krim yang masih dapat diterima yaitu 500cfuml dan jumlah bakteri koliform 1cfuml. Meskipun resiko penyebaran penyakit sangatlah rendah bila jumlah
bakteri yang mengkontaminasi produk hanyalah sedikit, tetapi tetap saja merupakan resiko Arbuckle and Marshall, 2000.
Menurut Collins et al 1995 gambaran jumlah bakteri yang terkandung di dalam es krim adalah sebagai berikut :
- Koliform 10ml
- Escherichia Coli 10ml
- Staphylococcus Aureus 10²ml
- Salmonella
- Listeria Monocytogenes
2.4.1 Koliform
Mikroorganisme yang dapat digunakan sebagai indikator dalam kebersihan pengolahan makanan adalah bakteri koliform, terutama koliform fekal. Bakteri
koliform yaitu bakteri yang umum terdapat di dalam kotoran manusia maupun hewan Jawetz, 2004.
Adanya mikroorganisme tersebut dalam suatu makanan menunjukkan kondisi kebersihan yang tidak baik selama persiapan atau pun pengolahannya.
Bakteri yang termasuk ke dalam golongan bakteri koliform bersifat aerobic, ada juga yang anaerobik fakultatif, gram negative, berbentuk batang, tidak berspora
dan dapat memfermentasi laktosa, menghasilkan asam dan gas. Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup, yaitu :
1. koliform fekal, yang hidup dalam saluran pernafasan hewan dan juga manusia. Contohnya : Escherichia Coli.
2. koliform non fekal, yang dapat di temukan pada hewan dan tanaman yang telah mati, contohnya : Enterobacter aerogenes Fardiaz, 1992.
Escherichia coli
Escherichia coli merupakan bagian dari flora normal dalam sistem pencernaan tubuh, terutama pada bagian usus. Escherichia coli membentuk koloni
yang sirkular, konveks, dan halus dengan tepi yang tegas. Beberapa strain Escherichia coli menyebabkan hemolisis pada agar darah. Sel Escherichia coli
mempunyai ukuran panjang 2,0 – 6,0 μ m dan lebar 1,1-1,5 μ m, tersusun tunggal, berpasangan dengan flagella peritikus. Bakteri relatif sangat sensitive terhadap
panas dan dapat diinaktifkan pada suhu pasteurisasi makanan atau selama pemasakan makanan Jawet z, 2004.
Escherichia coli secara khas menunjukkan hasil positif pada tes indol, lisin dekarboksilase, dan fermentasi manitol, serta menghasilkan gas dari glukosa. Pada
isolate dari urin dapat segera diidentifikasi sebagai Escherichia coli dengan melihat hemolisisnya pada agar darah, morfologi koloni yang khas dengan warna
pelangi yang “berkilau” pada medium diferensial seperti agar EMB, dan tes bercak indol yang positif Jawetz, 2004.
Escherichia coli tumbuh pada suhu antara 10°C sampai 40°C dengan suhu optimal 37°C. Escherichia coli dalam jumlah banyak bersama -sama feses maka
akan dapat mencemari lingkungan. Escherichia coli the motoleran adalah strain Escherichia coli yang dapat hidup pada suhu pertumbuhan 44,5°C dan merupakan
indikator pencemaran air da n juga makanan oleh feses. Kontaminasi bakteri ini pada makanan biasanya berasal dari air yang di
gunakan serta alat-alat pengolahan pangan dengan perlakuan kebersihan yang kurang baik. Gejala yang ditimbulkan akibat infeksi Escherichia coli adalah diare
berdarah, kram perut dan demam Supardi Sukamto, 1999.
Gambar 2.1. Escherichia coli secara mikroskopis
http:yourweeklymicrobe.blogspot.com2 01212e-coli.html
Gambar 2.2. Escherichia coli pada media agar
http:commons.wikimedia.orgwikiFile: Escherichia_coli_MCC.jpg
2.4.2 Staphylococcus aureus
