1
I . PENDAHULUAN
A. LATAR BELAKANG
Secara alamiah suatu produk pangan akan mengalami penurunan mutu seiring dengan bertambahnya waktu. Salah satu cara untuk menghambat
penurunan mutu produk pangan adalah menggunakan kemasan fleksibel. Menurut Buckle et al.1987, salah satu fungsi kemasan adalah untuk memberi
perlindungan terhadap mutu produk dari lingkungan dan kerusakan. Salah satu sifat perlindungan kemasan terhadap lingkungan dapat
dilihat dari nilai permeansi kemasan terhadap uap air yang sangat penting bagi produk pangan kering seperti wafer stick yang berperan dalam menghambat
penurunan mutu tekstur wafer stick. Menurut Krochta, Baldwin, dan Carriedo 1994, permeansi uap air merupakan permeabilitas uap air yang mengabaikan
faktor ketebalan kemasan. Menurut Labuza 1982, terdapat beberapa faktor yang berpengaruh
terhadap permeansi uap air kemasan seperti yang terlihat pada persamaan umur simpan Labuza yaitu luas permukaan kemasan, berat produk terkemas,
jenis kemasan, suhu dan kelembaban udara. Faktor-faktor itulah yang dijadikan Penulis sebagai perlakuan untuk melihat pengaruhnya terhadap
permeansi uap air seperti yang telah dirumuskan dalam persamaan umur simpan Labuza.
Berdasarkan Pasal 21 dalam Undang-Undang No. 7 Tahun 1996 tentang pangan bahwa setiap orang dilarang mengedarkan pangan yang sudah
melebihi masa kedaluwarsanya Arpah, 2001. Makanan tersebut telah melampaui umur simpannya sehingga mutu makanan tersebut telah
mengalami penurunan atau rusak seperti perubahan citarasa, penurunan nilai gizi atau tidak aman lagi dikonsumsi karena dapat mengganggu kesehatan
konsumen. Menurut Ellis dan Man seperti dikutip oleh Castro et al.2005, umur simpan merupakan waktu antara produksi dan pengemasan produk
pangan sampai produk tersebut menjadi tidak diterima lagi oleh konsumen pada kondisi penyimpanan tertentu.
2 Umur simpan dari produk pangan perlu ditetapkan agar bahan atau
produk pangan tersebut sampai diterima konsumen dalam keadaan yang masih baik. Bagi produsen dengan mengetahui umur simpan suatu produk
pangan maka dapat menetapkan strategi penjualan yang tepat supaya produknya dapat terjual sebelum masa kedaluwarsanya habis. Salah satu
kendala yang selalu dihadapi oleh industri dalam penentuan umur simpan produk pangan adalah masalah waktu karena bagi produsen hal ini akan
mempengaruhi jadwal pencanangan suatu produk pangan. Selain itu, menurut Robertson 1992, beberapa hal yang harus diperhatikan dalam
penentuan umur simpan suatu produk pangan adalah karakteristik produk, kondisi penyimpanan selama distribusi seperti pengendalian suhu dan
kelembaban udara serta kondisi kemasan. Oleh karena itu, diperlukan pengembangan teknologi dan metode-metode untuk mengukur atau meramal
umur simpan suatu produk pangan. Pada penelitian ini, Penulis mengevaluasi metode-metode penentuan
umur simpan pada produk wafer stick untuk melihat metode manakah yang lebih dekat dengan umur simpan aktual. Hal ini dilakukan supaya dapat
menentukan umur simpan dengan benar sehingga produk pangan yang terjual pada konsumen masih bisa terjamin mutunya. Adapun metode-metode
penentuan umur simpan yang diterapkan adalah metode pendekatan kadar air kritis baik dengan menggunakan ERH larutan garam atau a
w
-meter untuk memperoleh kurva isothermisnya yang kemudian didekati model isothermis
GAB dan Hasley, serta metode pendekatan semiempiris yang menggunakan persamaan umur simpan zero order reaction.
B. TUJUAN
Kategori