merupakan trigliserida, dan inilah komponen yang paling signifikansi sebagai sumber potensial oksidatif pemutus-rasa dalam makanan tersebut Pokorny, 2001.
2.3.1. Jalur Menuju Oksidasi Lipida
Reaksi spontan oksigen atmosfer dengan lipida, yang dikenal sebagai autoksidasi, adalah proses yang paling umum yang menyebabkan kerusakan oksidatif. Asam
lemak tak jenuh ganda memiliki potensi untuk membusuk oleh proses ini, apakah dalam bentuk asam lemak bebas atau dalam bentuk trigliserida atau digliserida atau
monogliserida atau fosfolipida. Ketika cahaya dan klorofil sensitizer berada pada saat yang bersamaan,
aktivasi oksigen ke oksigen singlet mungkin memainkan peran dalam inisiasi kerusakan oksidatif. Senyawa logam seperti besi atau tembaga, atau enzim
lipoksigenase, mungkin memainkan peran dalam proses awal kerusakan oksidatif. Lipoksigenase ada pada jaringan tanaman termasuk pada kedelai, kacang dan
enzim tomat. Hal ini dapat menyebabkan kerusakan oksidatif lipida selama isolasi minyak dari minyak sayur, tetapi juga memainkan peran dalam pembentukan rasa
positif dalam sayuran selama pengunyahan Pokorny, 2001.
2.3.2. Produk Oksidasi Lipida
Komponen dibentuk pada tahap awal autoksidasi adalah hidroperoksida, dan ini juga produk dibentuk pada oksidasi katalisis lipoksigenase. Meskipun hidroperoksida
adalah tidak mudah menguap dan tidak berbau, mereka adalah senyawa yang relatif tidak stabil dan mereka baik secara spontan untuk mendekomposisi atau dalam reaksi
katalis untuk membentuk senyawa aroma yang mudah menguap, yang dianggap aroma-tak sedap. Sifat aroma-tak sedap terdeteksi terutama tergantung pada
komposisi asam lemak dari substrat dan tingkat oksidasi, meskipun kondisi oksidasi juga dapat mempengaruhi volatil yang dihasilkan dan sifat sensorik dari minyak
teroksidasi. Contoh dari oksidatif aroma-tak sedap adalah rasa kacang yang tidak enak
pada minyak kedelai, aroma amis yang berkembang di minyak ikan, dan aroma logam yang terdapat pada lemak susu. Aldehida umumnya berkontribusi untuk aroma-tak
sedap yang berkembang selama oksidasi lipida. Selain pengembangan rasa tengik, kerusakan oksidatif lipida dapat menyebabkan pemutihan makanan karena reaksi dari
Universitas Sumatera Utara
pigmen, terutama karotenoid, dengan intermediet reaktif, disebut radikal bebas, yang dibentuk selama oksidasi lipida. Radikal bebas juga dapat menyebabkan pengurangan
kualitas gizi melalui reaksi dengan vitamin, khususnya vitamin E, yang hilang dari makanan selama aksinya sebagai antioksidan.
Dalam minyak goreng, konsentrasi radikal bebas meningkat menjadi jauh tingkat lebih tinggi dari pada makanan disimpan atau diproses pada suhu yang sedang.
Pada temperatur tinggi pada saat penggorengan, yang biasanya sekitar 180°C, radikal bebas akan bergabung untuk membentuk dimer hingga konsentrasi tertentu. Hal ini
menyebabkan peningkatan viskositas minyak, pembentukan asam lemak bebas, warna minyak menjadi gelap dan peningkatan busa dan terbentuknya asap selama
penggorengan. Sesuai dengan rekomendasi Masyarakat Jerman untuk Penelitian Lemak DGF, minyak goreng dianggap tidak baik jika mengandung lebih dari 24
materi polar dan material polimer 12. Saat terbentuknya zat tersebut maka sebagian besar dari tokoferol bersama-sama dengan asam lemak tak jenuh ganda yang terdapat
di dalam minyak akan hilang. Aroma-tak sedap yang berkembang selama oksidasi lipida secara umum
merupakan peringatan bahwa makanan tersebut tidak lagi dapat dimakan, meskipun hal ini tidak berlaku untuk suplemen lemak tak jenuh ganda yang diambil dalam
bentuk kapsul. Ada beberapa kekhawatiran bahwa asupan berlebihan hidroperoksida lipid dapat menyebabkan efek merugikan kesehatan. Secara teori, jika hidroperoksida
diserap konsumen yang merupakan potensial sumber radikal maka akan dapat menyebabkan kerusakan secara in vivo. Radikal bebas yang dihasilkan oleh
dekomposisi hidroperoksida dapat menyebabkan kerusakan pada protein, enzim, atau DNA dan juga dapat menghasilkan karsinogen.
Hidroperoksida bisa terbentuk oleh autoksidasi, tetapi jalur alternatif adalah dengan tindakan dari enzim lipoksigenase pada asam lemak tak jenuh ganda.
Lipoksigenase terjadi pada berbagai tanaman termasuk kedelai, jagung, kentang, tomat, mentimun, oat benih dan biji barley.Ini adalah sangat penting dalam
pengembangan rasa dalam sayuran, tetapi pada tanaman biji minyak, aksi lipoksigenase sebelum dan selama ekstraksi minyak dapat menyebabkan
hidroperoksida yang kemudian terurai untuk membentuk aroma-tak sedap dalam minyak.
Universitas Sumatera Utara
Hidroperoksida juga bisa terbentuk oleh foto-oksidasi jika cahaya bekerja pada lemak dengan kehadiran sebuah sensitizer. Namun, dekomposisi hidroperoksida
adalah reaksi energi rendah untuk inisiasi autoksidasi, dan komposisi dari volatil aroma-tak sedap yang terbentuk biasanya merupakan karakteristik produk autoksidasi
Pokorny, 2001.
2.3.3. Mekanisme Autoksidasi
