Sifat Fisik Biskuit

3. Sifat Fisik Biskuit

Biskuit formula terpilih dianalisis sifat fisiknya yang meliputi analsis rendemen, daya serap air, dan tekstur biskuit. Data hasil analisis fisik biskuit dapat dilihat pada Lampiran 31 sampai 33.

a. Penetapan Rendemen Biskuit

Penetapan rendemen dilakukan dengan membandingkan berat produk yang diperoleh dengan adonan awal. Berdasarkan perhitungan, nilai rendemen biskuit adalah sebesar 84.29 % dari berat bahan awal. Pengurangan berat ini disebabkan oleh bahan tepung-tepungan yang terbang ketika diaduk dengan menggunakan mixer, adonan yang menempel pada alat pengaduk dan penguapan air yang terjadi pada proses pemanggangan, sehingga berat akhir yang didapat pada pembuatan biskuit lebih kecil daripada berat bahan yang digunakan. Berat satu buah biskuit kurang lebih 12.5 gram dengan diameter 5 cm.

b. Daya Serap Air

Fennema (1996) menyatakan bahwa daya serap air adalah istilah untuk mendeskripsikan kemampuan dari molekul matriks untuk secara fisik menjebak air dalam jumlah besar tetapi tidak sampai menetes. Menurut Zayas (1997), daya serap air didefinisikan sebagai kemampuan pangan untuk menahan air yang ditambahkan dan yang ada dalam bahan pangan itu sendiri selama proses yang dilakukan terhadap pangan tersebut. Zayas menambahkan protein mempengaruhi daya serap air. Interaksi antara protein dan air terjadi pada gugus asam amino polar seperti karbonil, hidroksil, amino, karboksil, dan sulfhidril. Faktor lain yang berpengaruh terhadap mekanisme interaksi protein air adalah bentuk protein yang tidak melipat atau berbentuk serabut akan mengikat air lebih banyak daripada bentuk protein globular. Tetapi Hutton dan Campbel (1981) menyatakan karbohidrat juga mempengaruhi daya serap air pangan. Molekul karbohidrat memiliki kemampuan menyerap air enam hingga tujuh kali lebih besar daripada protein.

Berdasarkan penjelasan diatas maka penyerapan air biskuit akan menurun dengan semakin meningkatnya kandungan protein biskuit. Dengan kata lain, semakin banyak tepung ikan dan isolat protein kedelai yang mensubstitusi tepung terigu dalam pembuatan biskuit, semakin berkurang kadar karbohidrat biskuit, maka semakin kecil daya serap air biskuit. Inayati (1991), menyatakan bahwa penyerapan air oleh biskuit mempengaruhi tekstur biskuit di dalam mulut pada waktu dimakan. Berdasarkan hasil pengujian daya serap air, daya serap air formula terpilih adalah 1.79 ml/g. Semakin rendah daya serap air, maka diasumsikan lebih sedikit air liur yang dibutuhkan untuk melunakkan biskuit, sehingga lebih mudah ketika dimakan. Hasil penelitian Fernando (2008) pada produk bubur susu kacang tanah instan, daya serap air bubur susu adalah 1.99-

3.47 ml/g. Biskuit formula terpilih memiliki daya serap air yang lebih rendah daripada bubur susu. Fernando menambahkan semakin rendah daya serap air pada makanan balita semakin baik, karena menyebabkan bayi tidak mudah kenyang dan rehidrasinya lebih mudah.

c. Tekstur Biskuit

Menurut Peleg dan Bagley (1983), produk pangan yang bersifat padat bervariasi bentuk, ukuran, dan responsnya terhadap gaya yang mengenainya. Ditinjau dari sifat reologinya, produk pangan dapat dikelompokkan menjadi Menurut Peleg dan Bagley (1983), produk pangan yang bersifat padat bervariasi bentuk, ukuran, dan responsnya terhadap gaya yang mengenainya. Ditinjau dari sifat reologinya, produk pangan dapat dikelompokkan menjadi

aya

Jarak Gambar 14 Profil kerenyahan dan kekerasan yang diuji dengan Texture Analyzer

Prinsip pegukuran tekstur bahan pangan dengan teksturometer adalah dengan memberikan gaya pada bahan pangan dengan besaran tertentu sehingga profil tekstur bahan pangan tersebut dapat diukur. Pengukuran parameter reologi dapat dilakukan dengan instrument Tekstur Analyzer seperti yang digunakan dalam penelitian ini. Parameter reologi yang diukur pada produk biskuit adalah kekerasan dan kerapuhan. Kekerasan ditentukan dari gaya maksimum (nilai puncak), sedangkan kerenyahan ditentukan dari puncak yang pertama kali terbaca pada tekanan yang pertama (Faridah et al. 2008). Profil perbedaan kerenyahan dan kekerasan pada sampel secara umum juga dapat dilihat pada Gambar 15. Hasil uji menunjukan, untuk parameter kerenyahan nilai rata-rata yang diperoleh adalah 246.6 N/mm, dimana berdasarkan hasil penelitian Sulaeman (1993) pada makanan balita, nilai kekerasan antara 237- 299 masuk dalam kategori renyah.