diproduksi apabila terjadi metabolisme sitrat yaitu sitrat dikonversi melalui piruvat menjadi diasetil. Pembentukan diasetil dihambat ketika terjadi metabolisme heksosa
Salminen et al., 2004, sehingga kemungkinan diasetil tidak dihasilkan secara signifikan pada tahap ini dan tidak dapat menghambat bakteri uji. Diasetil memiliki
sifat antimikroba hanya pada konsentrasi yang tinggi, sedangkan pada konsentrasi yang rendah tidak efektif karena dapat dihancurkan oleh beberapa mikroorganisme
Ray dan Daeschel, 1992. Hidrogen peroksida bersifat bakterisidal pada konsentrasi 20-22 µgml, sedangkan produksinya pada media pepton seperti media MRS cair
hanya 8-9 µgml setelah diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30
o
C sehingga tidak dapat menghambat bakteri uji Ray dan Daeschel, 1992. Selain itu, bakteri uji yang
digunakan bersifat katalase positif sehingga dapat menguraikan hidrogen peroksida.
B. SELEKSI
BAKTERI ASAM
LAKTAT YANG
BERPOTENSI MENGHASILKAN BAKTERIOSIN
1. Pengujian Aktivitas Antimikroba dengan Metode Kontak
Pada tahap ini, isolat BAL yang menunjukan sifat penghambatan yang tinggi terhadap bakteri uji pada metode sumur diujikan sifat penghambatannya dengan
menguji supernatan yang dinetralkan dengan NaOH untuk mengeliminasi kemungkinan penghambatan oleh asam. Selain itu, diujikan juga supernatan yang
tidak dinetralkan sebagai pembanding. Pengujian aktivitas antimikroba BAL pada tahap ini dilakukan dengan
metode kontak agar perubahan jumlah bakteri uji dapat terukur dengan jelas. Metode kontak adalah metode yang mengevaluasi aktivitas antimikroba berdasarkan
perkembangan atau kematian bakteri dengan mengukur jumlah bakteri setelah diberi sejumlah zat antimikroba dan dikontakkan pada waktu tertentu Fardiaz, 1989.
Bakteri uji yang digunakan adalah Listeria monocytogenes. Pemilihan Listeria monocytogenes
sebagai bakteri uji dikarenakan penghambatannya yang tinggi oleh isolat BAL pada uji sumur sebelumnya. Menurut Sullivan et
al. 2002, sebagian besar bakteriosin yang dihasilkan oleh bakteri Gram
positif memiliki aktivitas anti Listeria sp. Beberapa bakteriosin yang dihasilkan
oleh BAL
memiliki aktivitas
antagonis terhadap
L. monocytogenes
, diantaranya Nisin, Pediocins dari Pediococcus pentosaceus dan P. acidilactici Rocourt dan Cossart, 1997.
Isolat BAL terbesar terhadap
A21, R2, dan R33 isolat BAL ini dil
BAL dan tidak ber dilakukan penyisih
rendah terhadap L diuji.
Isolat BAL Setelah itu disentri
sehingga diperoleh NaOH hingga menc
dinetralkan dan tida diinkubasi pada suhu
dari Listeria monoc Perubahan
dapat dilihat pada
Gambar 3 Perubaha
superna
-6 -5
-4 -3
-2 -1
1 2
1.3
p e
ru b
ah an
ju m
lah
Li st
e ri
a m
o n
o cyt
o g
e n
e s
l o
g c
fu m
l
Superna
AL yang diujikan adalah isolat yang menunjukka p Listeria monocytogenes, yaitu A25, A13, A5, A
33 dengan penghambatan berkisar antara 12.1-14 dilakukan berdasarkan perbandingan relatif terhada
berdasarkan nilai tertentu. Hal ini dikarenakan pada sihan terhadap isolat BAL yang memiliki pengham
Listeria monocytogenes dibandingkan isolat BA
AL diinokulasi pada media MRSB dan diinkubas ntrifugasi dan disaring dengan menggunakan membr
leh supernatan. Supernatan tersebut sebagian din encapai pH 6.5. Masing-masing sebanyak 10 ml
tidak dinetralkan diinokulasikan dengan Listeria mono suhu 37
o
C selama 8 jam. Setelah itu dihitung perub onocytogenes
. han jumlah log Listeria monocytogenes setelah 8 ja
da Gambar 3, dan data selengkapnya dapat dilihat pa
ubahan jumlah Listeria monocytogenes setelah dik rnatan BAL selama 8 jam
1.4 1.5
1.8 1.5
-0.03 0.01
0.3 0.3
-2.4 -2.9
-1.4 -1
-5.3 -5.2
-5.1 -5.1
Isolat BAL
rnatan yang dinetralkan Supernatan tidak dinetral
ukkan penghambatan A6, A10, R29, R2,
14 mm. Pemilihan hadap seluruh isolat
pada tahap ini ingin hambatan yang lebih
BAL lainnya yang ubasi selama 24 jam.
bran filter 0.22 µ
m dinetralkan dengan
ml supernatan yang a monocytogenes
dan perubahan jumlah log
8 jam waktu kontak pada Lampiran 10.
ikontakkan dengan
0.3 0.6
.1 -5.2
-5.4
tralkan
Berdasarkan Gambar 3, terdapat 6 isolat BAL yang memiliki aktivitas penghambatan tertinggi terhadap Listeria monocytogenes, yaitu A10, R29, R1, R2,
A21, dan R33. Supernatan A10 yang dinetralkan dapat menurunkan jumlah Listeria monocytogenes
sebesar 0.03 log, sedangkan pada supernatan 5 isolat lainnya, yaitu R29, R1, R2, A21, dan R33, Listeria monocytogenes mengalami kenaikan berkisar
antara 0.01-0.6 log. Kenaikkan ini masih di bawah kenaikan pada kontrol, dimana kenaikkan Listeria monocytogenes pada kontrol adalah sebesar 1.3 log. Hasil
pengujian dengan statistik menunjukkan bahwa perubahan jumlah Listeria monocytogenes
pada supernatan isolat A10, R29, R1, R2, A21, dan R33 yang dinetralkan berbeda nyata dengan perubahan jumlah Listeria monocytogenes pada
kontrol Lampiran 12. Berdasarkan hal ini, diduga keenam isolat BAL tersebut menghasilkan senyawa antimikroba lain selain asam, yaitu bakteriosin sehingga
dapat menghambat pertumbuhan Listeria monocytogenes. Seperti yang telah dijelaskan sebelumnya, karbondioksida, etanol, diasetil,
dan hidrogen peroksida kemungkinan dihasilkan, namun tidak dapat menghambat bakteri uji karena jumlahnya tidak signifikan. Karbondioksida hanya menghambat
pada konsentrasi tinggi Lindgren, 1990, sedangkan pada tahap ini karbondioksida dapat hilang karena dilakukan pada kondisi aerob sehingga tidak dapat menghambat
bakteri uji. Etanol juga tidak dihasilkan secara signifikan karena inkubasi BAL dilakukan pada kondisi aerob. Adanya oksigen dapat mengaktifkan NADH oksidase
yang menghambat pembentukan etanol Salminen et al., 2004. Diasetil banyak diproduksi apabila terjadi metabolisme sitrat yaitu sitrat dikonversi melalui piruvat
menjadi diasetil. Pembentukan diasetil dihambat ketika terjadi metabolisme heksosa Salminen et al., 2004, sehingga kemungkinan diasetil tidak dihasilkan secara
signifikan pada tahap ini dan tidak dapat menghambat bakteri uji. Diasetil memiliki sifat antimikroba hanya pada konsentrasi yang tinggi, sedangkan pada konsentrasi
yang rendah tidak efektif karena dapat dihancurkan oleh beberapa mikroorganisme Ray dan Daeschel, 1992. Hidrogen peroksida bersifat bakterisidal pada konsentrasi
20-22 µgml, sedangkan produksinya pada media pepton seperti media MRS cair hanya 8-9 µgml setelah diinkubasi selama 2 hari pada suhu 30
o
C sehingga tidak dapat menghambat bakteri uji Ray dan Daeschel, 1992. Selain itu, Listeria
monocytogenes bersifat katalase positif sehingga dapat menguraikan hidrogen
peroksida. Pada supernatan netral A13, A25, A5, dan A6, Listeria monocytogenes
mengalami kenaikan yang cukup tinggi, yaitu berkisar antara 1.4-1.8 log. Hal ini
kemungkinan dikarenakan isolat A13, A25, A5, dan A6 tidak menghasilkan senyawa antimikroba lain selain asam atau konsentrasi senyawa antimikroba yang dihasilkan
