Pembuatan Tepung Ikan

1. Pembuatan Tepung Ikan

Persiapan utama dalam pembuatan biskuit pada penelitian ini adalah pembuatan tepung ikan lele dumbo. Ikan lele dumbo yang digunakan berasal dari DeJee Fish yang merupakan salah satu tempat budidaya ikan lele dumbo di daerah Cibaraja, Kabupaten Sukabumi. Ikan lele yang digunakan berumur 3-4 bulan dan mempunyai panjang 40-60 cm. Pembuatan tepung ikan lele dumbo diawali dengan sortasi ikan. Ikan yang telah dimatikan dikuliti dan dibuang isi perutnya. Lalu dipisahkan antara bagian badan ikan dan kepala ikan. Menurut LIPI (1999), pada pembuatan tepung ikan sebagai pakan ternak seluruh bagian ikan digunakan terutama limbah ikan. Tapi pada pembuatan tepung ikan yang digunakan pada penelitian ini kulit dan isi perut ikan dibuang. Pembuangan kulit bertujuan agar tepung ikan yang dihasilkan memiliki warna yang lebih cerah, sedangkan pembuangan isi perut bertujuan untuk menghambat kerusakan ikan sebelum ditangani. Hal ini sesuai dengan Wibowo (2006) yang menyatakan bahwa dalam pembuatan filet ikan isi perut yang menjadi sumber enzim dan bakteri harus disiangi agar tidak mencemari daging ikan.

Gambar 4 Ikan lele dumbo yang telah dikuliti dan dibuang isi perutnya

Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo adalah pemasakan. Ikan dikukus dengan tekanan tinggi (presto) dengan menggunakan autoklaf. Menurut Moeljanto (1982b), tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pemanasan menurut Mendez dan Abuin (2006), dapat menghindarkan terbentuknya off-flavor pada produk ikan. Selain itu, proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup sehingga pada pembuatan tepung ini digunakan suhu 121ºC selama 2 Proses selanjutnya dalam pembuatan tepung ikan lele dumbo adalah pemasakan. Ikan dikukus dengan tekanan tinggi (presto) dengan menggunakan autoklaf. Menurut Moeljanto (1982b), tujuan utama proses pemanasan adalah untuk menghentikan proses pembusukan, baik oleh bakteri, jamur, maupun enzim. Proses pemanasan menurut Mendez dan Abuin (2006), dapat menghindarkan terbentuknya off-flavor pada produk ikan. Selain itu, proses pembusukan dapat dihentikan sama sekali bila waktu dan suhu yang digunakan cukup sehingga pada pembuatan tepung ini digunakan suhu 121ºC selama 2

Clostridium botulinum dan enterotoksin yang dihasilkan oleh Staphylococcus aureus . Fennema menambahkan bahwa proses pemanasan dapat menyebabkan denaturasi protein yang akan meningkatkan daya cerna pangan. Pemanasan juga dapat menginaktifkan beberapa enzim yang terkait dengan kerusakan pangan seperti protease, lipase serta enzim yang bersifat oksidatif dan hidrolisis.

Pembuatan tepung ikan didasarkan pada pengurangan kadar air pada ikan. Menurut Moeljanto (1982b), kadar air pada daging ikan hal yang menentukan pada proses pembusukan. Bila kadar airnya dikurangi maka proses pembusukan dapat terhambat. Oleh karena itu, setelah dimasak daging dan kepala ikan yang telah matang dipres untuk mengeluarkan sebagian besar air dan sebagian minyak. Selain itu Moeljanto juga menyatakan bahwa bila proses pengeringannya berjalan terus menerus, maka proses pembusukannya akan berhenti, sehingga setelah pengepresan dilakukan pengeringan lebih lanjut dengan menggunakan drum dryer.

Menurut Juming et al (2003) di dalam Fernando (2008), penggunaan drum dryer memiliki beberapa keuntungan, antara lain produk yang dihasilkan memiliki porositas dan rehidrasi yang baik, alat yang digunakan bersih dan higienis karena suhu alat yang tinggi dapat menginaktifkan mikroorganisme, dan mudah dioperasikan. Menurut Brennan (1974), alat pengering drum memiliki kecepatan pengeringan yang tinggi dan penggunaan panas yang ekonomis. Selain itu Bluestein dan Labuza (1988) mengatakan bahwa drum dryer merupakan salah satu metode pengeringan yang relatif murah. Penggunaan pengering drum pada penelitian ini juga didasarkan pada bentuk bahan. Ikan setelah dipres akan berbentuk pure agak kering yang dapat ditaburkan dari atas drum.

Pada pembuatan tepung ikan, drum dryer yang digunakan bersuhu 80 o C dengan tekanan 3 bar. Pengeringan dengan pemanas drum menghasilkan Pada pembuatan tepung ikan, drum dryer yang digunakan bersuhu 80 o C dengan tekanan 3 bar. Pengeringan dengan pemanas drum menghasilkan

A B Gambar 5 Tepung badan (A) dan kepala (B) ikan lele dumbo