pembuatan selai harus mengandung pektin dan asam yang cukup untuk menghasilkan selai yang baik Desrosier, 1988.
Penambahan gula kedalam selai bertujuan untuk memberi rasa manis dan untuk memperbaiki tekstur sebagai pengawet alami. Disamping itu gula memiliki
daya larut yang tinggi juga dapat mengikat air sehingga selai menjadi kental. Pemasakan selai juga harus diperhatikan agar mendapatkan kematangan yang
baik. Bila pemanasan dilakukan terlalu lama akan mengakibatkan selai terlalu keras dan sebaliknya jika terlalu singkat selai akan menjadi encer
Wikipedia, 2008.
3. Pencampuran Mentega Kacang, Selai dan Emulsifier
Dengan mencampurkan selai buah ke dalam mentega kacang, dan penambahan bahan pengemulsi agar minyak tidak keluar dari selai kacang
ternyata dapat menambah cita rasa. Selai kacang dengan resep baru ini ternyata
lebih lembut dan bisa disimpan lebih lama Davecurlee, 2010.
Kulit kacang tanah yang sudah matang dibuang dengan cara menggesek- gesekkan kacang di antara ban dari karet. Biji kacang kemudian dibelah dua untuk
mengeluarkan tunas dan dikirim ke penggilingan setelah dibersihkan dan disortir. Kacang tanah digiling sebanyak dua kali. Gilingan pertama membuat kacang
menjadi butiran-butiran kecil dan diteruskan dengan gilingan kedua setelah ditambah garam, gula, selai, dan emulsifier agar minyak tidak keluar. Mentega
kacang campuran tradisional biasanya tidak mengandung emulsifier, akibatnya minyak keluar dari selai yang telah disimpan beberapa lama. Selai kacang tanpa
emulsifier harus disimpan di dalam lemari es agar minyak tidak keluar Davecurlee, 2010.
Universitas Sumatera Utara
Di tahun 1922, Joseph L. Rosefield menciptakan selai kacang jenis baru dengan hasil gilingan yang lebih halus, proses hidrogenasi dan penambahan bahan
pengemulsi agar minyak tidak keluar dari selai kacang. Selai kacang dengan resep baru ternyata lebih lembut dan bisa disimpan hingga satu tahun. Resep penemuan
Joseph L. Rosefield kemudian berhasil dipatenkan Davecurlee, 2010.
4. Pengemasan
Sebelum dilakukan pengisian botol yang digunakan sebagai pengemas disterilisasi terlebih dahulu. Botol dicuci bersih dan direndam selama 30 menit
dalam wadah yang berisi air yang telah ditambahkan klor sebanyak 5 – 10 ppm. Kemudian botol dan tutup botol direbus sampai mendidih lalu dikeringkan dalam
oven. Selanjutnya dilakukan pengisian selai ke dalam botol, selai diisi sampai 2 cm di bawah mulut botol, lalu ditutup Hambali,
et al., 2006.
Universitas Sumatera Utara
TINJAUAN PUSTAKA
Kacang Tanah Arachis hypogaea L. Merr.
Kacang tanah berasal dari Brasilia yang diduga masuk ke Indonesia pada pertengahan abad ke-16 yang konon memiliki beberapa nama antara lain kacang
brudul Jawa, kacang cina dan kacang brol. Pola tanam kacang tanah sudah tersebar di seluruh penjuru dunia dengan total luas panen ±21 juta hektar, dimana
produktivitas rata-ratanya 1,1 tonhektar polong kering. Adapun di Asia ternyata Indonesia menempati urutan ketiga terbesar menurut luas arealnya 650.000 hektar
setelah India 9 juta hektar dan Cina 2,2 juta hektar, sedangkan di dunia merupakan urutan ketujuh sebagai produsen kacang tanah terbesar setelah India, Cina,
Amerika Serikat, Senegal, Nigeria dan Brazil Indrasti, 2003. Namun demikian yang memprihatinkan kita adalah produktivitas kacang
tanah Indonesia yang masih sangat rendah yaitu sekitar 1 ton per hektar, dimana tingkat produktivitas yang dicapai baru setengahnya dari potensi hasil riil apabila
dibandingkan dengan Amerika Serikat dan Cina yang sudah mencapai lebih dari 2 ton per hektar. Hal tersebut bukan semata-mata disebabkan oleh perbedaan
teknologi produksi, namun juga karena adanya pengaruh faktor-faktor lain seperti karakter agroklimat, umur panen, intensitas dan jenis hama penyakit, cara usaha
taninya serta varietas yang ditanam. Survei membuktikan bahwa potensi biologis tertinggi tingkat produktivitas kacang tanah yang pernah dicapai oleh Indonesia
antara 3,0 – 4,5 ton per hektar Indrasti, 2003. Kacang tanah merupakan tanaman polong-polongan atau legum kedua
terpenting setelah kedelai di Indonesia. Tanaman ini berasal dari Amerika Selatan
Universitas Sumatera Utara
namun saat ini telah menyebar ke seluruh dunia yang beriklim tropis atau subtropis. Republik Rakyat Cina dan India merupakan penghasil kacang tanah
terbesar dunia Wikipedia, 2010. Sebagai tanaman budidaya, kacang tanah terutama dipanen bijinya yang
kaya protein dan lemak. Biji ini dapat dimakan mentah, direbus di dalam polongnya, digoreng, atau disangrai. Di Amerika Serikat, biji kacang tanah
diproses menjadi semacam selai dan merupakan industri pangan yang menguntungkan. Produksi minyak kacang tanah mencapai sekitar 10 pasaran
minyak masak dunia pada tahun 2003 menurut FAO. Selain dipanen biji atau polongnya, kacang tanah juga dipanen hijauannya daun dan batang untuk
makanan ternak atau merupakan pupuk hijau Wikipedia, 2010. Kacang tanah umumnya ditanam petani di lahan keringtegalan dan tadah
hujan serta lahan bukaan baru pada musim hujan maupun di awal musim kemarau 70 dan selebihnya 30 ditanam di lahan sawah beririgasi pada musim
kemarau setelah padi Anekaplanta, 2008. Cara pertumbuhan kacang tanah secara garis besarnya dapat dibedakan
menjadi dua tipe yaitu tipe tegak Bunch type dan tipe menjalar Runner type. Biasanya kacang tanah dengan pertumbuhan tipe tegak dipanen pada umur
100 – 130 hari setelah penanaman, sedangkan tipe menjala dipanen pada umur 130 – 150 hari setelah penanaman Weiss, 1983.
Kacang tanah pada mulanya hanya digunakan untuk makanan hewan terutama babi, sapi dan ayam. Di Amerika sekitar 48 dari jumlah produksi
rata-rata dipergunakan untuk pembuatan peanut butter, sebanyak 23 untuk kembang gula, 22 untuk kacang asin, dan 4 untuk disangrai. Di India
Universitas Sumatera Utara
digunakan untuk pembuatan susu secara besar-besaran sebagai pengganti susu sapi, karena terbatasnya produksi susu sapi dalam negeri Ketaren, 1986.
Komposisi Kimia Kacang Tanah
Kacang tanah kaya dengan lemak, mengandung protein yang tinggi, zat besi, vitamin E dan kalsium, vitamin B kompleks dan fosforus, vitamin A dan K,
lesitin, kolin dan kalsium. Kandungan protein dalam kacang tanah adalah jauh lebih tinggi dari daging, telur dan kacang soya. Mengkonsumsi satu ons kacang
tanah lima kali seminggu dilaporkan dapat mencegah penyakit jantung. Kacang tanah mengandung omega 3 yang merupakan lemak tak jenuh ganda dan omega 9
yang merupakan lemak tak jenuh tunggal. Dalam 1 ons kacang tanah terdapat 18 gram omega 3 dan 17 gram omega 9 Vyan, 2009.
Kacang tanah sebagai salah satu komoditi tanaman pangan memiliki nilai gizi yang tinggi dan lezat rasanya. Kacang tanah dapat digunakan sebagai bahan
pangan, makanan ternak dan bahan minyak goreng. Selain itu, kacang tanah dapat diolah menjadi peanut butter. Sebagai bahan pangan, kacang tanah mempunyai
senyawa-senyawa tertentu yang sangat dibutuhkan organ-organ tubuh untuk kelangsungan hidup, terutama kandungan protein, karbohidrat dan lemak
Susanto dan Saneto, 1994. Polong kacang tanah yang sudah matang cukup tua mempunyai ukuran
panjang 1,25 – 7,50 cm berbentuk silinder. Tiap-tiap polong kacang tanah terdiri dari kulit shell 21 – 29, daging biji kernel 69 – 72,40, dan lembaga germ
3,10 – 3,60 Ketaren, 1986. Adapun komposisi kimia kacang tanah dapat dilihat pada tabel di bawah
ini:
Universitas Sumatera Utara
Tabel 1. Komposisi kimia kacang tanah per 100 gram bahan kering Komposisi
Jumlah Kadar air gram 4,0
Protein gram 25,3
Lemak gram
42,8 Karbohidrat
gram 21,1
Fosfor mg
335,0 Kalori
kal 425,0
BDD 100,0
Sumber : Departemen Kesehatan, RI, 1996.
Komposisi kacang tanah dipengaruhi oleh varietas, lokasi geografis dan kondisi pertumbuhan. Umumnya kacang tanah mengandung 20,0 – 30,0 protein,
kandungan lemak antara 40,0 – 50,0. Kacang tanah juga merupakan sumber serat dan mineral yang baik. Kandungan mineral antara 2,0 – 5,0 bervariasi
menurut tipe dan varietas kacang tanah. Kacang tanah juga kaya akan kalsium, besi dan vitamin larut air seperti thiamine, riboflavin dan asam nikotin
Salunkhe, et al., 1985. Untuk memperoleh mutu yang baik kacang tanah harus disimpan dengan
kadar air 12 – 13. Penyimpanan yang tidak sesuai akan menghasilkan biji kacang tanah yang mutunya menurun akibat pertumbuhan kapang
Aspergillus flavus, kadar air tinggi, atau keberadaan insekta. Kacang tanah yang terkontaminasi
dengan aflatoksin
akan mempengaruhi
hasil olahan
Obrien, 2001.
Universitas Sumatera Utara
Sirsak
Saat ini di Indonesia dikenal dua kultivar sirsak yang berbeda rasanya, yaitu sirsak yang rasanya manis asam dan banyak bijinya. Buah sirsak termasuk
buah semu, daging buah lunak atau lembek, berwarna putih, berserat, berbiji hitam pipih. Kulitnya berduri, tangkai buah menguning, aromanya harum, dan
rasanya manis agak asam Wirakusumah, 1995. Buah sirsak kaya akan vitamin C, yakni 20 mg100 gr daging buah dan
vitamin B. Daging buahnya mempunyai aroma dan flavour yang baik sekali, sehingga sering digunakan untuk pengharum es krim. Dalam industri sari buah,
sari buah sirsak merupakan bahan yang sangat penting. Sifat yang paling disenangi orang dari sirsak adalah aromanya yang khas Nakasone, 1972.
Kulit buah sirsak agak tebal, berduri lemas dan agak bengkok. Daging buah berwarna putih seperti kapas, berserat kasar, lunak dan mengandung banyak
air. Rasanya manis, agak asam dan menyegarkan. Bijinya banyak dan berkulit keras, berwarna hitam dan terdiri dari dua keping. Daging bijinya sendiri
berwarna kuning dan banyak mengandung karbohidrat. Dalam bentuk segar, daging buah sirsak mengandung vitamin C yang cukup tingi. Selain itu daun dan
bijinya juga dapat digunakan sebagai obat pengusir nyamuk. Selain dikonsumsi dalam
bentuk segar
buah ini
diolah menjadi
bentuk lain
Widyastuti dan Paimin, 1992. Buah sirsak terdiri dari 67,5 persen daging buah, 20 persen kulit buah, 8,5
persen biji buah, dan 4 persen inti buah. Bagi setiap 100 gr bagian yang boleh dimakan, sirsak mengandung :
Universitas Sumatera Utara
Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Sirsak
Tabel.2. Komposisi Kimia dan Nilai Gizi Komponen
Kadar Energi
65,00 kal
Protein
1,00 gr
Lemak
0,30 gr
Karbohidrat
16,30 gr
Kalsium
14,00 mg
Fosfor
27,00 mg
Serat
27,00 mg
Besi
0,60 mg
Vitamin A
1,00 RE
Vitamin B1
0,07 mg
Vitamin B2
0,04 mg
Vitamin C
20,00 mg
Niacin
0,70 mg
Sumber : Wirakusumah, 1995
Selain komponen gizi, buah sirsak juga sangat kaya akan komponen non gizi. Salah satu diantaranya adalah mengandung banyak serat pangan dietary
fiber, yaitu mencapai 3,3 gr 100 gr daging buah. Konsumsi 100 gr daging buah dapat memenuhi 13 persen kebutuhan serat pangan sehari. Buah sirsak merupakan
buah yang kaya akan senyawa fitokimia, sehingga dapat dipastikan bahwa buah tersebut sangat banyak manfaatnya bagi kesehatan. Senyawa fitokimia tersebut
dipastikan memiliki khasiat bagi kesehatan, walaupun belum semuanya terbukti secara ilmiah. Berbagai manfaat sirsak untuk terapi antara lain pengobatan batu
empedu, antisembelit, asam urat, dan meningkatkan selera makan Astawan, 2009.
Sirsak juga mengandung senyawa caffeine hydrocianic acid, myricyl alkohol dan sterol sedangkan batang dan pohonnya mengandung senyawa tanin,
fitosterol, Ca-oksalat dan alkaloid murisine Paimin, 2001.
Universitas Sumatera Utara
Mentega Kacang Peanut Butter
Peanut butter diperoleh dengan cara menggoreng atau menyangrai kacang tanah untuk menurunkan kadar air hingga 5 – 0,5, mendinginkan,
menghilangkan kulit ari, menggiling kacang tanah dan menambahkan bahan-bahan lain seperti antioksidan, stabilizer, gula dan garam. Kandungan
peanut butter berupa 90 kacang tanah, sedangkan bahan-bahan lain berjumlah ± 10. Bahan-bahan tambahan yang biasa digunakan adalah garam, pemanis
alami gula dan emulsifier Susanto dan Saneto, 1994. Produk olahan mentega kacang tanah merupakan suatu emulsi yang
bersifat plastis, artinya berbentuk padat maupun setengah padat yang dapat berubah-ubah wujud namun tidak mengalir serta dapat dioleskan. Produk olahan
mentega kacang tanah ini termasuk salah satu jenis makanan yang berbentuk pasta” dengan medium minyak, terbuat dari biji kacang tanah yang disangrai
kemudian digiling dengan atau tanpa bahan tambahan Indrasti, 2003. Di balik rasanya yang lezat, selai kacang memiliki nilai gizi tinggi.
Makanan pendamping roti ini juga kaya akan asam lemak tak jenuh. Penderita diabetes, hipertensi, obesitas, dan pengidap kolesterol tinggi tak perlu ragu
menyantapnya setiap hari. Selain selai buah-buahan nanas, sirsak, stroberi, pisang, dan lain-lain, selai kacang tanah juga merupakan pilihan yang tepat.
Kelebihan selai kacang tanah dibanding selai lain adalah rasanya enak dan lezat, teksturnya lembut, serta bernilai gizi tinggi khususnya protein dan lemak.
Olahan kacang tanah yang sangat populer di dunia adalah dalam bentuk selai, yang dikenal dengan istilah peanut butter. Selai tersebut merupakan produk
emulsi, yaitu campuran antara air dan minyak alami dari kacang. Kadar protein
Universitas Sumatera Utara
yang tinggi pada kacang tanah berperan sebagai emulsifier, yaitu untuk menjaga agar stabilitas emulsi tidak pecah Astawan, 2008.
Komposisi Kimia Mentega Kacang Peanut Butter
Peanut butter banyak disukai oleh konsumen karena mempunyai flavor yang enak, dapat langsung digunakan atau pencairan terlebih dahulu dan
mempunyai nilai gizi yang baik. Komposisi kimia peanut butter dapat dilihat pada tabel di bawah ini :
Tabel 3. Komposisi kimia peanut butter tiap 100 gr bahan Komposisi
Jumlah Protein
gram 25,5 Lemak
gram 49,5
Karbohidrat gram
19,5 Fosfor
mg 3,8
Kalori kal
582,0 Kalsium mg 1,9
Besi mg 2,0 Sodium mg 61
Potasium mg 395 Vitamin A IU -
Thiamin mg
0,12 Riboflavin mg
0,12 Niacin
mg 15,3
Asam ascorbat mg -
Sumber : Susanto dan Saneto, 1994.
Komposisi gizi dari selai kacang sangat bervariasi, tergantung dari komposisi bahan penyusunnya. Sebagai gambaran, pada tulisan ini ditampilkan
komposisi gizi crunchy peanut butter. Komposisi gizinya per saji 2 sendok makan sebagai berikut: energi 190 kkal, protein 8 g, lemak total 16 g, lemak tidak
jenuh 13 g, lemak jenuh 3 g, vitamin E 2 mg, niasin 4 mg, asam folat 30 mkg, magnesium 52 mg, fosfor 104 mg, kalium 244 mg, kalsium 13 mg. Dari
komposisi gizi tersebut jelaslah bahwa selai kacang merupakan sumber energi, protein, vitamin E, niasin, dan asam folat, serta mineral fosfor, kalium,
Universitas Sumatera Utara
magnesium, dan kalsium. Sebagaimana produk kacang-kacangan lainnya, selai kacang mengandung lemak cukup tinggi 16 g per 2 sendok makan
Astawan, 2008. Mentega kacang tidak hanya lezat dikonsumsi saat dipadukan dengan roti,
bagel, roti panggang, atau dengan potongan buah, tetapi juga kaya nutrisi dan baik bagi kesehatan. 100 gram mentega kacang mengandung 589 kalori total. Dari
jumlah total ini, 71 berasal dari lemak, 14 dari karbohidrat, dan 15 dari
protein Waspada, 2009.
Bahan Tambahan dalam Pembuatan Mentega Kacang Campuran Mixed
Peanut Butter
Bahan tambahan pangan dapat dibedakan atas dua golongan utama yaitu yang tidak terdapat dalam bahan makanan dan yang ditambahkan pada bahan
makanan. Bahan kimia yang secara sengaja dicampurkan ke dalam bahan makanan bertujuan untuk mempermudah pengolahan, berperan sebagai pengawet,
sebagai penambah cita rasa atau untuk meningkatkan kualitas bahan makanan Tranggono, et al., 1990.
Atas dasar tujuannya, penggunaan bahan tambahan dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi, meningkatkan penerimaan konsumen,
meningkatkan kualitas, daya simpan dan membuat bahan makanan menjadi lebih mudah dihidangkan. Beberapa contoh bahan tambahan pangan ini antara lain
pengendali keasaman, pengemulsi, pengental, pemberi cita rasa, pemanis, pewarna dan pengawet Tranggono, et al., 1990.
Universitas Sumatera Utara
a. Gula Pasir
