22
Tabel 4. Nilai parameter dan koefisien determinasi dari perhitungan WL dengan menggunakan permodelan Azuara
Perlakuan sampel WL∞
S
1
R
2
M0C0 28.511
1.689 0.954
M1C0 46.962
0.884 0.990
M2C0 37.254
1.134 0.980
M0C1 63.399
1.733 0.954
M1C1 56.863
1.162 0.979
M2C1 82.921
2.859 0.988
M0C2 60.143
1.829 0.988
M1C2 54.583
2.020 0.993
M2C2 57.449
1.645 0.973
4.1.3 Solid Gain SG
Selama dehidrasi osmotik terjadi dua aliran material yang berlawanan arah yaitu keluarnya air dari sampel dan masuknya padatan terlarut dari larutan osmotik ke dalam sampel. Air yang keluar dari
sampel menyebabkan terjadinya ruang kosong pada sampel yang kemudian diisi oleh padatan terlarut yang mengalir dari larutan osmotik yang digunakan dalam proses dehidrasi. Solid gain merupakan
nilai yang menunjukkan besarnya padatan terlarut yang masuk ke dalam sampel. Semakin besar nilai SG maka semakin besar padatan terlarut yang masuk ke dalam sampel selama proses dehidrasi
berlangsung. Masuknya padatan terlarut ke dalam sampel akan mempengaruhi rasa sampel sehingga diusahakan nilai SG serendah mungkin agar rasa sampel tidak mengalami banyak perubahan.
Gambar 11. Solid gain dehidrasi osmotik selama 6 jam 1.96
1.04 2.26
9.15
5.88 3.90
4.10 4.87
1.68 2
4 6
8 10
kombinasi perlakuan
S G
0.5 cm 30 brix 1 cm 30 brix
1.5 cm 30 brix 0.5 cm 45 brix
1 cm 45 brix 1.5 cm 45 brix
0.5 cm 60 brix 1 cm 60 brix
1.5 cm 60 brix
23
Gambar 11 menunjukkan besarnya nilai SG yang dimiliki oleh masing-masing sampel saat proses dehidrasi osmotik berlangsung. Pada Gambar 11 terlihat bahwa sampel yang memiliki nilai SG
paling besar terlihat pada sampel dengan ukuran ketebalan 0.5 cm dengan menggunakan larutan osmotik 45ºBx M0C1 sebesar 9.15, sedangkan sampel yang memiliki nilai SG paling sedikit
adalah sampel dengan ukuran ketebalan 1 cm dengan larutan osmotik 30ºBx M1C0 sebesar 1.04. Hal ini dapat terjadi karena besarnya konsentrasi larutan 30ºBx lebih rendah dibandingan dengan
konsentrasi larutan 45ºBx. Data SG dapat dilihat pada Lampiran 6. Kecenderungan nilai SG yang sedang membuktikan bahwa nilai SG menjadi lebih tinggi. Pada
penelitian Jannah 2011 menghasilkan nilai SG terbesar pada konsentrasi larutan osmotik 42ºBx, sedangkan pada penelitian ini menghasilkan nilai SG terbesar pada larutan osmotik 45ºBx. Jannah
2011 menyatakan bahwa nilai SG yang paling tinggi terjadi pada dehidrasi osmotik dengan perlakuan E0T2C1 tanpa kitosan, suhu larutan 50ºC, dan konsentrasi larutan 42ºBx sebesar 12.75.
Konsentrasi larutan osmotik mempengaruhi besarnya nilai SG sampel. Pada Gambar 11, sampel dengan konsentrasi larutan osmotik 30ºBx cenderung memiliki nilai SG yang lebih rendah
dibandingkan dengan larutan osmotik 45ºBx dan 60ºBx. Hal tersebut dapat disebabkan karena konsentrasi larutan osmotik yang terlalu tinggi akan menyebabkan nilai SG yang rendah sehingga laju
kehilangan air WL lebih besar dibandingkan laju masuknya padatan SG ke dalam sampel, sedangkan konsentrasi larutan osmotik yang terlalu rendah menyebabkan laju kehilangan air WL
yang rendah sehingga pori-pori sampel masih terisi oleh air dan menyebabkan masuknya padatan terlarut menjadi lebih lambat.
4.1.4 Penyusutan Volume Shrinkage dan Penyusutan Berat weight
