BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Minyak Goreng
2.1.2 Pengertian Minyak Goreng
Minyak termasuk golongan lipid. Minyak adalah lemak yang berwujud cair pada suhu kamar 25
C. Minyak merupakan trigliserida triasil gliserol dari gliserol dan berbagai asam lemak.Winarno,1997.
Minyak mengandung sejumlah kecil komponen selain trigliserida, yaitu: lipid kompleks lesithin,cephalin, fosfatida,dan glikolipid, sterol,asam lemak bebas,lilin,
pigmen,hidrokarbon karbohidrat, protein, dan vitamin . Komponen tersebut akan mempengaruhi sifat fisik dan warna minyak.Buckle,2007.
Minyak goreng adalah minyak yang telah mengalami proses pemurnian, meliputi : 1 Degumming,yaitu proses pemisahan getah atau lendir,serperti fosfatida,
air, protein, residu, karbohidrat, tanpa mengurangi jumlah asam lemak bebas. 2.Netralisasi, proses pemisahan asam lemak pada minyak dengan mereaksikannya
dengan basa atau pereaksi lainnya sehingga terbentuk sabun, 3 pemucatan, proses penghilan zat-zat warna. 4 Deodorisasi, proses penghilan bau dan rasa yang tidak
enak pada minyak.Ketaren,1986. Menurut SNI 01-3741-1995 BSN, 1995, minyak goreng didefinisikan
sebagai minyak yang diperoleh dengan cara memurnikan minyak makan nabati. Minyak nabati merupakan minyak yang diperoleh dari jagung, gandum, beras, dan
lain-lain, kacang-kacangan kacang kedelai, kacang tanah, dan lain-lain, palem- paleman kelapa dan kelapa sawit, dan biji-bijian biji bunga matahari, biji wijen,
biji tengkawang, biji kakao, dan lain-lain Nugraha, 2004. Tidak semua minyak nabati dapat dipakai untuk menggoreng. Menurut
Ketaren 1986, minyak yang termasuk golongan setengah mengering semi drying
Universitas Sumatera Utara
oil misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena jika minyak
tersebut kontak dengan udara pada suhu tinggi akan mudah teroksidasi sehingga berbau tengik. Minyak yang dipakai menggoreng adalah minyak yang tergolong
dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit.
Pemanasan Minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Berbagai macam gejala keracunan,yaitu iritasi saluran pencernaan,pembengkakan organ tubuh, depresi pertumbuhan dan kematian telah diobservasi pada hewan yang
diberi lemak yang telah dipanaskan dan teroksidasi.Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi,tetapi juga merusak tekstur, flavor dari
bahan pangan yang digoreng. Ketaren, 1986.
2.1.3 Klasifikasi Minyak Goreng
Kategori