commit to user
7. Susu
Air susu merupakan bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan proporsi yang seimbang. Dari sudut lain air susu juga
dapat dipandang sebagai bahan mentah, yang mengandung sumber zat makanan yang penting. Penyusun utamanya ialah: air, lemak, protein,
mineral, dan vitamin-vitamin Adnan, 1984. Menurut Winarno 1993, susu merupakan sumber protein dengan
mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5 dengan kadar lemak sekitar 3,0-3,8. Kandungan mineral Fe dalam susu jumlahnya
sedikit, akan tetapi merupakan sumber fosfor yang baik, sangat kaya akan kalsium.
8. Garam
Syarat garam yang baik dalam pembuatan bakery adalah harus 100 larut dalam air jernih bebas dari gumpalan-gumpalan murni dan bebas
dari rasa pahit. Pemberian garam harus disesuaikan dengan jumlah bahan- bahan lain yang digunakan Soejuti, 2004.
C. Parameter Kualitas Cake
Parameter-parameter kualitas dari cake mocaf ubi jalar ungu meliputi: 1.
Kadar Air Air merupakan senyawa yang paling berlimpah didalam sistem
hidup dan mencakup 70 atau lebih dari bobot hampir semua bentuk kehidupan. Air merupakan medium tempat berlangsungnya transport
nutrien, reaksi-reaksi enzimatis metabolisme, sel dan transfer energi kimia. Oleh karena itu, semua aspek dari struktur dan fungsi sel harus beradaptasi
dengan sifat-sifat fisik dan kimia air Lehninger, 1982. Penetapan kandungan air dapat dilakukan dengan beberapa cara.
Hali ini tergantung pada sifat bahannya. Pada umumnya penentuan kadar air dilakukan dengan mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 105-
110
o
C selama 3 jam atau sampai didapat berat yang konstan. Selisih berat sebelum dan sesudah pengeringan adalah banyaknya air yang diuapkan.
Untuk bahan-bahan yang tidak tahan panas, seperti bahan berkaar gula
commit to user
tinggi, minyak, daging, kecap, dan lain-lain, pemanasan dilakukan dalam oven vakum dengan suhu yang lebih rendah Winarno, 2004.
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga merupakan karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi kenampakan, tekstur, dan rasa bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan
khamir untuk berkembangbiak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan. Makin rendah kadar air, makin lambat pertumbuhan
mikroorganisme dan bahan pangan tersebut dapat tahan lama. Sebaliknya makin tinggi kadar air dalam bahan, makin cepat mikroorganisme
berkembangbiak sehingga proses pembusukanakan berlangsung lebih cepat Winarno, 2002.
Kadar air suatu bahan yang dikeringkan dipengaruhi oleh beberapa hal yaitu jumlah penguapan yang berlangsung, lamanya proses
pengeringan dan jalannya proses pengeringan. Air di dalam bahan pangan terdapat dalam tiga bentuk yaitu:
a. Air bebas free water yang terdapat dipermukaan benda padat dan
mudah diuapkan. b.
Air terikat bound water, secara fisik yaitu air yang terikat menurut system kapiler atau air absorpsi karena tenaga penyerapan.
c. Air terikat secara kimia, misalnya air Kristal dan air yang terikat dalam
suatu disoersi. Kadar air suatu bahan pangan dapat dinyatakan dalam dua cara yaitu
berdasarkan bahan kering dry basis dan berdasarkan bahan baah wet basis. Kadar air secara kering dry basis adalah perbandingan antara
berat air di dalam bahan pangan dengan bahan keringnya. Berat bahan kering adalah berat bahan asal setelah dikurangi dengan berat airnya.
Sedangkan kadar air secara basah wet basis adalah perbandingan antara
commit to user
berat air di dalam bahan pangan dengan berat bahan mentah Winarno dkk, 1980.
2. Kadar Abu
Abu adalah zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik. Kadar abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan.
Penentuan kadar abu dilakukan dengan cara mengoksidasikan bahan pada suhu yang tinggi yaitu sekitar 500-600
o
C dan kemudian melakukan penimbangan zat yang tertinggal setelah proses pembakaran tersebut
Sudarmadji dkk, 2003. Kadar abu menggambarkan mineral dari sempel bahan makanan,
yang disebut kadar abu ialah material-material yang tertinggal bila bahan makanan dipijarkan dan dibakar pada suhu sekitar 500
o
C – 600
o
C. Semua bahan organic akan terbakar sempurna menjadi air dan CO
2
serta NH
3
, sedangkan elemen-elemen yang tertinggal sebagai oksidanya. Dengan
mengetahui berat cawan ketika mula-mula kosong dapat dihitung berat abu yang telah terjadi. Bila berat abu dinyatakan dalam persen berat asal
sample pada permulaan pengabuan, terjadilah kadar berat abu dalam persen. Pengerjaan penimbangan harus dilakukan dengan cepat, karena
abu yang kering ini umumnya bersifat hygroskopik. Sehingga bila pengerjaan dilakukan lambat, abu akan bertambah berat karena mengisap
uap air dari udara Sediaoetama, 1987. 3.
Kadar Lemak Lemak atau lipid didefinisikan sebagai senyawa organik yang
terdapat dalam alam serta tak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non polar seperti suatu hidrokarbon atau dietil eter. Berbagai kelas
lipid dihubungkan satu sama lain berdasarkan kemiripan sifat fisisnya tetapi hubungan kimia, fungsional dan struktur mereka maupun fungsi-
fungsi biologis mereka beraneka ragam. Salah satu contoh lipid yaitu lemak, terpena dan steroid beberapa senyawa lain yang penting
Sherman, 1995.
commit to user
Lemak merupakan bahan pada suhu kamar, diantaranya disebabkan kandungannya yang tinggi akan asam lemak jenuh yang secara kimia tidak
mengandung ikatan rangkap, sehingga mempunyai titik lebur dan titik didih yang tinggi. Contoh asam lemak jenuh yang banyak terdapat di alam
adalah asam palmitat dan asam stearat. Minyak merupakan bahan cair di antaranya disebabkan rendahnya kandungan asam lemak jenuh dan
tingginya kandungan asam lemak yang tak jenuh yang memiliki satu atau lebih ikatan rangkap di antara atom-atom karbonnya, sehingga mempunyai
titik lebur yang rendah Winarno, 2002 . 4.
Kadar Protein Protein merupakan suatu zat makanan yang amat penting bagi
tubuh, karena zat ini disamping berfungsi sebagai bahan bakar dalam tubuh juga berfungsi sebagai zat pembangun dan pengatur. Protein adalah
sumber asam-asam amino yang mengandung unsur-unsur C, H, O dan N yang tidak dimiliki oleh lemak atau karbohidrat. Molekul protein
mengandung pula fosfor, belerang, dan ada jenis protein yang mengandung unsur logam seperti besi dan tembaga. Fungsi utama protein
bagi tubuh adalah untuk membentuk jaringan baru dan mempertahankan jaringan yang telah ada Winarno, 2004.
Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Protein memiliki struktur yang mengandung N, disamping C, H, O seperti
juga karbohidrat dan lemak, S dan kadang-kadang P, Fe dan Cu sebagai senyawa komplek sebagai protein. Seperti senyawa polimer lain
misalnya selulosa, pati atau senyawa-senyawa hasil kondensasi beberapa unit molekul misalnya trigliserida maka protein juga dapat dihidrolisa
atau diuraikan menjadi komponen unit-unitnya oleh molekul air. Hidrolisa pada protein akan melepas asam-asam amino penyusunnya Sudarmadji
dkk, 2003. 5.
Kadar Karbohidrat Karbohidrat merupakan sumber kalori utama bagi hampir seluruh
penduduk dunia, khususnya bagi penduduk negara yang sedang
commit to user
berkembang. Walaupun jumlah kalori yang dapat dihasilkan oleh 1 gram karbohidrat hanya 4 Kal kkal. Selain itu beberapa golongan karbohidrat
menghasilkan serat-serat dietary fiber yang berguna bagi pencernaan. Karbohidrat juga mempunyai peranan penting dalam menentukan
karakteristik bahan makanan, misalnya rasa, warna, tekstur, dan lain-lain Winarno, 2004.
Kadar karbohidrat ditentukan dengan metode
by difference
yaitu dengan perhitungan melibatkan kadar air, kadar abu, kadar protein dan
kadar lemak. Berikut ini adalah persamaan yang digunakan dalam menghitung kadar karbohidrat dengan metode
by difference
. Kadar karbohidrat = 100 – kadar air + kadar abu + kadar
protein + kadar lemak Winarno, 1986 dalam jurnal Apriani dkk
2011.
6. Kadar Asam Sianida HCN
Glikosida sianogenik merupakan senyawa yang terdapat dalam bahan makanan nabati dan secara potensial sangat beracun karena dapat
terurai dan mengeluarkan hidrogen sianida. Hidrogen sianida dikeluarkan bila komoditi tersebut dihancurkan, dikunyah, mengalami pengirisan, atau
rusak. Bila dicerna hidrogen sianida sangat cepat terserap oleh alat pencernaan masuk ke dalam saluran darah. Tergantung jumlahnya.
Hidrogen sianida dapat menyebabkan sakit sampai kematian dosis yang mematikan 0,3-3,5 mg HCNkg berat badan. Menurut FAO, singkong
dengan kadar 50 mgkg masih aman untuk dikonsumsi manusia Winarno, 2004. Sedangkan menurut Syarief dan Anies 1988, senyawa hidrogen
sianida disebut juga asam biru. Mengurangi kadar hidrogen sianida dapat dilakukan dengan perendaman dan pencucian pada air yang mengalir.
7. Angka Lempeng Total
Metode kuantitatif digunakan untuk mengetahui jumlah mikroba yang ada pada suatu sampel, umumnya dikenal dengan Angka Lempeng
Total ALT. Uji Angka Lempeng Total ALT dan lebih tepatnya ALT aerob mesofil atau anaerob mesofil menggunakan media padat dengan
commit to user
hasil akhir berupa koloni yang dapat diamati secara visual berupa angka dalam koloni CFU per ml atau per gram atau koloni100ml. Cara yang
digunakan antara lain dengan cara tuang, cara tetes dan cara sebar BPOM, 2007.
Mungkin yang paling sering dan banyak digunakan adalah prosedur perhitungan dengan penumbuhan dalam agar. Secara sederhana
suatu contoh suspense sel atau bahan pangan homogen diinokulasikan ke dalam atau ke atas media Nutrient Agar setelah diinkubasi, jumlah koloni
yang terbentuk dihitung. Karena satu koloni terbentuk dari satu sel maka jumlah koloni menunjukkan jumlah sel dalam larutan asalnya. Prosedur ini
hanya menghitung sel-sel hidup dan sangat peka. Suspense contoh yang mengandung sejumlah kecil sel hingga 20 selml dapat dihitung, dan
kemungkinan untuk mengetahui berbagai jenis organisme yang berada dalam contoh dari perbedaan bentuk koloni yang tumbuh serta
kemungkinan mengisolasi tipe koloni yang paling dominan untuk identifikasi taksonomi. Perhitungan secara penumbuhan dalam cawan petri
dapat dilakukan dengan menggunakan tiga metode yaitu: a.
Metode Penuangan Dalam metode penuangan, 1 ml contoh di pindahkan kedasar cawan
dan dituangkan di atasnya 15-20 ml media agar yang telah didinginkan sampai 45°C sampai 50°C dan dicampur serata mungkin. Setelah
inkubasi, koloni baik yang tumbuh didalam agar atau di permukaanya dihitung. Prosedur ini termasuk yang paling peka, sampai sejumlah 20
selml dapat dihitung. b.
Metode Penyebaran Metode ini dilakukan dengan menggunakan 0,1 ml larutan contoh
disebar ratakan dipermukaan media agar yang tersedia dengan tongkat gelas melengkung
bent glass rod
yang telah disterilkan. Setelah inkubasi, koloni yang tumbuh di permukaan dari media dihitung.
Karena penggunaan volume larutan yang sedikit yaitu 0,1 ml, maka kepekaannya sekitar 300 selml.
commit to user
c. Metode Penetesan dalam cawan
Dalam prosedur penetesan pada cawan, media yang telah dipersiapkan terlebih dahulu dibagi-bagi menjadi 3 atau 4 sektor dan setetes larutan
contoh 0,02 ml dipindahkan ke masing-masing sektor. Setelah tetesan tersebut dibiarkan kering, cawan petri kemudian diinkubasi.
Pengenceran contoh diatur sedemikian rupa sehingga diperoleh antara 5 sampai 20 koloni terbentuk dari setiap tetesan pada permukaan
media agar. Satu keuntungan metode ini adalah bahwa perhitungan dapat dilakukan 3-4 kali ulangan sekaligus dalam satu cawan
Buckle dkk, 1985. 8.
Uji Organoleptik Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio- psikologis, yaitu kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat
benda karena adanya rangsangan yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga berarti reaksi mental
sensation
jika alat indra mendapat rangsangan
stimulus
. Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap untuk
mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab rangsangan Wagiyono, 2003.
D. Hazard Analysis Critical Control Point HACCP
