oil misalnya minyak biji kapas, minyak kedelai, dan minyak biji bunga matahari tidak dapat digunakan sebagai minyak goreng. Hal ini disebabkan karena jika minyak
tersebut kontak dengan udara pada suhu tinggi akan mudah teroksidasi sehingga berbau tengik. Minyak yang dipakai menggoreng adalah minyak yang tergolong
dalam kelompok non drying oil, yaitu minyak yang tidak akan membentuk lapisan keras bila dibiarkan mengering di udara, contohnya adalah minyak sawit.
Pemanasan Minyak secara berulang-ulang pada suhu tinggi dan waktu cukup lama, akan menghasilkan senyawa polimer yang berbentuk padat dalam minyak.
Berbagai macam gejala keracunan,yaitu iritasi saluran pencernaan,pembengkakan organ tubuh, depresi pertumbuhan dan kematian telah diobservasi pada hewan yang
diberi lemak yang telah dipanaskan dan teroksidasi.Minyak yang telah rusak tidak hanya mengakibatkan kerusakan nilai gizi,tetapi juga merusak tekstur, flavor dari
bahan pangan yang digoreng. Ketaren, 1986.
2.1.3 Klasifikasi Minyak Goreng
Berdasarkan ada atau tidaknya ikatan rangkap pada struktur molekulnya, minyak goreng terbagi menjadi: minyak dengan asam lemak jenuh saturated fatty
acid, dan minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal Monounsaturated fatty acid
MUFA maupun majemuk Polyunsaturated fatty acid PUFA.ketaren, 2008.
Minyak dengan asam lemak jenuh saturated fatty acid, merupakan asam lemak yang berikatan tunggal pada rantai hidrokarbonnya.Minyak ini bersifat stabil
dan tidak mudah bereaksi atau berubah menjadi asam lemak jenis lain.Asam lemak jenuh yang terkandung pada minyak goreng umumnya terdiri dari asam
oktanoat,asam dekanoat, asam laurat, asam miristat, asam palmitat,dan asam stearat.ketaren,2008.
Minyak dengan asam lemak tak jenuh tunggal Monounsaturated fatty acid MUFA maupun majemuk Polyunsaturated fatty acid PUFA, merupakan asam
lemak yang
memiliki ikatan
atom karbon
rangkap pada
rantai hidrokarbonnya.Semakin banyak ikatan rangkap semakin mudah berubah menjadi
Universitas Sumatera Utara
asam lemak jenuh.Asam lemak tak jenuh yang terkandung pada minyak goreng adalag asam oleat, dan asam linolenat.Ketaren, 2008
2.1.4 Komposisi Minyak Goreng
Secara umum komponen utama minyak yang menentukan mutu minyak adalah asam lemaknya karena asam lemak menentukan sifat fisik dan stabilitas
minyak. Ketaren mengatakan susunan asam lemak pada setiap jenis minyak berbeda karena faktor iklim,perbedaan sumber,keadaan tempat tumbuh,dan pengolahan.
Semua minyak goreng tersusun atas uni-unit asam lemak dimana jumlah asam lemak alami yang telah diketahui ada dua puluh jenis asam lemak yang berbeda.
Tidak satu pun minyak goreng yang tersusun satu jenis asam lemak, karena selalu terbentuk dalam campuran berbagai asam lemak. Proposi campuran ini menyebabkan
minyak goreng bersifat cair, sehat atau membahayakan kesehatan, bersifat netral, tahan disimpan atau mudah tengik.Winarno, 1995. Berikut adalah komposisi
beberapa asam lemak pada empat jenis minyak nabati.
Universitas Sumatera Utara
Tabel 2.1 Komposisi Asam lemak pada empat jenis minyak goreng nabati
Komposisi asam lemak
Jumlah atom C
Minyak Kelapa
Minyak Sawit
Minyak kedelai
Minyak jagung
Asam lemak jenuh Butirat
4 Kaproat
6 0,0-0,8
Kaprilat 8
5,5-9,5 Kaprat
10 4,5
—9,5 Laurat
12 44-52
0,0-0,1 Miristat
14 13-19
1,1-2,5 Trace-0,5
Palmitat 16
7,5-10,5 40-46
7-10 11,8
Stearat 18
1,0-3,0 3,6-4,7
2-5 1,9
Arahidhat 20
0,0-0,4 0,2-1
0,1 Asam lemak tidak jenuh
Palmitoleat 16:1
0,8-1,4 Trace-1
0,1 Oleat
18:1 0,0-1,3
39-45 11-60
24,1 Linoleat
18:2 5,0-8,0
7-11 15-64
56,3 Linolenat
18:3 1,5-2,5
1-12 0,9
Arakidonat 20:4
1,5 Sumber : Majalah Sasaran No.4, 1996
2.1.5 Standar Mutu Minyak Goreng
