masing jenis mikroorganisme membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Pda nilai A
w
tinggi 0,91 bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak, khamir ragi dapat tumbuh dan berkembang biak pada nilai A
w
0,80 – 0,87.
2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan
Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, biologis. Faktor-faktor tersebut meliputi :
2.6.1 Faktor Intrinsik, merupakan sifat-sifat fisik, kimia, dan struktur yang
dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri, berupa : 1.
Kandungan nutrisi Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan
aseptor electron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen,
sumber aseptor electron, sumber mineral, dan factor tumbuh. 2.
Nilai pH Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar
bakteri tumbuh pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat tumbuh pada
kisaran pH 2,5 - 8,5. Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang memerlukan
Universitas Sumatera Utara
pH optimum antara 5,0 - 7,0 tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup kisaran pH yang luas, yaitu antara pH 3,0 - 8,5.
3.Aktivitas Air aw Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang
tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yag tidak terikat dalam bentuk ikatan dengan komonen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh
karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter yang tepat untuk menggambarkan aktivits mikroba pada bahan pangan. Aktiviitas
kimia air atau sering diistilahkan aktivitas air water activity = aw merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.
2.6.2. Faktor Ekstrinsik, factor-faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap
kehidupan mikroba, antara lain suhu, kelembaban, dan susunan gas di atmosfir. 1. Suhu
Suhu merupakan factor fisika yang sangat peting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag,
kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis, dan komposisi sel. Berdasarkan kisaran pertumbuhannya, mikroba dapat
dikelompokkan menjadi empat, yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil, dan psikhotrof. Semua mikroba pathogen dan sebagian besar mikroba penyebab
kerusakan pangan tergolong dalam kelompok mikroba mesofil. 2. Kelembaban Udara Relatif
Kelembaban udara relative berhubungan dengan aktifitas air aw. Pangan yang mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang
Universitas Sumatera Utara
mempunyai kelembaban udara relative tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang diserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut
mudah dirusak oleh bakteri. 3.Susunan Gas di Atmosfir
Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor electron, mikroba dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan mikroba anaerob.
Mikroba aerob adalah mikroba yang dapat menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor electron terakhir dalam proses bioenerginya. Sebaliknya, mikroba anaerob
adalah mikroba yang tidak dapat menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor electron dalam proses bioenerginya.
2.6.3. Faktor Implisit, faktor-faktor implicit yang berpengaruh terhadap
