BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Minyak goreng tidak bisa dipisahkan dari kehidupan seluruh lapisan masyarakat indonesia. Kebutuhan akan minyak goreng setiap tahun mengalami
peningkatan karena makanan yang digoreng lebih digemari dari pada yang direbus, dikarenakan lebih gurih dan renyah. Aminah, 2010. Cara menyiapkan makanan
dengan menggoreng juga telah diperkenalkan didunia sejak berabad-abad yang lalu. Gupta,2005. Dikarenakan menggoreng merupakan salah satu cara memasak yang
cepat dan praktis.Sunisa, 2011. Minyak goreng berperan sebagai pemberi nilai kalori paling besar diantara zat
gizi lainnya serta dapat memberikan rasa gurih, tekstur dan penampakan bahan pangan lebih menarik serta permukaan yang kering.winarno,1995 . Akan tetapi,
dibalik itu semua ada masalah terkait penggunaan minyak goreng secara berulang, dan sayangnya masalah ini tidak ditanggapi dengan serius, padahal minyak yang
berulang kali digunakan dapat merusak kualitas minyak goreng tersebut, dan dapat menimbulkan bahaya bagi kesehatan. Akibat penggunaan minyak goreng berulang
kali dapat dijelaskan oleh penelitian Rukmini yaitu terjadi kerusakan pada sel hevar lever, jantung, pembuluh darah maupun ginjal. Rukmini,2007
Faktor penyebab kerusakan mutu minyak goreng, selain penggunaan minyak goreng yang berulang kali, Penggunaan suhu pada saat penggorengan juga
mempengaruhi kualitas minyak yang telah digunakan. Selama proses pemanasan terjadi proses oksidasi,degradasi,dehidrasi pada minyak goreng. Proses tersebut dapat
membentuk senyawa radikal bebas dan senyawa toksik yang bersifat racun. Bila suhu pemanasan diatas suhu normal 168-198
C, akan terjadi percepatan proses degradasi dan oksidasi minyak goreng. Ketaren menyebutkan bahwa kerusakan minyak akibat
penggorengan terjadi pada suhu tinngi 200-250 C.
Universitas Sumatera Utara
Minyak goreng yang digunakan berulang kali konsentrasi logam pada minyak goreng tersebut juga akan meningkat, karena komponen logam yang terdapat pada
bahan pangan yang digoreng akan terdispersi kedalam minyak goreng yang digunakan sehingga dapat meningkatkan kandungan logam pada minyak goreng
tersebut, tapi tergantung dari komponen logam apa yang terkandung didalam bahan pangan yang digoreng tersebut, selain itu kandungan logam juga dapat meningkat
yang diakibatkan melarutnya logam dari kuali penggorengan dengan minyak goreng panas yang digunakan.
Dan apabila kandungan logam pada minyak goreng telah meningkat maka logam tersebut juga akan terakumulasi kedalam tubuh karena hasil bahan pangan yang
digoreng mengandung 5-40 minyak, dengan demikian minyak bersama dengan logam juga akan ikut terkonsumsi kedalam tubuh bersama bahan pangan yang
digoreng. LPPOM, 2010 . Menurut Badan Standarisasi Indonesia SNI , didalam minyak goreng
terkandung logam – logam, yaitu merkuri Hg,tembaga Cu,Arsen As, timbal
Pb, timah Sn, seng Zn, dan besi Fe. Kadar maksimal dari logam tembaga Cu, Arsen As ,dan merkuri Hg adalah 0.1 mgkg, kadar maksimal dari logam timbal
Pb 40.0 mgkg, kadar maksimal timah Sn dan dan seng Zn adalah 0.05Maks mgkg dan 40.0250.0 mgkg, Sedangkan kadar maksimal logam besi Fe adalah
1.5 mgKg. Kadar maksimal logam ini dilihat pada minyak yang belum dipakai atau minyak baru.
Pada penelitian yang telah dilakukan “Chairunisa 2013”melakukan penelitian tentang kandungan logam Cd dan Pb pada minyak goreng pada pedagang
gorengan , dimana kandungan logam Cd adalah 0.0005-0.0001 mgkg sedangkan kandungan logam Pb adalah 0.0019-0.0004 mgkg.
Pada tahun 2012, Mahasiswa FKM USU bersama dengan Departemen Kesehatan lingkungan melakukan pemantauan terhadap kandungan timbal pada
minyak sebelum dan sesudah penggorengan yang digunakan pedagang gorengan sekitar kawasan Traffic Light kota Medan. Berdasarkan penelitian yang dilakukan,
kadar logam timbal pada minyak setelah 7-12 jam penggorengan mengalami
Universitas Sumatera Utara
peningkatan sebesar 165-702. Hal ini sangat dipengaruhi oleh teradsorpsinya logam timbal yang terkandung pada asap-asap kendaraan bermotor Hasibuan, dkk.2012.
Betra indri Yanti 2010 “juga telah meneliti tentang pengaruh pengulangan pemakaian minyak goreng bekas terhadap kandungan logam Pb,Cu,Hg. yang
menunjukkan bahwa kandungan logam Pb pada minyak jelantah campur adalah 0.676 ppm,kandungan logam Cu pada minyak jelantah campur adalah 1.001 ppm.
sedangkan kandungan logam Hg pada minyak jelantah campur adalah 8.387 ppb. Berdasarkan uraian tersebut, peneliti tertarik untuk mengetahui kandungan
logam berat besi yang terdapat dalam minyak goreng curah yang digunakan secara berulang kali sehingga dapat diketahui apakah minyak goreng curah sudah memenuhi
SNI sebagai bahan pangan yang layak untuk dikonsumsi.
1.2 Permasalahan
Kategori