Memperbaiki Kualitas Mentega putih dalam bahan pangan dapat menghambat timbulnya basi stale
karena mentega putih dapat mengurangi menghambat perpindahan air dari pati ke dalam gluetin tepung.
Khususnya roti dan kue menjadi basi disebabkan karena berpindahnya air dari granula pati ke granula protein dalam tepung. Kenaikan kadar air dalam protein
tepung memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga sebagian komponen protein dan pati akan diuraikan menjadi asam.
2.6.4.Fungsi lain
Mentega putih berfungsi sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan misalnya alat pencampur dan alat pemanggang adonan, sehingga adonan tidak
lengket pada alat tersebut. Di samping itu, lemak menghasilkan cita rasa yang khas dalam roti dan kue, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai
gizi bahan pangan, karena lemak mengandung asam lemak tidak jenuh esensial serta vitamin A, D dan E yang larut dalam minyak. Ketaren,S.2005
2.6.5. Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin
Perbedaan utama antara margarin dengan mentega putih adalah margarin mengandung kadar air sedangkan mentega putih sama sekali tidak mengandung
kadar air.Tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan kadar air dalam produk.Dan perbedaan lain yang kasat mata antara margarin dengan
mentega putih adalah warnanya.Umumnya margarin berwarna kuning sehingga
Universitas Sumatera Utara
disebut dengan mentega kuning sedangkan shortening disebut dengan mentega putih.Meskipun demikian ada beberapa pengecualian,contohnya ada margarin tanpa
garam,margarin yang tidak diberi warna contohnya saja margarin putih.Ketaren S,2005
2.7.Analisa Parameter 2.7.1.Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein,linolein,stearin dan lain- lain,dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin.
Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak.Dalam pemurnian shortening Mentega Putih atau minyak,tipe asam lemak bebas berkisar
0,05 . Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena
adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak.Tingkat asam lemak yang sangat tinggi 3-4 dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak
memuaskan.Lawson,H.W.1985
2.7.2. Penentuan Bilangan Iodin
Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang lebih jenuh.Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Bilangan iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak dan minyak.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara Wijs. Sudarmadji,S.,1996
Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap dalam lemak.Secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat
ketidakjenuhan dari lemak atau minyak.Bilangan iodin IV adalah banyaknya gram iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi
spesifik.Dan mempunyai rumus Sebagai berikut: IV
=
V.blanko −V.titrasi x N x 12,69
����� ������
Keterangan: -
IV :Iodin Value
- V.blanko
:Volume titrasi untuk blanko ml -
V.sampel :Volume titrasi untuk sampel ml
- N
:Normalitas Na
2
S
2
O
3
- 12,69
:Berat Molekul dari I
2
Lawson,H.W.1985.
2.7.3.Cara Wijs
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Wijs adalah penambahan larutan iodin monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tertaklorida
kedalam sejumlah sampel yang akan diuji.Setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari halogen yang berlebih dengan penambahan larutan kalium iodida
yang dibebaskan,dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat yang telah distandarisasi.
.
Universitas Sumatera Utara
2.7.4. Cara Hanus
