commit to user
3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
A. Produk Cake
Cake adalah adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan
yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang
halus, tekstur yang empuk, warna menarik dan baik aromanya. Jenis-jenis
cak
e ada tiga yaitu a
Butter cake;
b
chiffon cake;
dan c
foam cake
.
Butter cake
atau
cake
mentega komposisinya tergantung dari telur, tepung dan susu untuk membentuk struktur serta menggunakan banyak mentega. Sedangkan
volume diperoleh dari penggunaan baking powder.
Chiffon cake
merupakan kombinasi dari
butter cake
dengan
foam cake
. Cake yang sangat ringan dan mempunyai tekstur yang halus.
Cake
ini mengandalkan putih telur yang dikocok kaku agar adonan mengembang tinggi, menteganya pun diganti
minyak.
Foam cake
prinsipnya tergantung dari pengembangan dan denaturasi dari protein telur untuk menghasilkan struktur dan volume akhir.
Cake
ini biasanya tidak menggunakan lemak dan menghasilkan cita rasa
cake
yang tidak mengenyangkan, Faridah dkk, 2008.
B. Bahan-bahan dalam Pembuatan Cake
1. Tepung Mocaf
Tepung mocaf merupakan tepung yang diperoleh dari ubi kayu
Manihot utilissima
dengan proses fermentasi asam laktat. Syarat mutu tepung
mocaf menurut SNI 7622-2011 dapat dilihat pada Tabel 2.2.
commit to user
Tabel 2.1 Syarat Mutu Tepung Mocaf
No. Kriteria Uji
Satuan Persyaratan
1 Keadaan
1.1 Bentuk
- Serbuk halus
1.2 Bau
- Normal
1.3 Warna
- Putih
2 Benda-benda asing
- Tidak ada
3 Serangga dalam semua bentuk
stadia dan potongan-potongannya yang tampak
- Tidak ada
4 Kehalusan
4.1 Lolos ayakan 100 mesh
bb Min. 90
4.2 Lolos ayakan 80 mesh
bb 100
5 Kadar air
bb Maks. 13
6 Abu
bb Maks. 1,5
7 Serat kasar
bb Maks. 2,0
8 Derajat putih MgO = 100
- Min. 87
9 Belerang dioksida SO
2
bb Negatif
10 Derajat asam
ml NaOH 1 N100 g
Maks. 4,0 11
HCN mgkg
Maks. 10 12
Cemaran logam 12.1 Cadmium Cd
mgg Maks. 0,2
12.2 Timbal Pb mgg
Maks. 0,3 12.3 Timah Sn
mgg Maks. 40,0
12.4 Merkuri Hg mgg
Maks. 0,05 13
Cemaran Arsen As mgg
Maks. 0,5 14
Cemaran mikroba 14.1 Angka Lempeng Total 35
o
C, 48 jam
Kolonig Maks. 1 x 10
6
14.2
Escherichia coli
APMg Maks. 10
14.3
Bacillus cereus
Kolonig 1 x 10
4
14.4 Kapang Kolonig
Maks. 1 x 10
4
Sumber: SNI, 2011 Menurut Subagio 2007, mocaf
adalah tepung dari ubi kayu
Manihot utilissima
yang diproses dengan memodifikasi sel ubi kayu secara fermentasi. Tahapan dalam pembuatan tepung mocaf
yang pertama yaitu mikroba jenis BAL Bakteri Asam Laktat yang tumbuh akan
menghasilkan enzim
pektinolitik dan
selulolitik yang
dapat menghancurkan dinding sel ubi kayu sedemikian rupa sehingga terjadi
liberasi granula pati. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas,
kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan kemudahan melarut
Selanjutnya
commit to user
granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis menghasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam
ini akan bercampur dengan tepung sehinggga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan cita rasa khas yang dapat menutupi aroma dan
cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen
. Mocaf
dapat digolongkan sebagai produk
edible cassava flour
berdasarkan Codex Standard, Codex Stan 176-1989 Rev. 1 - 1995. Walaupun dari komposisi kimianya tidak jauh berbeda, mocaf
mempunyai karakteristik fisik dan organoleptik yang spesifik jika dibandingkan
dengan tepung ubi kayu pada umumnya. Perbedaan komposisi kimia tepung mocaf
dengan tepung ubi kayu dan
sifat fisik dan organoleptik mocaf dengan tepung ubi kayu
dapat dilihat pada Tabel 2.2 dan Tabel 2.3
di bawah ini:
Tabel 2.2 Perbedaan Komposisi Kimia Mocaf dengan Tepung Ubi Kayu
Komposisi Tepung Mocaf
Tepung Ubi Kayu
Air Protein
Abu Pati
Serat Lemak
HCN mgkg Max. 13
Max. 1,0 Max. 0,2
85 - 87 1,9 - 3,4
0,4 - 0,8 tidak terdeteksi
Max. 13 Max. 1,2
Max. 0.2 82 - 85
1,0 – 4,2 0,4 - 0,8
tidak terdeteksi Sumber:
Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo 2006.
Tabel 2.3 Perbedaan Sifat Fisik dan Organoleptik Mocaf dengan Tepung
Ubi Kayu
Parameter Tepung Mocaf
Tepung Ubi kayu
Besar Butiran Mesh Derajat Keputihan
Kekentalan mPa.s
Warna Aroma
Rasa Max. 80
88 – 91 52 – 55 2 pasta panas
75 – 77 2 pasta dingin
Putih Netral
Netral Max. 80
85-87 20 – 40 2 pasta panas
30 – 50 2 pasta dingin
Putih agak kecoklatan Kesan ubi kayu
Kesan ubi kayu
Sumber: Codex Stan 176-1989 dalam Subagyo 2006.
commit to user
2. Tepung Ubi Jalar Ungu
Ubi jalar ungu biasanya disebut juga
Ipomoea batatas blackie
karena memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman ungu
pekat. Ubi jalar ungu mengandung pigmen antosianin yang lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar jenis lainnya Sri Kumalaningsih, 2006.
Kandungan antosianin pada ubi jalar ungu lebih tinggi dibandingkan dengan ubi jalar yang berwarna putih, kuning dan jingga. Komposisi gizi
ubi jalar ungu dapat dilihat pada Tabel 2.4 di bawah ini: Tabel 2.4 Komposisi Gizi Ubi Jalar Ungu.
Komposisi gizi Satuan
Ubi jalar ungu
Zat pati 12,64
Gula reduksi 0,30
Lemak 0,94
Protein 0,77
Air 70,46
Abu 0,84
Serat 3,00
Vitamin C mg100 g
21,43 Antosianin
mg100 g 110,51
Sumber: Suprapta 2003 Selain kaya akan gizi ubi jalar ini juga dapat dibuat tepung yang
berfungsi untuk membuat cake dan semacamnya. Tepung ubi jalar mudah dibuat dengan menggunakan peralatan yang sederhana. Cara pembuatan
ubi jalar secara garis besar adalah sebagai berikut: sortasi umbi yaitu bagian yang busuk dan terkena serangan hama boleng dibuang, dicuci,
dikupas, diiris tipis atau disawut secara manual atau menggunakan alat, dijemur atau dikeringkan menggunakan alat pengering pada suhu 60
o
C hingga kering kadar air 7 . Kemudian digiling dan dikemas dengan
kantong plastik atau disimpan dalam toples yang ditutup rapat. Untuk menghasilkan tepung ubi jalar yang baik, sawut atau irisan umbi direndam
terlebih dahulu di dalam larutan Na metabisulfit sebelum dijemur atau dikeringkan. Tepung ubi jalar dapat disimpan selama ± 6 bulan Antarlina
commit to user
dan J.S Utomo, 1999. Sifat fisik dan kimia tepung ubi jalar ungu dapat
dilihat pada Tabel 2.5 di bawah ini: Tabel 2.5 Sifat Fisik dan Kimia Tepung Ubi Jalar Ungu
Komponen mutu Tepung Ubi Jalar Ungu
Air 7.28
Abu 5.31
Lemak 0.81
Protein 2.79
Serat kasar 4.72
Karbohidrat 83.81
Sumber: Susilawati dan Medikasari 2008. Tepung ubi jalar dapat dibuat secara langsung dari ubi jalar yang
dihancurkan dan kemudian dikeringkan, tetapi dapat pula dibuat dari gaplek ubi jalar yang dihaluskan digiling dan kemudian diayak.
Pembuatan tepung
ubi jalar
dilakukan dengan
cara pengeringanpenjemuran irisan tipis daging ubi jalar yang telah dikupas
dan dicuci bersih. Hasil penelitian Hartoyo 1999 menunjukkan bahwa optimasi pengeringan tepung ubi jalar dengan pengering oven adalah pada
suhu 60°C selama 10 jam, sedangkan dengan pengering kabinet adalah pada suhu 60ºC selama 5 jam, dan dengan pengering tipe drum drum
dryer adalah pada suhu 110°C. Setelah kering, irisan ini dihancurkan dan diayak sampai menjadi tepung dengan tingkat kehalusan tertentu 80-100
mesh. Keunikan
tepung ubi
jalar adalah
warna produk
yang beranekaragam, mengikuti warna daging umbi bahan bakunya. Proses
yang tepat dapat menghasilkan tepung dengan warna sesuai warna umbi bahan. Sebaliknya, proses yang kurang tepat akan menurunkan mutu
tepung, dimana tepung yang dihasilkan akan berwarna kusam, gelap, atau kecoklatan.
Untuk menghindari hal tersebut, Widowati 2009 menyarankan untuk merendam hasil irisan atau hasil penyawutan dalam
sodium bisulfit 0,3 selama kurang lebih satu jam. Hal ini dilakukan
commit to user
untuk mencegah adanya kontak antara bahan dengan udara, yang dapat menyebabkan terjadinya reaksi pencoklatan.
Pada produk tepung ubi jalar, sebagian β-karoten yang terkandung dalam bahan 40 dapat rusak karena proses pengeringan penjemuran.
Selain sebagai senyawa pembentuk pigmen, β-karoten merupakan bahan pembentuk vitamin A dalam tubuh, sedangkan antosianin memiliki
kemampuan sebagai antimutagenik dan antikarsinogenik. Selain itu kandungan antosianin juga memiliki fungsi dalam mencegah gangguan
fungsi hati, antihipertensi, dan dapat menurunkan kadar gula darah antihiperglisemik Hasim dan Yusuf, 2008.
3. Gula
Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi dan komoditi perdagangan utama. Gula paling banyak
diperdagangkan dalam bentuk kristal sukrosa padat. Gula digunakan untuk mengubah rasa menjadi manis dan keadaan makanan atau minuman. Gula
sederhana, seperti glukosa yang diproduksi dari sukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam, menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel
Santoso, 1999. Gula pasir atau sukrosa adalah disakarida yang terdiri atas 1 gugus
glukosa dan 1 gugus fruktosa. Gula adalah karbohidrat murni karena tidak mengandung nutrien lainnya seperti protein, lemak, vitamin, dan mineral.
Gula ditambahkan pada jenis roti tertentu untuk melengkapi karbohidrat yang ada untuk fermentasi dan untuk memberikan rasa yang lebih manis.
Tapi gula lebih banyak dipakai untuk pembuatan kue dan biskuit dimana selain rasa manis gula juga mempengaruhi tekstur. Jadi jumlah gula yang
tunggu membuat remah kue lebih lunak dan lebih basah dan pada biskuit juga bersifat melunakkan Buckle dkk, 1985.
Menurut Smith 1972, gula berfungsi memberi rasa manis, menambah rasa lembut, sebagai pewarna kulit atau kerak produk. Gula
yang digunakan dalam pembuatan produk bakery adalah gula sukrosa gula putih dari tebu atau gula dari beet baik berbentuk Kristal maupun
commit to user
tepung. Sedangkan menurut Wahyudi 2003, penggunaan gula dalam produk bakery ditujukan untuk member rasa manis, membantu
pembentukan krim dalam campuran, memperbaiki tekstur produk, menghasilkan kulit crust yang baik, dan menambah nilai nutrisi pada
produk. 4.
Telur Telur berfungsi untuk memperbaiki tekstur bakery sebagai hasil dari
emulsifikasi, pelembut tekstur dan daya pengikat. Penggunaan kuning telur memberikan tekstur lembut Flick, 1964 dalam Matz dan Matz
1978. Sebagai
pengemulsi, kuning
telur dapat
membantu mempertahankan kestabilan adonan. Selain itu telur juga berperan
meningkatkan dan menguatkan flavor, warna dan kelembutan Matz dan Matz, 1978 dalam jurnal Gracia C.L dkk 2009. Menurut Whiteley, 1971
dalam jurnal Gracia C.L dkk 2009, adanya albumin telur membantu pembentukan struktur adonan selama pemanggangan, karena albumin
membantu memerangkap udara saat adonan dikocok sehingga udara dapat menyebar merata diseluruh adonan.
Fungsi telur dalam pembuatan bakery adalah membentuk warna dan flavour yang khas, memperbaiki rasa dan kesegaran roti, meningkatkan
pengembahan, meningkatkan nilai nutrisi dan kelembutan produk, digunakan untuk mengoles permukaan roti manis sehingga permukaannya
mengkilap serta dapat meningkatkan krim dan jumlah sel udara yang terbentuk Wahyudi, 2003. Menurut Sultan 1969, fungsi telur dalam
adonan adalah membantu proses pengembangan volume adonan, menambah warna kuning pada produk, serta menghasilkan flavour dan
rasa yang gurih. Putih telur juga sangat berperan dalam membentuk adonan yang
lebih kompak. Sedangkan kuning telur sangat mempengaruhi kelembutan dan rasa yang dihasilkan. Penggunaan salah satu bagian telur putih atau
kuning atau kombinasi keduanya disesuaikan dengan hasil akhir yang
commit to user
diinginkan. Komposisi putih dan kuning telur pada telur ayam dapat dilihat
pada Tabel 2.6 di bawah ini: Tabel 2.6 Komposisi Putih dan Kuning Telur Pada Telur Ayam
Komposisi Putih telur
Kuning telur
Air 87,8
49,4 Protein
10,8 16,3
Lemak -
31,9 Karbohidrat
0,8 0,7
Kalsium mg100 g 6
147 Fosfor mg100 g
17 586
Besi mg100 g 0,2
2,7 Vitamin A SI
- 2000
Vitamin B
1
mg100 g -
0,27 Sumber: Syarief dan Anies 1988
5. Margarin
Margarin adalah suatu emulsi air dalam minyak wo emulsion. Air sebagai fase dispersi didistribusikan secara homogen dan sangat halus di
dalam fase kontinu lemak. Sebagai bahan utama atau bahan baku penyusun margarin, lemak atau campuran lemak merupakan faktor yang
sangat penting didalam formulasi margarin. Sifat fisik dan karakteristik lemak sangat berpengaruh pada titik leleh dari margarin, sehingga akan
mempengaruhi kemampuan oles margarine tersebut. Komposisi standar dari margarin secara umum adalah lemak minimal 80, air maksimum 16
dan komponen lain yang terdiri dari garam, protein, emulsifier, vitamin, bahan pewarna, bahan penambah citarasa Flack, 1995.
6. Bahan pengembang
Bahan pengembang dimaksudkan untuk aerasi adonan sehingga dihasilkan produk yang ringan dan berpori-pori Smith, 1972. Baking
powder merupakan
bahan pengembang
yang dibuat
dengan mencampurkan bahan bereaksi asam dengan sodium bikarbonat ditambah
air akan menghasilkan CO
2
yang terdispersi dalam air. Dalam oven, CO
2
bersama-sama dengan udara dan uap air mengembangkan adonan Winarno, 2002.
commit to user
7. Susu
Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga
dapat dipandang sebagai bahan mentah, yang mengandung sumber zat makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah: air, lemak, protein,
mineral, dan vitamin-vitamin Adnan, 1984. Menurut Winarno 1993, susu merupakan sumber protein dengan
mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5 dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8. Kandungan mineral Fe dalam susu jumlahnya
sedikit, akan tetapi merupakan sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan kalsium.
8. Garam
Syarat garam yang baik dalam pembuatan bakery adalah harus 100 larut dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan murni dan bebas
dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan- bahan lain yang digunakan Soejuti, 2004.
C. Parameter Kualitas Cake
Kategori