1994. Sementara itu, biji T. indica yang mengandung asam tertarat hanya digunakan sebagai bahan baku kue dan roti. Minyak T. indica sangat cocok untuk membuat
minyak pernis dan cat lukis Coronel, 1991. Ekstrak biji asam jawa mengandung polisakarida alami yang tersusun atas D-
galactose, D-glucose dan D-xylose yang merupakan flokulan alami. Flokulan alami terutama polisakarida, lebih ramah lingkungan bila dibandingkan dengan koagulan
organik dan anorganik Mishra dan Bajpai, 2005.
2.3 Industri Tahu
2.3.1 Proses Pembuatan Tahu
Kedelai dan produk makanan yang terbuat dari kacang kedelai merupakan sumber bahan makanan yang dapat diperoleh dengan harga yang murah serta
kandungan protein tinggi. Bagi penduduk dunia terutama orang Asia, tahu merupakan makanan yang umum. Di Indonesia, peningkatan kualitas kesehatan secara langsung
merupakan bagian dari peningkatan produk makanan yang terbuat dari kedelai, seperti tahu, tempe, kecap dan produk lain yang berbasis kedelai.
Industri tahu di Indonesia berkembang pesat sejalan dengan peningkatan jumlah penduduk. Namun di sisi lain industri ini menghasilkan limbah cair yang berpotensi
mencemari lingkungan. Industri tahu membutuhkan air untuk pemrosesannya, yaitu untuk proses sortasi, perendaman, pengupasan kulit, pencucian, penggilingan,
perebusan dan penyaringan.
Secara umum, skema proses pembuatan tahu dapat dilihat pada Gambar 1.
Kedelai
Sumber : Santoso, 1993; Bapedal, 1994 dan BPPT, 1997a
Tahu Perebusan
Air air rebusan
Pencetakanpengepresanpemotongan Air tahu
Penggumpalan ̇
Batu tahu ̇
Asam Asetat ̇
atau Whey Limbah cair
BOD, TSS
Penyaringan Air tahu whey
TSS, BOD Pengupasan Kulit
Air Kulit kedelai
Limbah Cair BOD, TSS
Perendaman Air
Sortasi dan pembersihan Air
Kotoran Limbah Cair
3 – 12 jam
Pencucian Air
Limbah cair 30-40 menit
Penggilingan Air
- Air hangat 8 : 1 Pemasakan bubur kedelai
Air – air hangat, 100
o
C, 15 – 30 menit
FILTRAT Penyaringan
Air Ampas tahu
air hangat
30 menit
80
o
C
Gambar 1 Bagan Proses Pembuatan Tahu
Gambar 2 menunjukkan diagram neraca massa proses pembuatan tahu.
Proses Teknologi
Tahu 80 kg Energi
Hasiloutput Manusia
Ampas Tahu 70 Kg
Whey 2610 Kg
Ternak
Limbah Kedelai 60 Kg
Air 2700Kg
Sumber : BPPT, 1997a
Gambar 2 Diagram neraca massa proses pembuatan tahu
2.3.2 Limbah Cair Industri Tahu
Limbah industri tahu terdiri dari dua jenis, yaitu limbah cair dan padat. Dari kedua jenis limbah tersebut, limbah cair merupakan bagian terbesar dan berpotensi
mencemari lingkungan. Sebagian besar limbah cair yang dihasilkan bersumber dari cairan kental yang terpisah dari gumpalan tahu pada tahap proses penggumpalan dan
penyaringan yang disebut air dadih atau whey. Sumber limbah cair lainnya berasal dari proses sortasi dan pembersihan, pengupasan kulit, pencucian, penyaringan,
pencucian peralatan proses dan lantai. Jumlah limbah cair yang dihasilkan oleh
industri pembuatan tahu sebanding dengan penggunaan air untuk pemrosesannya. Menurut Nuraida 1985 jumlah kebutuhan air proses dan jumlah limbah cair yang
dihasilkan dilaporkan berturut-turut sebesar 45 dan 43,5 liter untuk tiap kilogram bahan baku kacang kedelai. Pada beberapa industri tahu, sebagian kecil dari limbah
cair tersebut khususnya air dadih dimanfaatkan kembali sebagai bahan penggumpal Dhahiyat, 1990. Princian pengggunaan air dalam setiap tahapan proses dapat dilihat
pada Tabel 1. Tabel 1 Perkiraan kebutuhan air pada pengolahan tahu per 3 kg kedelai
Tahap Proses Kebutuhan Air Liter
• Pencucian
• Perendaman
• Penggilingan
• Pemasakan
• Pencucian ampas
• Perebusan
10 12
3 30
50 20
Jumlah 135 Sumber : Nuraida 1985
Limbah cair industri tahu mengandung bahan-bahan organik kompleks yang tinggi terutama protein dan asam-asam amino EMDI Bapedal, 1994 dalam bentuk
padatan tersuspensi maupun terlarut BPPT, 1997a. Adanya senyawa-senyawa organik tersebut menyebabkan limbah cair industri tahu mengandung BOD, COD dan
TSS yang tinggi Tay, 1990; BPPT, 1997a; dan Husin, 2003 yang apabila dibuang ke perairan tanpa pengolahan terlebih dahulu dapat menyebabkan pencemaran.
2.3.3 Karakeristik Limbah Cair Industri Tahu
