Pengaruh CO2 (Karbondioksida) Murni Terhadap Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Sprite Di PT. CocaCola Bottling Indonesia Unit Medan

PENGARUH CO2 (KARBONDIOKSIDA) MURNI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PRODUK MINUMAN SPRITE DI PT. COCACOLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN

TUGAS AKHIR Oleh :

JUNI ARNITA SIREGAR NIM 072410044

PROGRAM STUDI D-3 ANALIS FARMASI DAN MAKANAN FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA MEDAN

LEMBAR PENGESAHAN

PENGARUH CO2 (KARBONDIOKSIDA) MURNI TERHADAP PERTUMBUHAN MIKROORGANISME PADA PRODUK MINUMAN SPRITE DI PT. COCACOLA BOTTLING INDONESIA UNIT MEDAN

TUGAS AKHIR

Diajukan Untuk Memenuhi Salah Satu Syarat Untuk Memperoleh Gelar Ahli Madya Pada Program Diploma III Analis Farmasi dan Makanan

Fakultas Farmasi Universitas sumatera Utara

Oleh :

JUNI ARNITA SIREGAR NIM 072410044

Medan, April 2010 Disetujui Oleh : Dosen Pembimbing.

Dr .Karsono, Apt. NIP. 195409091982011001

Disahkan Oleh : Dekan,

Prof. Dr. Sumadio Hadisahpura, Apt. NIP. 195311281983031002

KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberi segala rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan tugas akhir ini tepat pada waktunya. Sebagai judul karya ilmiah ini penulis

memilih judul “Pengaruh CO2 (Karbondioksida) Murni Terhadap

Pertumbuhan Mikroorganisme Pada Produk Minuman Sprite Di PT. CocaCola Bottling Indonesia Unit Medan”.

Tugas akhir ini merupakan salah satu persyaratan akademik mahasiswa untuk memperoleh gelar Ahli Madya untuk program studi Analis Farmasi di Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara. Serta tidak lupa penulis ucapkan salawat dan salam kepada junjungan kita Nabi Besar Muhammad SAW.

Dengan penuh rasa rendah hati dan syukur penulis mempersembahkan karya ilmiah ini kepada Ayahanda H. Kali Maulana Siregar dan Ibunda tercinta Hj. Faridah Rangkuti yang saya sayangi yang senantiasa memberikan dukungan moral maupun material, dan kasih sayang dengan tulus kepada penulis selama penulis menjalani pendidikan diploma tiga ( D-3 ) Analis Farmasi. Hanya Allah SWT yang dapat membalas semua kebaikan yang telah penulis terima selama ini. Penulis menyadari bahwa karya ilmiah ini tidak dapat diselesaikan tanpa bantuan dari berbagai pihak, maka dengan hormat penulis ingin mengucapkan terimakasih yang sebesar – besarnya kepada :

1. Bapak Prof. Dr. Sumadio Hadisahputra, Apt., selaku Dekan Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara.

2. Bapak Prof. Dr. Jansen Silalahi, M. App. Sc., Apt selaku ketua program studi Diploma III Analis Farmasi dan Makanan.

3. Ibu Dra. Erly Sitompul, Apt., selaku dosen wali yang telah memberikan bimbingan kepada penulis.

4. Bapak Dr. Karsono. Apt., selaku dosen pembimbing yang telah banyak meluangkan waktu dalam memberikan bimbingan dan pengarahan kepada penulis.

5. Seluruh dosen dan pegawai Fakultas Farmasi Universitas Sumatera Utara yang telah berupaya mendukung kemajuan mahasiswa.

6. Bapak Ahmad Nasoha, selaku Manager Personalia dan Umum di PT.

Coca-Cola Bottling Indonesia Unit Medan yang telah memberikan tempat pelaksanaan kerja praktek

7. Ibu Sukma Trimurti selaku pembimbing lapangan yang telah memberikan saran dan petunjuknya.

8. Seluruh Staf Karyawan Laboratorium dan Analisis Laboratorium WWTP (Waste Water Treatment Plant) PT. Coca-Cola Bottling Indonesia Unit

Medan,yang telah banyak membantu untuk memperoleh data-data.

9. Kepada Ikhsan Hidayah yang telah banyak member dukungan moral

dalam menyelesaikan tugas akhir ini.

10.Kepada adinda Hasan Basri Siregar yang telah memberikan dukungan dan doa.

11.Sahabat-sahabatku Indah, Annisa, Rini, Jaka, Siti, dan Emir yang telah memberikan dukungan dan doa.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan tugas akhir ini masih banyak kekurangan dan ketidaksempurnaan. Dengan segala kerendahan hati penulis mengharapkan saran dan kritik yang bersifat membangun yang pada akhirnya dapat digunakan untuk menambah pengetahuan dan perbaikan atas kekurangan dalam menulis karya ilmiah ini.

Medan, April 2010

Penulis

ABSTRAK

Karbondioksida adalah sebuah gas yang tidak berwarna dan tidak beracun pada konsentrasi yang sesuai/biasa. Penggunaan karbondioksida yang dilarutkan ke dalam minuman sudah sejak alam dilakukan untuk membuat minuman bersoda yang biasa disebut dengan karbonasi. Namun manfaat karbonasi ternyata bukan hanya untuk membuat gelembung atau buih, bahkan dari sifat–sifat karbondioksida yang terlarut dalam minuman juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam minuman bersoda. Analisa mikrobiologi dilakukan dengan menggunakan metode membrane filter dan metode hitung cawan. Sehingga didapatkan jumlah mikroorganisme seperti yeast dan mold dapat dihambat sampai beberapa saat, jauh dari ambang batas yang diperbolehkan dalam minuman, dan bahkan untuk jumlah bakteri hasilnya adalah negatif.

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN

KATA PENGANTAR ... iii

ABSTRAK ... vi

DAFTAR ISI ... vii

DAFTAR TABEL ... ix

BAB 1 PENDAHULUAN ... 1

1.1 Latar Belakang ... 1

1.2 Permasalahan ... 3

1.3 Batasan Masalah ... 3

1.4 Tujuan... 3

1.5 Manfaat ... 4

BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA ... 5

2.1 Karbondioksida ... 5

2.2 Karbondioksida dalam Air ... 7

2.3 Minuman Berkarbonasi ... 11

2.4 Mikrobiologi Pangan ... 12

2.5 Pengaruh Aktifitas Air pada Pertumbuhan Mikroorganisme ... 12

2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan ... 13

2.6.1 Faktor Intrinsik, ... 13

2.6.2. Faktor Ekstrinsik, ... 14

2.6.3. Faktor Implisit, ... 15

2.6.4. Faktor Pengolahan ... 16

2.7 Zat Kimia yang Berfungsi Sebagai Antagonis Mikroba ... 16

2.7.1. Agensia Anorganik ... 16

2.7.2. Agensia Organik ... 17

2.8 Analisa Mikrobiologi ... 18

2.8.1 Metode Membran Filter ... 19

BAB 3 METODOLOGI ... 22

3.1. Metodologi... 22

3.2. Alat dan Bahan ... 22

3.2.1. Alat ... 22

3.2.2. Bahan ... 23

3.3. Prosedur Kerja ... 23

3.3.1. Penentuan Gas volume pada minuman sprite ... 23

BAB 4 HASIL DAN PEMBAHASAN ... 28

4.1. HASIL ... 28

4.1.1. Hasil Pengamatan di Lapangan ... 28

4.1.2. Hasil Pengamatan di Laboratorium ... 29

4.2. Pembahasan ... 31

BAB 5 KESIMPULAN DAN SARAN ... 33

5.1 Kesimpulan ... 33

5.2 Saran ... 34

DAFTAR PUSTAKA ... 35 LAMPIRAN

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Kelarutan Beberapa Jenis Gas dalam Air Murni 8

pada Suhu 10oC dan Tekanan 1 Atm

Tabel 2.2 Kelarutan Karbondioksida di Perairan Alami pada 10

Berbagai Suhu

Tabel 4.1: Kadar CO2 dalam botol 28

Tabel 4.2. Tabel Jumlah Mikroorganisme dari Sampel 29

Tabel 4.3 : Data hasil dari seluruh pengamatan yang dilakukan 30

ABSTRAK

Karbondioksida adalah sebuah gas yang tidak berwarna dan tidak beracun pada konsentrasi yang sesuai/biasa. Penggunaan karbondioksida yang dilarutkan ke dalam minuman sudah sejak alam dilakukan untuk membuat minuman bersoda yang biasa disebut dengan karbonasi. Namun manfaat karbonasi ternyata bukan hanya untuk membuat gelembung atau buih, bahkan dari sifat–sifat karbondioksida yang terlarut dalam minuman juga berfungsi sebagai penghambat pertumbuhan mikroorganisme dalam minuman bersoda. Analisa mikrobiologi dilakukan dengan menggunakan metode membrane filter dan metode hitung cawan. Sehingga didapatkan jumlah mikroorganisme seperti yeast dan mold dapat dihambat sampai beberapa saat, jauh dari ambang batas yang diperbolehkan dalam minuman, dan bahkan untuk jumlah bakteri hasilnya adalah negatif.

BAB I PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Sudah sejak lama manusia menyukai air yang dikarbonasi. Orang-orang Yunani dan Roma kuno, selalu mandi dengan air mineral yang alami. Kemudian orang-orang Eropa menggunakan air tersebut untuk diminum bagi kesehatan.

Pembuatan air karbonasi ini pertama kali dilakukan di Inggris ketika Joseph Priestly menemukan cara untuk mengikat karbonasi semakin luas di Negara -negara seperti Amerika, kemudian Australia. Dengan penambahan pemanis, rasa sejuk dan aroma, minuman ini tidak lagi di konsumsi sebagai minuman kesehatan, tetapi sebagai minuman penyegar.

Sejak pertama kali minuman berbuih tersebut dibuat hingga sekarang, bahan yang dipakai untuk membuatnya berbusa selalu sama yaitu karbondioksida. Bahan ini berada dalam atmosfer bumi secara alami sebagai gas yang tidak berwarna dan tidak berbau. Karbondioksida juga berfungsi sebagai penjaga kadar pH atau keasaman dalam darah, yang merupakan elemen penting bagi manusia untuk terus hidup.

Gas itu pula yang kita keluarkan pada saat bernafas, kemudian dimanfaatkan oleh tanaman. Di dalam minuman ringan, gas ini memberi wajah jernih yang khas dan berbuih jika dituang dari kemasannya.

Langkah – langkah yang dilakukan dalam membuat air karbonasi ini, pertama – tama dengan mengolah/memproses air minuman biasa. Hal ini untuk meningkatkan kualitas fisik dan aroma, rasa, pencemaran serta mineral – mineral tertentu. Kemudian karbondioksida dilarutkan didalam air yang diolah dengan menggunakan alat bernama karbonator. Hampir semua produksi minuman ringan selalu menggunakan bahan-bahan air, sirup minuman dan karbondioksida.

Tidak beda dengan bahan – bahan makanan lain, penggunaan karbondioksida ini juga telah melewati penelitian para ahli terkenal di dunia. Selain itu, kini penggunaan zat tersebut telah terjamin keamanannya.

Karbonasi terjadi karena proses mencairnya karbondioksida di dalam air, sebuah proses yang umumnya dipergunakan untuk membuat minuman bersoda atau air bersoda. Namun manfaat karbonasi ternyata bukan hanya untuk membuat gelembung atau buih. Proses karbonasi juga memberi rasa unik pada minuman dan bahkan juga berfungsi sebagai pembunuh bakteri dan mikroba dalam minuman bersoda.Sehubungan dengan adanya fenomena penghambatan mikroorganisme yang dapat dilakukan dengan penambahan karbondioksida dalam

minuman berkarbonasi, maka penulis tertarik untuk membahasnya, yang hasil pembahasan tersebut dituangkan ke dalam tugas akhir yang diberi judul :

“Pengaruh CO2 (Karbondioksida) Murni Terhadap Pertumbuhan

Mikroorganisme Pada Produk Minuman Sprite Di PT. CocaCola Bottling Indonesia Unit Medan”.

1.2 Permasalahan

Salah satu metode pengawetan makanan adalah dengan penambahan zat kimia berupa gas karbondioksida. Bagaimankah pengaruh karbondioksida (CO2) murni berdasarkan kadarnya yang terlarut di dalam minuman sprite, terhadap penghambatan pertumbuhan mikroorganisme pada produk minuman srpite di PT. CocaCola Bottling Indonesia Unit Medan.

1.3 Batasan Masalah

Study pengamatan ini dilakukan di PT. CocaCola Bottling Indonesia Unit Medan dan kemudian dipelajari hubungan antara kadar CO2 (Karbondioksida) yang terlarut dalam minuman sprite terhadap pertumbuhan mikroorganisme.

1.4 Tujuan

Untuk mengetahui dan mempelajari pengaruh CO2 (Karbondioksida) yang terlarut dalam minuman sprite terhadap pertumbuhan mikroorganisme di PT. CocaCola Bottling Indonesia Unit Medan.

1.5 Manfaat

Mengetahui pengaruh CO2 (Karbondioksida) yang terlarut dalam minuman sprite terhadap pertumbuhan mikroorganisme, sehingga dapat diterapkan dengan kerja-kerja yang berhubungan dengan hal ini.

BAB 2

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Karbondioksida

Pada tahun 1772, dua tahun sebelum dia menemukan oksigen, Joseph Priestley menemukan bahwa dapat menstimulasi air mineral tertentu oleh pemisahan karbondioksida dalam air minuman biasa. Air minuman biasa itu tidak sama bahwa dia telah memprediksikan keanehan jumlah dari minuman berkarbonasi yang harum, air yang mengandung karbondioksida dibawah tekanan dapat dengan aman dikonsumsi. Karbondioksida adalah sebuah gas yang tidak berwarna yang tidak beracun pada konsentrasi biasa atau sesuai.Gas karbondioksida berada dalam atmosfir (sekitar 0,03 persen mol) dan dalam nafas kita, dimana gas karbondioksida dihasilkan dari oksidasi biologi dari substansi makanan. Karena dari densitas gas karbondioksida (sekitar 1,5 lebih besar dari pada yang berada di udara), gas karbondioksida cenderung berkumpul dalam wilayah rendah dan kurang akan udara dan dapat menyebabkan aspiksiasi (pengeluaran oksigen). Sifat dari pengeluaran oksigen ini berguna dalam pemadaman api. (Gammon, 1985)

Karbondioksida adalah gas yang tidak berwarna dan tidak berbau. Ketika dihirup pada konsentrasi yang lebih tinggi dari konsentrasi karbondioksida di atmosfir, ia akan terasa asam di mulut dan mengengat di hidung dan tenggorokan. Efek ini disebabkan oleh pelarutan gas di membran mukosa dan saliva, membentuk larutan asam karbonat yang lemah. Sensasi ini juga dapat dirasakan ketika seseorang

bersendawa setelah meminum air berkarbonat (misalnya: cocacola). Konsentrasi yang lebih besar dari 5.000 ppm tidak baik untuk kesehatan, sedangkan konsentrasi lebih dari 50.000 ppm dapat membahayakan kehidupan hewan.

Pada keadaan STP, rapatan karbondioksida berkisar sekitar 1,98 kg/m3, kira-kira 1,5 kali lebih berat dari udara. Molekul karbondioksida (O=C=O) mengandung dua ikatan rangkat yang berbentuk linier. Ia tidak bersifat dipol. Senyawa ini tidak begitu reaktif dan tidak mudah terbakar, namun bisa membantu pembakaran logam seperti magnesium.

Pada suhu -78,510C, karbondioksida langsung menyublim menjadi padat melalui proses deposisi. Bentuk padat karbondioksida biasa disebut sebagai “es kering”. Fenomena ini pertama kali dipantau oleh seorang kimiawan Perancis, Charles Thilorier, pada tahun 1825. Es kering biasanya digunakan sebagai pendingin yang relatif murah. Sifat–sifat yang menyebabkannya sangat praktis adalah karbondioksida langsung menyublim menjadi gas dan tidak meninggalkan cairan. Penggunaan lain dari es kering adalah untuk pembersih sembur.

Cairan karbondioksida terbentuk hanya pada tekanan diatas 5,1 atm, titik tripel karbondioksida kira-kira 518 kPa pada -56,60C. Titik kritis karbondioksida adalah 7,38 MPa pada 31,10C.

Terdapat pula bentuk amorf karbondioksida yang seperti kaca ini, disebut sebagai karbonia, dihasilkan dari pelewat bekuan CO2 yang terlebih dahulu dipanaskan

pada tekanan ekstrem (40-48 GPa atau kira-kira 400.000 atm) di landasan intan. Penemuan ini mengkonfirmasikan teori yang menyatakan bahwa karbondioksida bisa berbentuk kaca seperti senyawa lainnya yang sekelompok dengan karbon, misalnya silicon dan germanium. Tidak seperti kaca silicon dan germanium, kaca karbonia tidak stabil pada tekanan normal dan akan kembali menjadi gas ketika tekanannya dilepas.

2.2 Karbondioksida dalam Air

Meskipun presentase karbondioksida di atmosfir relative kecil, akan tetapi keberadaan karbondioksida di perairan relatif banyak, karena karbondioksida memiliki sifat kelarutan yang tinggi. CO2 yang terkandung dalam air berasal dari udara dan dari hasil dekomposisi zat organik. Permukaan air biasanya

mengandung CO2 bebas kurang dari 10 mg/L, sedangkan pada dasar air

konsentrasinya dapat lebih dari 10 mg/L. Sifat kelarutan beberapa jenis gas dalam air murni ditunjukkan dalam table 2.1

Tabel 2.1 Kelarutan Beberapa Jenis Gas dalam Air Murni pada Suhu 10oC dan Tekanan 1 Atm

No Gas Kelarutan (ml/liter)

1 Nitrogen(N2) 18,61

2 Oksigen (O2) 37,78

3 Argon (Ar) 41,82

Karbondioksida yang terdapat di perairan berasal dari berbagai sumber, yaitu sebaai berikut:

1. Difusi dari atmosfer. Karbondioksida yang terdapat di atmosfer mengalami difusi secara langsung ke dalam air.

2.Air hujan. Air hujan jatuh ke permukaan bumi seara teoritis memiliki kandungan karbondioksida sebesar 0,55-0,60 mg/L, berasal dari karbondioksida yang terdapat di atmosfir

3. Air yang melewati tanah organic. Tanah organic yang mengalami dekomposisi mengandung relative banyak karbondioksida sebagai hasil proses dekomposisi. Karbondioksida hasil dekomposisi ini akan larut ke dalam air.

4. Respirasi tumbuhan, hewan dan bakteri aerob maupun anaerob. Respirasi tumbuhan dan hewan mengeluarkan karbondioksida. Dekomposisi bahan organik pada kondisi aerob menghasilkan karbondioksida sebagai salah satu produk akhir. Demikian juga, dekomposisi anaerob karbohidrat pada bagian dasar perairan akan menghasilkan karbondioksida sebagai produk akhir.

Karbondioksida dari udara selalu bertukar dengan yang di air jika air dan udara bersentuhan. Pada air yang tenang pertukaran ini sedikit, proses yang terjadi adalah difusi. Jika air bergelombang maka pertukaran berubah lebih cepat. Gelombang dapat terjadi jika air di permukaan berpusar menuju ke bagian dasar danau, sambil membawa gas yang terlarut. Karbondioksida juga terdapat dalam air hujan. Hal ini terbawa waktu tetes air terjun dari udara. Setiap tetes

mengandung 0,6 bpj CO2 yang biasanya bereaksi dengan air, seperti ditunjukkan pada persamaan reaksi :

CO2 + H2O H2CO3 (6,18)

dan sebagian terurai menjadi ion-ion yang ditunjukkan pada persamaan reaksi :

H2CO3 H+ + HCO3- (6,19)

Hal ini dapat menyebabkan air hujan agak bersifat asam. Lebih lagi jika udara sudah tercemar dan mengandung asam lain yang lebih kuat dari pada asam karbonat. Menurut Tresna A. Sastrawijaya, kandungan CO2 dan H2CO3 dalam larutan dinamakan karbondioksida bebas. Sedangkan kandungan CO2 dan HCO3 -dalam larutan dinamakan karbondioksida gabungan. Jika air hujan jatuh di tanah kemudian dalam rongga tanah bertemu lagi dengan karbondioksida, maka air hujan ini lebih asam lagi. Jika kemudian bersentuhan dengan batu kapur CaCO3 maka akan terjadi reaksi dan membentuk garam asam, menurut persamaan reaksi :

CaCO3 + H2CO3 Ca( HCO3)2 (6,19)

Hal ini akan bertahan lama terjadi jika banyak CO2. Jika tidak ada lagi CO2 maka garam asam itu akan terjadi CaCO3 yang ditunjukkanan reaksi :

Ca( HCO3)2 CaCO3 + H2O + CO2 (6,19)

Air tanah biasanya mengandung karbondioksida bebas kurang dari 10 bpj, air dengan 25 bpj karbondioksida sudah dapat membahayakan mahluk hidup. Karbondioksida dapat juga berbentuk sebagai hasil metabolisme. Pada fotosintesis banyak digunakan CO2 dan dikeluarkan O2. Hal ini akan mempengaruhi konsentrasi CO2 dalam air yang bergantung kepada kedalaman air itu.(Sastrawijaya, 2000)

Kelarutan karbondioksida dalam perairan alami dan keterkaitan dengan suhu air ditunjukkan dalam table 2.2

Tabel 2.2 Kelarutan Karbondioksida di Perairan Alami pada Berbagai Suhu

Suhu (0C)

CO2 (mg/liter)

Suhu (0C)

CO2 (mg/liter)

Suhu (0C)

CO2 (mg/liter)

0 1,10 11 0,74 21 0,54

1 1,06 12 0,72 22 0,52

2 1,02 13 0,69 23 0,51

3 0,99 14 0,67 24 0,50

4 0,94 15 0,65 25 0,48

5 0,91 16 0,62 26 0,46

6 0,88 17 0,60 27 0,45

7 0,86 18 0,59 28 0,44

8 0,82 19 0,58 29 0,43

9 0,79 20 0,56 30 0,42

10 0,76 20

Istilah “karbondioksida bebas” (free CO2) digunakan untuk menjelaskan CO2 yang terlarut dalam air, selain yang berada dalam bentuk terikat CO2 bebas menggambarkan keberadaan gas CO2 diperairan yang membentuk kesetimbangan dengan CO2 di atmosfir.(Effendi, 2003)

2.3 Minuman Berkarbonasi

Minuman ringan berkarbonasi atau di Indonesia dikenal dengan nama soft drink dejak seabad yang lalu telah menjadi minuman ringan paling popular di Amerika Serikat mengungguli minuman lainnya seperti kopi, the dan jus. Demikian juga di Indonesia, popularitas minuman yang notabene “made in America” ini terus meningkat. Di setiap restoran, depot, warung bahkan pedagang kaki lima selalu menyediakan minuman berkarbonasi ini. Banyak merek telah kita kenal salah satunya karena promosinya yang gencar di media massa seperti Coca-cola, Fanta, Sprite, Pepsi, 7-up dan sebagainya.

Di Amerika Serikat istilah soft drink digunakan untuk membedakan minuman tersebut dari liquor ( minuman beralkohol ), sehingga minuman yang tidak beralkohol disebut soft drink. Dengan demikian soft drink dapat diperjual belikan dengan bebas. Jika di wilayah utara Amerika Serikat yang beriklim subtropics dan dingin minuman beralkohol menjadi minuman favorit, maka Amerika Serikat bagian selatan yang tropis dan panas soft drink yang popular.

Kita bisa mengindonesiakan soft drink sebagai minuman ringan, dengan asumsi bahwa benar minuman ini memang “ringan” status gizinya. Minuman ini, selain kadar gulanya yang tinggi, tidak memiliki zat gizi lain yang berarti. Kini, kita kenal berbagai jenis produk minuman ringan yang beredar di pasaran. Ada yang beraroma buah cola, ada yang berflavor buah jeruk, ada pula jenis flavor lain seperti rasa nenas, coffee cream, root beer sampai cream soda.

2.4 Mikrobiologi Pangan

Dalam bidang pangan banyak bakteri yang mempunyai peranan. Baik peranan positif (memberikan keuntungan) atau peranan negative (menimbulkan kerugian). Beberapa khamir (yeast) yang berguna dalam bidang pangan adalah Endimycopsis, Saccharomyces, Hansenula, dan Candida yang berperan dalam pembuatan tape dan brem serta bir. Saccharomyces sering digunakan dalam produksi alcohol, anggur, brem, gliserol, dan enzim invertase. Dalam industri alcohol dan anggur digunakan khamir yang disebut khamir permukaan (top yeast) yaitu khamir yang bersifat fermentative kuat dan tumbuh dengan cepat pada suhu 200C . Khamir permukaan tumbuh secara menggerombol dan melepaskan karbon dioksida dengan cepat, mengakibatkan sel terapung pada permukaan. Sebaliknya kelompok khamir lainnya yang disebut kamir dasar (bottom yeast) tidak hidup bergerombol, pertumbuhannya lebih lambat, dan mempunyai suhu optimum fermentasi pada suhu yang lebih rendah yaitu 10-150C.

2.5 Pengaruh Aktifitas Air pada Pertumbuhan Mikroorganisme

Kemampuan mikroorganisme untuk tumbuh dab tetap hidup merupakan salah satu factor yang perlu diperhatikan, agar diperoleh bahan pangan yang bergizi dan aman bagi kesehatan. Beberapa factor yang ikut berperan serta dalam pertumbuhan mikroorganisme meliputi suplai gizi, waktu, suhu, air, pH, tersedianya oksigen, dan aktifitas air.

Di dalam kehidupannya semua mikroorganisme membutuhkan air. Hubungan antara air dan mikroorganisme telah dipelajari oleh beberapa pakar.

Masing-masing jenis mikroorganisme membutuhkan jumlah air yang berbeda untuk pertumbuhannya. Pda nilai Aw tinggi (0,91) bakteri umumnya tumbuh dan berkembang biak, khamir (ragi) dapat tumbuh dan berkembang biak pada nilai Aw 0,80 – 0,87.

2.6 Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroba dalam Bahan Pangan

Faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam bahan pangan dapat bersifat fisik, kimia, biologis. Faktor-faktor tersebut meliputi :

2.6.1 Faktor Intrinsik, merupakan sifat-sifat fisik, kimia, dan struktur yang

dimiliki oleh bahan pangan itu sendiri, berupa : 1. Kandungan nutrisi

Fungsi utama nutrisi adalah sebagai sumber energi, bahan pembentuk sel, dan aseptor electron di dalam aksi yang menghasilkan energi. Nutrisi yang diperlukan oleh mikroba meliputi air, sumber energi, sumber karbon, sumber nitrogen, sumber aseptor electron, sumber mineral, dan factor tumbuh.

2. Nilai pH

Hampir semua mikroba tumbuh pada tingkat pH yang berbeda. Sebagian besar bakteri tumbuh pada pH dibawah 5,0 dan diatas 8,0 bakteri tidak dapat tumbuh dengan baik. Sebaliknya, khamir menyukai pH 4,0-5,0 dan dapat tumbuh pada kisaran pH 2,5 - 8,5. Oleh karena itu khamir dapat tumbuh pada pH rendah dimana pertumbuhan bakteri terhambat. Untuk pertumbuhan kapang memerlukan

pH optimum antara 5,0 - 7,0 tetapi seperti halnya khamir, kapang masih dapat hidup kisaran pH yang luas, yaitu antara pH 3,0 - 8,5.

3.Aktivitas Air (aw)

Pertumbuhan dan metabolisme mikroba memerlukan air dalam bentuk yang tersedia. Air yang dimaksudkan adalah air bebas atau air yag tidak terikat dalam bentuk ikatan dengan komonen-komponen penyusun bahan pangan lain. Oleh karena itu, besarnya kadar air suatu bahan pangan bukan merupakan parameter yang tepat untuk menggambarkan aktivits mikroba pada bahan pangan. Aktiviitas kimia air atau sering diistilahkan aktivitas air ( water activity = aw ) merupakan parameter yang lebih tepat untuk mengukur aktivitas mikroba pada bahan pangan.

2.6.2. Faktor Ekstrinsik, factor-faktor ekstrinsik yang berpengaruh terhadap

kehidupan mikroba, antara lain suhu, kelembaban, dan susunan gas di atmosfir. 1. Suhu

Suhu merupakan factor fisika yang sangat peting pengaruhnya terhadap pertumbuhan dan kegiatan mikroba. Suhu dapat mempengaruhi lamanya fase lag, kecepatan pertumbuhan, konsentrasi sel, kebutuhan nutrisi, kegiatan enzimatis, dan komposisi sel. Berdasarkan kisaran pertumbuhannya, mikroba dapat dikelompokkan menjadi empat, yaitu thermofil, mesofil, psikhrofil, dan psikhotrof. Semua mikroba pathogen dan sebagian besar mikroba penyebab kerusakan pangan tergolong dalam kelompok mikroba mesofil.

2. Kelembaban Udara Relatif

Kelembaban udara relative berhubungan dengan aktifitas air (aw). Pangan yang mempunyai nilai aw rendah apabila ditempatkan pada lingkungan yang

mempunyai kelembaban udara relative tinggi akan mudah menyerap air. Semakin banyak air yang diserap akan meningkatkan nilai aw sehingga pangan tersebut mudah dirusak oleh bakteri.

3.Susunan Gas di Atmosfir

Berdasarkan kebutuhan oksigen sebagai aseptor electron, mikroba dapat dibedakan menjadi 2 golongan, yaitu mikroba aerob dan mikroba anaerob. Mikroba aerob adalah mikroba yang dapat menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor electron terakhir dalam proses bioenerginya. Sebaliknya, mikroba anaerob adalah mikroba yang tidak dapat menggunakan oksigen sebagai sumber aseptor electron dalam proses bioenerginya.

2.6.3. Faktor Implisit, faktor-faktor implicit yang berpengaruh terhadap

pertumbuhan mikroba adalah sinergisme dan antagonisme 1. Sinergisme

Sinergisme adalah kemampuan dua atau lebih organisme untuk melakukan perubahan (biasanya peruubahan kimia), dimana tanpa adanya kerja sama diantaranya, masing-masing organisme itu tidak dapat melakukannya sendiri. Faktor-faktor yang berkaitan dengan sinergisme adalah nutrisi, perubahan nilai ph, perubahan potensial redoks, perubahan aktivitas air (aw), penghilang zat anti mikroba, dan kerusakan struktur biologis.

2. Antagonisme

Kematian atau terhambatnya pertumbuhan suatu organisme yang disebabkan oleh organisme pertama disebut antagonisme. Faktor-faktor yang mempengaruhi

antagonisme antara lain, penggunaan nutrisi, perubahan nilai pH, perubahan potensial redoks, pembentukan zat – zat anti mikroba dan bakteriofag.

2.6.4. Faktor Pengolahan

Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan – bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau oengawetan pangan. Jenis-jenis pengolahan/pengawetan pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba antara lain suhu tinggi, suhu rendah, penambahan bahan pengawet, dan irradiasi.(Nurwantoro, 1997)

2.7 Zat Kimia yang Berfungsi Sebagai Antagonis Mikroba

Zat kimia yang berfungsi sebagai antagonis mikroba, yang berguna dalam pengawetan makanan ialah yang bersifat anorganik dan sifatnya organik.

2.7.1. Agensia Anorganik

a. Belerang dioksida

Belerang dioksida telah digunakan dalam pengawetan pangan selama berabad-abad dan sekarang masih dipergunakan secara luas di seluruh dunia, terutama dalam perlakuan bahan pangan yang berasal dari tanaman. Oleh karena lebih efektif terhadap jamur daripada khamir, maka belerang dioksida banyak digunakan dalam industri fermentasi seperti halnya dalam pembuatan anggur. Belerang dioksida lebih toksik terhadap jamur dan bakteri daripada terhadap khamir.

b. Hidrogen Peroksida

Bakteri pembusuk spora anaerob dapat dimatikan hydrogen peroksida. Sterilisasi permukaan berbagai komoditi dapat dilaksanakan dengan senyawa ini. Disamping itu hydrogen peroksida mempunyai kegunaan yang lebih luas dalam mengendalikan infeksi permukaan (kulit) pada manusia.

c. Klor

Klor adalah desinfektan kimia yang digunakan secara luas, terutama digunakan dalam klorinasi air untuk minum dan tujuan pengolahan. Paling efektif bekerja pada pH yang rendah.

d. Karbondioksida

Karbondioksida diketahui memiliki si fat-sifat mengawetkan pada tekanan tinggi daripada yang dijumpai dalam udara atmosfer. Selain digunakan dalam minuman yang berkarbondioksida, juga digunakan pada bahan pangan olahan sebagian, seperti misalnya pada biscuit yang tidak dipanggang. Sebagai zat pengawet utama adalah kenaikan gas karbondioksida yang berkembang dalam kemasan selama penyimpanan. Karbondioksida sekarang digunakan dalam pengendalian pemasakan dan kualitas penyimpanan buah-buahan segar.

2.7.2. Agensia Organik

a. Asam Benzoat

Asam benzoate dan derivat –derivatnya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas. Walaupun garam natrium dan ammonium benzoate bisa digunakan, akan tetapi molekul – molekul asam

benzoat itu sendiri yang mempunyai sifat yang mematikan. Molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi diduga merupakan komponen yang aktif.

b. Asam – asam Lemak

Asam lemak yang mengandung 1 sampai 14 atom karbon adalah penghambat jamur yang efektif. Dengan adanya ikatan rangkap meningkatkan pengaruh mengawetkannya, dengan adanya rantai cabang menurunkan pengaruh mengawetkannya.

c. Asam Sorbat

Gooding telah menemukan bahwa golongan umum dari asam lemak rantai panjang yang tidak jenuh efektif sebagai agensia fingistatis (menghambat pertumbuhan jamur), terutama asam sorbet yang sangat bermanfaat dalam pengendalian pertumbuhan jamur.

d. Asam Dehidroasetat

Agensia mikroba yang telah memberi banyak harapan adalah asam dehidroasetat. Daya pengawetannya tidak banyak dipengaruhi oleh pH. Pengawet ini telah digunakan pada banyak bahan pangan yang mudah rusak, pada kadar yang rendah tidak menimbulkan cita rasa yang tidak dikehendaki dan juga efektif. (Desrosier, 2001)

2.8 Analisa Mikrobiologi

Koliform merupakan suatu grup bakteri yang digunakan sebagai indicator adanya folusi kotoran dan kondisi sanitasi tidak baik terhadap air. Adanya bakteri koliform di dalam makanan atau minuman menunjukkan kemungkinan adanya

mikroorganisme yang bersifat enterofatogenik dan toksigenik yang berbahaya bagi kesehatan.

Bakteri koliform dapat dibedakan atas dua grup yaitu (1) koliform fekal, misalnya eschercia coli (e.coli) dan (2) koliform nonfekal misalnya enterobakteraerogenes. E.coli merupakan bakteri yang berasal dari kotoran hewan maupun manusia, sedangkan enterobactera erogenes biasanya ditemukan pada kotoran hewan maupun tanam – tanaman yang telah mati.

Untuk mengetahui jumlah koliform di dalam contoh biasanya digunakan metode MPN (Most Probeble Number) dengan cara fermentasi tabung ganda. Metode ini lebih baik bila dibandingkan dengan hitungan cawan karena lebih sensitive dan dapat mendeteksi koliform dan jumlah yang sangat rendah di dalam contoh. Metode lain yang dapat digunakan adalah metode Milipore Membran Filter, filter yang dapat mendeteksi dan menghitung koliform dalam jumlah kecil di dalam contoh.

2.8.1 Mikroba Metode Membran Filter

Sebanyak 25 – 100 ml contoh disaringmelalui membran filter steril dengan pori-pori 0,22-0,45 mikron dan diameter sekitar 5 cm. Kemudian membrane filter tersebut diletakkan di atas agar cawan, dan inkubasi pada suhu 350C atau 370C selama 18-24 jam.

Jumlah koliform tifikal baik fekal maupun non fekal dihitung dan dinyatakan dalam jumlah kuliform per 100 ml contoh. Endo agar dapat digunakan untuk

membedakan koloni bakteri yang memfermentasi laktosa dengan yang tidak mempermentasi laktosa karena medium ini mengandung 1 % laktosa sebagai satu-satunya sumber karbohidrat. Koloni yang mempermentasi laktosa, termasuk kiloform, membentuk bagian merah pada bagian atas koloni dan sekelilingnya. Bakteri yang tidak mempermentasi laktosa, misalnya salmonella dan shigella, akan membentuk koloni yang tidak berwarna baik pada agar.

Metode membran filter ini mempunyai kebaikan, antara lain :

1. Dapat digunakan untuk mengetahui jumlah mikroorganisme di dalam sample yang sedikit

2. Penyebaran bakteri dibatasi sesempit mngkin dan pada suatu waktu dapat digunakan untuk campuran bakteri sampai 500 jenis.

3. Setiap waktu dapat dilakukan pemisahan organisme dari bahan media 4. Memberikan perhitungan yang langsung dari penentuan jumlah 5. lebih cepat dan baik di dalam membrdakan jenis-jenis bakteri

6. Memberikan catatan hasil yang permanent di dalam cawan petri yang

diawetkan.

Kelemahan system ini antara lain ialah membran yang sudah dipakai tidak dapat digunakan untuk menyaring air yang mengandung lumpur atau sediment karena dapat menyumbat penyaring.

2.8.2. Metode Hitung Cawan

Yang dimasksud dengan Total Count adalah perhitungan jumlah tidak berdasarkan jenis, tetapi secara kasar terhadap golongan atau kelompok besar

mikroorganisme umum seperti bakteri, fungi, mikro algae ataupun terhadap kelompok bakteri tertentu.

Jumlah koliform di dalam contoh dapat dihitung dengan metode hitungan cawan menggunakan agar VRB (Violet Red Bile) atau agar DL (Dexoycholate Lactose). Inkubasi cawan yang mengandung agar VBR atau agar DL harus dilakukan pada suhu 350C atau 370C selama 24 jam. (Farsianz, 1993)

BAB 3 METODOLOGI

3.1. Metodologi

Metodologi yang digunakan untuk mendapatkan data adalah dengan cara: 1. Pengambilan data di lapangan

Pembacaan data yang telah tersedia pada date code botol minuman sprite, dan pemeriksaan kelarutan gas CO2 yang terlarut dalam minuman sprite oleh alat injector pressure gauge.

2. Pengambilan data di laboratorium

Pemeriksaan jumlah mikroorganisme dengan analisa mikrobiologi. 3. Mempelajari teori ilmiah yang berkaitan dengan proses karbonasi dan

mikrobiologi.

3.2. Alat dan Bahan 3.2.1. Alat

־ Injektor pressure gauge

־ Termometer

־ Pertisidish diameter 50 mm

־ Pinset

־ Laminator air flow

־ Alat penyaring sample

־ Pompa vacuum

־ Inkubator

־ Autoclav

־ Lampu UV

3.2.2. Bahan ־ Sprite 295 ml

־ Media Yeast & Mold

־ Spons Media diameter 50 mm

־ Kertas filter

־ Alkohol 70%

־ Larutan blanko (air steril)

3.3. Prosedur Kerja

Untuk mendapatkan data yang tepat dan akurat, penulis melakukan pengambilan sample pada saat start-up produksi, atau permukaan dari produk yang akan baru saja diproduksi pada saat kondisi operasi dalam keadaan kontinyu artinya tidak ada lagi gangguan operasi yang dapat menghentikan proses yang sedang berjalan.

Tahapan kerjanya adalah :

3.3.1 Penentuan Gas volume pada minuman sprite

1) Botol sample produk diambil dari lapangan 6 botol.

2) Kemudian botol sample didiamkan selama ±24 jam, agar didapat kondisi temperatur kamar.

3) Setelah didiamkan selama ±24 jam lalu ambil 1 botol sample produk, kemudian tempelkan permukaan botol tepat ke alat injector pressure gauge lalu dikunci dengan menekan handle pada alat injector pressure gauge.

4) Tekan tombol On pada alat injektor pressure gauge untuk menghidupkan alat tersebut, secara otomatis selama 1 menit maka alat tersebut akan berhenti dengan sendirinya.

5) Baca jarum penunjuk pada alat injektor pressure gauge dan catat sebagai tekanan hasil karbonasi di dalam botol yang ditunjukkan oleh jarum tersebut. 6) Buang gas CO2 yang terperangkap di dalam alat injektor pressure gauge

dengan cara membuka katup snip untuk mengeluarkan gas CO2 yang terperangkap, lalu ditutup kembali.

7) Setelah pengeluaran gas CO2 selesai, buka tutup botol dan dengan segera masukkan thermometer ke dalam botol tersebut dan catat sebagai temperature minuman di dalam botol.

8) Untuk mengetahui besarnya kelarutan gas karbondioksida yang terlarut didalam minuman sprite, digunakan table kelarutan gas karbondioksida yang bersumber dari PT.CCBI.

9) Dengan cara membaca tekanan karbonasi di dalam botol versus temperature minuman pada table lampiran A, di dalam botol maka dapat diketahui besarnya kelarutan gas karbondioksida yang terlarut di dalam minuman sprite.

3.3.2 Pengambilan data pada pemeriksaan jumlah mikroorganisme dengan metode mikrobiologi

a. Proses Pengsterilan Media dan Alat

1) Siapkan semua media dan alat yang akan disterilisasikan dalam autoklav, misalnya :

• Media

• Botol Sampel

• Peprisish,dll.

2) Isi autoklav dengan air hingga garis tanda pada seeglass. 3) Masukkan semua media dan alat yang akan di sterilisasi. 4) Tutup cover autoklav hingga benar – benar rapat.

5) Buka valve no 1 ( di bawah ) dan valve no 2 ( di atas ).

6) Pastikan setting temperature pada 1210C dan ON-kan (posisi Aus). 7) Biarkan hingga temperature 900C, lalu tutup valve no 2.

8) Biarkan hingga tekanan mencapai 1,2 bar lalu off-kan (posisi Eis). 9) Biarkan hingga tekanan kembali Nol dan tutup valve no 1.

b. Cara Pembuatan Larutan Media

1) Total Count

Timbang 1,8 gr tepung media dan larutkan dengan air steril hingga volume 100 ml.

2) Yeast & Mold Count

Timbang 7,3 gr tepung media dan larutkan hingga 100 ml.

• Untuk sample Frestea (netral)

Timbang 7,3 gr tepung media dan larutkan hingga 100 ml kemudian tambahkan KOH hingga tercapai pH netral.

c. Penyimpanan

1) Simpan botol sample ke dalam kulkas (lemari pendingin)

2) Simpan media Total Count, Yeast Mold (Carbonated & UnCarbonat) di dalm kulkas (lemari pendingin), untuk media unaerob simpan di dalam oven pentridish

3) Simpan pentidish di dalam oven pada temperature ±500C , untuk media unaerob simpan di dalam oven petridish

d. Proses Penanaman

1) Pastikan semua alat & media yang akan digunakan telah disterilisasi 2) Rebus alat penyaring dan biarkan mendidih selama ±5 menit.

3) Pastikan lampu UV Laminar air flow cabinet menyala dan tertutup ±3 jam sebelum pengecekan

4) Bilas semua peralatan / botol dengan alcohol sebelum dimasukkan ke dalam lemari laminar air flow cabinet.

e. Tahapan Penanaman

1) Bilas bagian luar petridish dengan alcohol dan masukkan bantalan / busa. Siapkan sebanyak 6 buah untuk sekali pengecekan.

2) Masukkan larutan media kedalam petridish sesuai dengan sample yang akan dichek.

3) Masukkan corong pengaring dan dinding covernya yang sudah direbus pada rangkaian besi penghisap.

4) Letakkan kertas penyaring (miliphor) diantara corong dan cover dan rekatkan dengan penjepit.

5) Masukkan sample ke dalam penyaring. Dengan volume sesuai standard. 6) Hidupkan pompa vacum, pastikan semua sample habis tersaring.. 7) Masukkan kertas saring ke dalam petridish yang sesuai.

8) Pastikan setiap petridish diberi tanda dengan kertas label.

9) Simpan petridish media Total Count, Yeast Mold dan Coliform ke dalam oven dengan temperature 25 0C.

10)Sedangkan pertidish media unaerob simpan ke dalam vacuum box dan

masukkan juga bahan penghisap udara (GENbag Anaer) dan Anaer Indikator. 11)Lakukan pengamatan sesuai kebutuhan form yaitu selama 48, 72, 96, 120 jam.

BAB 4

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil

4.1.1. Hasil Pengamatan di Lapangan

Data hasil pengamatan di lapangan didapatkan dari sample minuman sprite berdasarkan waktu produksi pada date code dampel tersebut, yaitu yang diperoleh selamaa melakukan praktek kerja lapangan pada tanggal 26 Februari 2010.Data hasil pengamatan di lapangan dapat dilihat pada table:

Tabel 4.1: Kadar CO2 dalam botol

No Sampel Tekanan Dalam

Botol (Bar)

Temperatur Larutan Dalam Botol (0C)

Kadar CO2 Dalam

Botol (% Volume)

1 I 45 19 3,97

2 II 45 20 3,88

3 III 47 20 4,01

4 IV 47 20,5 3,96

5 V 49 20,5 4,09

4.1.2. Hasil Pengamatan di Laboratorium

Hasil analisa mikrobiologi dilakukan terhadap sample minuman sprite berdasarkan botol I, II, III, IV, V, VI yang diperoleh selama melakukan praktek kerja lapangan pada tanggal adalah sebagai berikut :

Tabel 4.2. Tabel Jumlah Mikroorganisme dari Sampel

No Sampel Yeast / Mold

Masa Inkubasi Sampel

48 jam 72 jam 96 jam 120 jam

1 I 0 / 0 / 0 0 / 1 / 0 0 / 2 / 1 0 / 3 / 1

2 II 0 / 0 / 0 0 / 1 / 0 0 / 1 / 1 0 / 1 / 1

3 III 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 1 / 1 0 / 1 / 1

4 IV 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0

5 V 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0

6 VI 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0 0 / 0 / 0

4.2. Pembahasan

Sifat – sifat kimia maupun fisika dari karbondioksida yang dapat menghambat pertumbuhan mikrorganisme adalah :

1) Karbondioksida murni jika dilarutkan akan membuat suasana larutan menjadi asam yaitu sekitar pH 4-5. Sebagian besar bakteri tumbuh pada ph dibawah 5,0 dan diatas 8,0 tidak dapat tumbuh dengan baik.

2) Jika karbondioksida murni larut di dalam larutan, maka akan membentuk susunan gas yang anaerob, yaitu kadar oksigen menjadi sangat sedikit, bahkan tidak ada sama sekali, sementara kebanyakan mikroba patogen atau mikroba yang dapat menimbulkan penyakit merupakan mikroba yang aerob atau membutuhkan oksigen sebagai sumber aseptor electron terakhir dalam proses bioenerginya.

3) Karbondioksida merupakan zat kimia yang berfungsi sebagai antagonis

mikroba yang bersifat anorganik. Karbondioksida diketahui memiliki sifat – sifat mengawetkan pada tekanan tinggi daripada yang dijumpai dalam udara atmosfer. Selain digunakan dalam minuman yang berkarbondioksida, juga digunakan pada bahan pangan lahan sebagian seperti misalnya pada biskuit yang tidak dipanggang.

Kemudian dari data analisa yang diperoleh dalam pemeriksaan hasil produk untuk E.coli adalah negatif, untuk yeast & mold hasil analisanya di dalam produk masih ditemukan adalah mikroba . Dibandingkan dengan standar mutu PT. CCBI yang dikandung dalam sample minuman sprite ini masih dibawah batas ambang maksimum. Untuk yeast dan mold misalnya tidak boleh terdapat lebih dari ≤ 7

cfu/10 ml setelah dibotolkan untuk mold count tidak boleh terdapat lebih dari ≤ 1 cfu/10 ml. Begitu juga untuk E.coli tidak boleh ada di produk minuman karena mikroba ini dapat menyebabkan sakit perut pada konsumen.

Dari hasil pada data, kandungan mikroba dapat diperkecil bahkan dihambat melalui proses karbonasi pada pembuatan minuman sprite berdasarkan kadar karbondioksida yang terlarut dalam air yang dikemas dalam botol. Tetapi pada jumlah kandungan yeast dan mold yang masih cukup signifikan ditemukan pada sample, ini mungkin disebabkan karena adanya kontaminasi dari bahan kemasan berupa tutp botol. Dari peralatan, personil yang terlibat dalam pembuatan produk dari minuman yang diproduksi PT. CCBI tersebut.

Dalam hal ini untuk menanggulangi kandungan mikroba di dalam produk minuman sebaiknya perusahaan lebih memperhatikan dan mengawasi distribusi CO2 yang dibeli dari supplier CO2 yang bersangkutan dan juga proses pengolahan minuman yang diproduksi dari awal produksi hingga proses distribusi dan pemasarannya. Begitu juga dengan ruangan dan peralatan, karena dengan adanya sanitasi kemungkinan berkembangnya mikroorganisme dapat ditekan.

BAB 5

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 Kesimpulan

Pengaruh karbondioksida terhadap pertumbuhan mikroorganisme pada minuman sprite di PT. CCBI adalah :

Yeast :

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 2 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 1 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 1 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 0 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 0 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 0 cfu Mold :

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 3 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 1 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 1 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 0 cfu

־ Pada kadar karbondioksida 3,97 : 0 cfu

5.2 Saran

־ Disarankan untuk mengkaji lebih lanjut pengaruh udara pada tangki

karbonator untuk mempertahankan tekanan sebelum dimulainya proses karbonasi

־ Untuk memperkecil kandungan mikroba di dalam minuman sprite sebaiknya perusahaan lebih mengawasi proses pengolahan produk minuman yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, D, W. 2001. Teknologi Pengawetan Makanan. Edisi ke-3. Jakarta:UI Press

Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air. Yogyakarta:Penerbit Kanisius

Fardians, S. 1993. Analisa mikrobiologi Pangan. Edisi ke-1. Jakarta:Raja Grafindo Persada

Gammon, E. General Chemistry. 6th Edition.New York:Houghton Mifflin Company

http://id.wikipedia.org/wiki/,Karbon_dioksida.

K.A.Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan-1.Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Nurwantoro. Dan Djarijah, A, S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta:Penerbit Kanisius

Purnomo, Hari. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Malang:UIP.

Widodo. 2008. Mengenal Minuman Ringan Berkarbonasi (Soft drink) Sastrawijaya, A, T. 2000. Pencemaran Lingkungan. Jakarta:Rineka Cipta

LAMPIRAN A GAMBAR ALAT

ALAT LAMINATOR AIR FLOW

LAMPIRAN B

Flow Chart Prosedur kerja pengambilan databpada pemeriksaan jumlah mikroorganisme dengan metode mikrobiologi

Proses Sterilisasi Oven Pembuatan Bahan Media Hidupkan pompa vacuum hingga semua

sample terhisap habis

Ambil kertas penyaring dari alat penyaring dan

masukkan ke dalam petridish Proses Penanaman

untuk E.coli count

Masukkan sample ke dalam alat penyaring dengan sendok

sampelsebanyak 20 ml Masukkan spons ke dalam petridish

dengan menggunakan pinset dan larutan media secukupnya hingga

spons basah dan tidak terlalu tergenang

Rangkai alat penyaring sample dan masukkan kaertas fiber ke dalam alat penyaring sampel Buka pintu lemari laminator air flow, lalu hidupkan blower lalu hdupkan lampu lemari laminaor

air flow

Sterilisasikan semua alat yang akan digunakan dengan

menyemprotkan alkohol _{petrisish dengan kertas label} Beri tanda pada setiap

Lakukan pengamatan sesuai

ketentuan form Simpan petridish

LAMPIRAN C

Flow Chart Prosedur kerja pengambilan data dan pemeriksaan kelarutan kadar CO2 oleh alat Injector pressure gauge dari proses karbonasi Sprite

pada unit karbonator

Botol sample produk diambil dari lapangan

Buang gas CO2 yang terperangkap di dalam alat

injector pressure gauge Catat hasil karbonasi di dalam

botol yang ditunjukkan oleh jarum pada alat injector

pressure gauge

Dengan cara yang sama lakukan pada botol menit berikut nya Tekan tombol on

pada alat injector pressure gauge

Dengan cara membaca tekanan karbonasi di dalam botol versus temperature minuman di dalam botol maka diketahui besarnya kelarutan gas

karbondioksida Gunakan table kelarutan gas

karbondioksida yang bersumber dari PT. CCBI untuk mengetahui besarnya

kelarutan gas

Buka tutup botol dan dengan segera masukkan thermometer ke dalam

botol tersebut dan catat sebagai temperature minuman di dalam

botol

Ambil 1 botol sample produk, kemudian permukaan bootl tepat ke a

lat Injector pressure gauge Kemudian botol

sample didamkan selama ±24 jam

5.2 Saran

־ Disarankan untuk mengkaji lebih lanjut pengaruh udara pada tangki

karbonator untuk mempertahankan tekanan sebelum dimulainya proses karbonasi

־ Untuk memperkecil kandungan mikroba di dalam minuman sprite sebaiknya

perusahaan lebih mengawasi proses pengolahan produk minuman yang dihasilkan.

DAFTAR PUSTAKA

Desrosier, D, W. 2001. Teknologi Pengawetan Makanan. Edisi ke-3. Jakarta:UI Press

Effendi, H. 2003. Telaah Kualitas Air. Yogyakarta:Penerbit Kanisius

Fardians, S. 1993. Analisa mikrobiologi Pangan. Edisi ke-1. Jakarta:Raja Grafindo Persada

Gammon, E. General Chemistry. 6th Edition.New York:Houghton Mifflin

Company

http://id.wikipedia.org/wiki/,Karbon_dioksida.

K.A.Buckle, dkk. 1985. Ilmu Pangan. Cetakan-1.Jakarta:Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press).

Nurwantoro. Dan Djarijah, A, S. 1997. Mikrobiologi Pangan Hewani-Nabati. Yogyakarta:Penerbit Kanisius

Purnomo, Hari. 1995. Aktifitas Air dan Peranannya dalam Pengawetan Pangan. Malang:UIP.

Widodo. 2008. Mengenal Minuman Ringan Berkarbonasi (Soft drink) Sastrawijaya, A, T. 2000. Pencemaran Lingkungan. Jakarta:Rineka Cipta

LAMPIRAN A GAMBAR ALAT

ALAT LAMINATOR AIR FLOW

LAMPIRAN B

Flow Chart Prosedur kerja pengambilan databpada pemeriksaan jumlah mikroorganisme dengan metode mikrobiologi

Proses Sterilisasi Oven Pembuatan Bahan Media Hidupkan pompa vacuum hingga semua

sample terhisap habis

Ambil kertas penyaring dari alat penyaring dan

masukkan ke dalam petridish Proses Penanaman

untuk E.coli count

Masukkan sample ke dalam alat penyaring dengan sendok

sampelsebanyak 20 ml Masukkan spons ke dalam petridish

dengan menggunakan pinset dan larutan media secukupnya hingga

spons basah dan tidak terlalu tergenang

Rangkai alat penyaring sample dan masukkan kaertas fiber ke dalam alat penyaring sampel Buka pintu lemari laminator air flow, lalu hidupkan blower lalu hdupkan lampu lemari laminaor

air flow

Sterilisasikan semua alat yang akan digunakan dengan

menyemprotkan alkohol _{petrisish dengan kertas label} Beri tanda pada setiap

Lakukan pengamatan sesuai

ketentuan form Simpan petridish

LAMPIRAN C

Flow Chart Prosedur kerja pengambilan data dan pemeriksaan kelarutan kadar CO2 oleh alat Injector pressure gauge dari proses karbonasi Sprite

pada unit karbonator

Botol sample produk diambil dari lapangan

Buang gas CO2 yang terperangkap di dalam alat

injector pressure gauge Catat hasil karbonasi di dalam

botol yang ditunjukkan oleh jarum pada alat injector

pressure gauge

Dengan cara yang sama lakukan pada botol menit berikut nya Tekan tombol on

pada alat injector pressure gauge

Dengan cara membaca tekanan karbonasi di dalam botol versus temperature minuman di dalam botol maka diketahui besarnya kelarutan gas

karbondioksida Gunakan table kelarutan gas

karbondioksida yang bersumber dari PT. CCBI untuk mengetahui besarnya

kelarutan gas

Buka tutup botol dan dengan segera masukkan thermometer ke dalam

botol tersebut dan catat sebagai temperature minuman di dalam

botol

Ambil 1 botol sample produk, kemudian permukaan bootl tepat ke a

lat Injector pressure gauge Kemudian botol

sample didamkan selama ±24 jam