dengan aminaamida dengan bantuan mikroorganisme sebagai katalis dengan syarat konsentrasi nitrat cukup tinggi minimal 10 ppm N-NO
3
dan nitrit 1 ppm N-NO
2
untuk mulai dapat melangsungkan reaksi nitrosasi pembentukan nitrosamin. E. coli, Acetobacter , Proteus morganii, Pseudomonas aeruginosa, Paracoccus
denitrificans, dan Bacillus coagulans adalah mikroorganisme yang paling banyak terlibat dalam reaksi nitrosasi terutama E. coli yang memiliki sifat katalis yang paling
kuat untuk melangsungkan nitrosasi. Toksisitas dan sifat karsinogenik nitrosamine identik dengan nitrit, lebih bersifat toksik pada pH rendah dan kadar garam rendah.
Sifat karsinogenik dan mutagenetik nitrosamin diduga kuat penyebab nekrosis yakni pematian sebagian jaringan sel mahluk hidup sebagai stadium awal serangan kanker.
2.3.3. Methemoglobin
Hemoglobin adalah suatu senyawa protein, mempunyai struktur kuartener yang mempunyai 4 gugus aktif yaitu
α
1
, α
2
, β
1
dan β
2
sehingga senyawa tersebut mampu mengikat 4 molekul oksigen 1 mol oksigen1 gugus aktif. Apabila 1 gugus
aktif telah berikatan dengan 1 molekul oksigen , maka gugus aktif ini akan memicu merangsang atau bertindak sebagai aktivator pada gugus di sebelahnya, begitu
seterusnya sehingga keempat gugus aktif akan berikatan dengan molekul oksigen. Secara skematis proses tersebut dapat digambarkan sebagai berikut:
Hb
Mekanisme pengikatan mol O
2
oleh Hb dapat digambarkan sebagai berikut:
Dimana: Konstanta kecepatan reaksi K
1
K
2
Konstanta kecepatan reaksi K
5
K6 Konstanta kecepatan reaksi K
3 ==
K
4
α
1
α
2
β
1
β
2
O
2
K
1
K
2
O
2
O
2
K
3
K
4
O
2
O
2
K
5
K
6
O
2
O
2
O
2
O
2
O
2
Universitas Sumatera Utara
Setelah oksigen sampai kepada target organ penerima oksigen, maka satu persatu molekul oksigen tersebut dilepaskan lalu disubstitusi oleh melekul CO
2
dengan mekanisme yang sama, dan baru dilepas setelah sampai di paru-paru untuk disekresikan dibuang. Bila di dalam aliran darah terdapat zat-zat inhibitor seperti
senyawa-senyawa nitrit, maka terjadi persaingan yang cukup kuat antara zat tersebut dengan molekul oksigen untuk berikatan dengan gugus aktif Hb. Bila kadar zat
tersebut relatif tinggi maka zat tersebut akan mengisi berikatan dengan gugus aktif Hb. Hb dalam keadaan ini disebut dengan Methemoglobin. Mekanisme pengikatan
zat-zat inhibitor ini hampir sama pada saat Hb berikatan dengan molekul oksigen. Methemoglobin bukan merupakan senyawa beracun, tetapi dapat
mengakibatkan berkurangnya daya angkut oksigen di dalam tubuh Robert W, Mc Gilery, 1996.
2.3.3. Keracunan Nitrit
Nitrit dapat digunakan sebagai pengawet pada makanan dan mempertahankan warna, tetapi jika dosisnya di atas ambang batas maka akan mengakibatkan keracunan
sampai kematian bagi yang mengkonsumsinya. Sebuah harian lokal di Cina Xinhua terbitan 8 April 2011 menyatakan 3
orang anak tewas dan 35 orang jatuh sakit setelah minum susu di Provinsi Gansu China barat laut. Pemeriksaan oleh instansi terkait menunjukkan bahwa susu yang
telah diminum anak-anak tersebut keracunan garam nitrit. Garam nitrit yang ditemukan pada susu kemungkinan berasal dari makanan ternak. Orang-orang yang
kekebalan tubuhnya lemah, seperti bayi dan anak-anak, rawan keracunan garam nitrit, http: www. mediaindonesia. Com mediahidupsehat index. php read
20010411395023 –Anak – di – China – Tewas - Keracunan - Susu - Nitrit. Peristiwa keracunan makanan juga terjadi di salah satu sekolah TK Marabahan
di Banjarmasin yang diberitakan Banjarmasin post tanggal 3 Februari 2011 yang menyebabkan 14 siswa dirawat di rumah sakit setelah mengkonsumsi makanan
berkuah. Keracunan terjadi setelah 5 jam mengkonsumsi makanan tersebut. Hasil
Universitas Sumatera Utara
pemeriksaan terhadap makanan diketahui kalau pada kuah santan makanan tersebut mengadung mikroba yang di dalamnya berproses menghasilkan nitrit N0
2 -
yang dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengonsumsinya dalam http:
banjarmasin. tribunnews. comredartikel 201123 73312 keracunan-akibat-nitrit. Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 g NO
2 -
atau sekitar10 sampai 100 mg NO
2 -
kg berat badan.
2.4. Kinetika Kimia
