Lewus et
al. 1992
mengisolasi bakteriosin
dari Leuc.
paramesentroides . Seperti bakteriosin yang diisolasi dari Leuc. gelidum,
bakteriosin ini tahan panas selama 30 menit pada 60
o
C. Bakteriosin ini diinaktifasi oleh α-amylase, trypsin, α-chymotrypsin, protease, dan proteinase
K. Bakteriosin ini memiliki efek bakteriostatik terhadap Listeria monocytogenes
, Staphylococcus aureus, Yersinia enterocolitica, dan Clostridium botulinum
.
2. Weisella dan Oenococcus
Pada awalnya Weissella dan Oenococcus termasuk ke dalam genus Leuconostoc
, tetapi kemudian dipisahkan karena memiliki beberapa perbedaan karakteristik. Pembedaan kedua genus ini juga dapat dilakukan
dengan penentuan sekuen rRNA dan metode berbasis PCR Polymerase Chain Reaction
. Weissella
dibedakan dari Leuconostoc berdasarkan karakteristiknya seperti pola fermentasi karbohidrat, pembentukan dekstran dari sukrosa,
hidrolisis eskulin, kebutuhan pertumbuhan, pertumbuhan pada pH dan suhu berbeda, dan disimilasi sitrat danatau malat. Disimilasi malat menghasilkan
L-asam laktat. Pada saat penentuan konfigurasi asam laktat harus diperhatikan apakah malat terdapat pada media pertumbuhan atau tidak.
Oenococcus pada awalnya bernama Leuconostoc oenos dan dijuluki
“Wine Leuconostoc”. Kemudian Oenococcus dibedakan dari Leuconostoc berdasarkan ketahanannya terhadap asam dan etanol yang tinggi Salminen et
al., 2004.
3. Lactobacillus
Genus Lactobacillus sejauh ini merupakan genus terbesar di antara bakteri asam laktat. Genus ini juga sangat beragam meliputi spesies dengan
keberagaman sifat fenotip, biokimia, dan fisiologis. Keberagaman ini digambarkan oleh kisaran mol G + C dari DNA spesies yang termasuk
dalam genus Lactobacillus, dimana kisarannya sebesar 32-55 Salminen et al.,
2004.
Lactobacillus ada
yang bersifat
homofermentatif, fakultatif
heterofermentatif, dan obligat heterofermentatif. Pembagian spesies Lactobacillus
berdasarkan tipe fermentasinya dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Daftar spesies Lactobacillus berdasarkan tipe fermentasi Wood et al., 1995
Tipe Fermentasi Spesies
Obligat homofermentatif
Lb. animalis, Lb. aviarius, Lb. ruminis, Lb. salivarius, Lb. sharpeae, Lb. yamanashiensis
Lb. mali
Fakultatif heterofermentatif
Lb. agilis, Lb. alimentarius, Lb. bifermentans, Lb. casei, Lb. coryniformis,
Lb. curvatus, Lb. graminis, Lb. homohiochii, Lb. paracasei, Lb. pentosus, Lb. plantarum,
Lb. rhamnosus, Lb. sake
Obligat heterofermentatif Lb. brevis, Lb. buchneri, Lb. fermentum, Lb.
fructivorans, Lb. hilgardii, Lb. kefir, Lb. oris, Lb. parabuchneri, Lb. reuteri, Lb.
sanfransisco, Lb. suebicus, Lb. vaccinostercus, Lb. vaginalis
C. SENYAWA
ANTIMIKROBA BAKTERI
ASAM LAKTAT
HETEROFERMENTATIF
Senyawa antimikroba adalah senyawa biologis atau kimia yang dapat menghambat pertumbuhan atau aktifitas mikroba. Menurut Fardiaz 1992,
senyawa antimikroba dapat bersifat bakterisidal membunuh bakteri, bakteristatik menghambat pertumbuhan bakteri, fungisidal membunuh
kapang, dan germisidal menghambat germinasi spora bakteri. Mekanisme kerja dari senyawa antimikroba ada beberapa cara, yaitu:
1 merusak dinding sel sehingga menyebabkan terjadinya lisis; 2 mengubah permeabilitas membran sitoplasma sehingga menyebabkan
kebocoran zat nutrisi dari dalam sel; 3 denaturasi protein sel; dan 4 merusak metabolisme sel dengan cara menghambat kerja enzim intraseluler.
Kemampuan bakteri asam laktat BAL dalam memproduksi senyawa antimikroba telah lama digunakan untuk mengawetkan makanan.
Fermentasi mereduksi sejumlah karbohidrat yang tersedia dan menghasilkan molekul organik yang menunjukkan aktivitas antimikroba, yang paling
umum adalah asam laktat, asetat, dan propionat. Di samping metabolit utama tersebut, banyak komponen antimikroba lainnya dapat dibentuk oleh
BAL, di anataranya hidrogen peroksida, karbon dioksida, diasetil, dan bakteriosin. Berikut adalah penjelasan dari berbagai macam senyawa
antimikroba yang dihasilkan oleh BAL Salminen et al., 2004.
1. Asam organik
