2. Menggoreng Biasa
Pada proses penggorengan dengan sistem deep frying, bahan pangan yang digoreng terendam dalam minyak dan suhu minyak dapat mencapai 200-205
C.lemak yang digunakan tidak berbentuk emulsi dan mempunyai titik asap smoking point
diatas suhu penggorengan, sehingga asap tidak terbentuk selama proses penggorengan.
Lemak yang dapat digunakan dalam proses penggorengan secara deep frying adalah lemak nabati yang mengalami proses hidrogenasi kecuali minyak olive,
minyak babi lard bermutu tinggi dan beberapa jenis senyawa shortening yang tidak mengandung emulsifier.Secara komersil bahan pangan yang digoreng fried food
biasanya digoreng dengan menggunakan sistem deep frying. Ketaren, 1986.
2.3 Struktur Bahan Pangan Digoreng
Untuk memahami pengertian dari bahan pangan digoreng, dapat dilihat dari aspek anatomi bahan pangan tersebut. Semua bahan pangan digoreng mempunyai
struktur dasar yang sama.
Gambar 2.1 Struktur Bahan Pangan yang digoreng Gambar tersebut memperlihatkan potongan melintang dari bahan pangan
digoreng. Innerzone atau core merupakan bagian dalam dari bahan pangan berkadar
air tinggi dan umum terdapat pada bahan pangan yang digoreng. Proses pemasakan berlangsung oleh penetrasi panas dari minyak yang masuk ke
dalam bahan pangan. Proses Pemasakan ini dapat mengubah atau tidak mengubah karakter bahan pangan,tergantung bahan pangan yang digoreng.
……………………………… ………………..
Core innerzone Lapisan luar outer
zone Permukaan luar outer
surface
Universitas Sumatera Utara
Permukaan lapisan luar outer zone surface akan berwarna coklat keemasan
akibat penggorengan.Tingkat intensitas warna ini tergantung dari lama dan suhu menggoreng, juga komposisi kimia pada permukaan luar dari bahan pangan.
Bagian luar bahan pangan Outer Zone, jika bahan pangan segar digoreng
maka kulit bagian luar dapat mengerut. Kulit atau kerak tersebut dihasilkan oleh akibat proses dehidrasi bagian luar bahan pangan pada waktu menggoreng.Kerak ini
hanya terjadi pada bahan pangan tertentu. Pembentukannya terjadi akibat panas dari lemak panas diatas 312
F sehingga menguapkan air yang terdapat pada bagian luar bahan pangan. Pada kadar air 3 atau
kurang akan terbentuk kerak dan bahan pangan akan menjadi masak done.Selama proses menggoreng berlangsung, maka sebagian minyak masuk ke bagian kerak dan
bagian luar hingga outer zone dan mengisi ruang kosong yang pada mulanya diisioleh air. Setiap tipe bahan pangan digoreng mempunyai karakteristik tertentu serta
mengandung sejumlah lemak yang diabsorpsi.Ketaren,2008.
2.4 Sumber Logam
Logam berasal dari kerak bumi yang berupa bahan-bahan murni,organik,dan anorganik.Secara alami siklus perputaran logam adalah dari kerak bumi kemudian
kelapisan tanah,dan terakhir ke makhluk hidup tanaman,hewan dan manusia, kedalam air,mengendap dan akhirnya kembali ke kerak bumi. Logam itu sendiri
dalam kerak bumi dibagi menjadi logam makro dan logam mikro,dimana logam makro ditemukan lebih dari 1.000 mgkg dan logam mikro jumlahnya kurang dari
500 mgkg. Akan tetapi, kandungan alamiah logam itu akan berubah-ubah tergantung
pada kadar pencemaran oleh ulah manusia atau oleh perubahan alam, seperti erosi,. Walaupun begitu, ternyata kandungan logam dalam lingkungan oleh pengaruh
pertambangan masih lebih besar dari pada akibat erosi alamiah.Darmono,1995. Berikut ini adalah tabel kandungan logam makro dan mikro yang terdapat pada kerak
bumi.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.2 Logam-logam makro dan mikro yang ditemukan dalam kerak bumi Kelompok
Logam Simbol
Jumlah mgkg Makro
Aluminium Al
81.300 Besi
Fe 50.000
Kalsium Ca
36.300 Natrium
Na 28.300
Kalium K
25.900 Magnesium
Mg 20.900
Mangan Mn
1.000 Mikro
Barium Ba
425 Nikel
Ni 75
Seng Zn
70 Tembaga
Cu 55
Plumbum Pb
12,5 Uranium
U 2,7
Timah putih Sn
2 Kadmium
Cd 0,2
Merkuri Hg
0,08 Perak
Ag 0,07
Emas Au
0,004 Logam Ringan
Sumber :Stoker dan Seager 1979.
Universitas Sumatera Utara
2.5 Logam Berat
