7
meliputi tepat dosis, tepat cara, tepat jenis dan tepat waktu. Dalam menentukan dosis pemupukan, perlu dilaksanakan analisis tanah untuk mengetahui tingkat kesuburan tanah.
Pengendalian hamapenyakit
Pengendalian hamapenyakit pada tanaman teh dapat dilakukan dengan beberapa cara, yaitu: kultur teknis, mekanis, hayati dan kimiawi. Pemberian insektisida dan fungisida sebagai
pengendali hamapenyakit harus disesuaikan dengan banyaknya tanaman teh yang terserang serta jenis dari hamapenyakitnya. Alat yang digunakan dalam kegiatan ini adalah motor pompa atau
mist blower.
d. Pemetikan
Pemetikan merupakan kegiatan mengambil sebagian tunas dan daun teh yang masih muda dan telah memenuhi syarat untuk diolah menjadi produk teh kering. Pemetikan dilakukan
setelah perdu dipangkas sampai saat pemangkasan berikutnya. Jenis petikan menentukan macam pucuk yang dihasilkan dan kualitas daun teh setelah diolah. Tabel 3 menyajikan jenis dan rumus
petikan pucuk teh.
Tabel 3. Sistem petikan produksi Jenis petikan
Rumus petikan Petikan halus
P+1 atau b+1m Petikan medium
P+2, p+3m, b+1m, b+2m, b+3m Petikan kasar
P+4 atau lebih, b+1-4t Sumber: Kartikasari 2002
B. PENGOLAHAN PUCUK TEH
Di pasar internasional ada 3 tiga golongan teh berdasarkan cara pengolahannya, yaitu teh hitam black tea, teh hijau green tea dan teh oolong oolong tea yang memiliki beberapa perbedaan seperti
tercantum dalam Tabel 4 sampaidengan Tabel 6 berikut.
Tabel 4. Perbedaan umum antara teh hijau, teh oolong dan teh hitam No.
pembeda teh hijau
teh oolong teh hitam
1. Fermentasi
Fermentasi dicegah
Fermentasi sebagian
Fermentasi penuh
2. Kandungan
Konstituen natural leaf
dipertahankan Minyak
essensial berkembang
Konsentrasi tinggi akan
minyak essensial
3. Hasil akhir
Hasil akhir menunjukkan
dipabrikdaerah dimana teh itu
dibuat Tanin
tetaptidak berubah
Sedikit menyerupai
natural leaf
Sumber : Djoehana Setyamidjaja, 2006 dalam Saputra 2009
8
Tabel 5. Perbedaan teh hijau dan teh hitam dari proses pengolahannya No.
Tahap Pengolahan Teh Hijau
Teh Hitam 1.
Pelayuan Dilakukan dengan
suhu 90˚- 100˚C dan waktu 4-8 menit
Dilakukan dengan suhu 27˚- 30˚C, waktu 10 jam.
2. Penggulungan
Untuk menggulung pucuk daun
Penggilingan untuk mencacah pucuk daun
menjadi kecil-kecil.
3. Fermentasi
Tidak dilakukan proses fermentasi
Dilakukan fermentasi secara oksidasi enzimatis, suhu
25˚-32˚C waktu 40 min - 4 jam
Pengeringan Untuk mengeringkan pucuk
daun dan membentuk gulungan daun.
Sama dengan teh hijau dan juga unutk menginaktifkan
enzim polifenol oksidase.
Sortasi dan Pengemasan
Untuk memisahkan biji kering dan mengemasnya
sesuai dengan standar pada perusahaan.
Sama dengan teh hijau. Sumber : Djoehana Setyamidjaja, 2006 dalam Saputra, 2009
Tabel. 6 Perbedaan teh hijau dan teh hitam dari aspek organoleptiknya No.
pembeda teh hijau
teh hitam
1. Keadaan fisik
Warna teh
kering hijau
kehitaman dan air seduhannya hijau kekuningan.
Warna teh kering hitam dengan air seduhan kuning
kemerahan.
2. Aroma Flavor
Kurang wangi Lebih wangi dari teh hijau
3. Cita rasa
Kesegarannya kurang
dan rasanya lebih sepet dari teh
hitam Tingkat
kesegarannya lebih dan rasanya tidak
sepet Sumber : Djoehana Setyamidjaja, 2006 dalam Saputra 2009
Dalam pengolahan teh hitam dengan sistem orthodox pada saat ini yang banyak dilakukan adalah sistem orthodox rotorvane. Pengolahan teh hitam orthodox rotorvane terdiri dari beberapa tahapan proses,
yaitu: penerimaan bahan baku pucuk segar, pelayuan, penggilingan, fermentasi, pengeringan, sortasi kering dan pengemasa. Pada Gambar 9 disajikan skema pengolahan teh hitam yang secara rinci akan
dijelaskan berikut ini:
9
1. Bahan baku
Dalam pengolahan teh hitam orthodox rotorvane memerlukan bahan baku berupa pucuk segar daun teh. Pucuk segar daun teh harus bermutu tinggi yang secara fisik yaitu: daun muda yang utuh, segar dan
berwarna kehijauan. Pucuk yang berkualitas tergantung dari pemetikan dan penanganan hasil petikan dari kebun ke pabrik. Kerusakan pucuk seperti terlipat, robek, terperam dan kontak langsung dengan sinar
matahari harus dihindari karena dapat mempengaruhi kualitas teh kering hasil olahan sehingga kurang atau tidak memunculkan sifat-sifat yang dikehendaki pada air seduhannya yaitu warna, rasa dan aroma.
2. Pelayuan
Pelayuan adalah proses penurunan kadar air sampai tingkat layu tertentu pada pucuk teh agar diperoleh kondisi fisik pucuk yang lentur kadar air 51-56 dan tidak mudah patah sehingga
mengoptimumkan proses giling selanjutnya. Dalam proses ini daun teh dihamparkan dalam suatu alat yang berbentuk empat persegi panjang yaitu: withering trough yang berkapasitas 1500 kilogram. Pada alat
ini dialiri udara segar agar proses penguapan air pada pucuk berjalan lancar sehingga kerataan layuan seragam.
Ketebalan pucuk yang dihamparkan disesuaikan dengan keadaan pucuk basahkering. Suhu yang dibutuhkan dalam proses pelayuan berkiar 26.7 °C optimum sampai 28 °C maksimum dengan lama
pelayuan 14-18 jam. Dalam proses pelayuan hal yang perlu diperhatikan adalah suhu pelayuan, kelembaban pucuk dan jumlah udara yang diberikan. Apabila standar yang ditentukan tidak terpenuhi,
maka sel-sel pada pucuk teh akan terganggu sehingga proses oksidasi enzimatis tidak sempurna. Begitu juga dengan kondisi fisik dan kimia kondisi fisik dan kimia pucuk yang mempengaruhi proses
penggilingan.
Udara panas yang dihembuskan dalam proses pelayuan dihasilkan dari heater yang dilengkapi dengan fan untuk menghembuskan udara panas menuju withering trough. Udara panas ini membantu
proses penguapan pucuk agar berjalan lebih baik. Pemberian udara panas tidak selalu dilakukan karena hal ini disesuaikan dengan keadaan pucuk dan cuaca. Sumber panas berasal dari burner dengan bahan bakar
berupa IDO industrial diesel oil atau bahan bakar padat berupa kayu.
3. Penggilingan
Penggilingan bertujuan untuk mememarkan dan merusak dinding sel daun agar cairan cairan sel keluar serta mengecilkan dan menggulung daun. Penggulungan dilaksanakan dalam alat penggulung yaitu
open top roller. Sedangkan untuk memperkecil gulungan daun menjadi partikel yang lebih kecil menggunakan mesin press cap roller, double indian ball breaker natsortier rotary roll breaker, dan
rotorvane. Dalam proses penggilingan ini, enzim dan katekin yang ada dalam daun teh dikeluarkan agar bubuk teh memunculkan sifat-sifat seperti warna, aroma, rasa. Kelembaban tinggi diperlukan dalam ruang
penggilingan karena dalam proses ini sudah terjadi fermentasi.
4. Oksidasi enzimatis
Oksidasi enzimatis merupakan reaksi oksidai dari senyawa-senyawa polifenol oksidasi dengan bantuan oksigen dari udara dan bantuan enzim-enzim oksidase sehingga menghasilkan substansi
theaflavin dan thearubigin yang menentukan unsur-unsur pembentuk aroma, warna dan rasa. Oksidasi enzimatis memerlukan kelembaban udara yang tinggi berkisar 90-98 dengan temperatur 20-24°C.
Untuk menciptakan keadaan ini maka digunakan alat pengabut yang disebut air humidifier yang berfungsi melembabkan dan menurunkan suhu ruangan serta fan untuk mengatur sirkulasi udara dalam ruang.
5. Pengeringan
Tujuan utama pengeringan adalah menghentikan proses fermentasi senyawa polifenol dalam bubuk teh pada saat komposisi zat-zat pendukung kualitas mencapai keadaan optimal sehingga menghasilkan
10
produk akhir yang stabil dan mudah untuk ditangani serta dapat membentuk sifat-sifat bubuk teh yang diinginkan. Dengan adanya pengeringan, kadar air dalam bubuk teh berkurang yaitu sekitar 2.5-3.5 ,
sehingga teh kering akan tahan lama dalam penyimpanan.
Untuk proses pengeringan digunakan mesin fluidized bed drier FBD dengan lama pengeringan 15-20 menit. Selain itu dapat pula digunakan two stage dryer dengan lama proses 19-23 menit. Kedua
mesin tersebut memiliki suhu inlet sebesar 98-105 °C dan suhu outlet 60-65°C. udara panas dalam mesin pengeringan dihasilkan dari heater yang sumber panasnya berasal dari burner. Udara tersebut dihisap oleh
fan yang selanjutnya dialirkan ke dalam mesin. Bahan bakar yang digunakan heater dapat berupa IDO industrial diesel oil maupun bahan bakar padat berupa kayu.
6. Sortasi kering
Sortasi kering merupakan kegiatan memisah-misahkan bubuk teh kering menjadi jenis-jenis tertentu yang sesuai dengan yang dikehendaki dalam perdagangan. Tujuan sortasi kering adalah untuk
mendapatkan ukuran dan warna partikel teh kering yang seragam sesuai dengan standar permintaan pasar. Mesin-mesin yang digunakan dalam sortasi kering terdiri dari midleton, vibrex,nissen sortier,chota sifter,
thewan, crusher, druck roll, dan cutter.
7. Pengemasan
Pengemasan adalah upaya dalam memberikan tempatwadah untuk produk teh hitam yang sudah jadi agar memudahkan dalam pengiriman produk tersebut kepada konsumen. Tujuan dari pengemasan ini
adalah untuk melindungi produk dari kerusakan, memudahkan transportasi dan mencegah terjadinya kontaminasi serta menghindari pengaruh lingkungan yang dapat menurunkan mutu produk. Mesin yang
digunakan dalam proses pengemasan teh kering terdiri dari tea bulker, tea packer, dan tea shapper.
C. PROSES PRODUKSI TEH HITAM DI PERKEBUNAN JOLOTIGO
