Identifikasi Bakteri pada Es Krim Tradisional yang Dijual di Sekitar Sekolahan di Wilayah Medan Timur

IDENTIFIKASI BAKTERI PADA ES KRIM TRADISIONAL YANG DIJUAL DI SEKITAR SEKOLAHAN

WILAYAH MEDAN TIMUR PADA TAHUN 2013

Oleh :

ERISTANTYA TRISUCI 100100078

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013

IDENTIFIKASI BAKTERI PADA ES KRIM TRA DISIONAL YANG DIJUAL DI SEKITAR SEKOLAHAN

WILAYAH MEDAN TIMUR PADA TAHUN 2013

KARYA TULIS ILMIAH

Oleh :

ERISTANTYA TRISUCI NIM : 100100078

FAKULTAS KEDOKTERAN UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

MEDAN 2013

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Identifikasi Bakteri pada Es Krim Tradisional yang Dijual di Sekitar Sekolahan di Wilayah Medan Timur

Nama : Eristantya Trisuci

NIM : 100100078

Pembimbing Penguji I

dr. Sri Amelia, M.Kes. dr. Rusdiana, M.Kes. NIP. 197409132003122001 NIP. 197109152001122002

Penguji II

dr. Badai Buana Nasution, M.Ked(Ped), SpA. NIP. 198104222008121003

Medan, Desember 2013 Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara

Dekan

Prof. dr. Gontar alamsyah Si regar, Sp.PD-KGEH NIP. 195402201980111001

KATA PENGANTAR

Pertama-tama saya ucapkan puji dan syukur kepada Allah SWT yang dengan petunjuk dan rahmatNya saya dapat menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini yang merupakan salah satu tugas akhir dalam menyelesaik an pendidikan Sarjana Kedokteran di Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

Dalam penelitian dan penyusunan Karya Tulis Ilmiah ini saya telah mendapatkan banyak bimbingan, pengarahan, saran, dan dukungan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, denga n kerendahan hati saya ingin mengucapkan terima kasih kepada :

1. dr. Sri Amelia, M.Kes selaku Dosen Pembimbing yang telah sabar membimbing saya dan memberikan waktu, tenaga dan pikiran untuk dapat memberikan bimbingan, saran, motivasi serta semangat sehingga Karya Tulis Ilmiah ini dapat terselesaikan.

2. dr. Isti Ilmiati Fujiati, MSc.CM -FM, MPd.Ked dan dr. Badai Buana Nasution, M.Ked(Ped), SpA selaku Dosen Penguji I dan Dosen Penguji II yang telah memberikan saran dan nasehat dalam penyempurnaan penulisan Karya Tulis Ilmiah ini.

3. dr. RR. Suzy Indhanty, Sp.BS selaku Dosen Pembimbing Akademik yang selalu memberikan dukungan, semangat dan motivasi kepada saya.

4. Rasa cinta dan terima kasih yang tidak terhingga saya persembahkan kepada kedua orang tua saya, ayahanda Pro f. Dr. Eddy Marlianto, M.sc. dan ibunda Rita Hanum, berserta saudara saya, Ernanda Pratiwi, S.E, Ericko Dwi Cahyo, S.Kom. atas doa, perhatian dan dukungan yang tidak putus sebagai bentuk kasih sayang kepada saya.

5. T. M. Ingwar Baltazar, yang telah dengan sa bar membimbing, memberikan motivasi, dukungan, kasih sayang dan perhatian kepada saya, dan juga meluangkan waktunya untuk dapat menemani saya menyelesaikan Karya Tulis Ilmiah ini.

6. Sahabat-sahabat saya Asyifa Zulinanda Eka Putri, Annisa Putri Siregar, Annisa Febrina, Dhaifina Dwihasri, yang selalu memberikan dukungan dan telah banyak meluangkan waktu, pikiran, dan tenaga mereka.

7. Teman-teman seperjuangan saya, Patria, Aga, Tya, Nadya, Novi, yang selalu memberikan dukungannya. Dan seluruh rekan mahasiswa Fakul tas kedokteran Universitas Sumatera Utara angkatan 2010, serta junior dan senior yang tidak dapat saya sebut kan satu per satu namanya yang telah banyak membantu saya.

8. Ibu Syariah selaku Analis Laboratorium Mikrobiologi FK USU, dan seluruh staf Departemen Mikrobiologi FK USU, yang telah sangat membantu saya dalam proses pengerjaan hingga selesai.

9. Kepada seluruh pihak yang telah membantu saya dalam pengerjaan Karya Tulis Ilmiah ini yang tidak dapat disebutkan satu -persatu.

Saya menyadari bahwa Karya Tulis I lmiah ini masih jauh dari sempurna. Untuk itu, saya sangat mengharapkan kritik dan saran yang membangun untuk penyempurnaan Karya Tulis Ilmiah ini. Akhir kata, penulis berharap semoga Karya Tulis Ilmiah ini dapat bermanfaat bagi dunia kesehatan, khususnya bagi pembaca Karya Tulis Ilmiah ini.

Medan, Desember 2013

Hormat saya,

Penulis

ABSTRAK

Latar belakang Es krim merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh anak -anak. Salah satu es krim yang sering dikonsums i anak sekolah adalah es krim yang diolah secara tradisional yang dijual di sekitar sekolah. Cara pembuatan secara tradisional ini memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri pada saat pengolahan dan penyajian oleh pedagang, yang dapat saja mengganggu kese hatan anak yang memakannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat pada es krim yang diolah secara tradisional yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur.

Objek dan Metode Objek penelitian ini adalah es krim yang diolah secara tradisional yang diteliti dengan menggunakan uji laboratorium dan dianalisis secara deskriptif.

Hasil Dari 15 sampel es krim tradisional yang di teliti, 11 sampel aman dikonsumsi (73%) karena tidak dijumpai pertumbuhan bakteri, han ya 4 sampel (27%) yang dijumpai pertumbuhan bakteri. Bakteri tersebut adalah Klebsiella oxytoca(20%) danKlebsiella pneumoniae (7%).

Kesimpulan Terjadi pertumbuhan bakteri sebesar 27% dari keseluruhan sampel yang berarti makanan yang diolah secara tradis ional masih memiliki tingkat kontaminasi akan bakteri yang dapat saja membahayakan kesehatan tubuh.

ABSTRACT

BackgroundIce cream is a food often consumed by children. One of the ice cream are often consumed by schoolchildren is an ice cream that is processed traditionally sold around the school. Traditional way of making this allows bacterial contamination during processing and presentation by the merchant, which may damage the health of children who eat. The purpose of this study was to identify the bacteria in ice cream in traditionally processed sold in the area around the school in the East Medan.

Object and methodsThe object of the research is the ice cream that is processed by traditionally which are identified by laboratory tests and then by analyzed descriptive method.

Result Among the 15 samples of traditional ice cream, 11 samples are safe for consumption (73%) due to the growth of the bacteria is not found, only 4 samples (27%) were found bacterial growth. The bacteria are, Klebsiella oxytoca (20%) and Klebsiella pneumoniae (7%).

ConclusionBacterial growth occurs at 27% of the overall sample mean

traditionally processed foods still have high levels of bacterial contamination that may be disrupt the body’s health.

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN PENGESAHAN………... i

KATA PENGANTAR……...………. ii

ABSTRAK...……… ……… iv

ABSTRACT………... v

DAFTAR ISI……… vi

DAFTAR TABEL……….. viii

DAFTAR GAMBAR………. ix

DAFTAR LAMPIRAN………... x

BAB 1 PENDAHULUAN……… 1

1.1.Latar Belakang………. 1

1.2.Rumusan Masalah……… 3

1.3.Tujuan Penelitian………. 3

1.4.Manfaat Penelitian………... 3

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA……….. 4

2.1 Es krim………. 4

2.1.1 Definisi dan Manfaat es krim……….……... 4

2.1.2 Proses pembuatan es krim……….…… 5

2.2 Mikroba pada makanan………...…. 6

2.2.1 Jenis-jenis mikroba pada makanan………...…. 6

2.3 Bakteri………... 8

2.3.1 Pengaruh suhu rendah terhadap bakteri………... 9

2.4 Bakteri dalam es krim……….... 10

2.4.1Koliform... ... 11

2.4.2Staphylococcus aureus……….... 13

2.4.3Salmonella………... 14

2.5 Faktor-faktor yang mempengaruhi kontaminasi bakteri terhadap es

krim……… ………... 16

BAB 3 KERANGKA KONSEP DAN DEFENISI OPERASIONAL……. 18

3.1 Kerangka konsep……….... 18

3.2 Defenisi operasional………... 18

BAB 4 METODE PENELITIAN……….. 20

4.1 Rancangan Penelitian… ……….… 20

4.2 Lokasi dan Waktu Penelitian……….… 20

4.3 Populasi dan Sampel Penelitian……….… 20

4.4 Metode Pengumpulan Data……….... 21

4.4.1 Teknik Pengambilan Sampel………... 21

4.4.2 Alat dan Bahan……….... 21

4.4.3 Cara Kerja……….... 22

4.5 Metode Analisis Data……….…… 23

BAB 5 HASIL DAN PEMBAHASAN………..……… 24

5.1 Hasil Penelitian……….. 24

5.1.1 Deskripsi Lokasi Penelitian……….….... 24

5.1.2 Karakteristik Sampel Penelitian……….. 24

5.1.3 Hasil Pemeriksaan Laboratorium………... 24

5.2 Pembahasan……… 25

BAB 6 KESIMPULAN DAN SARAN……….. 29

6.1 Kesimpulan……… 29

6.2 Saran………... 29

DAFTAR PUSTAKA………. 30 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 3.1. Uji Reaksi Biokimia untuk Identifikasi Bakteri pada es krim…… 19 Tabel 4.1. Identifikasi enterobacteriae………. 23

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1.Escherichia coli secara mikroskopis…………..………. 12 Gambar 2.2.Escherichia coli pada media agar………...………. 12 Gambar 2.3.Staphylococcus aureus secara mikroskopis………...…………. 13 Gambar 2.4.Staphylococcus aureus pada media agar………. 13 Gambar 2.5.Salmonellasecara mikroskopis………..………. 15 Gambar 2.6.Salmonellapada media agar..……….………. 15 Gambar 2.7.Listeria monocytogenes secara mikroskopis…………..………. 16 Gambar 2.8.Listeria monocytogenes pada media agar...………. 16 Gambar 5.1. Grafik distribusi frekuensi...………. 26

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Daftar riwayat hidup

Lampiran 2 Lembar persetujuan komisi etik tentang pelaksanaan penelitian bidang kesehatan

Lampiran 3 Surat pernyataan penelitian dari Departemen Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara

Lampiran 4 Lembar penjelasan

Lampiran 5 Lembar persetujuan

Lampiran 6 Daftar nama Sekolah Dasar wilayah Medan Timur

Lampiran 7 Gambar hasil uji laboratorium

Lampiran 8 Hasil pemeriksaan es krim

Lampiran 9 Output SPSS

ABSTRAK

Latar belakang Es krim merupakan makanan yang sering dikonsumsi oleh anak -anak. Salah satu es krim yang sering dikonsums i anak sekolah adalah es krim yang diolah secara tradisional yang dijual di sekitar sekolah. Cara pembuatan secara tradisional ini memungkinkan terjadinya kontaminasi bakteri pada saat pengolahan dan penyajian oleh pedagang, yang dapat saja mengganggu kese hatan anak yang memakannya. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat pada es krim yang diolah secara tradisional yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur.

Objek dan Metode Objek penelitian ini adalah es krim yang diolah secara tradisional yang diteliti dengan menggunakan uji laboratorium dan dianalisis secara deskriptif.

Hasil Dari 15 sampel es krim tradisional yang di teliti, 11 sampel aman dikonsumsi (73%) karena tidak dijumpai pertumbuhan bakteri, han ya 4 sampel (27%) yang dijumpai pertumbuhan bakteri. Bakteri tersebut adalah Klebsiella oxytoca(20%) danKlebsiella pneumoniae (7%).

Kesimpulan Terjadi pertumbuhan bakteri sebesar 27% dari keseluruhan sampel yang berarti makanan yang diolah secara tradis ional masih memiliki tingkat kontaminasi akan bakteri yang dapat saja membahayakan kesehatan tubuh.

ABSTRACT

BackgroundIce cream is a food often consumed by children. One of the ice cream are often consumed by schoolchildren is an ice cream that is processed traditionally sold around the school. Traditional way of making this allows bacterial contamination during processing and presentation by the merchant, which may damage the health of children who eat. The purpose of this study was to identify the bacteria in ice cream in traditionally processed sold in the area around the school in the East Medan.

Object and methodsThe object of the research is the ice cream that is processed by traditionally which are identified by laboratory tests and then by analyzed descriptive method.

Result Among the 15 samples of traditional ice cream, 11 samples are safe for consumption (73%) due to the growth of the bacteria is not found, only 4 samples (27%) were found bacterial growth. The bacteria are, Klebsiella oxytoca (20%) and Klebsiella pneumoniae (7%).

ConclusionBacterial growth occurs at 27% of the overall sample mean

traditionally processed foods still have high levels of bacterial contamination that may be disrupt the body’s health.

BAB 1 PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembangunan kesehatan bertujuan untuk meningkatkan kesadaran, kemauan, dan kemampuan untuk hidup sehat bagi setiap orang agar terwujud derajat kesehatan masyarakat yang optimal. Untuk mewujudkan derajat kesehatan yang optimal tersebut diselenggarakan upaya kesehatan melalui 16 macam kegiatan, salah satu di antaranya adalah pengamanan terhadap penyehatan makanan dan juga minuman (UU RI No.23, 1992).

Indonesia merupakan negara berkembang dengan angka kejadian penyakit infeksi yang masih tinggi. Infeksi ini dapat menyerang kulit, saluran kemih, saluran nafas, saluran pencernaan, bahkan secara sistemik. Pada infeksi saluran cerna, salah satu faktor yang meningkatkan kemungkinan terjadinya infeksi adalah kecenderungan untuk tidak menjaga ke bersihan, terutama dalam masalah makanan dan minuman (Wijaya, 2011).

Makanan dengan kandungan zat gizinya sangat dibutuhkan oleh manusia. Sebaliknya melalui makanan dapat juga dipindahkan beberapa penyakit yang ditularkan melaluinya, seperti diare dan kera cunan makanan. Umumnya makanan jajanan tradisional yang diolah di tempat jualan yang merupakan makanan siap saji, memiliki risiko besar terkena kontaminasi mikroorganisme, yang dapat menyebabkan terjadinya penyakit ataupun gangguan kesehatan. Makanan ini biasanya dijual secara berkeliling -keliling pada tempat yang strategis dan selalu berpindah tempat, seperti pasar tradisional, perumahan penduduk, pinggir jalan raya, hingga ke sekolah -sekolah. Tempat jualan yang berpindah dan tidak tetap tersebutlah yang menyebabkan makanan yang dijual kemungkinan tidak memenuhi syarat kesehatan. Tingkat kontaminasi pada makanan yang diolah secara tradisional masih cukup tinggi (Djaja, 2000).

Telah dilakukan penelitian pada tahun 2005 untuk mengidentifikasi mikroorganisme yang terdapat di makanan tradisional, dan hasil dari penelitian

tersebut menunjukkan bahwa makanan terkontaminasi oleh mikroorganisme yang dapat saja membahayakan bagi kesehatan tubuh (Dini, 2005).

Salah satu jenis makanan yang paling sering beredar di mas yarakat, dan sering dikonsumsi salah satunya adalah es krim. Es krim adalah sebuah makanan beku dibuat dari produk seperti krim (atau sejenisnya), digabungkan dengan perasa dan juga pemanis. Campuran ini didinginkan dengan mengaduk sambil mengurangi suhuny a untuk mencegah pembentukan kristal kristal es besar. Dalam cara tradisionalnya, suhu dikurangi dengan menaruh campuran es krim ke sebuah wadah dan dimasukkan ke dalam campuran es pecah dan garam. Garam membuat air mencair dapat berada di bawah titik beku air murni, membuat wadah tersebut mendapat sentuhan merata dengan air dan es tersebut (Maksindo, 2013).

Dalam segi penyajiannya pedagang menggunakan alat untuk mengambil es krim atau biasa disebut dengan skop. Skop ini setelah dipakai maka dibiarkan di lingkungan luar, hal inilah yang dapat saja menyebabkan terpaparnya bakteri pada alat tersebut. Selain itu juga penyajian es krim ini sering juga disertakan bersamaan dengan memakai wadah plastik, atau pun dengan roti, wadah ataupun roti tersebut sering dil etakkan sembarangan sehingga mungkin saja terpapar dengan mikroorganisme, yaitu bakteri.

Bakteri merupakan salah satu zat pencemar yang sangat berpengaruh besar dalam kerusakan suatu makanan atau pun minuman. Pada suhu dan lingkungan yang sesuai, maka bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang menjadi 2.000.000 sel, dan dalam 12 jam bisa sudah berkembang menjadi 1.000.000.000 sel. Kondisi seperti ini yang menjadi kemungkinan penyebab suatu penyakit. Ol eh karena itu, suatu makanan dijamin aman dikonsumsi paling lama dalam waktu 6 jam (Depkes RI, 2004).

Sejumlah kasus telah dilaporkan seperti yang terjadi selama musim panas di Inggris, yakni orang yang terserang demam tifus akibat menelan sejumlah bakteri Salmonella typhii yang terdapat di dalam es krim. Di tempat lain juga terdapat kasus keracunan toksin Staphylococcus yang dihasilkan oleh bakteri Staphylococcus aureus yang mengkontaminasi es krim (Robinson, 2000) .

Proses pembuatan es krim tradisional ini sendiri merupakan industri rumah tangga atau pun individual. Karena itu sulit untuk dilakukan pengawasan terhadap mutu dari produk yang dihasilkannya tersebut. Sedangkan makanan dan minuman yang baik, bila diproduksi dan diedarkan kepada masyarakat harusl ah memenuhi syarat Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan hygiene suatu makanan.

Berdasarkan terdapatnya kasus keracunan akibat kontaminasi pada es krim, maka penulis ingin mengidentifikasi jenis -jenis bakteri yang terdapat pada es krim tradisional yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur.

1.2 Rumusan Masalah

Apa saja bakteri yang ditemukan pada es krim tradisional yang dijual berkeliling di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur?

1.3 Tujuan Penelitian

Untuk mengidentifikasi bakteri yang terdapat pada es krim tradisional yang dijual berkeliling di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil penelitian ini di harapkan dapat memberikan manfaat, yaitu :

1. Sebagai masukan untuk BPOM dan Dinas Kesehatan untuk memberikan penyuluhan kepada penjual makanan tradisional agar lebih memperhatikan higenitas dari makanan tradisional yang diolahnya.

2. Sebagai informasi dan juga pertimbangan bagi konsumen dalam mengkonsumsi es krim tradisional yang dijual s ecara berkeliling yang dapat saja mengganggu kesehatan tubuh.

3. Bagi penjual agar lebih memperhatikan higienitas dari makanan yang di dagangkannya selama proses pengolahan hingga penyajiannya.

4. Menambah wawasan peneliti tentang bagaimana cara melakuan penelit ian dan sebagai rujukan ataupun masukan bagi peneliti lain untuk melakukan penelitian selanjutnya.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Es Krim

2.1.1 Definisi dan Manfaat Es Krim

Es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan (Standart Nasional Indonesia).

Secara umum, komposisi bahan -bahan pembuat es krim adalah: 10 -16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi 4 (empat) kategori, yaitu kategori ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980).

a. Ekonomi, memiliki kadar lemak sangat sedikit yaitu kurang dari 10%, dan harga nya pun sangat murah.

b. Standar, memiliki kadar lemak sebesa r 10% dan memiliki 11 % kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) dan harganya murah.

c. Premium, memiliki kadar lemak sebesar 15% dan 10% kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) dengan harga lebih mahal dari es krim kategori standard dan lebih murah dari es krim kategori super premium.

d. Super premium, merupakan es krim dengan kadar lemak tertinggi sebesar 17% dan harganya paling mahal diantara dua kategori lainnya serta memiliki kadar lemak solid non lemak (susu eskrim) paling rendah yaitu sebesar 9,25%.

Adapun manfaat es krim bagi kesehatan tubuh, yaitu: (Person, 1980) a. Kaya Kalsium

Es krim dibuat dengan susu yang kaya akan kalsium dan nutrisi untuk memperkuat tulang dan menaikkan energi tubuh.

b. Kaya vitamin

Es krim memiliki banyak kandungan vitamin A, D, K dan B12. Vitamin A baik untuk kesehatan mata, vitamin D menyerap kalsium dan nutrisi dari makanan dan menyimpannya di ginjal. Vitamin K meningkatkan aliran darah dalam tubuh dan membuka sel darah yang tersumbat. Vitamin B12 meningkatkan memori dan sistem saraf.

c. Mengandung protein

Tubuh membutuhkan protein untuk membangun dan memperbaiki jaringan otot.

2.1.1 Proses Pembuatan Es Krim

Secara tradisional, es krim di buat dengan cara : (Maksindo, 2013) a. Pemasakan

Susu di rebus dan di tambahkan gula kemudian di masak hingga mendidih b. Pencampuran

Campurkan bahan-bahan seperti kocokan kuning telur, adonan agar -agar dan vanili (kadang diberi bahan pendukung berupa perasa, seperti buah atau sirup) kedalam rebusan susu dan diaduk hingga merata dan sarat.

c. Pembekuan

Masukkan bahan adonan es krim yang sebelumnya di masak hingga sarat kemudian didinginkan, dengan suhu di bawah 0°C.

d. Pengadukan

Masukkan adonan es krim yang terlah didinginkan ke dalam wadah berupa tong yang terbuat dari logam (stainless), kemudian dimasukka n ke dalam alat pemutar yang di buat dari semen yang di bentuk menyerupai wadah tong. Diputar selama 15 menit untuk mendapatkan tekstur es krim. kemudian di pindahkan dalam tong pengangkut dan diletakkan dalam wadah kayu (ember)

berbentuk menyerupai tong e s krim, di ruang antar wadah kayu dan wadah logam dimasukkan es yang kemudian di beri sedikit taburan garam, berfungsi untuk menjaga agar es krim tetap dalam keadaan beku. Kemudian di diamkan selama 1 jam, kemudian es krim di aduk -aduk dan di diamkan lagi selama 30 menit. Setelah itu es krim siap untuk dijualkan.

Selama proses penjualan es krim ini, maka es krim harus lah sesekali diaduk. Es krim biasanya di sajikan dengan bahan pendukung berupa olahan tepung yang renyah berbentuk corong (cone), atau juga dengan roti, yang dapat di jual dengan harga Rp 500 – Rp 1000. Es krim ini merupakan es krim kategori ekonomi. Proses pembuatan es krim tersebut juga sama untuk es krim kategori lainnya. Selain hanya beda komposisi dan kadar lemaknya serta pemilihan dan penggunaan bahan-bahan pendukungnya saja. Es krim jenis lainnya, dalam pembuatannya menggunakan alat pembuat es krim yang lebih modern disebut juga ice cream maker sehingga menghasilkan tekstur es krim yang lebih lembut dibandingkan dengan es krim kategori e konomi atau pun standar.

2.2 Mikroba Pada Makanan

Mikroorganisme atau mikroba adalah organisme yang sangat kecil, biasanya bersel tunggal dan secara individual tidak dapat dilihat dengan mata biasa. Mikroba hanya dapat dilihat dengan bantuan mikroskop (Ga man, Sherrington, 1992).

Akibat mikroorganisme yang tersebar luas di alam lingkungan, produk pangan jarang sekali yang steril dan umumnya tercemar oleh berbagai mikroorganisme karena bahan pangan tersebut juga sebagai sumber makanan bagi perkembangan mikrororganisme (Buckle, 1987).

2.2.1 Jenis-jenis Mikroba Pada Makanan

Kelompok mikroorganisme yang umumnya berhubungan dengan bahan pangan adalah bakteri, jamur, virus dan protozoa (Jawetz, 2004).

1. Bakteri

Bakteri adalah mikroorganisme bersel tunggal yang ti dak terlihat oleh mata, tetapi dengan bantuan mikroskop, mikroorganisme tersebut maka akan tampak. Ukuran bakteri berkisar antara panjang 0,5 – 10 µ dan lebar 0,5 – 2,5 µ tergantung dari jenisnya. Hampir semua bakteri mempunyai struktur yang sama walaupun bentuknya berbeda.

Berdasarkan morfologisnya, bakteri dibagi atas 4 (empat) golongan yaitu: a. Bentuk bulat atau cocci (coccus)

b. Bentuk batang atau bacilli (baccilus) c. Bentuk spiral atau spirilli (spirillum) d. Bentuk koma atau vibrios (vibrio)

Satu sifat yang penting dalam hubungannya dengan mikrobiologi pangan adalah kemampuan beberapa jenis bakteri untuk memproduksi struktrur internal yaitu endospora. Spora –spora ini tahan terhadap keadaan fisik atau kimiawi yang ekstrim seperti suhu, kekeringan dan bahan – bahan kimia pembasmi kuman dan dapat bertahan dalam keadaan tidur untuk beberapa tahun.

2. Jamur

Jamur merupakan mikroorganisme yang multiseluler dan tidak berklorofil. Jamur terdiri dari untaian benang tipis disebut hifa. Jamur dapat bersifat parasit maupun saprofit. Ada jamur yang bersel tunggal dan membelah diri secara bertunas yang disebut khamir. Khamir mempunyai peranan penting dalam industri makanan. Banyak kegiatannya dalam makanan yang memang dikehendaki dan banyak dimanfaatkan dalam pembuatan bir, ang gur, minuman keras, roti dan produk makanan terfermentasi, dan juga merupakan sumber potensial dari protein sel tunggal untuk fortifikasi makanan ternak. Galur (strain) sacharomyes cerevisiae hingga saat ini yang paling banyak digunakan untuk keperluan dia tas. Pertumbuhan khamir dapat juga mengakibatkan kerusakan bahan pangan, beberapa jenis khamir pembusuk dikenal adalah : Saccharomyces Rouxxi, Debaromyces Hansenii, Hanseniaspora Uvarum, Saccharomycdes Cerevisae, Candida Krusei, Schizosaccharomices Octospo rus dan Rhodotorula Glutinus.

3. Virus

Virus adalah satu golongan mikroorganisme yang tidak mempunyai struktur sel, terdiri dari inti asam nukleat yang dibungkus dengan selubung protein. Virus berbeda dengan organisme seluler dalam struktur, komposisi kimia dan cara pertumbuhannya, berukuran sangat kecil (jauh lebih kecil dari bakteri) dan hanya dapat dilihat apabila menggunakan mikroskop elektron. Virus dapat berada disemua organisme yang mempunyai sel. Semua virus pertumbuhannya tergantung pada kondisi dind ing sel inangnya. Virus dapat hidup di luar sel inang dan selalu terdapat dalam tanah, air dan substrat seperti bahan pangan, tetapi hanya berkembang biak dan mengakibatkan infeksi setelah masuk kedalam sel inang.

4. Protozoa

Protozoa merupakan binatang kecil bersel tunggal dan bersifat motil yaitu dapat melakukan gerakan sendiri. Dapat memperbanyak diri dengan pembelahan biner yaitu membelah diri menjadi dua belahan. Protozoa dapat menginfeksi melalui air dan makanan.

2.3 Bakteri

Bakteri adalah kelompok organisme yang tidak memiliki membran inti sel. Organisme ini termasuk ke dalam domain prokariota dan berukuran sangat kecil. Beberapa kelompok bakteri dikenal sebagai agen penyebab infeksi dan penyakit, sedangkan kelompok lainnya dapat memberikan manfaat dibid ang pangan, pengobatan, dan juga di bidang industri. Struktur sel bakteri relatif sederhana, yaitu tanpa nukleus/inti sel, kerangka sel, dan organel -organel lain seperti mitokondria dan kloroplas. Hal inilah yang menjadi dasar perbedaan antara sel prokariot dengan sel eukariot yang lebih kompleks (Jawetz, 2004).

Bakteri dapat ditemukan di hampir semua tempat: di tanah, air, udara, dalam simbiosis dengan organisme lain maupun sebagai agen parasit (patogen), bahkan dalam tubuh manusia. Pada umumnya, bakteri b erukuran 0,5-5 μ m, tetapi ada bakteri tertentu yang dapat berdiameter hingga 700 μ m, yaitu Thiomargarita. Mereka umumnya memiliki dinding sel, seperti sel tumbuhan dan jamur, tetapi

dengan bahan pembentuk sangat berbeda (peptidoglikan). Beberapa jenis bakteri bersifat motil (mampu bergerak) dan mobilitasnya ini disebabkan oleh flagel (Jawetz, 2004).

2.3.1 Pengaruh Suhu Rendah Terhadap Bakteri

Pembekuan dalam freezer storage (tempat penyimpanan yang sangat dingin) menghambat pertumbuhan bakteri, namun tidak membunuh bakteri tersebut. Pengaruh pembekuan dalam deep freezer storage (penyimpanan beku) sampai pada suhu kurang dari -10°C dapat menurunkan jumlah populasi dan mematikan bakteri secara perlahan (Nurwantoro, 1997).

Pembekuan sedikit banyak membuat kerus akan bakteri. Kerusakan ini dapat bersifat reversible maupun menyebabkan kematian sel. Kerusakan ini bergantung pada jenis dan kecepatan proses pembekuan nya. Pembekuan cepat dengan suhu sangat rendah tidak atau hanya sedikit membuat kerusakan sel bakteri, sehingga jika pada kondisi yang menguntungkan maka bakteri tersebut dapat kembali beraktivitas, sedangkan dengan pembekuan lambat dengan suhu pembekuan relative tinggi (s/d 10°C) dapat membuat kerusakan hebat pada sel -sel bakteri hingga menyebabkan kemat ian pada bakteri tersebut (Yudhabuntara, 2008).

Pada suhu lingkungan yang cocok, suatu bakteri akan berkembang biak lebih dari 500.000 sel dalam 7 jam dan dalam 9 jam telah berkembang biak menjadi 2.000.000 (dua juta) sel, dalam 12 jam sudah dapat berkemba ng biak menjadi 1.000.000.000 (satu milyar) sel. Dengan jumlah sebanyak ini maka dosis infeksi dari suatu bakteri pun terlampaui. Artinya kemungkinan menjadi penyebab dari suatu penyakit sangatlah besar sekali. Suhu yang paling cocok untuk pertumbuhan bakteri adalah 10°C sampai 60°C. Suhu inilah yang disebut dengan danger zone(daerah berbahaya).

Makanan yang masih dijamin aman untuk dikonsumsi ialah dalam waktu paruh 6 jam, karena jika lebih dari 6 jam maka makanan tersebut sudahlah tercemar berat. Daerah aman (safety zone) adalah <10°C dan >60°C. Prakteknya

di bawah 10°C yaitu dalam keadaan di lemari es dan di atas 60°C yaitu dalam wadah yang selalu berada di atas api pemanas (Depkes RI, 2004).

2.4 Bakteri Dalam Es Krim

Penyimpanan pada temperatur rendah a dalah salah satu metode penanganan bahan pangan. Tujuan utama dari penyimpanan pada suhu temperatur rendah adalah untuk pengendalian pertumbuhan bakteri. Namun, metode ini tidaklah sepenuhnya menjamin keamanan bahan pangan dari aktivitas bakteri, karena ada beberapa bakteri yang dapat hidup pada temperature rendah, disebut dengan psikrofilik, yang mempunyai suhu optimum pertumbuhan dari 5 sampai 15°C, dengan suhu minimum -5 sampai 0°C dan suhu maksimum 15 sampai 20°C. Bakteri-bakteri ini sering tumbuh pada makanan yang disimpan pada suhu rendah atau lemari es (Fardiaz, 1992).

Beberapa bakteri yang termasuk psikrofilik secara umumnya yaitu jenis Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium, dan Alcaligenes. Beberapa genus lainnya itu ada seperti Enterobacter, Bacillus, Aerococcus, dan Staphylococcus dapat juga di temukan dalam bahan pangan dan kemungkinan termasuk bakteri jenis psikrofilik karena dapat tumbuh pada temperature 3°C sampai 7°C (Jay, 2000).

Bakteri jenis psikrofilik jika terdapat dalam jumlah yang tinggi pada makanan maka akan menyababkan perubahan bau maupun perubahan penampakan dari produk tersebut. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini sangatlah dipengaruhi oleh suhu, dimana kecepatannya akan semakin menurun dengan menurunnya suhu. Oleh karena itulah , masa simpan dan penurunan mutu bahan pangan yang disimpan dengan cara dimasukkan ke pendingin juga sangatlah tergantung pada suhu penyimpanannya. Adanya bakteri psikrofilik pada makanan yang telah diproses dengan pemanasan biasanya menunjukkan terjadinya kontaminasi setelah pengolahan atau terjadinya fluktuasi suhu selama proses pembekuan. (Fardiaz, 1992).

Meskipun es krim dalam keadaan beku, namun jika penanganan nya tidak higienis akan tetap beresiko terhadap penyebaran bakteri. Jumlah aerobic dalam e s

krim yang masih dapat diterima yaitu <500cfu/ml dan jumlah bakteri koliform <1cfu/ml. Meskipun resiko penyebaran penyakit sangatlah rendah bila jumlah bakteri yang mengkontaminasi produk hanyalah sedikit, tetapi tetap saja merupakan resiko (Arbuckle and Marshall, 2000).

Menurut Collins et al (1995) gambaran jumlah bakteri yang terkandung di dalam es krim adalah sebagai berikut :

- Koliform<10/ml

- Escherichia Coli <10/ml - Staphylococcus Aureus <10²/ml - Salmonella

- Listeria Monocytogenes 2.4.1 Koliform

Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator dalam kebersihan pengolahan makanan adalah bakteri koliform, terutama koliform fekal. Bakteri koliform yaitu bakteri yang umum terdapat di dalam kotoran manusia maupun hewan (Jawetz, 2004).

Adanya mikroorganisme tersebut dalam suatu makanan menunjukkan kondisi kebersihan yang tidak baik selama persiapan atau pun pengolahannya. Bakteri yang termasuk ke dalam golongan bakteri koliform bersifat aerobic, ada juga yang anaerobik fakultatif, gram negative, berbentuk batang, tidak berspora dan dapat memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas.

Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup, yaitu :

1. koliform fekal, yang hidup dalam saluran pernafasan hewan dan juga manusia. Contohnya :Escherichia Coli.

2. koliform non fekal, yang dapat di temukan pada hewan dan tanaman yang telah mati, contohnya :Enterobacter aerogenes (Fardiaz, 1992).

Escherichia coli

Escherichia coli merupakan bagian dari flora normal dalam sistem pencernaan tubuh, terutama pada bagian usus. Escherichia colimembentuk koloni

yang sirkular, konveks, dan halus dengan tepi yang tegas. Beberapa strain Escherichia coli menyebabkan hemolisis pada agar darah. Sel Escherichia coli mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μ m dan lebar 1,1-1,5 μ m, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitive terhadap panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan (Jawet z, 2004).

Escherichia colisecara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol, lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta menghasilkan gas dari glukosa. Pada isolate dari urin dapat segera diidentifikasi sebagai Escherichia coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang khas dengan warna pelangi yang “berkilau” pada medium diferensial seperti agar EMB, dan tes bercak indol yang positif (Jawetz, 2004).

Escherichia colitumbuh pada suhu antara 10°C sampai 40°C dengan suhu optimal 37°C. Escherichia coli dalam jumlah banyak bersama -sama feses maka akan dapat mencemari lingkungan. Escherichia coli the motoleran adalah strain Escherichia coliyang dapat hidup pada suhu pertumbuhan 44,5°C dan merupakan indikator pencemaran air da n juga makanan oleh feses.

Kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari air yang di gunakan serta alat-alat pengolahan pangan dengan perlakuan kebersihan yang kurang baik. Gejala yang ditimbulkan akibat infeksi Escherichia coli adalah diare berdarah, kram perut dan demam (Supardi Sukamto, 1999).

Gambar 2.1.Escherichia coli secara mikroskopis

http://yourweeklymicrobe.blogspot.com/2 012/12/e-coli.html

Gambar 2.2.Escherichia coli pada media agar

http://commons.wikimedia.org/wiki/File: Escherichia_coli_(MCC).jpg

2.4.2Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus adalah patogen utama pada manusia. Hampir semua orang pernah mengalami infeksi staphylococcus aureus dalam hidupnya, dengan derajat kepara han yang beragam, dari keracunan makanan, atau infeksi kulit ringan hingga ke infeksi berat yang mengancam jiwa (Jawetz, 2004).

Staphylococcus adalah sel sferis, berdiameter sekitar 1 µm tersusun dalam kelompok yang tidak teratur. Staphylococcus tidak motil dan tidak membentuk spora, sehingga bila dipengaruhi obat -obatan seperti penisilin, staphylococcus akan lisis. Staphylococcus mudah berkembang pada sebagian besar medium bakteriologik dalam lingkungan aerobik atau mikroaerofilik. Organisme ini paling cepat berkembang pada suhu 37°C tetapi suhu terbaik untuk menghasilkan pigmen adalah suhu ruangan 20 -25°C (Jawetz, 2004).

Koloni pada medium padat berbentuk bulat, halus, meninggi, dan berkilau. Staphylococcus aureus biasanya membentuk koloni berwarna abu -abu hingga kuning tua kecoklatan. Salah satu akhir spectrum penyakit dari Staphylococcus adalah keracunan makanan, semata -mata akibat konsumsi makanan yang mengandung enterotoksin, sedangkan bentuk akhir lainnya adalah bakteremia Staphylococcus dan abses yang tersebar di seluruh organ. Keracunan makanan akibat enterotoksin Staphylococcus di tandai dengan waktu inkubasi yang pendek (1 sampai 8 jam), mual hebat, muntah, dan diare (Jawetz, 2004).

Gambar 2.3.Staphylococcus aureussecara mikroskopis http://shingletonmicrobes.edublogs.org/wi

ki/pathogen-database/staphylococcus-aureus/

Gambar 2.4. Staphylococcus aureus pada media agar

2.4.3Salmonella sp.

Genus salmonella termasuk dalam family Enterobacteriaceae, tergolong dalam bakteri gram negative, tidak membentuk spora dan bersifat anaerob fakultatif. Penyebab infeksi pada manusia adalah Salmonella typhii dan Salmonella parathypi. Spesies ini merupakan agen penyebab dari demam typhoid, dan para thypoid yaitu penyakit yang paling parah yang di sebabkan oleh salmonella(Jay, 2000).

Salmonellosis merupakan salah satu penyakit yang di sebabkan oleh infeksi bakteri salmonella dan bersifat foodbome disease dimana makananlah yang merupakan pembawa utama. Sebagian besar kasus salmonellosis disebabkan karena mengkonsumsi makanan yang telah terkontaminasi (Kessel et al, 2003).

Keberadaan salmonella dalam susu segar mempunyai peran penting pada wabahsalmonellosis pada manusia. Beberapa kasus wabah salmonellosis besar di laporkan di USA, yang melibatkan susu yang di duga sebagai penyebabnya. Wabah terbesar terjadi pada tahun 1994 yang melibatkan 224ribu orang. Penyebab utamanya adalah es krim yang di produksi dari susu dan di trasportasikan dal am truk tangki. Di duga es krim tersebut terkontaminasi (Kessel et al, 2003).

Kontaminasi silang dapat terjadi selama proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut. Hal ini dapat saja terjadi karena salmonella dapat bertahan dan berkembang di dalam lingk ungan dan dalam berbagai fasilitas serta peralatan processing makanan (Jay, 2000).

Pemanasan 50°C selama 30 menit dapat mematikan 98% bakteri salmonella yang terdapat pada susu dan es krim. sedangkan penumpukan salmonella dari es krim dengan media selekti f dalam waktu 24 jam akan ditemukan 10 cfu/ml (Hui, Shelef, 1999).

Proses pasteurisasi pada suhu 72°C selama 15 detik untuk susu segar ternyata tidak juga menjamin musnahnya bakteri patogen secara keseluruhan. Bakteri tersebut dapat meracuni makanan dan dapat menimbulkan infeksi gastrointestinaldengan gejala seperti demam, muntah dan diare (Fields, 1979).

2.4.4Listeria Monocytogenes

Listeria monocytogenes adalah bakteri batang pendek, gram positif, yang tidak membentuk spora. Spesies tersebut mempunyai motilitas ujung ke ujung yang berguling pada suhu 22 -28°C tetapi bukan pada suhu 37°C, uji motilitas secara cepat membedakan listeria dari difteroid yang merupakan anggota flora normal di kulit (Jawetz, 2004).

Listeria tumbuh pada medium sepert i agarMueller-Hinton. Motilitas pasa temperature ruangan dan produksi hemolisin merupakan temuan primer yang membantu membedakan listeriadaribakteri korineformis (Jawetz, 2004).

Listeria monocytogenes masuk ke tubuh melalui saluran cerna setelah memakan makanan yang terkontaminasi. Listeria dapat bergerak dari sel ke sel tanpa terpajan dengan antibodi, komplemen, atau sel -sel polimorfonuklear. Besi merupakan faktor virulensi penting. Listeria menghasilkan siderofor dan mampu mendapatkan besi daritransferin(Jawetz, 2004).

Imunitas terhadap listeria monocytogenes terutama imunitas selular, seperti yang di perlihatkan oleh lokasi infeksi intrasel dan hubungan yang nyata antara infeksi dan keadaan imunitas seluler yang terganggu. Listeriosis manusia perinatal (granulomatosis infantiseptika) mungkin merupakan suatu infeksi intrauterine. Sindrom berawitan dini menyebabkan sepsis intauterin dan kematian

Gambar 2.5.Salmonella secara mikroskopis

http://commons.wikimedia.org/wiki/File: Salmonella_Typhimurium_Gram.jpg

Gambar 2.6. Salmonellapada media agar

http://blogs.cdc.gov/publichealthmatters/

sebelum atau setelah persalinan. Sindrom berawitan lanjut menyebabkan timbulnya meningitis pada periode ant ara kelahiran dan minggu ketiga kehidupannya. Sindrom tersebut sering disebabkan oleh serotype IVb dan mempunyai tingkat mortalitas yang signifikan (Jawetz, 2004).

Pada orang dewasa dapat menderita meningoensefalitis, bakteremia, dan yang jarang yaitu infeksi fokalListeria. Meningoensefalitis dan bakteremiapaling sering terjadi pada pasien dengan penekanan imun dan listeria merupakan salah satu penyebab tersering pada penyakit meningitis. Diagnosis listeriosis terletak pada isolasi organisme pada biakan darah dan cairan spinal (Jawetz, 2004).

2.5 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi Bakteri Terhadap Es Krim

Kontaminasi bakteri dapat saja terjadi dengan berbagai cara. Faktor -faktor tersebut dapat saja terjadi selama pemilihan bahan baku , proses penyimpanan, pengolahan, pengangkutan dan penyajiannya yang belum tentu bebas dari kontaminasi mikroorganisme dan akhirnya mempengaruhi terpenuhinya syarat kesehatan.

Pada saat pemilihan bahan baku untuk pembuatannya, susu yang digunakan sebagai bahan utama bisa saja sudah terkontaminasi dari segi proses pemerahan, hingga ke proses pengangkutan nya hingga ke tangan konsumen

Gambar 2.7. Listeria Monocytogenes secara mikroskopis http://people.upei.ca/jlewis/html/lab_3.html

Gambar 2.8. Listeria Monocytogenes pada media agar

sudah terjadi kontaminasi. Ada pun buah -buahan yang digunakan sebagai bahan tambahan yaitu perasa dalah es krim, yang mungkin saja sudah tidak layak untuk di konsumsi, sehingga sudah ada pertumbuhan mikroorganisme di dalam nya.

Kemudian selama proses pembuatan, faktor -faktor yang dapat saja mengkontaminasi es krim terhadap bakteri sangatlah banyak. Jika kita tinjau dari segi pengolahan nya, es krim tradisional ini masihlah merupakan produk rumahan, yang dengan kata lain tidak ada pengontrol untuk mutu dari es krim tersebut. Sehingga selama proses pembuatan terdapat banyak faktor yang dapat mengkontaminasi terhadap bakteri, (Soemi rat, 2002).

- Tidak mencuci tangan sebelum melakukan proses pembuatan - Masak sambil bermain dengan hewan peliharaan.

- Menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan besi, dan lain-lainnya.

- Bahan baku dicuci dengan air kotor

- Terkontaminasi kotoran a kibat hewan yang berkeliaran disekitarnya.

- Pengolah makanan yang sakit atau carrier penyakit.

Dan dalam segi penyajiannya es krim ini biasanya pedagang menggunakan alat untuk mengambilnya atau biasa disebut dengan skop. Skop ini setelah dipakai maka dibiarkan di lingkungan luar, hal ini lah yang dapat saja menyebabkan terpaparnya bakteri pada alat tersebut. Selain itu juga penyajian es krim ini sering juga disertakan bersamaan dengan memakai wadah plastik saja, atau pun dengan roti, wadah ataupun roti te rsebut sering diletakkan sembarangan sehingga mungkin saja terpapar dengan mikroorganisme. Dan cara penjualan yang berpindah dan tidak tetap menyebabkan makanan yang dijual kemungkinan tidak memenuhi syarat kesehatan karena terkontaminasi bakteri.

BAB 3

KERANGKA KONSEP DAN DEFENISI OPERASIONAL 3.1 Kerangka Konsep Penelitian

3.2 Definisi Operasional

1. Es krim tradisional adalah kudapan beku yang berasal dari proses pencampuran antara susu, kuning telur, agar -agar, gula pasir, vanili, air, dan juga pe rasa (yang biasanya berasal dari buah -buahan), kemudian melalui proses pembekuan dan juga proses pengadukan yang berulang -ulang hingga jadi es krim. Selanjutnya dijual berkeliling di sekitar sekolahan, yang membuat es krim mudah untuk terkontaminasi. Denga n penyajiannya menggunakan cone atau roti.

2. Identifikasi bakteri adalah upaya isolasi bakteri untuk menentukan kemungkinan adanya kandungan bakteri yang terdapat di dalam es krim, melalui proses kultur dan reaksi biokimia untuk melihat karakteristik bak teri tersebut.

-Escherichia Coli, warna merah, bentuk batang, diameter 0,5 -1 mm. - Staphylococcus Aureus, warna abu-abu, bentuk bulat, diameter 1 mm. - Salmonella,warna putih jernih, bentuk bulat, diameter 2 -3 mm.

- Listeria Monocytogenes,warna hijau, bentuk batang, diameter 1 -1,5 mm. a. Cara pengukuran : Identifikasi bakteri

b. Alat ukur : Hasil uji biokimia c. Skala ukur : Nominal

Tabel 3.1. Uji Reaksi Biokimia untuk Identifikasi Bakteri pada es krim.

Uji oksidase +

-bila warna berubah menjadi merah merah marun. bila warna berubah menjadi coklat.

Uji motility +

-bila melebarnya bekas tusukan pada media. bila tidak melebarnya bekas tusukan pada media. Uji Urease +

-terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah keunguan.

tidak terjadi perubahan warna dari kuning menjadi merah keunguan.

Uji indol +

-bila adanya pembentukan warna merah. bila tidak adanya pembentukan warna merah. Uji sitrat +

-bila adanya perubahan warna medium dari hijau menjadi biru.

bila tidak adanya perubahan warna medium dari hijau menjadi biru.

Uji TSIA +

-bila adanya H2S ditandai dengan adanya warna hitam.

bila tidak adanya H2S ditandai dengan adanya warna

hitam. Uji Methyl red +

-berubah menjadi merah setelah penambaha n reagens. berubah menjadi kuning atau jingga setelah penambahan reagens.

Uji Gula-gula +

-berubah menjadi warna kuning

BAB 4

METODE PENELITIAN 4.1 Rancangan Penelitian

Rancangan penelitian yang di gunakan dalam penelitian ini adalah bersifat deskriptif eksperimental. Penelitian ini dilakukan untuk melihat apakah terdapat bakteri yang terkandung di dalam es krim tradisional yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur.

4.2 Waktu dan Tempat Penelitian

a. Waktu penelitian ini dilaksanakan pada bulan Agustus – Oktober tahun 2013.

b. Tempat pengumpulan data dilakukan di wilayah Medan Timur dikarenakan masih terdapat cukup banyak pedagang yang menjual es krim tradisional di wilayah tersebut.

c. Tempat uji laboratorium pada penelitian ini dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi FK USU mengingat bahwa laboratorium ini merupakan laboratorium terdekat sehingga mengurangi durasi waktu yang diperlukan untuk pengiriman sampel.

4.3 Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi dari penelitian ini adalah seluruh es krim tradisional yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur.

Besarnya sampel pada penelitian ini adalah menggunakan metode total sampling. Total sampling adalah teknik pengambilan sampel dimana ju mlah sampel sama dengan populasi. Alasan mengambil metode total sampling karena jumlah populasi yang sedikit, maka keseluruhan dari populasi akan dijadikan sampel.

1. Kriteria Inklusi

a. Es krim tradisional yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur pada tahun 2013.

2. Kriteria Eksklusi

Es krim yang bukan merupakan hasil olahan tradisional, yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur pada tahun 2013.

4.4 Metode Pengumpulan Da ta

Jenis data dalam penelitian ini adalah data primer. Dilakukan dengan observasi secara langsung dengan mengambil sampel es krim dan melakukan uji laboratorium sehingga diperoleh data jumlah bakteri yang terdapat di dalam es krim.

4.4.1 Teknik Pengambila n Sampel

a. Persiapkan berbagai alat, seperti beaker glass sebagai tempat sampel, yakni es krim.

b. Persiapkan catatan pada formulir pemeriksaan tentang lokasi tempat pengambilan sampel dan tanggal pengambilan.

c. Es krim dibeli sebanyak satu porsi tanpa memberikan perlakuan khusus pada sampel guna menghindari pemberian sampel yang berbeda dari yang biasa dijajakan

d. Sampel dimasukkan ke dalam beaker glass yang sudah disterilkan dan diberi kode penanda

e. Sampel dikirim segera ke Laboratorium Mikrobiologi dengan secepatn ya, maksimal 24 jam setelah pengambilan sampel.

Sumber : Ginting (2005)

4.4.2 Alat dan Bahan 1. Alat

a. Timbangan e. Tabung reaksi

b. Blender f. Ose

c. Labu Erlenmeyer g. Lampu spritus / Bunsen

i. Rak tabunng reaksi k. Cawan petri

j. Object glass l. Spidol

2. Bahan

a. Media MacConkey f. TSIA (Triple Sugar Iron Agar) b. Media Blood agar g. Voges Priskauer

c. Media Semi solid h. Citrate

d. Media indole i. Imvic

e. Methyl red

- Bahan lainnya :

1. Aquadest 5. Fuchsin air

2. Selenith broth 6. Minyak imersi

3. Larutan gentian violet 7. Spritus 4. Aceton alkohol

4.4.3 Cara Kerja 1. Isolasi Bakteri

a. Timbang es krim sebanyak 25 gram, dihancurkan atau dicairkan b. Tambahkan dengan menggunaka n aquadest 90 ml.

c. 10 ml dari larutan tadi dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer yang sudah dibubuhiselenith brothsebagai media pengayanya.

d. Ambil 5 cc ose cairan tadi dan tanam secara zigzag pada media MacConkey danblood agar.

e. Kemudian diinkubasi selama 18-24 jam pada suhu 37°C. f. Amati koloni yang tumbuh

g. Ambil koloni dengan menggunakan ose steril kemudian sapukan pada object glass, kemudian difiksasi dengan lampu bunsen.

h. Lakukan pewarnaan Gram.

i. Lihat di bawah mikroskop dengan pe mbesaran 1000x menggunakan minyak imersi untuk identifikasi bakteri.

2. Uji Biokimia

Koloni yang tumbuh, ditanam pada gula gula TSIA, manitol, pepton, dan semisolid, dieramkan selama satu malam pada suhu 37°C, kemudian semi solid pada suhu kamar dan reaks i biokimia dapat dilihat pada tabel 4.1

Tabel 4.1. Identifikasi enterobacteriaceae yang patogen dengan semi solid dan gula-gula pendek.

TSIA Indol Methyl red Citrat Motilitas Enterobacteriaceae

A/A H2S+/- + + - + Escherichia coli

A/AL H2S± - + + + Salmonella

A/AL H2S+/- - + - + Listeria

Monocytogenes

Keterangan : A : asam AL : alkali

+/- : positif atau negative ++ : banyak terbentuk (kuat) g : gas

- : negatif + : positif ± : sedikit

4.5 Metode Analisis Data

Data yang terkumpul dari uji laboratorium a kan diolah dengan bantuan program SPSS (Statistical Product and Service Solutions) dan diolah dengan metode statistik deskriptif penyajian data dengan menggunakan tabel distribusi frekuensi.

BAB 5

HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

5.1. Hasil Penelitian

5.1.1. Deskripsi lokasi penelitian

Lokasi penelitian berada di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur. Pedagang es krim yang diperiksa ialah pedagang yang berada di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur jika ada dalam batasan, yakni di sebelah timur berbatasan dengan Medan Perjuangan, sebelah selatan berbatasan dengan Medan Kota, sebelah barat berbamtasan dengan Medan Barat, sebelah utara berbatasan dengan Medan Deli. Terdapat 45 Sekolah Dasar pada wilayah Medan Timur melalui data yang di ambil pada Di nas Pendidikan kota Medan. Maka, ditentukan bahwa ada 15 pedagang es krim yang bersedia dilakukan pemeriksaan terhadap es krim yang didagangkannya, dan sesuai dengan kriteria inslusi, dan terdapat 7 pedagang es krim yang tidak bersedia dilakukan nya pemeri ksaan, hal ini termasuk dalam kriteria eksklusi.

5.1.2. Karakteristik sampel penelitian

Es krim yang diambil adalah es krim yang didagangkan di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur. Waktu pengambilan sampel antara pukul 10.00 WIB – 12.00 WIB, kemudian es krim langsung dibawa ke Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran USU untuk diidentifikasi.

5.1.3. Hasil pemeriksaan laboratorium

Dari pemeriksaan tersebut, didapatkan data bahwa dari 15 sampel es krim yang diperiksa, 11 sampel (73%) tidak di temu kan adanya pertumbuhan bakteri, hanya 4 sampel (27%) yang ditemukan adanya pertumbuhan bakteri, 3 dari 4 sampel yang di temukan adanya pertumbuhan bakteri tersebut ialah bakteri Klebsiella oxytoca, 1 sampel ialah Klebsiella pneumoniae. Hal ini dapat dilihat pada tabel 5.1 di bawah ini.

Tabel 5.1 Hasil analisis es krim yang di jual di wilayah Medan Timur tahun 2013

Jumlah Sampel Keterangan

+ 4 3 =Klebsiella oxytoca

1 =Klebsiella pneumoniae

- 11 Tidak Ada Pertumbuhan Bakteri

5.2. Pembahasan

Dari pemeriksaan di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara, 15 es krim yang diperiksa tidak ditemukan adanya bakteri yang diperkirakan sebelumnya, seperti Escherichia coli, Staphylococcus aureus, salmonella, dan Listeria monocytogenes. Namun, ditemukan adanya pertumbuhan bakteri lain, yaitu Klebsiella pneumonia, dan Klebsiella oxytoca. Dalam grafik di bawah ini digambarkan persentase dari masing -masing jenis bakteri yang ditemukan.

Gambar 5.1 Grafik distribusi frekuensi jenis bakteri yang ditemukan pada es krim

Keterangan :

Tidak ada pertumbuhan bakteri : 73% Klebsiella oxytoca : 20% Klebsiella pneumonia : 7%

Kontaminasi maupun dekontaminasi bakteri yang diperkirakan sebelumnya, seperti E. coli yang merupakan batang gram -negatif. Bakteri ini tumbuh di saluran cerna sebagai flora normal (Maddapa, 2011). E. colibiasa dapat mengkontaminasi makanan dan menimbulkan gejala setelah lima hari mengkonsumsi makanan yang terkontaminasi tersebut. Makanan yang umumnya dikontaminasi E. coli adalah daging sapi, jus buah, susu mentah, bayam, dan air yang tidak diolah dengan baik (Kendall, 2008). Salmonella, bakteri gram negatif yang sering terdapat pada susu segar. Udara bebas maupun aerosol juga dapat membawa bakteri ini. Kontaminasi silan g dapat terjadi selama proses penanganan dan pengolahan lebih lanjut (Jay, 2000). Pemanasan 50°C selama 30 menit dapat mematikan 98% bakteri salmonella yang terdapat pada susu dan es krim (Hui, Shelef, 1999). Oleh sebab itu, mungkin karena faktor pemanasan yang cukup pada saat pengolahan dan penutupan makanan pada saat penjualan dilakukan dengan baik oleh penjual, maka tidak ditemukanlah bakteri tersebut.

Klebsiella oxytoca, merupakan bakteri gram negative yang memiliki kapsul, dengan ukuran 2-5 µm. Bakteri ini memiliki struktur bi -membran, yaitu selain memiliki membrane plasma, juga terdapat membran luar yang terdiri dari Lipopolisakarida. Antara dua lapisan ini terdapat lapisan tipis peptidoglikan. Klebsiella oxytoca menghasilkan β - laktamase, membuat mereka sangat tahan terhadap penisilin dan ampisilin. Klebsiella oxytoca dapat ditemukan di berbagai lingkungan dan bersifat oportunistik, yang dapat menyebar dengan sangat cepat. Pada manusia, Klebsiella oxytoca terdapat di sepanjang membran mukosa usus besar, saluran pencernaan, luka steril, urine, nasofaring, dan kulit, namun mereka dapat ditemukan kolonisasi pada semua bagian tubuh. Kebanyakan infeksinya adalah nosokomial, menyebar melalui tangan. Terjadi pada pasien dengan penyakit imunodefisiensi dan pasien yang sedang diobati dengan antibiotik. Dilaporkan juga terjadi pada bayi masa prenatal dan neonatal (Umeh, 2011).

Terdapat 8 % dari keseluruhan kasus infeksi bakteri nosokomial di Amerika Serikat dan Eropa, peny ebab utamanya adalahKlebsiella. Karena tingkat kejadian ini, maka Klebsiella dianggap salah satu patogen infeksius yang paling

signifikan. Infeksi yang paling umum disebabkan oleh Klebsiella ialah, infeksi saluran kemih , pneumonia , infeksi luka , septik emia , septikemia neonatal , dan infeksi nosokomial pada pasien ICU. Klebsiella oxytoca dapat ditemukan dalam sampel darah dari bayi yang menderita septicemia neonatal. Gejala septikemia neonatal termasuk kejang, detak jantung lambat, perubahan suhu, penya kit kuning, muntah, diare, gula darah rendah, dan penurunan gerakan. Pria paruh baya yang kecanduan alkohol atau diabetes rentan terhadap Klebsiella. Infeksi tersebut dapat menyebabkan nekrosis, perdarahan, dan peradangan jaringan paru -paru yang mengakibatkan dahak berdarah (Umeh, 2011).

Klebsiella pneumoniae adalah bakteri gram negatif, yang anaerobik fakultatif, berbentuk batang dengan ukuran 0,5 -2 µm. Klebsiella pneumoniae merupakan patogen yang menyebabkan pneumonia. Umumnya ditemukan pada saluran pencernaan dan tangan atau kulit. Pada manusia bakteri ini dapat ditemukan pada nasofaring. Habitatnya tidak terbatas pada manusia tetapi di mana-mana, termasuk permukaan air, limbah, dan tanah. Dikenal sebagai Klebsiellaantigen, itu adalah untuk melindungi b akteri dari fagositosis. Klebsiella pneumoniae merupakan penyebab tersering infeksi pada manusia. Infeksi ini biasanya nosokomial. Penyakit itu termasuk infeksi saluran kemih, pneumonia, dan infeksi jaringan lunak. Penyakit yang disebabkan oleh Klebsiella pneumoniae dapat mengakibatkan kematian bagi pasien yang imunodefisiensi. Perbedaan dalam penyakit ditentukan oleh faktor virulensi yang berbeda (Tommasen, 2000).

Kedua jenis Bakteri ini dapat diisolasi dari makanan seperti buah dan sayur, daging, susu, salad, dan air minum (Riemann, 2006). Bakteri ini juga bisa didapati di tanah, debu, air serta udara. Bakteri ini terdapat dalam saluran nafas dan feses. Dapat menimbulkan infeksi saluran nafas, saluran cerna, bahkan saluran kemih, juga dapat disertai nekr osis hemoragik pada paru. Gampang terjadi pada pasien yang daya tahan tubuhnya lemah. Bakteri ini juga dapat membahayakan janin jika sang ibu terinfeksi oleh bakteri ini (jawetz, 2004).

Maka pada penelitian ini, terdapat bakteri Klebsiella oxytoca (20%), dan Klebsiella pneumoniae (7%) pada seluruh jumlah sampel yang diperiksa. Penelitian ini sejalan dengan penelitian Siagian (2008) yang menunjukkan hasil bahwa terdapat 0,7% bakteri Klebsiella sp pada es krim yang diolah secara tradisional. Hal ini mungkin saja terjadi karena adanya pengaruh tidak higienisnya penjual dalam segi penyajian es krim sehingga es krim tersebut terkontaminasi. Gejala klinis seperti infeksi pada saluran nafas, saluran cerna, bahkan saluran kemih dapat terjadi tergantung dari jumlah bakteri yang menginfeksi dan daya tahan tubuh konsumen tersebut.

BAB 6

KESIMPULAN DAN SARAN 6.1. Kesimpulan

Berdasarkan hasil analisis dan pembahasan dalam penelitian, maka kesimpulan yang di peroleh adalah :

1. 73% dari sampel yang diperiksa t idak ditemukan adanya pertumbuhan bakteri sehingga aman dikonsumsi, hanya 27% yang ditemukan adanya pertumbuhan bakteri.

2. Terdapatnya bakteri Klebsiella oxytoca dan Klebsiella pneumonia pada es krim yang dijual di sekitar sekolahan di wilayah Medan Timur.

6.2. Saran

1. Diperlukan penelitian lebih lanjut untuk mengetahui penyebab adanya kontaminasi bakteri yang ditemukan pada es krim.

2. Pedagang haruslah mengutamakan kebersihan dari makanan yang dijualnya melalui perilaku bersih, menjaga kebersihan peralatan yang digunakan serta lingkungan sekitar tempat berjualan.

3. Diperlukan adanya penyuluhan tentang pentingnya kebersihan dan cara -cara menjaga kebersihan. Sehingga dapat dilakukan pencegahan dini penyakit-penyakit yang dapat ditimbulkan.

DAFTAR PUSTAKA

Arbuckle W.S, and Marshall R.T. 2000. Ice Cream. 5thed. Maryland: Chapman and Hall.

BPOM, Badan Pengawas Obat dan Makanan, viewed 1 desember 2013.

http://pom.go.id.

Buckle,K.A. 1987. Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press. Jak arta. Collins C.H, Lyne P.M, Grange J.M. 1995. Microbiological Methods. 7thed.

London: Butterworth–Heinemann Ltd.

Departemen kesehatan R.I. 2004. Hygiene Sanitasi Makanan dan Minuman (HSMM). Buku Pedoman Akademik Penilik Kesehatan. Jakarta. Dini, Andayani. 2005.Kajian Status Mikrobial beberapa Produk Es Krim

Komersial. Institut Pertanian Bogor.

Djaja, Sjoekoer M, 2000,Bakteriologi Medik, Ed 1, Malang, Bayumedia Publishing, p 187-197 & 223-234.

Fardiaz S. 1989.Analisa Mikrobiologi Pangan. Bogor. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz S. 1992. Petunjuk Laboratorium Mikrobiologi Pengolahan Pangan. Bogor.Departemen Pendidikan dan kebudayaan. Dirjen Pendidikan Tinggi. PAU Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor.

Fields M.L. 1979. Fundamentals of Food Microbiology. Westport, Connecticut: AVI Publishing Company INC.

Gaman P.M, Sherrington K.B. 1992. Ilmu Pangan. Pengantar Ilmu Pangan. Nutrisi dan Mikrobiologi. Murdijati G, et al. Penerjemah. Yogyakarta: Penerbit Gajah Mada University Press . Terjemahan dari: The Science of Food, An Introduction to Food Science, Nutrition and Microbiology.

Hui P, Shelef L.A. 1999.Automated Rapid Screening of Foods for The Presence of Salmonella. J Food Protec. 62 (10): 1341 -1345.

Jawetz, Melnick, Adelberg’s. 2004.Medical Microbiology. Basil Gram Positif. 23th ed. USA: The McGraw -Hill Companies, Inc. Page 219 -220

Jawetz, Melnick, Adelberg’s. 2004. Medical Microbiology. Stafilokokus. 23th ed. USA: The McGraw-Hill Companies, Inc. Page 225 -229

Jawetz, Melnick,Adelberg’s. 2004.Medical Microbiology. Batang Gram-Negatif Enterik (Enterobacterisceae). 23th ed. USA: The McGraw -Hill

Companies, Inc. Page 251 -255

Jay M.J. 2000.Modern Food Microbiology. 5thed. New York: Chapman and Hall. Kendall, P 2008,Bacterial Foodborne Illness viewed1 desember 2013

http://www.ext.colostate.edu/pubs/foodnut/09300.pdf

Kessel J.S.V, Kams J.S, Perdue M.L. 2003. Using a Portable Real-Time PCR Assay to Detect Salmonell a in Raw Milk. J Food Protec. 66 (10): 1762 -1767.

Maddappa, Tarun 2011, Escherichia coli infection, viewed 1 desember 2013

http://emedicine.medscape.com/article/217485 -overview

Maksindo, 2013.Es Krim Tradisional. Viewed 1 desember 2013. Murray, Patrick R. Rosenthal Ken S, Pfaller, Michael A 2009, Medical

Nurwantoro, Djarijah, A.S., 1997, “Mikrobiologi Pangan Hewani dan Nabati”, Kanisius, Yogyakarta.

Pelzcar, M,J. 1998. Dasar-dasar Mikrobiologi 2. Terjemahan. Universitas Indonesia Press. Jakarta.

Pemko Medan, Batasan wilayah Medan Timur, viewed 1 desember 2013.

http://www.pemkomedan.go.id.

Riemann, Hans P 2006,Foodborne Infextion and Intoxications, 3th ed, British, Elsevier academic Press, p 353 -354.

SNI, Standart nasional Indonesia. Viewed 1 desember 2013.

http://bsn.go.id/

Soemirat, 2002.Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta. Gajah mada Universitas Press.

Supardi dan Sukamto. 1999. Mikrobiologi dalam Pengolahan dan Keamanan Pangan. Bandung: Penerbit Alumni.

Tommansen J, Hofstra H, 2000, Identification of Klebsiella pneumoniae, International Jurnal of Systematic bacteriology. 1995.

Umeh, Obiamiwe 2011, Klebsiella infection, viewed 1 desember 2013

http://emedicine.medscape.com/article/219907 -overview

Wijaya, Awi Muliadi 2011, Data 10 Penyakit Terbanyak di Rumah Sakit di Indonesia, viewed 1 desember 2013

http://www.infodokter.com/index.php/option.com

DAFTAR RIWAYAT HIDUP

NAMA : ERISTANTYA TRISUCI

TEMPAT LAHIR : MEDAN, INDONESIA

TANGGAL LAHIR : 11 JANUARI 1993

JENIS KELAMIN : PEREMPUAN

AGAMA : ISLAM

ALAMAT : JALAN BONO NO. 75 GLUGUR

DARAT I 20238, MEDAN,

SUMATERA UTARA INDONESIA

RIWAYAT PENDIDIKAN : 1. SD SWASTA PERTIWI MEDAN

(1998-2004)

2. SMP SWASTA PERTIWI MEDAN (2004-2007)

LEMBAR PENJELASAN

Selamat Pagi

Saya, Eristantya Trisuci, mahasiswi semester VI, S1 2010, Fakultas Kedokteran, Universitas Sumatera Utara. Saya berm aksud melakukan penelitian dengan judul “Identifikasi Bakteri pada Es Krim Tradisional yang Dijual di Sekitar Sekolahan di Wilayah Medan Timur”. Penelitian ini dilakukan dengan tujuan untuk memberi informasi bagi pembeli apakah es krim tradisional yang dijual secara berkeliling tersebut bebas dari bakteri yang dapat membahayakan kesehatan tubuh atau tidak. Dengan ini saya meminta izin kepada Bapak/Ibu untuk mengambil sampel es krim agar diperiksa di Laboratorium Mikrobiologi Fakultas Kedokteran Universitas Sumatera Utara.

Partisipasi Bapak/Ibu dalam penelitian ini akan sangat bermanfaat bagi peneliti, dan juga memberi dampak positif dalam upaya peningkatan kontrol kebersihan makanan yang dijajakan secara bebas dipasaran.

Informasi atau pun keterangan yang di peroleh oleh peneliti akan dijamin kerahasiaannya dan hanya semata -mata digunakan untuk kepentingan penelitian saja.

Terima kasih saya ucapkan untuk perhatian dan izin dari Bapak/Ibu

Medan, Oktober 2013 Hormat saya,

Peneliti

SURAT PERSETUJUAN

Saya yang bertanda tangan di bawah ini menyatakan bersedia untuk turut berpartisipasi sebagai subjek penelitian yang dilakukan oleh Eristantya Trisuci, mahasiswi S1 2010, Fakultas Kedokteran, Universita s Sumatera Utara.

Yang berjudul “Identifikasi Bakteri pada Es Krim Tradisional yang Dijual di Sekitar Sekolahan di Wilayah Medan Timur”.

Tanda tangan saya menunjukkan bahwa :

1. Saya telah diberi informasi tentang penelitian ini dan penjelasan peran saya dalam penelitian ini.

2. Saya mengerti bahwa hasil penelitian ini akan memberi dampak positif dalam upaya peningkatan kontrol kebersihan makanan yang dijajakan secara bebas dipasaran.

Oleh karena itu secara sukarela saya berperan serta dalam penelitian ini

Medan, ... ………. ….. Tanda tangan,

DAFTAR NAMA SEKOLAH DASAR WILAYAH MEDAN TIMUR

No. Nama Sekolah Alamat Kecamatan

1. SD SWASTA GKPS Jl. Mapilindo No. 21 MEDAN

TIMUR

2. SD SWASTA YP MEDAN

PUTRI

Jl. Timor ujung MEDAN

TIMUR

3. SD NEGERI 060866 Jl. Gunung Krakatau MEDAN

TIMUR

4. SD SWASTA ADVENT I Jl. Veteran No. 34 MEDAN

TIMUR

5. SD SWASTA AL WASHLIYAH

10

Jl. Bambu No. 37 MEDAN

TIMUR

6. SD NEGERI 060876 Jl. Gaharu MEDAN

TIMUR

7. SD NEGERI 064016 Jl. Bilal Ujung MEDAN

TIMUR

8. SD SWASTA

MUHAMMADIYAH 13

Jl. Karantina No. 80 MEDAN TIMUR

9. SD SWASTA AL WASHLIYAH

15

Jl. Umar No. 95 MEDAN

TIMUR

10. SD SWASTA HKBP

P.BRAYAN

Jl. Rumah Sakit No. 4 MEDAN TIMUR

11. SD SWASTA METHODIST 7 Jl. Madong Lubis No. 7 MEDAN

TIMUR

12. SD SWASTA BUDI MURNI 1 Jl. Timor No. 34 MEDAN

TIMUR

13. SD SWASTA GAJAH MADA Jl. H.M. Said No. 19 MEDAN

TIMUR 14. SD SWASTA METHODIST–3 Jl. Perintis Kemerdekaan

No. 37

MEDAN TIMUR

15. SD SWASTA BINA INSAN

MANDIRI

Jl. Bambu II No. 62 MEDAN

TIMUR

16. SD NEGERI 060862 Jl. Lima MEDAN

TIMUR

17. SD NEGERI 060867 Jl. Gaharu MEDAN

TIMUR

18. SD NEGERI 060868 Jl. Pendidikan MEDAN

TIMUR

19. SD NEGERI 064015 Jl. Jati MEDAN

TIMUR

20. SD NEGERI 064964 Jl. Sidodame Komp.

Pemda

MEDAN TIMUR

21. SD NEGERI 064967 Jl. Sidorukun Komp.

Wartawan

MEDAN TIMUR

22. SD NEGERI 064968 Jl. Cemara MEDAN

TIMUR Keterangan :

- Nama Sekolah Dasar yang terdapat dapat pada nomor urut 1 -15 adalah nama Sekolah Dasar tempat pengambilan sampel.

- HASIL UJI LABORATORIUM

-- Gambar Selenite broth yang telah di campur dengan es krim

HASIL PEMERIKSAAN ES KRIM YANG DIJUAL DI WILAYAH MEDAN TIMUR TAHUN 2013

Kode Sampel Pertumbuhan Bakteri Keterangan

A -

-B -

-C -

-D -

-E + Klebsiella pneumonia

F -

-G -

-H -

-I + Klebsiella oxytoca

J + Klebsiella oxytoca

K + Klebsiella oxytoca

L -

-M -

-N -

-O -

-Keterangan :

Negatif (-) : Tidak Ada Pertumbuhan Bakteri Positif (+) : Ada Pertumbuhan Bakteri Keterangan : Jenis Bakteri yang ditemukan

OutputSPSS

Hasil Analisa Data

Bakteri

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid - 11 73.3 73.3 73.3

+ 4 26.7 26.7 100.0

Total 15 100.0 100.0

Jenis Bakteri

Frequency Percent Valid Percent

Cumulative Percent

Valid TAPB 11 73.3 73.3 73.3

Klebsiella pneumoniae

1 6.7 6.7 80.0

Klebsiella oxytoca 3 20.0 20.0 100.0

Tabel Reaksi Biokimia

Kode Sampel

TSI Urease Semi-Solid

IMVIC Reaksi gula-gula

pH Ga s

H2S Indole Methyl

Red

Voges Priskauer

Citrate Glukosa Laktosa Maltosa Manito l

Sukrosa

E A/A + - + - - - + + + + + + +

I A/A + - + - + - + + + + + + +

J A/A + - + - + - + + + + + + +

DAFTAR NAMA SEKOLAH DASAR WILAYAH MEDAN TIMUR

No.

Nama Sekolah

Alamat

Kecamatan

1.

SD SWASTA GKPS

Jl. Mapilindo No. 21

MEDAN

TIMUR

2.

SD SWASTA YP MEDAN

PUTRI

Jl. Timor ujung

MEDAN

TIMUR

3.

SD NEGERI 060866

Jl. Gunung Krakatau

MEDAN

TIMUR

4.

SD SWASTA ADVENT I

Jl. Veteran No. 34

MEDAN

TIMUR

5.

SD SWASTA AL WASHLIYAH

10

Jl. Bambu No. 37

MEDAN

TIMUR

6.

SD NEGERI 060876

Jl. Gaharu

MEDAN

TIMUR

7.

SD NEGERI 064016

Jl. Bilal Ujung

MEDAN

TIMUR

8.

SD SWASTA

MUHAMMADIYAH 13

Jl. Karantina No. 80

MEDAN

TIMUR

9.

SD SWASTA AL WASHLIYAH

15

Jl. Umar No. 95

MEDAN

TIMUR

10.

SD SWASTA HKBP

P.BRAYAN

Jl. Rumah Sakit No. 4

MEDAN

TIMUR

11.

SD SWASTA METHODIST 7

Jl. Madong Lubis No. 7

MEDAN

TIMUR

12.

SD SWASTA BUDI MURNI 1

Jl. Timor No. 34

MEDAN

TIMUR

13.

SD SWASTA GAJAH MADA

Jl. H.M. Said No. 19

MEDAN

TIMUR

14.

SD SWASTA METHODIST

–

3

Jl. Perintis Kemerdekaan

No. 37

MEDAN

TIMUR

15.

SD SWASTA BINA INSAN

MANDIRI

Jl. Bambu II No. 62

MEDAN

TIMUR

16.

SD NEGERI 060862

Jl. Lima

MEDAN

TIMUR

17.

SD NEGERI 060867

Jl. Gaharu

MEDAN

TIMUR

18.

SD NEGERI 060868

Jl. Pendidikan

MEDAN

TIMUR

19.

SD NEGERI 064015

Jl. Jati

MEDAN

TIMUR

20.

SD NEGERI 064964

Jl. Sidodame Komp.

Pemda

MEDAN

TIMUR

21.

SD NEGERI 064967

Jl. Sidorukun Komp.

Wartawan

MEDAN

TIMUR

22.

SD NEGERI 064968

Jl. Cemara

MEDAN

TIMUR

Keterangan :

-

Nama Sekolah Dasar yang terdapat dapat pada nomor urut 1 -15 adalah

nama Sekolah Dasar tempat pengambilan sampel.

-

HASIL UJI LABORATORIUM

--

Gambar Selenite broth yang telah di campur dengan es krim

HASIL PEMERIKSAAN ES KRIM YANG DIJUAL

DI WILAYAH MEDAN TIMUR TAHUN 2013

Kode Sampel

Pertumbuhan Bakteri

Keterangan

A

-

-B

-

-C

-

-D

-

-E

+

Klebsiella pneumonia

F

-

-G

-

-H

-

-I

+

Klebsiella oxytoca

J

+

Klebsiella oxytoca

K

+

Klebsiella oxytoca

L

-

-M

-

-N

-

-O

-

-Keterangan :

Negatif (-)

: Tidak Ada Pertumbuhan Bakteri

Positif (+)

: Ada Pertumbuhan Bakteri

Keterangan

: Jenis Bakteri yang ditemukan

Output

SPSS

Hasil Analisa Data

Bakteri

Frequency

Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid -

11

73.3

73.3

73.3

+

4

26.7

26.7

100.0

Total

15

100.0

100.0

Jenis Bakteri

Frequency

Percent Valid Percent

Cumulative

Percent

Valid TAPB

11

73.3

73.3

73.3

Klebsiella

pneumoniae

1

6.7

6.7

80.0

Klebsiella oxytoca

3

20.0

20.0

100.0

Tabel Reaksi Biokimia

Kode Sampel

TSI Urease Semi-Solid

IMVIC Reaksi gula-gula

pH Ga s

H2S Indole Methyl

Red

Voges Priskauer

Citrate Glukosa Laktosa Maltosa Manito l

Sukrosa

E A/A + - + - - - + + + + + + +

I A/A + - + - + - + + + + + + +

J A/A + - + - + - + + + + + + +