Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Quality Control Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control

commit to user 22

BAB III TATA LAKSANA PERENCANAAN

A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik Quality Control

Kegiatan praktik quality control ini dilaksanakan di Laboratorium Pangan dan Gizi Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta mulai tanggal 1 April 2011.

B. Metode Pelaksanaan Praktik Quality Control

Pelaksanaan kegiatan praktik quality control menggunakan beberapa metode, yaitu: 1. Pengumpulan data secara langsung. a. Observasi Observasi secara langsung dengan mengamati proses pembuatan cake dan mencatat data hasil pengamatan sehingga diperoleh gambaran yang jelas mengenai konsep mutu yang akan diterapkan. b. Alat, Bahan dan Cara Kerja 1 Alat Alat yang digunakan dalam pembuatan cake mocaf ubi ungu antara lain : Cabinet Dryer, kompor gas, blenderpenggiling, teflon, oven, mixer, ayakan 80 mesh, loyangcetakan, baskom, timbangan, solet dan kertas roti. 2 Bahan Bahan-bahan yang digunakan antara lain tepung mocaf, tepung ubi ungu, kuning telur, putih telur, gula halus, susu cair, susu bubuk, margarine, baking powder, ovalet dan garam. commit to user 3 Cara Kerja Pembuatan Cake Gambar 3.1 Diagram alir proses pembuatan Cake Mocaf Ubi Ungu c. Analisa pangan bahan baku dan produk akhir 1 Kadar Air Metode Oven a Prinsip Kehilangan bobot pada pemanasan 105 o C dianggap sebagai kadar air yang terdapat pada contoh. b Peralatan - Botol timbang bertutup - Eksikator - Oven - Neraca analitik c Cara kerja - Timbang dengan seksama 1-2 gram cuplikan pada sebuah botol timbang, bertutup yang sudah diketahui bobotnya. Untuk contoh berupa cairan, botol timbang dilengkapi dengan pengaduk dan pasir kwarsa atau kertas saring berlipat. Kuning telur, gula halus dan ovalet dikocok sampai putih dan mengembang Margarine cair dimasukkan sedikit demi sedikit Tepung mocaf, tepung ubi ungu, baking powder dimasukkan dengan susu secara bertahap Dipanggang dalam oven panas selama 25- 30 menit dengan suhu 170-180 C Adonan dimasukan dalam loyang Cake Mocaf Ubi Ungu commit to user - Keringkan pada oven dengan suhu 105 o C selama 3 jam. - Dinginkan dalam eksikator. - Timbang, ulangi pekerjaan ini hingga diperoleh bobot tetap. d Perhitungan ⅈǴ ǴǑ ǴǁǑ ᳈ 1 100 Keterangan: W : bobot cuplikan sebelum dikeringkan, dalam gram. W1 : kehilangan bobot setelah kering, dalam gram SNI, 1992. 2 Kadar Abu Cara kering a Prinsip Mengoksidasikan semua zat organik pada suhu tinggi,yaitu sekitar 500-600 o C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut. b Peralatan - Cawan porselin - Eksikator - Timbangan analitik - Penjepit - Tanur Muffle c Cara kerja - Cawan porselin bersih dikeringkan dalam oven pada suhu 105 o C selama 1 jam, kemudian dinginkan dalam eksikator dan timbang. - Timbang sampel kering sebanyak 3-5 gr dalam cawan porselin dan selanjutnya dibakar diatas kompor listrik sampai tidak terbentuk asap. Selanjutnya abukan dalam tanur pada suhu 600 o C selama 12 jam atau sampel terbentuk abu yang sempurna berwarna putih. - Pindahkan cawan porselin dalam oven suhu 120 o C selama 1 jam dan dinginkan dalam eksikator. commit to user - Setelah dingin ditimbang. d Perhitungan Ǵ  ᳈ 100 abu db = abu wb x {100100 - kadar air wb} Keterangan: X : berat cawan porselin kering, dalam gram. Y : berat sampel awal, dalam gram. Z : berat sampel akhir, dalam gram Tim penyusun, 2009. 3 Kadar Lemak Metode Ekstraksi Langsung dengan alat Soxhlet a Prinsip Ekstraksi lemak bebas dengan pelarut non polar. b Peralatan - Kertas saring - Labu lemak - Alat soxhlet - Pemanas listrik - Oven - Neraca analitik - Kapas bebas lemak c Pereaksi - Heksana atau pelarutan lemak lainnya. d Cara kerja - Timbang seksama 1-2 gram contoh, masukkan ke dalam selongsong kertas yang dialasi dengan kapas. - Sumbat selongsong kertas berisi contoh tersebut dengan kapas, keringkan dalam oven pada suhu tidak lebih dari 80 o C selama lebih kurang satu jam, kemudian masukkan ke dalam alat soxhlet yang telah dihubungan dengan labu lemak berisi batu didih yang telah dikeringkan dan telah diketahui bobotnya. commit to user - Ekstrak dengan heksana atau pelarut lemak lainnya selama lebih kurang 6 jam. - Sulingkan heksana dan keringkan ekstrak lemak dalam oven pengering pada suhu 105 o C. - Dinginkan dan timbang. - Ulangi pengeringan ini hingga tercapai bobot tetap. e Perhitungan 袘 ōǴⅈ᳈ 1 2 100 Keterangan: W : bobot contoh, dalam gram W1 : bobot lemak sebelum ekstraksi, dalam gram W2 : bobot labu lemak sesudah ekstraksi Tim penyusun, 2009. 4 Kadar Protein Metode Kjeldahl a Peralatan - Labu Kjeldahl 30 ml. - Erlenmeyer. - Alat destilasi. b Pereaksi - HCL - Asam sulfat pekat 97 - Aquadest - NaOH tiosulfat 40 - Indikator MR BCD - Asam borat c Cara kerja - Sampel ditimbang ± 0,3 gr dimasukkan dalam labu kjehdal dan ditambah dengan katalis N 0,7 gr. - Ditambahkan asam sulfat pekat 97 sebanyak 4 ml dan didestruksi dalam lemari asam sampai warna jernih ± 1 jam commit to user - Didinginkan dan diencerkan ± 10 ml dengan aquadest dan masukkan dalam alat distilasi nitrogen ditambah reaksi alkalis NaOH tiosulfat 40 sebanyak 20 ml. Distilat ditampung dalam 5 ml asam borat 4 yang telah diberi indikator MR BCG, setelah siap distilasi dihidupkan - Setelah mencapai 60 ml distilasi dihentikan dan dititrasi dengan HCl 0,02 N sampai warna merah - Dihitung prosentase proteinnya 5 Karbohidrat a Peralatan - Kalkulator b Cara kerja - Mengurangi 100 dengan jumlah kadar protein, lemak, abu dan air. 6 Kadar Asam Sianida HCN a Peralatan - Alat penyuling. - Tabung reaksi. - Erlenmeyer 50 ml. - Pengaduk. - Waterbath. b Pereaksi - Aquades. - Kloroform. - KCN. - KOH 2 . - Alkalin pikrat. c Cara kerja - Sampel sebanyak 4 gram ditambah 125 ml aquades dan 2,5 ml kloroform dimasukkan ke dalam labu Kjeldahl dan dilakukan distilasi. HCN diserap dalam KOH 2 sebanyak 10 ml, hingga didapatkan volume total sebanyak 20 ml. commit to user - Dari larutan tersebut diambil 1 ml sampel dan ditambah dengan 5 ml alkalin pikrat, kemudian dipanaskan dalam waterbath yang berisi air mendidih selama 5 menit. - Absorbansi diukur pada panjang gelombang 520 nm. - Konsentrasi dihitung dari kurva standar yang diperoleh. Keterangan : - Standar = 240 mg KCNl = 100 µ g HCNml. - Alkalin pikrat = 0,25 , asam pikrat dibasakan dengan Na 2 CO 3 hingga pH 11. 7 Angka Lempeng Total ALT a Peralatan - Inkubator , Ovenalat sterilisasi kering, Otoklaf - Penangas air - Alat penghitung koloni - Tally register - Botol pengencer. - Pipet ukur I ml dengan skala 0,1 ml dilengkapi bulb atau pipettor steril - Cawan petri berukuran minimal 15 mm x 90 mm steril b Pengencer - PDA Potato Dekstro Agar - Air suling c Cara kerja - Buat tingkat pengenceran sesuai kebutuhan - Pipet masing-maing 1 ml dari pengenceran 10 -1 sampai dengan 10 -6 ke dalam cawan petri - Tuang 12 ml sampai dengan 15 ml media PDA yang masih cair dengan suhu 45±1 o C ke dalam masing-masing cawan - Goyangkan cawan petri dengan hati-hati sehingga contoh dan pembenihan tercampur merata dan memadat. - Biarkan sampai campuran dalam cawan memadat commit to user - Masukkan semua cawan petri dengan posisi terbalik ke dalam inkubator pada suhu 35 o C selama 48 jam - Catat pertumbuhan koloni n pada setiap cawan yang mengandung 25 koloni sampai dngan 250 koloni setelah 48 jam d Perhitungan ANgka Lempeng Total = n x F Keterangan : n : jumlah koloni, kolonigram F : faktor pengencer 8 Uji Organoleptik Uji organoleptik merupakan pengujian yang dilakukan terhadap sifatparameter produk yang diuji secara fisik. Uji organoleptik atau uji kesukaan pada dasarnya merupakan pengujian yang panelisnya mengemukakan responnya yang berupa senang tidaknya terhadap sifat bahan yang diuji. Pada pengujian ini digunakan panelis yang belum terlatih. Panelis diminta untuk mengemukakan pendapatnya secara spontan tanpa membandingkan dengan sample kontrol. a Langkah Kerja - Panelis menuliskan dalam borang penilaian meliputi : nama, tanggal pengujian dan produk yang diuji. - Panelis membaca instruksi yang ada dalam borang penilaian dengan teliti, kemudian memeriksa kelengkapan sampel. Jika belum lengkap, panelis meminta pada tim penyaji untuk melengkapinya. - Panelis mulai menguji sampel sesuai instruksi yang ada dalam borang penilaian. Panelis menuliskan hasil penilaian pada kolom yang tersedia. - Apabila pengujian telah selesai, panelis memeriksa kembali apakah hasil pengujian sudah ditulis seluruhnya. Bila sudah commit to user lengkap, panelis menyerahkan borang penilaian yang diisi kepada tim penyaji. Borang Penilaian Uji Organoleptik Cake Mocaf Ubi Ungu Nama : Tanggal : Tanda tangan : Produk : Cake Mocaf Ubi Ungu Instruksi Dihadapan saudara disajikan 3 buah sampel. Saudara diminta untuk memberikan penilaian 1 jika suka, 2 terhadap atribut warna, tekstur, flavour, dan keseluruhan over all. Saudara membuat penilaian tersebut berdasarkan tingkat kesukaan sebagai berikut : Tabel 3.1 Borang Penilaian Uji Organoleptik Sampel Penilaian 647 267 900 Komentar : ............................................................................................................ .............................. Tabel 3.2 Tabulasi Data Penilaian Sampel Cake Mocaf Ubi Ungu Panelis Sampel 647 267 900 1 2 3 4 5 dst Jumlah Rerata Keterangan : 647 : Formula I Tepung Mocaf 50 , Tepung Ubi Ungu 50 267 : Formula II Tepung Mocaf 60, Tepung Ubi Ungu 40 900 : Formula III Tepung Ketan 70, Tepung Ubi Ungu 30 commit to user d. Konsep HACCP 2. 3. Gambar 3.2 Langkah-langkah penyusunan sistem HACCP menurut CAC Menyusun Tim HACCP Verifikasi diagram alir Susun diagram alir Daftarkan semua bahaya potensial Lakukan analisa bahaya Lakukan tindakan pengendalian Tentukan CCP Tentukan Batas Kritis untuk setiap CCP Deskripsikan produk Identifikasi pengguna yang dituju Tahap 12 Prinsip HACCP Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 7 Tetapkan prosedur verifikasi Prinsip 6 Tetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi Tetapkan tindakan koreksi untuk penyimpangan yang mungkin terjadi Tentukan sistem pemantauan untuk setiap CCP Tahap 11 Tahap 9 Tahap 10 Tahap 4 Tahap 5 Tahap 6 Tahap 7 Tahap 8 Tahap 3 Tahap 2 Tahap 1 commit to user 2. Pengumpulan data secara tidak langsung a. Studi Pustaka Studi pustaka dilakukan untuk mencari, mempelajari dan mencatat pustaka yang bersangkutan dengan masalah mutu dan keamanan pangan. 3. Praktik dan Aktivitas Langsung Turut serta melakukan praktik kerja secara langsung dalam setiap kegiatan dari awal proses pembuatan cake hingga akhir produk jadi. commit to user 33

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN