Gula Pasir Garam Pengaruh Komposisi Konsentrat Sirsak Dan Kacang Tanah Dan Banyaknya Emulsifier Terhadap Mutu Mentega Kacang Campuran (Mixed Peanut Butter)

a. Gula Pasir

Penambahan gula pada produk bukan saja untuk menghasilkan rasa manis meskipun sifat ini sangatlah penting. Jadi, gula bersifat untuk menyempurnakan rasa asam, cita rasa juga memberikan kekentalan. Daya larut yang tinggi dari gula, memiliki kemampuan mengurangi kelembaban relatif ERH dan daya mengikat air adalah sifat-sifat yang menyebabkan gula dipakai dalam pengawetan pangan Buckle, et al, 1987. Gula digunakan dalam pengawetan dan pembuatan aneka ragam produk-produk makanan. Beberapa diantaranya yang biasa dijumpai termasuk dalam pembuatan selai, jeli, marmalade, sari buah pekat, buah-buahan bergula dan madu. Supaya terbentuk gel pektin kadar gula yang tinggi dan asam harus ada dalam poduk selai dan jeli. Selain itu, kadar gula yang tinggi dalam selai dan jeli juga menambah stabilitas terhadap mikroorganisme karena gula menurunkan ERH Buckle, et al, 1987. Sukrosa memiliki tingkat kemanisan 3 kali dari kemanisan dekstrosa. Sukrosa bisa dikombinasikan dengan madu dalam pengolahan mentega kacang peanut butter. Gula di dalam madu merupakan gula invert yaitu campuran antara dekstrosa dan fruktosa. Gula ini lebih manis daripada sukrosa. Kandungan gula di dalam madu memberikan pengaruh lebih terhadap karakteristik aroma mentega kacang daripada komponen-komponen lain yang terkandung dalam madu Weiss, 1983.

b. Garam

Penambahan garam pada produk tertentu dapat berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dari produk itu sendiri. Kebutuhan garam sebagai Universitas Sumatera Utara pemantap cita rasa adalah sebanyak 2 – 5 dari total bahan bakunya Suprapti, 2000. Garam memberi sejumlah pengaruh bila ditambahkan pada jaringan tumbuh-tumbuhan segar. Pertama-tama garam akan berperan sebagai penghambat selektif pada mikroorganisme pencemar tertentu. Mikroorganisme pembusuk atau proteolitik dan juga pembentuk spora adalah yang paling mudah terpengaruh walau dengan kadar garam rendah sekalipun yaitu sampai 6. Mikroorganisme patogenik, termasuk Clostridium botulinum dengan pengecualian pada Streptococcus aureus dapat dihambat dengan konsentrasi garam 10 – 12 Buckle, et al, 1987.

c. Minyak Kacang