4.4. Pembahasan 4.4.1. Pengaruh Perbandingan Air Cucian Beras Pertama, Kedua dan Ketiga
Terhadap Kadar Protein
Pada gambar II. Menunjukkan bahwasanya terjadi peningkatan kadar protein pada nata de oriza dengan adanya variasi air cucian beras pertama, kedua dan ketiga.
Hal ini disebabkan karena kandungan protein pada air cucian beras kedua jauh
lebih sedikit dari pada kadar protein pada air cucian beras yang pertama dan
ketiga. Namun dengan adanya proses pemanasan didalam oven dalam pengolahan nata juga dapat mempengaruhi kadar proteinnya, sehingga menyebabkan kadar
protein juga dapat berkurang. Akibat adanya suhu, tambahan bahan-bahan kimia, pH dan sebagainya juga dapat menyebabkan protein mengalami denaturasi.
Dikatakan terjadi denaturasi, apabila ada sebagian rantai polipeptida suatu molekul proteinnya berubah. Proses denaturasi ini dapat mengubah bentuk
molekul proteinnya tetapi tidak merusak ikatan peptidanya.
4.4.2. Pengaruh Perbandingan Air Cucian Beras Pertama, Kedua dan Ketiga Terhadap Kadar Lemak
Pada gambar III. Menunjukkan bahwasanya terjadi penurunan kadar lemak terhadap nata de oriza yang dihasilkan dari air cucian beras pertama, kedua dan
ketiga. Hal ini disebabkan karena kandungan lemak pada air cucian beras yang ketiga jauh lebih rendah dari pada kandungan lemak pada air cucian beras pertama
dan ketiga. Menurut hasil penelitian dari badan penelitian pusat di LIPI Bogor menyatakan bahwa kandungan lemak untuk nata pada umumnya adalah 0,2 per
100 gram nata. Kandungan lemak juga akan semakin berkurang bias dikarenakan adanya pemanasan apada saat pengolahan natanya. Apabila terjadi konformasi
pada molekul lemak misalnya karena perubahan suhu, pH ataupun karena adanya suatu reaksi dengan beberapa senyawa lain maka fungsi biokimiawinya juga akan
berubah.
Universitas Sumatera Utara
4.4.3. Pengaruh Perbandingan Air Cucian Beras Pertama, Kedua dan Ketiga Terhadap Kadar Serat
Pada gambar I. Menunjukkan bahwasanya terjadi peningkatan kadar serat pada proses pengolahan nata de orizanya. Hal ini disebabkan karena nata de oriza yang
kedua memiliki kandungan serat yang jauh lebih tinggi dari nata de oriza yang pertama dan ketiga. Menurut badan penelitian pusat di LIPI Bogor dan Badan
POM BPOM menyatakan bahwa pada umumnya kandungan serat yang paling maksimum dalam 100 gram nata adalah 4,5 . Namun dalam penelitian ini
jumlah kadar serat yang tinggi terdapat pada nata yang kedua yakni 4,82 dari jumlah yang seharusnya yakni 4,5 . Hal ini dapat saja terjadi akibat adanya
pengaruh pemanasan, penambahan bahan kimia ataupun suhu dan lainnya. Sehingga terjadi perbedaan yang nyata pada masing-masing nata yang dihasilkan
terhadap kadar seratnya. Namun ada opini yang menyatakan bahwa nata sangat baik untuk kebutuhan diet, karena kandungan seratnya yang cukup tinggi selain
dari kandungan airnya ynag juga besar.
4.4.4. Pengaruh Perbandingan Air Cucian Beras Pertama, Kedua dan Ketiga Terhadap Kadar Abu
