2.3 Pewarna Pangan
Pewarna makanan banyak digunakan untuk berbagai jenis makanan, terutama berbagai produk jajanan pasar serta berbagai makanan olahan yang
dibuat oleh industri kecil ataupun industri rumah tangga meskipun pewarna buatan juga ditemukan pada berbagai jenis makanan yang dibuat oleh industri
besar. Yang terakhir ini biasanya sengaja dilakukan oleh pabrik untuk membuat makanan atau minuman berkalori rendah yang ditujukan untuk penderita diabetes
melitus. Hampir setiap makanan dan minuman olahan telah dicampur dengan pewarna sintetis. Penggunaannya secara terus menerus berlebihan dapat
membahayakan kesehatan. Penggunaan pewarna sebenarnya boleh saja selama dalam jumlah terbatas. Namun demikian, apabila pewarna yang digunakan adalah
pewarna nonmakanan, misalnya pewarna tekstil atau kertas ataupun pewarna makanan, tetapi dalam jumlah yang berlebihan, tentulah akan membahayakan
kesehatan konsumen Yuliarti, 2007. Warna merupakan salah satu aspek yang penting terhadap kualitas suatu
produk pada makanan. Kualitas warna dianggap sangat penting menunjukkan kualitas rasa dan tekstur dari suatu makanan agar makanan tersebut dapat diterima
di masyarakat. Warna juga mengindikasikan bahwa telah terjadi reaksi kimia pada makanan Deman, 1980.
Ada lima sebab yang dapat menyebabkan suatu bahan makanan berwarna, yaitu : 1. Pigmen yang secara alami terdapat pada tanaman dan hewan. Misalnya
klorofil berwarna hijau, karoten berwarna jingga, dan mioglobin menyebabkan warnamerah pada daging.
Universitas Sumatera Utara
2. Reaksi karamelisasi yang timbul bila gula dipanasknan membentuk warna cokelat. Misalnya warna cokelat pada kembang gula karamel atau roti yang
dibakar. 3. Warna gelap yang timbul karena adanya reaksi Mailard, yaitu antara gugus
aminoprotein dengan gugus karbonil gula pereduksi. Misalnya susu bubuk yang disimpan lama akan berwarna gelap.
4. Reaksi antara senyawa organik dengan udara akan menghasilkan warna hitam atau cokelat gelap. Reaksi oksidasi ini dipercepat oleh adanya logam
serta enzim, mislanya warna gelap permukaan apel atau kentang yang dipotong.
5. Penambahan zat warna, baik zat warna alami maupun zat warna sintetik, yangtermasuk dalam golongan bahan aditif makanan Winarno, 1992.
2.3.1.Tujuan Penggunaan Pewarna Pangan
Berdasarkan survai yang telah dilakukan Walford 1980, ada beberapa tujuan penggunaan pewarna pangan, yaitu :
- Untuk memberikan penampilan yang menarik dari produk makanan
yang telah berubah warna ketika proses pembuatan. -
memberikan warna kepada produk makanan sesuai dengan sifat makanan tersebut.
- menguatkan warna suatu produk makanan yang memiliki warna
yang lemah. -
Untuk memastikan keseragaman suatu bets dari sumber yang berbeda
Universitas Sumatera Utara
2.3.2.Klasifikasi Zat Pewarna Makanan 1.Pewarna Alami
Zat pewarna yang termasuk dalam uncertified color ini adalah zat pewarna alami ekstrak pigmen dari tumbuh-tumbuhan dan zat pewarna mineral,
walaupun ada juga beberapa zat pewarna seperti β-karoten dan kantaxantin yang telah dapat dibuat secara sintetik. Untuk penggunaannya, zat pewarna ini bebas
dari prosedur sertifikasi dan termasuk daftar yang telah tetap Winarno, 1992.
Tabel 1. Sifat-sifat Bahan Pewarna Alami
Kelompok Warna
Sumber Kelarutan
Stabilitas
Karamel cokelat
gula dipanaskan air
Stabil Antosianin
jingga, merah,
biru tanaman
air peka
terhadap panas dan Ph
Flavonoid kuning
tanaman air
stabil terhadap
panas
Batalain Quinon
Xanthon kuning, merah
kuning-hitam kuning
tanaman tanaman
tanaman air
air air
sensitif terhadap
panas
`Karotenoid kuning, merah
tanamanhewan air
Stabil terhadap
panas
Klorofil hijau
tanaman lipid
air sensitif
terhadap panas
Heme merah, cokelat
hewan air
sensitif terhadap
panas
Sumber : Cahyadi 2006
Universitas Sumatera Utara
Banyak warna cemerlang yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk makanan. Beberapa pewarna alami yang
berasal dari tanaman dan hewan, diantaranya adalah klorofil, mioglobin dan hemoglobin, antosianin, flavonoid, tannin, quinon dan xanton, serta karotenoid
seperti table diatas Cahyadi, 2009
Banyak sekali bahan alami yang dapat digunakan sebagai pewarna makanan, umumnya pewarna alami aman untuk digunakan dalam jumlah yang
besar sekalipun, berbeda dengan pewarna sintesis yang demi keamanan penggunaanya harus dibatasi dengan melihat ADI-nya Yuliarti, 2007
2.Pewarna Sintetis
Zat pewarna ditambahkan kedalam makanan bertujuan untuk menarik selera dan keinginan konsumen. Zat-zat Pewarna alam yang sering digunakan
misalnya, karoten, kunyit dan daun-daun pandan. Dibandingkan dengan bahan pewarna alami, maka bahan pewarna buatan mempunyai banyak kelebihan yaitu
dalam hal aneka ragam warnanya, keseragaman warna, kestabilan warna, dan penyimpanannya lebih mudah dan lebih tahan lama. Selain dari pada itu bahan
pewarna alami biasanya warnanya jarang yang sesuai dengan warna yang di ingini. Winarno, 1980
Universitas Sumatera Utara
2. Kestabilan Beberapa Pewarna Tabel Sintetis
Perwarna Nomor Indeks Warna
C.I.No Batas Maksimum
Penggunaan Amaran
Amaranth: CI Food Red 9
16185 Secukupnya
Biru Berlian Brilliant Blue FCF:
CI 42090
Secukupnya
Eritrosin Food red 2
Eritrosin: CI 45430
Secukupnya Hijau FCF
Food red 14 Fast green FCF: CI
42053 Secukupnya
Hijau S Food green 3 Green
S: CI Food 44090
Secukupnya Indigotin
Green 4 Indigotin: CI Food
73015 Secukupnya
Ponceau 4R Blue I
Ponceau 4R: CI 16255
Secukupnya
Kuning Food red 7
74005 Secukupnya
Karmoisin Carmoisine; CI
Food Red 3; 14720
Secukupnya
Di Indonesia, peraturan mengenai penggunaan zat pewarna yang diizinkan dan dilarang untuk pangan diatur melalui SK Menteri Kesehatan RI Nomor
722MenkesPerIX88 mengenai Bahan Tambahan Pangan BTP. Akan tetapi, seringkali terjadi penyalahgunaan pemakaian zat pewarna untuk sembarang bahan
pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk mewarnai bahan pangan. Hal ini jelas sangat berbahaya bagi kesehatan karena adanya residu
logam berat pada zat pewarna tersebut Yuliarti, 2007
Universitas Sumatera Utara
Struktur beberapa pewarna sintetik terlihat pada gambar 2.1
a. Tartrazine
c.Briliant Blue d. Allura Red
Tabel
3
. Kestabilan Beberapa Pewarna Sintetis
Pewarna Kestabilan terhadap
Cahaya Oksidasi
pH
Eritrosin Sangat baik
Rendah Sangat rendah
Merah Allura
Sangat baik Rendah
Baik
Kuning FCF
Sedang Rendah
Baik
Hijau FCF Rendah
Sangat rendah Baik
Biru Berlian Rendah
Sangat rendah Baik
Indigotin Sangat rendah
Sangat rendah Baik
Tartrazin Baik
Rendah Baik
b. Sunset Yellow
Universitas Sumatera Utara
Zat warna yang termasuk golongan dyes telah melalui prosedur sertifikasi yang ditetapkan oleh US-FDA. Sedangkan zat pewarna lakes yang hanya terdiri
dari satu warna, tidak merupakan campuran, juga harus mendapat sertifikat. Dalam certified colour terdapat spesifikasi yang mencantumkan keterangan yang
penting mengenai zat pewarna tertentu, misalnya bentuk garam, kelarutan, dan residu yang terdapat didalamnya. Pada umumnya pewarna sintetis lebih stabil
terhadap pH, cahaya, dan faktor lainnya selama pengolahan dan penyimpanan Cahyadi, 2008.
Tabel 4. Golongan Pewarna Sintetik
Golongan Contoh Pewarna
Azo Dyes Allura Red Merah Allura
Amaranth, Azorubin Carmoisin, Briliant Black, Brown FK, Brown HT, Litol Rubin BK, Ponceau
4R, Merah 2G, Sunst Yellow, Tartrazine
Triarylmethane Dyes Briliant Blue FCF, Fast Green FCF, Green S,
Patent Blue V
Quinophthalon Dyes Quinoline Yellow Kuning Kuinelin
Xanthene Dyes
Indigo Dyes Erythrosine Eritrosin
Indigotine Indigotin
Universitas Sumatera Utara
Tabel 5. Pewarna Sintetik yang diizinkan dan yang dilarang di Indonesia
Pewarna yang Diizinkan Pewarna
Nomor Indeks Warna C.I. No
Amaran 16185
Biru Berlian 42090
Eritrosin 45430
Hijau FCF 42053
Hijau S 44090
Indigotin 73015
Ponceau 4R 16255
Kuning Kuinelin 15980
Sunset Yellow 15985
Tartrazin 19140
Carmoisin 14720
Pewarna yang Dilarang
Citrus Red 12156
Ponceau 3R 16155
Ponceau SX 14700
Rhodamin B 45170
Buinea Green B 42085
Magentha 42510
Chrysoidine 11270
Butter Yellow 11020
Sudan I 12055
Methanil Yellow 13065
Auramine 41000
Oil Orange SS 12100
Oil Orange XO 12140
Oil Yellow AB 11380
Oil Yellow OB 11390
Sumber : Cahyadi 2008
Ada dua macam yang tergolong certified color yaitu dye dan lake. Keduanya adalah zat pewarna buatan. Zat warna yang termasuk golongan dye telah melalui
prosedur sertifikasi dan spesifikasi yang ditetapkan oleh FDA Food and Drug Administration
Dye adalah zat pewarna yang umumnya bersifat larut dalam air,
Universitas Sumatera Utara
sehingga larutannya menjadi berwarna dan dapat digunakan untuk mewarnai bahan. Pelarut yang dapat digunakan selain air adalah propilen glikol, gliserin
atau alkohol, sedangkan dalam semua jenis pelarut organik, dye tidak dapat larut. Winarno,1992.
2.4. Efek Bahan Pewarna Terhadap Kesehatan
Kategori