6 Tabel 3. Sifat fisikokimia minyak jarak
No Sifat -
sifat Nilai
1. Bilangan Asam
0,4 – 4,0 2.
Bilangan Penyabunan 176 – 181
3. Bilangan Iod
Wijs 82 – 88
4. Warna appearance bening
5. Indeks Bias, 25
o
C 1,477 – 1,478
Sumber : Kirk dan Othmer 1964
Minyak jarak memiliki kandungan asam lemak yang sebagian besar terdiri dari asam risinoleat. Kandungan asam lemak esensial dalam minyak
jarak sangat rendah sehingga minyak jarak berbeda dengan minyak nabati lainnya. Selain itu, minyak jarak memiliki rasa asam dan bersifat racun
sehingga tidak dapat digunakan sebagai minyak makan dan bahan pangan Ketaren, 1986. Kandungan dan komposisi asam lemak minyak jarak
disajikan pada Tabel 4. Tabel 4. Kandungan asam lemak minyak jarak
Asam Lemak Rumus Molekul
Jumlah
Risinoleat CH
3
CH
2 5
CHOHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOH 87 Oleat CH
3
CH
2
CH=CHCHCH
2 7
COOH 7 Linoleat
CH
3
CH
2 7
CH=CHCH
2
CH=CHCH
2 7
COOH 3 Palmitat C
15
H
31
COOH 2 Stearat C
17
H
35
COOH 1
Sumber : Swern 1979
B. REAKSI HIDROLISIS
Salah satu reaksi yang terjadi pada produk atau bahan pangan berlemak adalah hidrolisis, yaitu proses pembentukan gliserol dan asam lemak
bebas melalui pemecahan molekul lemak dan penambahan elemen air Hartley, 1977. Ditambahkan oleh Winarno 1997, bahwa lemak dan minyak
dapat terhidrolisis menjadi gliserol dan asam lemak dengan adanya air. Reaksi ini dapat dipercepat dengan adanya basa, asam, dan enzim.
7
lipase lipase
lipase lipase
Proses hidrolisis pada umumnya disebabkan oleh aktifitas enzim dan mikroba. Proses hidrolisis dapat berlangsung bila tersedia sumber nitrogen,
garam mineral, dan sejumlah air. Hidrolisis yang terjadi pada minyak atau lemak yang mempunyai asam-asam lemak dengan rantai karbon panjang
mengalami proses yang lebih lambat Djatmiko dan Wijaya, 1984. Efek air terhadap kinetika reaksi hidrolisis sangat penting karena air
dapat menyebabkan proses hidrolisis lemak dan akan mempengaruhi mutu produk yang dihasilkan. Hidrolisis minyak dan lemak merupakan reaksi
kesetimbangan yang memungkinkan terjadinya pengubahan arah reaksi dengan cara mengatur kadar air sistem reaksi atau kandungan air
Kurashige et al., 1993. Pada awalnya, hidrolisis minyak dan lemak pada industri dilakukan
pada suhu dan tekanan yang sangat tinggi yaitu sekitar 250
o
C dan 50 - 55 bar Loebis, 1989. Penggunaan proses ini, selain membutuhkan energi yang
cukup besar dan investasi peralatan yang mahal, juga menghasilkan produk berwarna gelap dan bau yang relatif kurang disukai konsumen Herawan,
1993. Untuk meminimumkan biaya, energi dan produk yang kurang baik maka dilakukan hidrolisis secara enzimatis Macrae, 1983.
Reaksi hidrolisis trigliserida terjadi secara bertahap dan merupakan reaksi yang bersifat reversible bolak-balik sehingga akan berakhir dalam
suatu kesetimbangan Swern, 1979. Secara sistematik reaksi hidrolisis yang dikatalis oleh enzim lipase disajikan pada Gambar 3.
TAG + H
2
O DAG + ALB
DAG + H
2
O MAG + ALB
MAG + H
2
O Gliserol + ALB
TAG + 3H
2
O Gliserol + 3ALB
Keterangan : TAG : Triasilgliserol DAG : Diasilgliserol
MAG : Monoasilgliserol ALB : Asam Lemak Bebas
Gambar 3. Tahapan hidrolisis trigliserida yang dikatalisis oleh lipase Brockman, 1984
8 Menurut Herawan 1993, kelebihan hidrolisis enzimatis antara lain :
1 Reaksi dilakukan pada suhu rendah, sehingga kualitas produk lebih baik, 2 Menggunakan lipase spesifik, sehingga produk yang diinginkan dapat
ditingkatkan dan produk samping dapat dikurangi, 3 Investasi lebih murah, dan 4 Lingkungan kerja aman.
C. ENZIM LIPASE
Enzim adalah protein yang terdiri dari asam amino dalam komposisi dan urutan yang teratur dan tetap. Enzim berfungsi sebagai katalis biologis
yang digunakan makhluk hidup untuk melaksanakan berbagai konversi senyawa kimia Web dan Dixon, 1979. Semua enzim yang telah diamati
sampai saat ini adalah protein, dan aktivitas katalitiknya bergantung kepada integritas strukturnya sebagai protein Lehninger, 1995.
Enzim merupakan protein sehingga sifat enzim sama dengan sifat protein. Suhu yang terlalu tinggi akan menyebabkan denaturasi protein
enzim, sedangkan suhu yang terlalu rendah akan menyebabkan aktivitasnya rendah Darwis dan Sukara, 1990.
Enzim lipase didefinisikan sebagai enzim yang mengkatalis hidrolisis ikatan ester. Menurut sistem International Union of Biochemistry IUB,
enzim lipase diklasifikasikan sebagai enzim hidrolase dengan nama sistematiknya gliserol ester hidrolase EC 3.1.1.3 yang menghidrolisis
gliserida menjadi asam lemak bebas ALB, gliserida parsial monogliserida atau digliserida dan gliserol Macrae, 1983.
Reaksi yang dikatalis oleh lipase diperkirakan terjadi melalui pembentukan suatu senyawa antara asil-enzim. Jenis reaksi yang terjadi
ditentukan oleh kondisi substrat terutama jumlah air yang terdapat dalam campuran reaksi. Pada kondisi jumlah air yang banyak aqueous, reaksi
diarahkan ke hidrolisis lemakminyak. Sebaliknya pada jumlah air terbatas yaitu 1 mikroaqueous maka reaksi diarahkan ke reaksi pemindahan atau
pertukaran gugus asil membentuk senyawa ester Macrae, 1983; Iwai dan Tsujisaka, 1984; Hariyadi, 1997.
Kategori