Titik Kritis Oksidasi Oksidasi Lipida

2.3.4. Titik Kritis Oksidasi

Oksidasi umumnya merupakan sebagai bentuk reaksi yang paling sering menyebabkan kerusakan lipida, yang menghasilkan ketengikan, senyawa aroma-tak sedap, polimerisasi, dan reaksi lainnya yang menyebabkan kerusakan dan nilai gizi dari produk pangan. Lipida terdapat pada hampir semua bahan makanan, dan sebagian besar lebih dari 90 adalah dalam bentuk triasilgliserol yang merupakan este rasam lemak dan gliserol. Dua komponen utama terlibat dalam oksidasi lipida yaitu asam lemak tak jenuh dan oksigen. Degradasi oksidatif lipida dapat dimulai oleh oksigen aktif dan terkait spesies Tabel 2.3., yang lebih aktif dari oksigen triplet yang ada diudara, dan juga oleh agen eksogen UV, ionisasiradiasi,panas. Tabel 2.3. Oksigen Aktif dan Spesies yang terkait Radikal Non radikal O 2 · - superoksida HO· radikal hidroksil HO 2 · radikal hidroperoksil L· radikal lipida LO 2 · radikal lipida peroksil NO 2 · nitrogen dioksida ·NO nitril oksida RS· radikal thiil P· radikal protein H 2 O 2 hidrogen peroksida 1 O 2 oksigen singlet O 3 ozon LOOH lipida hidroperoksida Fe=O kompleks besi-oksigen HOCl hipoklorit Asam-asam lemak bebas juga memberikan pengaruh pro-oksidatif. Dimana akan terbentuk kompleks antara hidroperoksida dan kelompok karboksil melalui ikatan hydrogen yang mempercepat terjadinya dekomposisi hidroperoksida menjadi radikal bebas. Serangkaian senyawa hidroksilipida seperti alkohol lemak yang lebih tinggi, sterol, mono- dan diasilgliserol adalah komponen dari lipida alam yang mungkin mempengaruhi tingkat oksidasi mereka. Efeknya tergantung pada jenis substrat lipida dan kondisi oksidasi. Franzke dkk menemukan bahwa mono-dan diasilgliserol tidak terpengaruh pada proses ini, sedangkan penulis lain telah mengamati adanya pengaruh pro-oksidatif. Yanishlieva melaporkan bahwa luasnya pro-oksidatif pengaruh alkohol lemak tergantung pada jenis sistem lipida, kandungan hidroperoksida, panjang rantai dan konsentrasi dari alkohol. Tindakan pro-oksidatif senyawa lemak hidroksi tidak- Universitas Sumatera Utara OH ROOH O O O O ROO menghambat oksidasi lipida, telah terbukti menjadi akibat percepatan dekomposisi hidroperoksida menjadi radikal. Oksidasi secara termal senyawa lipida juga menunjukkan efekpro-oksidan pada penghalusan dan pemurnian minyak kedelai Pokorny, 2001.

2.3.5. MenghambatAutoksidasi