Tabel 11. Tabel 11. Nilai tingkat kesukaan rasa keripik simulasi labu kuning
Perlakuan Labu kuning : tapioka
NaHCO
3
Jumlah Rangking
rasa 70 : 30
1 2
3 3,71
3,76 3,59
60 : 40 1
2 3
3,94 4,18
3,35
50 : 50 1
2 3
3,88 3,82
3,00
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 11., tingkat kesukaan panelis terhadap rasa keripik simulasi labu
kuning didapatkan hasil kesukaan 3,00 – 4,18 masuk dalam skala biasa – suka. Perlakuan proporsi labu kuning : tapioka 60:40, dengan penambahan 2 Natrium
bikarbonat NaHCO
3
dengan tingkat kesukaan tertinggi, sedangkan perlakuan proporsi
labu kuning : tapioka 50:50, dengan penambahan 3 Natrium bikarbonat NaHCO
3
dengan tingkat kesukaan terendah. Hal ini disebabkan penambahan labu kuning yang tidak terlalu banyak, sehingga rasa
yang didapat tidak terlalu pahit. Karena panelis lebih menyukai rasa yang lembut dengan kerenyahan sedang.
Ketidaksukaan rasa karena terlalu banyak penambahan Natrium bikarbonat pada produk keripik simulasi labu kuning. Semakin banyak penambahan Natrium bikarbonat
akan merasa hambar atau pahit. Tingginya kandungan serat pada suatu bahan pangan akan didapatkan rasa yang kasar atau keset Anonymous, 1997, Selain itu menurut Winarno
1997, adanya basa berlebihan akan mempengaruhi produk pahit menyerupai sabun dan berasa pahit.
2. Uji Kesukaan Kerenyahan
Tekstur merupakan salah satu parameter fisik untuk uji kesukaan konsumen terhadap produk pangan. Hasil analisis Friedman terhadap tekstur keripik simulasi labu kuning
terdapat perbedaan yang nyata pada p ≤0,05 Lampiran 9, nilai tekstur keripik simulasi
labu kuning dapat dilihat pada Tabel 12.
Tabel 12. Nilai tingkat kesukaan tekstur keripik simulasi labu kuning.
Perlakuan Labu kuning : tapioka
NaHCO
3
Jumlah Rangking
tekstur 70 : 30
1 2
3 4,53
4,59 4,41
60 : 40 1
2 3
4,53 4,65
5,35
50 : 50 1
2 3
4,71 4,47
4,18
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 12, tingkat kesukaan terhadap keripik simulasi labu kuning
didapatkan hasil adalah berkisar 4,18 – 5,35 masuk dalam skala suka – sangat suka. Perlakuan proposi labu kuning : tapioka 60:40 dengan penambahan Natrium bikarbonat
3 , merupakan perlakuan yang paling disukai oleh konsumen, sedangkan perlakuan proporsi labu kuning : tapioka 50:50, dengan penambahan 3 Natrium bikarbonat ,
merupakan perlakuan yang paling tidak disukai. Kerenyahan keripik simulasi labu kuning semakin meningkat dengan meningkatnya
konsentrasi NaHCO
3
. Dimana NaHCO
3
merupakan senyawa pengembang, dengan adanya pemanasan akan melepaskan gas CO
2
. Gas ini akan terperangkap dalam rongga udara sehingga rongga akan mengembang dan menyebabkan keripik simulasi labu kuning lebih
renyah. Menurut Winarno 1991, NaHCO
3
merupakan senyawa pengembang dengan adanya pemanasan akan melepaskan gas CO
2.
Kerenyahan mempunyai korelasi dengan kekerasan, dimana semakin besar nilai kekerasan maka nilai kerenyahannya akan semakin kecil dan sebaliknya Hapsari, 2003.
3. Uji kesukaan Warna
Warna kenampakan merupakan parameter fisik pangan yang sangat penting. Kesukaan konsumen terhadap produk pangan juga ditentukan oleh kenampakannya. Uji
kesukaan kenampakan disini berdasarkan warna, dan tekstur permukaan keripik simulasi labu kuning. Hasil analisis Friedman terhadap kenampakan keripik simulasi labu kuning
terdapat perbedaan yang nyata pada P
≤0,05 Lampiran 9, nilai rata-rata kenampakan keripik simulasi labu kuning dapat dilihat pada Tabel 13.
Tabel 13. Nilai rata-rata tingkat kesukaan warna keripik simulasi labu kuning.
Perlakuan Labu kuning : tapioka
NaHCO
3
Jumlah Rangking
warna 70 : 30
1 2
3 5,06
4,88 4,88
60 : 40 1
2 3
4,29 4,71
3,94
50 : 50 1
2 3
4,18 4,24
3,82
Keterangan : Semakin besar nilai maka semakin disukai
Berdasarkan Tabel 13, tingkat kesukaan terhadap warna keripik simulasi labu
kuning didapatkan hasil rata-rata adalah berkisar antara 3,82 – 5,06 masuk dalam skala agak suka – suka. Perlakuan proporsi labu kuning : tapioka 70:30, dengan penambahan
Natrium bikarbonat 1 , merupakan kenampakan yang paling disukai oleh konsumen, sedangkan perlakuan proporsi labu kuning : tapioka 50:50 , dengan penambahan Natrium
bikarbonat 3 , merupakan kenampakan yang tidak disukai oleh konsumen.
D. Analisis Keputusan
