2.5. Proses Pembuatan Margarin atau Mentega Kuning
Proses pembuatan margarin adalah pencampuran antar fase cair, fase minyak dan emulsifier dengan perbandingan tertentu sehingga membentuk emulsi water in oil
W O Secara umum tahap-tahap pengerjaan dalam pembuatan margarin adalah :
a. Seleksi dan persiapan lemak yang digunakan
b. Pasteurisasi dan inokulasi susu oleh mikroorganisme
c. Pembentukan emulsi antara lemak dengan fase cair susu
d. Pendinginan, peremasan, penggilingan terhadap emulsi sehingga dihasilkan
margarin dengan rupa fisik mendekati mentega e.
Penambahan garam, zat warna, bahan pengawet dan vitamin Sebagai fase cair digunakan skim milk yang murni dan masih segar. Sebelum
digunakan susu tersebut dipasteurisasi pada suhu 60 ºC – 65 ºC selama kurang lebih 1,5 jam. Selanjutnya difermentasi menggunakan Bacillus lactis acidi sebesar 3-6
persen. Pada suhu 180 ºC selama 18 jam. Tujuan dari penambahan susu yang di fermentasi adalah menghasilkan aroma margarin yang mendekati aroma mentega
dan skim milk mengandung kasein yang berfungsi sebagai bahan pembentuk emulsi dalam margarin. Untuk menstabilkan emulsi yang terbentuk maka biasanya
ditambahkan bahan yang menstabilkan emulsi, misalnya pati, gliserin, gelatin, kuning telur atau lesitin. Bahan lain yang ditambahkan adalah garam dapur NaCl,
natrium benzoate sebagai bahan pengawet, dan vitamin A. Cara pencampuran ramuan dan bahan pembentukan emulsi dalam pembuatan margarin sebagai berikut :
Universitas Sumatera Utara
1 bahan yang larut dalam air seperti garam dapur dan natrium benzoate dicampur dengan skim milk, dan
2 bahan yang larut dalam minyak seperti lesitin dan vitamin A, ditambahkan kedalam lemak.
Selanjutnya skim milk dan lemak dicampur dalam suatu tangki sehingga terbentuk emulsi. Pengolahan selanjutnya adalah mendinginkan emulsi, sterilisasi, pembuatan
adonan, pendinginan kembali pada suhu 7-13ºC, pencetakan adonan dan pembungkusan. Ketaren,S.2005
2.6. Pengertian Mentega Putih Shortening
Mentega putih adalah lemak padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair, sifat plastis, dan kestabilan tertentu. Bahan ini diperoleh dari
hasil pencampuran dua macam lemak atau lebih, atau dengan cara hidrogenasi.
2.6.1.Macam-macam Mentega Putih
Berdasarkan proses pembentukannya mentega putih terdiri dari 2 macam yaitu : 1 Mentega Putih Campuran, 2 Mentega putih hidrogenasi.
Universitas Sumatera Utara
Mentega putih Campuran Mentega putih Campuran Adalah suatu tipe mentega putih yang dihasilkan
dari pencampuran lemak hewani berwujud padat dan minyak nabati. Sifat-sifat khas dari mentega putih ini tergantung dari sifat dan jumlah masing-masing jenis
minyak yang dicampur. Pada umumnya terhadap minyak nabati yang tidak stabil dilakukan proses
hidrogenasi sampai mencapai plastisitas lemak sapi. Selanjutnya dicampur dengan minyak nabati yang lebih stabil, misalnya minyak kacang tanah atau minyak kelapa.
Sebagai contoh, mentega putih yang terbuat dari campuran 20 persen oleostearin dengan 80 persen minyak biji kapas atau minyak nabati lainnya atau 88 – 92 persen
minyak kelapa dengan 8 – 12 persen stearin nabati. Mentega Putih Dihidrogenasi
Mentega Putih Dihidrogenasi dibuat dengan cara mencampur dua macam minyak yang telah dihidrogenasi dengan bilangan iod dan kekentalan yang berbeda-
beda. Kebaikan tipe mentega putih ini adalah karena kekentalannya dapat diatur dengan mengatur perbandingan jumlah dan derajat hidrogenasi dari masing-masing
lemak yang dicampur. Pada prinsipnya, proses hidrogenasi bertujuan untuk meningkatkan plastisitas
lemak, dengan cara mengubah asam lemak tidak jenuh menjadi asam lemak jenuh. Kekentalan mentega putih yang terbaik diperoleh jika perbandingan asam lemak
jenuh dan asam isooleat dalam mentega putih adalah 2 : 1. Semakin besar jumlah asam lemak jenuh maka kekentalan mentega putih yang dihasilkan semakin tinggi.
Universitas Sumatera Utara
2.6.2.Sifat-sifat Fisik Mentega Putih
Sifat mentega putih didasarkan atas : 1 Nilai shortening dan 2 Sifat plastis 3 Sifat Kristal
Nilai Shortening Kemampuan mentega putih untuk melumas lubricating dan mengempukkan
bahan pangan, khususnya kue dan roti, disebut nilai shortening. Keempukan bahan pangan dapat diukur dengan menggunakan alat shortometer. Alat tersebut dapat
mengukur daya utuh bahan pangan roti, kue terhadap gaya penghancuran dengan nilai tertentu.
Sifat Plastis Lemak atau mentega putih dikatakan bersifat plastis jika berwujud padat dan
tidak meleleh pada suhu kamar, dapat membentuk dispersi, dan berubah menjadi cairan kental oleh kenaikan suhu atau karena tekanan mekanis yang cukup rendah.
Sifat-sifat Kristal Lemak yang mencair pada suhu lebih tinggi mempunyai ukuran kristal lebih
besar, bersifat lebih kaku dan keras, dibandingkan dengan minyak bertitik cair rendah. Ukuran kristal mempengaruhi sifat plastisitas lemak. Kristal lemak
berukuran besar yang diperoleh dari pendinginan lemak secara lambat bersifat lebih lunak dibandingkan dengan lemak yang berkristal halus, misalnya lemak sapi dan
minyak nabati yang dihidrogenasi.
Universitas Sumatera Utara
2.6.3.Fungsi Mentega Putih dalam Bahan Pangan
Mentega putih dalam bahan pangan, khususnya dalam kue dan roti. Mempunyai fungsi, antara lain memperbesar volume bahan pangan, menyerap udara,
stabilisir, emulsifier, membentuk krim, memperbaiki kualitas dan memberikan cita rasa gurih dalam bahan pangan berlemak.
Memperbesar Volume Mentega putih memegang peranan penting untuk memperbesar volume roti
dan kue berlemak. Sebagai contoh ialah penggunaan mentega putih dalam kue kuning. Adonan kue ini terdiri dari campuran antara bahan kering tepung, gula,
garam, soda kue dengan lemak, susu dan telur. Jika sejumlah kecil zat warna yang terlarut dalam lemak ditambahkan ke
dalam adonan dan periksa di bawah mikroskop, maka terlihat partikel-partikel lemak terdispersi dalam adonan. Tiap partikel lemak selama proses pencampuran, adonan
yang mengandung sejumlah besar gelembung udara dalam partikel lemak akan menghasilkan roti dengan volume yang lebih besar dibandingkan dengan adonan
yang mengandung gelembung udara dalam jumlah relatif kecil. Mentega Putih sebagai Stabiliser
Mentega putih dengan sifat plastis dan mampu membentuk krim, akan memberikan kekuatan mekanis pada adonan, sehingga tidak mudah hancur sewaktu
dipanggang. Di samping itu mentega putih berfungsi mencegah koagulasi glutein tepung pada proses pemanggangan, sehingga kue yang dihasilkan cukup empuk dan
tidak keras.
Universitas Sumatera Utara
Memperbaiki Kualitas Mentega putih dalam bahan pangan dapat menghambat timbulnya basi stale
karena mentega putih dapat mengurangi menghambat perpindahan air dari pati ke dalam gluetin tepung.
Khususnya roti dan kue menjadi basi disebabkan karena berpindahnya air dari granula pati ke granula protein dalam tepung. Kenaikan kadar air dalam protein
tepung memberikan kondisi yang baik bagi pertumbuhan mikroba, sehingga sebagian komponen protein dan pati akan diuraikan menjadi asam.
2.6.4.Fungsi lain
Mentega putih berfungsi sebagai bahan pelumas pada alat pengolahan misalnya alat pencampur dan alat pemanggang adonan, sehingga adonan tidak
lengket pada alat tersebut. Di samping itu, lemak menghasilkan cita rasa yang khas dalam roti dan kue, memberikan kalori dan rasa kenyang serta mempertinggi nilai
gizi bahan pangan, karena lemak mengandung asam lemak tidak jenuh esensial serta vitamin A, D dan E yang larut dalam minyak. Ketaren,S.2005
2.6.5. Perbedaan Mentega Putih dengan Margarin
Perbedaan utama antara margarin dengan mentega putih adalah margarin mengandung kadar air sedangkan mentega putih sama sekali tidak mengandung
kadar air.Tetapi perbedaan ini tidak kasat mata artinya orang tidak dapat merasakan kadar air dalam produk.Dan perbedaan lain yang kasat mata antara margarin dengan
mentega putih adalah warnanya.Umumnya margarin berwarna kuning sehingga
Universitas Sumatera Utara
disebut dengan mentega kuning sedangkan shortening disebut dengan mentega putih.Meskipun demikian ada beberapa pengecualian,contohnya ada margarin tanpa
garam,margarin yang tidak diberi warna contohnya saja margarin putih.Ketaren S,2005
2.7.Analisa Parameter 2.7.1.Asam Lemak Bebas
Asam lemak bebas adalah asam lemak seperti olein,linolein,stearin dan lain- lain,dimana tidak dapat diikat oleh molekul gliserin.
Persen asam lemak bebas menunjukkan kualitas minyak dan lemak.Dalam pemurnian shortening Mentega Putih atau minyak,tipe asam lemak bebas berkisar
0,05 . Faktor lain yang mempengaruhi perkembangan asam lemak bebas karena
adanya sisa makanan yang dibakar dalam lemak.Tingkat asam lemak yang sangat tinggi 3-4 dapat menghasilkan kelebihan asap dan aroma yang tidak
memuaskan.Lawson,H.W.1985
2.7.2. Penentuan Bilangan Iodin
Bilangan iod mencerminkan ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak dan lemak.Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iod dan membentuk
senyawaan yang lebih jenuh.Banyaknya iod yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap.
Bilangan iod dinyatakan sebagai banyaknya gram iod yang diikat oleh 100 gram lemak dan minyak.
Universitas Sumatera Utara
Penentuan bilangan iodin dapat dilakukan dengan cara Hanus atau cara Wijs. Sudarmadji,S.,1996
Bilangan iodin adalah indeks dari bilangan yang memiliki ikatan rangkap dalam lemak.Secara terminalogi bilangan iodin secara langsung mengukur derajat
ketidakjenuhan dari lemak atau minyak.Bilangan iodin IV adalah banyaknya gram iodin yang akan direaksikan dengan 100 gram lemak atau minyak pada kondisi
spesifik.Dan mempunyai rumus Sebagai berikut: IV
=
V.blanko −V.titrasi x N x 12,69
����� ������
Keterangan: -
IV :Iodin Value
- V.blanko
:Volume titrasi untuk blanko ml -
V.sampel :Volume titrasi untuk sampel ml
- N
:Normalitas Na
2
S
2
O
3
- 12,69
:Berat Molekul dari I
2
Lawson,H.W.1985.
2.7.3.Cara Wijs
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Wijs adalah penambahan larutan iodin monoklorida dalam campuran asam asetat dan karbon tertaklorida
kedalam sejumlah sampel yang akan diuji.Setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari halogen yang berlebih dengan penambahan larutan kalium iodida
yang dibebaskan,dititrasi dengan larutan natrium tiosulfat yang telah distandarisasi.
.
Universitas Sumatera Utara
2.7.4. Cara Hanus
Prinsip penentuan bilangan iodin dengan cara Hanus adalah dengan penambahan larutan iodin bromida dalam campuran asam asetat dan karbon
tetraklorida kedalam sejumlah sampel tertentu.Setelah waktu standar untuk reaksi, penentuan dari kelebihan halogen dengan penambahan larutan kalium iodida dan
iodin yang dibebaskan, dititrasi dengan larutan standar natrium tiosulfat. Sumardji,S.,1996
2.8.Pengaruh Bilangan Iodin Terhadap mutu Mentega Putih
Bilangan iodin menyatakan derajat ketidakjenuhan asam lemak penyusun minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk
persenyawaan yang jenuh.Banyak iodium yang diikat menunjukkkan banyaknya ikatan rangkap dimana asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan
membentuk persenyawaan yang jenuh. Adanya ikatan rangkap pada Asam lemak tidak jenuh akan menyebabkan
terjadinya oksidasi di udara atau jika ada air dan dipanaskan.Mentega putih adalah lemak Padat yang umumnya berwarna putih dan mempunyai titik cair ,sifat
plastisitas dan kestabilan tertentu.Kerusakan mentega putih yang sering terjadi adalah ketengikan dimana salah satu penyebabnya adalah kandungan air.Salah satu
cara pengurangan kadar air dalam mentega puith yang dilakukan adalah dengan penambahan kadar yodium pada proses pembuatan mentega putih.Shahidi,2005
Universitas Sumatera Utara
BAB 3 METODOLOGI PENELITIAN
3.1.Alat
Alat yang digunakan di laboratorium untuk analisis bilangan iodin IV yaitu: -
Erlenmeyer bertutup asah 250 ml
-
Buret digital
-
Gelas ukur
-
Timbangan akurasi 0,0001 gr
-
Pipet Volumetri 25 ml
-
Spatula
-
Dispendar volumetri
-
Kertas Saring
-
Stopwatch
3.2.Bahan
Bahan yang digunakan di laboratorium untuk analisis bilangan iodin IV yaitu: -
Larutan KI 15 -
Indikator amilum 1 -
Cycloheksan pa -
Larutan Wijs pa -
Aquadest -
Larutan Standar Natrium Tiosulfat 0,1122 N
Universitas Sumatera Utara
3.3.Pembuatan pereaksi Anonim,2000
1.Pembuatan larutan Wijs
- Larutan Wijs dibuat dari 13 gram iod yang dilarutkan dalam 1000 ml asam
asetat glasial ,kemudian dialiri gas klor sampai terlihat perubahan warna dari coklat tua menjadi coklat kekuning-kuningan yang menunjukkan bahwa
jumlah gas klor yang dimasukkan sudah cukup. 2. Pembuatan Larutan KI 15
- Ditimbang dengan tepat 15 gram kristal KI kemudian dimasukkan kedalam
beaker gelas dan dilarutkan dengan sedikit air,kemudian Larutan KI tersebut dimasukkan kedalam labu takar 100 ml dan ditambahkan aquadest sampai
garis tanda kemudian diaduk sampai homogen 3. Pembuatan Indikator Amilum 1
- Dibuat dengan menimbang 1 gram bubuk amilum kemudian dimasukkan
kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan aquadest hingga volume 100 ml
4. Pembuatan Larutan Na
2
SO
3
0,1 N -
Ditimbang dengan tepat 28,2744 gram Na
2
SO
3
kemudian dimasukkan kedalam beaker gelas dan dilarutkan dengan sedikit aquadest, kemudian
larutan Na
2
SO
3
selanjutnya dimasukkan kedalam labu takar 1000 ml dan ditambahkan aquadest sampai garis tanda kemudian diaduk sampai homogen
5. Standarisasi Larutan Na
2
SO
3
0,1 N -
Ditimbang gelas beaker 250 ml -
Dimasukkan 2,48 gram Kristal K
2
Cr
2
O
7
dan dilarutkan dengan aquadest
- Dipindahkan larutan tersebut kedalam labu takar 250 ml kemudian diencerkan
dengan aquadest sampai garis tanda
Universitas Sumatera Utara
- Dihomogenkan
- setelah larutan homogen,dipipet sebanyak 25 ml dan dimasukkan kedalam
Erlenmeyer 250 ml kemudian ditutup
- Ditambahkan 20 ml KI 15
- Ditambahkan 5 ml HCl p lalu dikocok kemudian didiamkan 5 menit
- Ditirasi dengan larutan standar Na
2
S
2
O
3
sampai warna ungu berubah menjadi warna hijau
- Ditambahkan 5 ml indikator amilum 1
- Dititrasi kembali sampai terbentuk larutan berwarna hijau jernih
- Dicatat Volume Na
2
S
2
O
3
yang dipakai Rumus :
V
1
.N
1
= V
2
.N
2
Diketahui Gram K
2
Cr
2
O
7
= 2,48 gram Mr
= 284 V
Aquadest =
250 ml N
2
= ………? Penyelesaian
N
2
=
���� ��
x
1000 �
x 2 N
2
=
2,48 284
x
1000 25
x 2 N
2
= 0,0698 N
Universitas Sumatera Utara
V
Na2S2O3
= 15,55 ml V
K2Cr2O7
= 25 ml N
K2Cr2O7
= 0,0698 N N
Na2S2O3
=………..???? Penyelesaian
V
Na2S2O3
x N
Na2S2O3
= V
K2Cr2O7
x N
K2Cr2O7
15,55 ml x N
Na2S2O3
= 25 ml x 0,0698 N N
Na2S2O3
= 0,1122 N
3.4. Pengambilan Sampel
- Sampel diambil secara Random yaitu Mentega putih Merk flagship Produksi PT SMART Tbk Belawan pada tanggal 15 Februari 2013,19
Februari 2013,22 Februari 2013, dan 01 Maret 2013
3.5. Posedur Kerja Anonim,2000