TUJUAN RUANG LINGKUP PENDAHULUAN

5 Tabel 1. Komposisi biji jarak Jumlah B Komponen A Dengan kulit Tanpa Kulit Minyak 48,6 45 – 50 64 – 71 Protein 17,9 12 – 16 18 – 26 Karbohidrat 13,0 3 – 7 2 Serat 12,5 23 – 27 - Abu 2,5 2 2 – 3 Air 5,5 5 - 6 5 – 6 A Kirk dan Othmer 1964 B Salunkhe et al. 1992 Biji jarak adalah biji dari buah jarak Ricinus communis LINN yang telah dikeringkan, dilepaskan dari kulit buahnya dan dibersihkan SNI 01- 1677-1989. Biji jarak digolongkan dalam satu jenis mutu dengan nama Ricinus Castor Seed . Spesifikasi persyaratan mutu yang harus dipenuhi biji jarak menurut SNI 01-1677-1989 disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Spesifikasi persyaratan mutu biji jarak No. Jenis Uji Satuan Persyaratan 1 Biji rusak bb Persen Maks. 2,0 2 Biji jarak pecah bb Persen Maks. 4,0 3 Benda-benda asing bb Persen Maks. 0,5 4 Kadar minyak bb Persen Min. 47,0 5 Kadar air bb Persen Maks. 7,0 6 Bilangan asam - Maks. 3,0 Biji jarak mengandung protein yang cukup tinggi, terdiri dari globulin, protease dan albumin. Kandungan minyak pada biji jarak juga sangat tinggi yaitu sekitar 54 persen, sehingga dari biji jarak ini dapat diekstrak minyak jarak. Sifat fisikokimia minyak jarak berbeda dengan minyak nabati lain. Hal ini disebabkan minyak jarak memiliki bobot jenis, kekentalan viskositas, bilangan asetil, dan kelarutan dalam alkohol yang nilainya relatif tinggi Ketaren, 1986. Sifat fisikokimia minyak jarak disajikan pada Tabel 3. 6 Tabel 3. Sifat fisikokimia minyak jarak No Sifat - sifat Nilai

1. Bilangan Asam

0,4 – 4,0 2. Bilangan Penyabunan 176 – 181 3. Bilangan Iod Wijs 82 – 88 4. Warna appearance bening 5. Indeks Bias, 25 o C 1,477 – 1,478 Sumber : Kirk dan Othmer 1964 Minyak jarak memiliki kandungan asam lemak yang sebagian besar terdiri dari asam risinoleat. Kandungan asam lemak esensial dalam minyak jarak sangat rendah sehingga minyak jarak berbeda dengan minyak nabati lainnya. Selain itu, minyak jarak memiliki rasa asam dan bersifat racun sehingga tidak dapat digunakan sebagai minyak makan dan bahan pangan Ketaren, 1986. Kandungan dan komposisi asam lemak minyak jarak disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan asam lemak minyak jarak Asam Lemak Rumus Molekul Jumlah Risinoleat CH 3 CH 2 5 CHOHCH 2 CH=CHCH 2 7 COOH 87 Oleat CH 3 CH 2 CH=CHCHCH 2 7 COOH 7 Linoleat CH 3 CH 2 7 CH=CHCH 2 CH=CHCH 2 7 COOH 3 Palmitat C 15 H 31 COOH 2 Stearat C 17 H 35 COOH 1 Sumber : Swern 1979

B. REAKSI HIDROLISIS

Salah satu reaksi yang terjadi pada produk atau bahan pangan berlemak adalah hidrolisis, yaitu proses pembentukan gliserol dan asam lemak bebas melalui pemecahan molekul lemak dan penambahan elemen air Hartley, 1977. Ditambahkan oleh Winarno 1997, bahwa lemak dan minyak dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya air. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim.