Kedua selai kacang dan jeli berada di menu ransum Militer AS di Perang Dunia II 1941-1945. Dikatakan bahwa tentara Amerika suka ditambahkan jeli
pada selai kacang mereka untuk membuatnya lebih enak. Selai kacang harganya lebih murah sebagai memberikan alternatif protein tinggi dari daging bagi tentara
Berkeley, 2010.
Proses Pembuatan Mentega Kacang Campuran Mixed Peanut Butter Proses pembuatan mentega kacang campuran mixed peanut butter terdiri
dari beberapa tahap sebagai berikut:
1. Pembuatan Mentega Kacang a.
Sortasi
Sortasi bahan baku seharusnya sudah dilakukan pada saat pembelian bahan. Hal ini akan mempermudah sortasi di dalam pabrik dan sejumlah bahan
baku yang tidak layak akan sedikit. Sortasi dilakukan secara manual di atas meja yang bertujuan untuk memisahkan bahan-bahan yang rusak, cacat, busuk serta
bahan kotoran lainnya Hambali, et al., 2006. b.
Penyangraian Penyangraian adalah proses pengeringan yang relatif cepat. Kadar air
kacang tanah akan menyusut dari 5 menjadi 0,5. Pengurangan kandungan air ini dibarengi dengan keluarnya minyak dari permukaan kotiledon. Minyak kacang
ini keluar melalui sitoplasma sehingga sitoplasma menjadi bebas dari minyak Indrasti, 2003.
c. Pendinginan
Di dalam tahap pendinginan ini dimaksudkan untuk memudahkan pengupasan kulit ari kacang dan untuk mencegah perubahan warna kacang tanah
Universitas Sumatera Utara
menjadi lebih gelap sehingga kualitas warna dan aroma tetap terjaga serta juga menjaga kualitas rasa dari proses penyangraian tersebut Indrasti, 2003.
d. Pengupasan Kulit Ari
Sebelum dilakukan penggilingan, tahap pengupasan kulit ari ini dimaksudkan untuk menghindari timbulnya rasa pahit serta memperbaharui
penampilan produksi mentega kacang tanah agar lebih menarik Indrasti, 2003. e.
Penggilingan Tahap ini merupakan tahap yang kritis dimana penggilingan disamping
bertujuan untuk menghancurkan kacang tanah menjadi bentuk pasta, ternyata juga sangat berdampak terhadap stabilitas emulsi mentega yang terbentuk. Perlu
diperhatikan bahwa semakin kecil ukuran partikel pasta akan semakin stabil emulsi mentega yang terbentuk. Untuk menjaga stabilitas, disamping faktor
ukuran partikel pasta, maka selama penggilingan sering ditambah dengan bahan pembantu seperti zat pengawet, emulsifier CMC sebanyak 5,5, gula dan garam
Indrasti, 2003. 2. Pembuatan Selai
Proses pembuatan selai melibatkan pendidihan buah untuk mengekstrak pektin merubah protopektin, untuk memperoleh hasil yang maksimum dan
mengekstrak substansi cita rasa yang karakteristik dari buah. Asiditas, harga pH, kandungan pektin dan bahan padatan terlarut pada sari buah perlu
diselidikidianalisis. Pengentalan dilakukan sampai dicapai kadar zat padat paling sedikit 65 untuk semua jenis selai. Beberapa selai memerlukan kada 68 untuk
mencapai kualitas yang dikehendaki. Buah-buahan yang ideal digunakan untuk
Universitas Sumatera Utara
pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik Desrosier, 1988.
Penambahan gula kedalam selai bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki
daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga selai menjadi kental. Pemasakan selai juga harus diperhatikan agar mendapatkan kematangan yang
baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan selai terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat selai akan menjadi encer
Wikipedia, 2008.
3. Pencampuran Mentega Kacang, Selai dan Emulsifier
