18
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Dehidrasi Osmotik pada Suhu 30ºC
4.1.1 Kadar Air
Kadar air dalam penelitian diukur sebelum dehidrasi osmotik, selama dehidrasi osmotik dan setelah dehidrasi osmotik. Kadar air awal diukur untuk masing-masing sampel yang digunakan dalam
dehidrasi osmotik. Kadar air awal sampel berkisar antara 80.70 b.b hingga 89.95 b.b. Setelah mengalami proses dehidrasi maka kadar air sampel semakin lama akan semakin menurun yang
diakibatkan karena adanya perbedaan konsentrasi antara sampel dan larutan gula sehingga tejadi perbedaan tekanan osmotik.
Pada awal proses dehidrasi air yang keluar lebih cepat karena air yang dikeluarkan merupakan air bebas yang dikandung oleh sampel. Jumlah air bebas dalam sampel lebih besar dibandingkan
dengan jumlah air yang terikat di dalam sampel. Semakin lama penurunan kadar air akan terjadi karena dehidrasi digunakan untuk melepaskan air terikat yang terkandung dalam sampel. Terdapat dua
jenis air terikat yaitu air terikat secara fisik dan air terikat secara kimia. Apabila air permukaan telah habis, migrasi air dari dalam sampel terjadi secara difusi. Migrasi air tersebut terjadi karena adanya
perbedaan konsentrasi air di bagian dalam sampel dengan konsentrasi air di bagian permukaan sampel.
Air yang keluar dari sampel saat dehidrasi osmotik dapat menyebabkan konsentrasi larutan gula menjadi menurun sehingga kemampuan larutan gula untuk mengeluarkan air dari sampel juga
akan berkurang. Selain itu, padatan terlarut yang terdapat pada larutan osmotik juga akan berkurang karena sebagian akan masuk ke dalam sampel. Akan tetapi penurunan yang terjadi sangat kecil yaitu
±1ºBx karena menggunakan perbandingan massa yang tinggi 1:15 sampel:larutan. Pada penelitian digunakan sampel dengan ukuran ketebalan yang berbeda-beda yaitu 0.5 cm, 1
cm dan 1.5 cm. Hal tersebut bertujuan untuk melihat perbedaan kadar air yang dilepaskan untuk setiap sampel yang memiliki ketebalan yang berbeda. Pada dasarnya dengan pemotongan sampel yang lebih
tipis akan mempercepat dehidrasi karena semakin besar luas permukaan sampel per satuan massa sehingga lebih banyak permukaan sampel yang kontak dengan larutan osmotik. Semakin besar luas
permukaan maka semakin cepat kadar air yang berkurang sehingga proses dehidrasi menjadi lebih cepat. Pada Gambar 6 terlihat bahwa sampel yang memiliki ukuran 0.5 cm dengan konsentrasi larutan
osmotik 60ºBx M0C2 memiliki gradien kurva yang lebih curam dibandingkan dengan sampel yang lain. Sampel tersebut memiliki kadar air yang paling rendah setelah dikeringkan selama 6 jam. Sampel
dengan ketebalan 0.5 cm dengan menggunakan larutan osmotik 60ºBx M0C2 mengalami penurunan kadar air hingga 57b.b. Besarnya laju dehidrasi ditunjukkan oleh gradien pada kurva. Data kadar air
sampel dapat dilihat pada Lampiran 5.
19
Gambar 6. Grafik kadar air sampel setelah dehidrasi osmotik Pada awal proses dehidrasi osmotik, penurunan kadar air berlangsung cepat dan semakin
lambat di akhir proses dehidrasi osmotik. Hal tersebut terlihat pada Gambar 6, di mana grafik penurunan kadar air terlihat lebih curam pada waktu awal dan semakin landai pada waktu akhir proses
dehidrasi. Kadar air terbesar terdapat pada sampel yang memiliki ketebalan 0.5 cm dengan menggunakan larutan gula sebesar 30ºBx M0C0. Hal ini dapat terjadi karena pada dehidrasi osmotik
menggunakan larutan gula 30ºBx memiliki kemampuan yang lebih rendah dibandingkan dengan larutan osmotik 45ºBx dan 60ºBx. Sampel dengan ukuran ketebalan 0.5 cm M0C0 memiliki luas
permukaan yang lebih besar dibandingkan dengan sampel yang memiliki ukuran ketebalan 1 cm M1C0 dan 1.5 cm M2C0 seharusnya sampel yang lebih tipis memiliki kadar air yang lebih rendah
dibandingkan sampel yang lebih tebal, namun dalam hal ini konsentrasi larutan osmotik yang rendah mengakibatkan air yang keluar dari sampel menjadi lebih lambat.
Penurunan kadar air dalam sampel dapat dipengaruhi oleh besarnya konsentrasi larutan dan ukuran sampel yang digunakan selama dehidrasi osmotik. Semakin tipis sampel dan semakin besar
konsentrasi larutan osmotik maka penurunan kadar air akan semakin tinggi sehingga proses dehidrasi menjadi lebih cepat. Selain itu, suhu juga dapat mempengaruhi penurunan kadar air pada sampel,
namun pada penelitian ini besarnya suhu disamakan untuk semua perlakuan yaitu 30°C.
4.1.2 Tingkat Kehilangan Air Water LossWL
Kategori