commit to user
c. Metode Penetesan dalam cawan
Dalam prosedur penetesan pada cawan, media yang telah dipersiapkan terlebih dahulu dibagi-bagi menjadi 3 atau 4 sektor dan setetes larutan
contoh 0,02 ml dipindahkan ke masing-masing sektor. Setelah tetesan tersebut dibiarkan kering, cawan petri kemudian diinkubasi.
Pengenceran contoh diatur sedemikian rupa sehingga diperoleh antara 5 sampai 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada permukaan
media agar. Satu keuntungan metode ini adalah bahwa perhitungan dapat dilakukan 3-4 kali ulangan sekaligus dalam satu cawan
Buckle dkk, 1985. 8.
Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio- psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
sensation
jika alat indra mendapat rangsangan
stimulus
. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan Wagiyono, 2003.
D. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
HACCP adalah suatu sistem yang mengidentifikasi, mengevaluasi, dan mengendalikan bahaya-bahaya yang signifikan dalam keamanan pangan.
HACCP menjadi begitu penting sebagai suatu komponen dari cara-cara berproduksi pangan secara komersil, misalnya di bidang pertanian dan
produksi CAC, 1993. Secara umum HACCP digunakan untuk menetapkan suatu bingkai atau
sistem untuk menjalankan bagaimana implementasi dari prosedur HACCP di setiap sektor yang dapat digunakan untuk mengembangkan jaminan setiap
rantai penyediaan mulai dari prosedur penyediaan pangan mentah atau proses penyediaan makanan sampai ke konsumen. Pada setiap perusahaan atau
commit to user
industri makanan menggunakan sistem HACCP sebagai salah satu sistem dan erat kaitannya dengan sistem yang lain seperti GMP
Good Manufacturing Practices
, ISO
International Organization for
Standardization dan standar- standar lain yang berlaku di negara bersangkutan dengan tujuan untuk
menjamin kualitas makanan Van der Spiegel et al, 2003. Sistem HACCP terdiri dari tujuh prinsip, yaitu:
1. Melakukan analisis bahaya: segala macam aspek pada mata rantai
produksi pangan yang dapat menyebabkan masalah keamanan pangan harus dianalisa. Bahaya yang dapat ditimbulkan adalah keberadaan
pencemar kontaminan biologis, kimiawi, atau fisik bahan pangan. 2.
Menentukan Titik Pengendalian Kritis
Critical Control Point
, CCP: suatu titik, tahap, atau prosedur dimana bahaya yang berhubungan dengan
pangan dapat dicegah, dieliminasi, atau dikurangi hingga ke titik yang dapat diterima diperbolehkan atau titik aman. Terdapat dua titik
pengendalian kritis yaitu Titik Pengendalian Kritis 1 sebagai titik dimana bahaya dapat dihilangkan, dan Titik Pengendalian Kritis 2 dimana bahaya
dapat dikurangi. 3.
Menentukan batas kritis: kriteria yang memisahkan sesuatu yang bisa diterima dengan yang tidak bisa diterima.
4. Membuat suatu sistem pemantauan
monitoring
CCP: suatu sistem pemantauan observasi urutan, operasi, dan pengukuran selama terjadi
aliran makanan. Hal ini termasuk sistem pelacakan operasi dan penentuan kontrol mana yang mengalami perubahan ketika terjadi penyimpangan.
Biasanya, pemantauan harus menggunakan catatan tertulis. 5.
Melakukan tindakan korektif apabila pemantauan mengindikasikan adanya CCP yang tidak berada di bawah kontrol. Tindakan korektif spesifik yang
diberlakukan pada setiap CCP dalam sistem HACCP untuk menangani penyimpangan yang terjadi. Tindakan korektif tersebut harus mampu
mengendalikan membawa CCP kembali dibawah kendali dan hal ini termasuk pembuangan produk yang mengalami penyimpangan secara
tepat.
commit to user
6. Menetapkan prosedur verifikasi untuk mengkonfirmasi bahwa sistem
HACCP bekerja secara efektif. Prosedur verifikasi yang dilakukan dapat mencakup peninjauan terhadap sistem HACCP dan catatannya, peninjauan
terhadap penyimpangan dan pengaturan produk, konfirmasi CCP yang berada dalam pengendalian, serta melakukan pemeriksaan audit metode,
prosedur, dan uji. Setelah itu, prosedur verifikasi dilanjutkan dengan pengambilan sampel secara acak dan menganalisanya. Prosedur verifikasi
diakhiri dengan validasi sistem untuk memastikan sistem sudah memenuhi semua persyaratan Codex dan memperbaharui sistem apabila terdapat
perubahan di tahap proses atau bahan yang digunakan dalam proses produksi.
7. Melakukan dokumentasi terhadap seluruh prosedur dan catatan yang
berhubungan dengan prinsip dan aplikasinya. Beberapa contoh catatan dan dokumentasi dalam sistem HACCP adalah analisis bahaya, penetapan
CCP, penetapan batas kritis, aktivitas pemantauan CCP, serta penyimpangan dan tindakan korektif yang berhubungan Anonim, 2010.
commit to user
Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP
Gambar 2.1 Pohon keputusan penentuan titik kendali kritis atau CCP
Lanjutkan ke bahaya yang teridentifikasi berikutnya dalam proses yang dinyatakan
Lakukan modifikasi tahapan dalam proses atau produk
Q1
Adakah tindakan pengendalian? Ya
Tidak
Ya
Adakah pengendalian pada tahap ini perlu untuk keamanan
Berhenti Bukan CCP
Tidak Apakah tahapan dirancang secara spesifik
untuk menghilangkan atau mengurangi bahaya yang mungkin terjadi sampai
tingkatan yang dapat diterima ?
Q2
Ya
Tidak Dapatkah kontaminasi dengan
bahaya yang diidentifikasi terjadi melebihi tingkatan yang dapat
diterima atau dapatkah ini meningkat sampai tingkatan yang
tidak dapat diterima?
Q3
Berhenti Bukan CCP
Tidak Ya
Akankah tahapan berikutnya menghilangkan
bahaya yang teridentifikasi atau mengurangi tingkatan
kemungkinan terjadinya sampai tingkatan yang
dapat diterima?
Q4
TITIK KENDALI KRITIS CCP
Tidak Ya
Berhenti Bukan CCP
commit to user
Tingkatan yang dapat diterima dan tidak dapat diterima perlu ditentukan sesuai tujuan menyeluruh dalam mengidentifikasi TKK
pada rencana HACCP SNI, 1998. Dalam peyusunan HACCP perlu dessision tree tentang bahan mentah
yang digunakan untuk proses produksi. Bahan mentah dapat mengandung bahaya yang dapat mengakibatkan bahan tersebut termasuk dalam status CCP
atau tidak. Dari bahan mentah tersebut adakah tahapan yang akan mengeliminasi dan mengurangi bahaya yang ditimbulkan dari bahan itu
sendiri. Dessision tree tentang bahan mentah dapat dilihat pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2
Decision Tree
Untuk Penetapan CCP Pada Bahan Baku
Apa bahan PENANGANAN PENGOLAHAN
termasuk cara mengkonsumsi dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
Ya Bukan CCP CP
TIDAK CCP
CCP DESSISION TREE Bahan Mentah
Apa bahan mentah mungkin MENGANDUNG SENSITIF bahan berbahaya
mikrobiologis, kimia, fisik
YA
Tidak Bukan CCP CP
commit to user
22
BAB III TATA LAKSANA PERENCANAAN
