antagonisme antara lain, penggunaan nutrisi, perubahan nilai pH, perubahan potensial redoks, pembentukan zat – zat anti mikroba dan bakteriofag.
2.6.4. Faktor Pengolahan
Mikroba spesifik yang terdapat di dalam bahan – bahan pangan dapat dikurangi jumlahnya oleh berbagai jenis metode pengolahan atau oengawetan pangan. Jenis-
jenis pengolahanpengawetan pangan yang berpengaruh terhadap kehidupan mikroba antara lain suhu tinggi, suhu rendah, penambahan bahan pengawet, dan
irradiasi.Nurwantoro, 1997
2.7 Zat Kimia yang Berfungsi Sebagai Antagonis Mikroba
Zat kimia yang berfungsi sebagai antagonis mikroba, yang berguna dalam pengawetan makanan ialah yang bersifat anorganik dan sifatnya organik.
2.7.1. Agensia Anorganik
a. Belerang dioksida
Belerang dioksida telah digunakan dalam pengawetan pangan selama berabad- abad dan sekarang masih dipergunakan secara luas di seluruh dunia, terutama
dalam perlakuan bahan pangan yang berasal dari tanaman. Oleh karena lebih efektif terhadap jamur daripada khamir, maka belerang dioksida banyak
digunakan dalam industri fermentasi seperti halnya dalam pembuatan anggur. Belerang dioksida lebih toksik terhadap jamur dan bakteri daripada terhadap
khamir.
Universitas Sumatera Utara
b. Hidrogen Peroksida
Bakteri pembusuk spora anaerob dapat dimatikan hydrogen peroksida. Sterilisasi permukaan berbagai komoditi dapat dilaksanakan dengan senyawa ini. Disamping
itu hydrogen peroksida mempunyai kegunaan yang lebih luas dalam mengendalikan infeksi permukaan kulit pada manusia.
c. Klor
Klor adalah desinfektan kimia yang digunakan secara luas, terutama digunakan dalam klorinasi air untuk minum dan tujuan pengolahan. Paling efektif bekerja
pada pH yang rendah. d.
Karbondioksida Karbondioksida diketahui memiliki si fat-sifat mengawetkan pada tekanan tinggi
daripada yang dijumpai dalam udara atmosfer. Selain digunakan dalam minuman yang berkarbondioksida, juga digunakan pada bahan pangan olahan sebagian,
seperti misalnya pada biscuit yang tidak dipanggang. Sebagai zat pengawet utama adalah kenaikan gas karbondioksida yang berkembang dalam kemasan selama
penyimpanan. Karbondioksida sekarang digunakan dalam pengendalian pemasakan dan kualitas penyimpanan buah-buahan segar.
2.7.2. Agensia Organik
a. Asam Benzoat
Asam benzoate dan derivat –derivatnya adalah suatu kelompok zat pengawet kimia yang sudah digunakan secara luas. Walaupun garam natrium dan
ammonium benzoate bisa digunakan, akan tetapi molekul – molekul asam
Universitas Sumatera Utara
benzoat itu sendiri yang mempunyai sifat yang mematikan. Molekul-molekul yang tidak mengalami disosiasi diduga merupakan komponen yang aktif.
b. Asam – asam Lemak
Asam lemak yang mengandung 1 sampai 14 atom karbon adalah penghambat jamur yang efektif. Dengan adanya ikatan rangkap meningkatkan pengaruh
mengawetkannya, dengan adanya rantai cabang menurunkan pengaruh mengawetkannya.
c. Asam Sorbat
Gooding telah menemukan bahwa golongan umum dari asam lemak rantai panjang yang tidak jenuh efektif sebagai agensia fingistatis menghambat
pertumbuhan jamur, terutama asam sorbet yang sangat bermanfaat dalam pengendalian pertumbuhan jamur.
d. Asam Dehidroasetat
Agensia mikroba yang telah memberi banyak harapan adalah asam dehidroasetat. Daya pengawetannya tidak banyak dipengaruhi oleh pH. Pengawet ini telah
digunakan pada banyak bahan pangan yang mudah rusak, pada kadar yang rendah tidak menimbulkan cita rasa yang tidak dikehendaki dan juga efektif. Desrosier,
2001
2.8 Analisa Mikrobiologi
