pemeriksaan terhadap makanan diketahui kalau pada kuah santan makanan tersebut mengadung mikroba yang di dalamnya berproses menghasilkan nitrit N0
2 -
yang dapat menyebabkan keracunan bagi yang mengonsumsinya dalam http:
banjarmasin. tribunnews. comredartikel 201123 73312 keracunan-akibat-nitrit. Dosis letal dari nitrit pada orang dewasa bervariasi antara 0.7 dan 6 g NO
2 -
atau sekitar10 sampai 100 mg NO
2 -
kg berat badan.
2.4. Kinetika Kimia
Kinetika kimia membahas tentang laju dan mekanisme reaksi. Berdasarkan penelitian yang dilakukan oleh Wilhelmy diperoleh bahwa kecepatan reaksi
berbanding lurus dengan konsentrasi tekanan zat – zat yang bereaksi. Laju reaksi dinyatakan sebagai perubahan konsentrasi atau tekanan dari produk atau reaktan
terhadap waktu. Selain itu kecepatan reaksi juga dipengaruhi oleh suhu dan katalis. Makin tinggi suhu maka laju reaksi makin cepat.
2.4.1. Efek Katalis
Katalis adalah suatu senyawa yang dapat menaikkan laju reaksi, tetapi tidak ikut menjadi reaktan produk dalam sistem itu sendiri. Setelah reaksi selesai, katalis
dapat diperoleh kembali tanpa mengalami perubahan kimia. Katalis berperan dengan menurunkan energi aktivasi. Sehingga untuk membuat reaksi terjadi, tidak diperlukan
energi yang lebih tinggi. Dengan demikian, reaksi dapat berjalan lebih cepat.
2.4.2. Katalis Enzim
Enzim adalah protein yang khusus disintesa oleh sel hidup untuk mengkatalisa reaksi yang sedang berlangsung. Setiap kenaikan suhu 10
C kecepatan reaksi naik dua kali. Suhu mempunyai dua pengaruh yang saling berlawanan terhadap aktivitas
enzim. Pertambahan suhu akan meningkatkan aktivitas enzim, sebaliknya juga akan mendenaturasi enzim. Pada umumya suhu optimum untuk enzim sekitar 50-60
C Martoharsono,1984.
Universitas Sumatera Utara
Enzim dikatakan sebagai suatu kelompok protein yang berperan dalam aktivitas biologis. Enzim ini berfungsi sebagai katalisator dalam sel dan sifatnya
sangat khas. Dalam jumlah yang sangat kecil, enzim dapat mengatur reaksi tertentu sehingga dalam keadaan normal tidak terjadi penyimpangan hasil reaksinya.
Enzim akan kehilangan aktivitasnya karena panas, asam dan basa kuat, pelarut organik atau apa saja yang bisa menyebabkan denaturasi protein. Enzim dinyatakan
mempunyai sifat yang sangat khas karena hanya bekerja pada substrat tertentu Girinda,1990.
Fungsi penting dari enzim adalah sebagai biokatalisator, reaksi kimia secara kolektif membentuk metabolisme perantara sel, suatu bagian yang sangat kecil dari
suatu molekul besar protein, enzim sangat berperan untuk katalis reaksi. Bagian yang kecil ini dinamakan bagian aktif enzim. Aktivitas katalik enzim dapat ditentukan juga
melalui struktur tiga dimensi molekul enzim tersebut. Enzim disini mempunyai peranan katalis dalam menurunkan aktivitas dari reaksi energi. Aktivasi dapat
diartikan sebagai sejumlah energi atau kalori yang diturunkan oleh suatu mol zat pada temperatur tertentu untuk membawa molekul ke dalam aktifnya atau keadaan aktifnya
Wirahadikusuma, 1989. Menurut Martoharsono, 1998, enzim dapat berfungsi sebagai berikut:
a. Menurunkan energi aktivasi. b. Mempercepat reaksi pada suhu dan tekanan tetap tanpa mengubah besarnya tetapan
seimbangnya. c. Mengendalikan reaksi.
Sedangkan faktor-faktor yang mempengaruhi kerja enzim Poedjiati, 1994 antara lain:
a. Konsentrasi enzim; pada suatu konsentrasi substrat tertentu, kecepatan reaksi
bertambah dengan bertambahnya konsentrasi enzim. b.
Suhu; kenaikan suhu dapat menyebabkan denaturasi, sehingga bagian aktifnya terganggu, akibatnya konsentrasi spesifik enzim berkurang dan kecepatan
reaksinya turun.
Universitas Sumatera Utara
c. Konsentrasi substrat; perubahan substrat akan menambah kecepatan reaksi. d. Pengaruh pH; struktur ion enzim tergantung pada pH lingkungannya, enzim dapat
terbentuk ion + atau - atau bermuatan ganda zwitter ion. pH dapat menyebabkan proses denaturasi yang dapat mengakibatkan menurunnya aktivitas
enzim. e. Pengaruh inhibitor; dapat berupa hambatan inversibel yang disebabkan oleh
terjadinya destruksi atau modifikasi sebuah gugus fungsi atau lebih, yang terdapat pada molekul enzim. Hambatan reversibel dapat berupa hambatan bersaing dan tak
bersaing Hubungan antara substrat S dan produk P dengan adanya enzim E dapat
dituliskan : S +
E → SE → P + E
Enzim yang terbentuk pada akhir reaksi dapat bereaksi kembali dengan substrat sampai semuanya substrat dirombak menjadi produk. Dalam penelitian ini yang
berperan sebagai substrat adalah nitrat, produk adalah nitrit sedangkan enzim dihasilkan oleh bakteri yang terbawa oleh udara sewaktu sayur bayam didiamkan
sebelum dikonsumsi. Pengaruh konsentrasi substrat terhadap produk dengan katalis enzim dapat
digambarkan seperti grafik di bawah ini: V maks
Kecepatan Awal ½ V maks
V
Konsentrasi SubstratS
Gambar 2.1. Grafik kecepatan awal terbentuknyua hasil reaksi P pada keadaan mantap untuk berbagai konsentrasi awal substrat S
Robert A. 1994
Universitas Sumatera Utara
2.5. Karbon aktif